Sami wiecie, że prowadzenie restauracji hotelowej jest częstą praktyką prowadzoną przez właścicieli pensjonatów, domów wczasowych, itd. Bo kto z klientów nie chce zjeść śniadania „bez wychodzenia z łóżka”? Myślę, że dużo z nas 🙂 Czy wymagany jest odbiór SANEPDU? Czy księga HACCP dla hotelu w takim wypadku jest wymagana? A co z innymi wymaganiami? To pytania, które padają zaraz na początku, kiedy myślicie o swoim hotelu.
Wymagania dla kuchni hotelowej:
Wysokość pomieszczeń produkcyjnych powinna wynosić minimum 3,3 metry, części magazynowej i sanitarnej może wynosić 2,5 metra. Czy jeśli macie pomieszczenie niższe niż 3,3 to czy to Was skreśla z otworzenia restauracji hotelowej? Nie koniecznie, są odstępstwa o które warto wnioskować do SANEPIDU, najlepiej, żeby jednak cześć produkcyjna nie była niższa niż 2,5 m.
Wentylacja – musi znaleźć się w każdym pomieszczeniu. W toalecie musi być mechaniczna.
Restauracja powinna być oddalona minimum 15 metrów od miejsca gromadzenia nieczystości, ścieków, budynków gospodarczych.
Dobrze jest mieć dwa wejścia – jedno dla klientów, drugie dla dostaw. Umożliwia to niekrzyżowanie się drogi czystej z brudną. Jeśli jednak masz jedno wejście to wtedy należy zastosować rozdzielność czasową wykonywanych czynności. Dostawy np. przed otwarciem lub po zamknięciu lokalu, kiedy w środku nie kręcą się klienci. Ten zapis musisz znaleźć swoje miejsce w dokumentacji GHP-GMP dla hotelu.
Woda w budynku musi być zimna i CIEPŁA. Podczas kontroli jest to często sprawdzane. Więc nie da się oszukać.
Jeśli masz taką możliwość rozważ wydzielenia osobnego pomieszczenia dla warzyw i owoców oraz jaj. Może być jedno dla tych trzech produktów.
Artykuły związane: JAJA W GASTRONOMII
OBIERANE WARZYW WYMAGANIA SANEPIDU
Najlepiej jeśli ściany i sufity będą w jasnych kolorach, będą łatwe do czyszczenia, nienasiąkliwe – bo przecież będzie dużo pary wodnej :), niepylące i gładkie, bez żadnych szczelin! Ściany do wysokości 1,5m powinny być łatwo zmywalne.
Najlepiej jeśli ściany w kuchni i obierali wyłożysz płytkami do wysokości 2 m, a w zmywalni od podłogi do sufitu.
W drzwiach nie powinno być progu, a same drzwi też powinny być łatwe do czyszczenia. Czy można mieć drzwi przesuwane oraz zwijane w harmonijkę? Zależy czego dotyczy produkcja, ale coraz częściej stosuje się takie rozwiązania w małych lokalach. Ważne, żeby powierzchnie się łatwo czyściły. Należy myć je i dezynfekować regularnie a wszystko należy odnotować w GHP i ustalić Harmonogram mycia i dezynfekcji zgodnie z prawdą i potrzebami.
Okna powinny być łatwe do mycia. Jeśli się otwierają to trzeba wstawić siatki, żeby nie wpadały owady czy inne szkodniki. Czy w Sali konsumpcyjnej muszą być moskitiery? Nie a takiego obowiązku.
Toalety – powinna być toaleta dla personelu, ale nie musi być ona w lokalu. Jeśli nie macie na nią miejsca możecie podnająć toaletę np. w pobliskim sklepie. Jeśli macie toaletę w lokalu to pamiętajcie, że nie może łączyć się ona bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi. Nawet jeśli masz magazyn i toaletę bez przedsionka, która wychodzi do magazynu to tak być nie może! Jest tam żywność więc może to prowadzić do zanieczyszczenia żywności.
Artykuły związane: Toalety w restauracji wymagania sanepidu
Ile powinno być umywalek i zlewów? Umywalki są do mycia rąk, to nie to samo co zlew. Zlew służy np. do mycia sprzętów, warzyw i owoców, mięsa. O to czy macie wystarczająco zlewów pytacie nas bardzo często. Nic dziwnego – bo tego zapisu nie ma nigdzie dokładni sprecyzowane.
W ROZDZIAŁ I Rozp. 852/2004 OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH (INNYCH NIŻ WYMIENIONE W ROZDZIALE III) – przeczytacie:
Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.
W praktyce wygląda to tak, że najlepiej mieć osobną umywalkę do: (1) warzyw i owoców, (2) jaj, (3) mięsa, (4) sprzętów itd., ale czasami się tak nie da! Wtedy zazwyczaj prosimy Was o opisanie sytuacji i jeśli możemy to stosujemy różne zastosowania, żeby to obejść a żywność była dalej bezpieczna. Najczęściej w takich przypadkach stosuje się rozdzielność czasową.
Pomieszczenia powinny posiadać naturalne i sztuczne oświetlenie.
Szatnia i przebieranie się personelu – dobrze zapewnić miejsce na czystą i brudną odzież. Czyli odzież roboczą i odzież własną. Dobrze sprawdzają się szafki dwudzielne, gdzie w jednej części magazynujecie ubrania robocze w drugiej swoje własne. Zadbajcie o to, żeby poinformować swoich pracowników o tym do czego służą przegródki. Niestety często zdarza się s nich niezły bałagan, za który niestety odpowiada właściciel.
Środki czystości i odkażające nie powinny być przechowywane w obszarach gdzie pracuje się z żywnością. Najlepiej wyznaczyć im osobną szafkę.
HACCP dla hotelu – czyli dokumenty na odbiór SANEPIDU dla hotelu
Umowę najmu budynku lub akty własności
Zaświadczenie o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej, ewentualnie wydruk z KRS (dostępny w Internecie)
Wyniki badań wody – można zrobić mikrobiologiczne i/lub fizykochemiczne. Większość SANEPIDÓW chce te mikrobiologiczne – warto się dowiedzieć zaoszczędzisz pieniądze. Coraz więcej SANEPIDÓW też odpuszcza posiadanie wyników (kontrola miasta) i/lub pozwala wziąć wyniki badań od poprzedniego właściciela – o to też warto dopytać, bo może w ogóle ich nie będziecie potrzebować. My możemy podpowiedzieć jak do nas zadzwonić co zrobić bo mamy różne doświadczenie z różnych stron Polski ?
Umowę na wywóz śmieci, odbiór ścieków, odbiór zużytego oleju
Protokół z pomiarów wydajności i głośności wentylacji mechanicznej
Dokumentację GHP i GMP dla hotelu (Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne) – czyli zbiór wszystkich procedur i instrukcji np. zaopatrzenia w wodę, ochrony przed szkodnikami, wszystkich czynności higienicznych (Instrukcje mycia rąk, pomieszczeń, higieny personelu itd.) i produkcyjnych (od dostawy do wydania produktu finalnego konsumentowi)
Księga HACCP dla hotelu – polega na analizie zagrożeń i wyznaczeniu krytycznych punktów kontrolnych dla hotelu (CCP dla hotelu). W następnym kroku określenie sposobu ich monitorowania oraz korygowania.
Składniki alergenne – jeśli masz przygotowane menu to opracuj rozpiskę alergenów 🙂 Nie wiesz jak to zrobić to napisz do nas lub zapoznaj się z naszym artykułem w którym wszystko opisujemy 🙂
Artykuły związane: ALERGENY W GASTRONOMII – CO I JAK ORAZ PO CO I DLACZEGO?
INFORMOWANIE O ALERGENACH
Jak możemy pomóc?
Jeśli macie inne problemy z chęcią pomożemy Wam je rozwiązać. Jeśli potrzebujecie dokumentacji GHP-GMP i księgi HACCP dla hotelu to również pomożemy. Często też dzwonicie i pytacie, który produkt ze sklepu będzie odpowiedni dla restauracji hotelowej – podpowiadam, że restauracja – link macie tutaj. Pamiętajcie, że dokumenty dostępne w sklepie są indywidualne – ponieważ po zakupie przechodzicie do kreatora w którym odpowiadacie na krótkie i proste pytania i dokumentację macie po 5 minutach na swoim komputerze. A jeśli z różnych przyczyn chcecie to my możemy też stworzyć dla Was dokumentację 🙂
Komentarze
potrzebuje dokumenty do kontroli sanepidu na hotelu
Robimy dokumenty HACCP, GHP, GMP – prosimy o maila w tej sprawie.