Zatrucie pokarmowe w gastronomii to zmora niejednego właściciela. Mogą one wystąpić po spożyciu potrawy w restauracji lub artykułu spożywczego z zakładu produkcyjnego i nie jest to nic dobrego dla firmy. Oprócz negatywnych konsekwencji prawnych i utraty klientów, są przede wszystkim znakiem, że coś w Twojej firmie nie funkcjonuje jak należy. Prowadząc działalność gastronomiczną lub będąc producentem żywności trzeba myśleć przede wszystkim o tym, żeby żywność, którą przygotowujecie była bezpieczna dla zdrowia konsumenta. Mamy dla Was parę wskazówek, o których bezwzględnie musicie pamiętać przy produkcji żywności.
ZATRUCIE POKARMOWE W GASTRONOMII – jak zapobiegać?
1. Pamiętaj o pracownikach!
Oni są odpowiedzialni za przygotowanie żywności. Najważniejsze, żeby zacząć od porządnego przeszkolenia personelu. Nie tylko z zasad zachowania higieny osobistej (które są bardzo ważne), ale z całości funkcjonowania zakładu – już od momentu dostawy aż do wydania potraw (produktów) klientowi. Powinieneś zapoznać ich z procesem i schematem działania przygotowania potraw lub produktów oraz uświadomić jak niektóre rzeczy, które mają robić są ważne!
Przykładowo kontrola dat ważności podczas dostaw czy w magazynie, przed użyciem artykułu spożywczego do wytworzenia wyrobu gotowego. Pracownik powinien wiedzieć, dlaczego ma to robić i co może się stać jeśli tego nie zrobi i ktoś dostanie potrawę składającą się z nieświeżych produktów. Przede wszystkim pracownika trzeba zachęcić a nie zniechęcić. Nie można im kazać! Najlepiej będzie im wytłumaczyć istotę całości procesu.
2. Odkładaj z głową
Nigdy nie magazynuj surowców z wyrobami gotowymi. Produktów przed obróbką wstępną (np. nienaświetlone jaja) i po obróbce wstępnej – jaja naświetlone i rozbite, które mają być używane do obróbki.
3. Rozróżniaj deski
Stosuj osobne deski do krojenia. Często pomaga to przy zakażeniach krzyżowych żywności. Zwracaj szczególną uwagę na żywność, która może zawierać alergeny. Przykład? Sprzedajesz kurczaka pieczonego z mozzarellą. Na pierwszy rzut oka nie ma tutaj glutenu jako alergen. Ale weź pod uwagę sytuację w której kurczaka kroisz na tej samej desce lub w tym samym miejscu co przed chwilą kroiłeś chleb pszenny? Pamiętaj, że niektórym osobą z nietolerancją wystarczą niewielkie ilości glutenu i nieprzyjemna reakcja ich organizmu gwarantowana. Zagadnienia nietolerancji glutenu i laktozy to kolejny długi temat, który niedługo poruszymy, przedstawimy Wam też knajpki w których możecie bezpieczne zjeść.
4. Czyść, myj, dezynfekuj!
Pamiętaj, żeby wykonywać te czynności skrupulatnie. Posprzątaj resztki jedzenia z blatów, z urządzeń (pamiętaj o miejscach trudno dostępnych). Umyj je porządnie i ZDEZYNFEKUJ! Co ile myć i dezynfekować naczynia, sprzęty czy urządzenia? Co najmniej raz dziennie – ale w miarę możliwości rób to częściej. W każdym razie nigdy nie zostawiaj brudnego sprzętu na kolejny dzień. Mikroorganizmy mnożą się błyskawicznie.
5. Nie wszystko na raz
Staraj się nie myć zastawy kuchennej razem ze stołową. Nie myj sprzętów do czyszczenia razem ze sprzętem kuchennym. Trzymaj brudne naczynia z dala od czystych lub od żywności, która jest przygotowywana.
6. Nie trzymaj środków czystości razem z żywnością
7. Myj ręce
Myj i dezynfekuj ręce po każdej brudnej czynności. Rozsypało Ci się coś? Przerywasz pracę i biegniesz po zmiotkę. Nie wracaj do pracy, dopóki nie umyjesz ponownie rąk. Umywalka służy tylko do mycia rąk. Nie myj w niej naczyń.
8. Uważaj podczas rozmrażania żywności
Żywność rozmrażaj w wyznaczonym do tego miejscu. Jak rozmrażać żywność w gastronomii? Jest na to parę sposobów. Żywność możesz rozmrażać w ramach procesu gotowania – dotyczy to niektórych produktów gotowych. Możesz też wspomóc się kuchenką mikrofalową. Przy tej metodzie trzeba pamiętać o mieszaniu żywności. Produkt rozmraża się nieregularnie. Możesz też rozmrażać żywność w lodówce. Najlepiej jeśli temperatura wynosi od 0 do 4 stC. Czy można rozmrażać żywność w temperaturze pokojowej? Można, ale trzeba z tym uważać, ponieważ wiąże się to z gwałtownym rozrostem mikroflory.
9. Kontroluj szkodniki
Pamiętaj, że łatwo o sprowadzenie szkodników, a trudno o ich pozbycie się. Zwłaszcza jeśli masz spory magazyn i możesz sobie pozwolić na pewne zapasy artykułów spożywczych. Jedna z najczęstszych zmór z jaką się spotykamy to mole. Ciężko je wytępić, bez odpowiedniego przedsięwzięcia. Pamiętaj, że produkty po terminie to nic dobrego. Mole je lubią, konsumenci nie koniecznie.
10. Jaja
Jaja trzymaj najlepiej z dala od wszystkiego ? Nie trzymaj jaj w jednej lodówce z warzywami i owocami czy mięsem. Wiem, ze niektórzy tak robią, jednak w miarę możliwości nie róbcie tego! O zakażenie krzyżowe jest bardzo łatwo. Przed użyciem jaj do produkcji, jaja umyj. Nie używaj jaj z pękniętą skorupką do produkcji. Nie wiadomo, kiedy się potłukła i co się w nich już namnożyło.
11. Kosze na śmieci
Nie czekaj aż z kosza zacznie się wylewać lawina śmieci. Opróżniaj po zapełnieniu 2/3 objętości (lub częściej w razie potrzeby). Nie zostawiaj śmieci po zakończeniu pracy. Pamiętaj, że śmieci to nie tylko pożywka dla mikroorganizmów, ale lubią je gryzonie.
12. Czystość odzieży roboczej
Uświadamiaj pracowników, że muszą mieć czystą odzież roboczą i systematycznie czyszczoną. Jeśli Ty dajesz pracownikom odzież roboczą pamiętaj o tym, żeby dać im nie mniej niż dwa komplety, żeby na spokojnie mogli, wyprać swoją brudną odzież roboczą. Kto odpowiada za pranie odzieży roboczej właściciel czy pracownik? To zależy od Ciebie, pamiętaj jednak, że jeśli pracownik robi to we własnym zakresie to musisz zwracać mu ekwiwalent za pranie – zgodnie z umową.
13. Zwracaj uwagę na etykiety!
Magazynuj zgodnie z zaleceniami producenta. Jeśli otworzysz jogurt i Ci trochę zostanie trzymaj go zgodnie z zaleceniami producenta w warunkach chłodniczych. Na opakowaniach często znajdziesz informację o czasie przechowywania po otwarciu i o temperaturze w jakiej produkt należy przechowywać. Dodatkowo pamiętaj, że jeśli jesteś producentem żywności lub sprzedajesz coś zapakowanego Ciebie też obowiązuje odpowiednie etykietowanie swoich produktów.
Artykuł związany: CO POWINNY ZAWIERAĆ ETYKIETY NA PRODUKTY SPOŻYWCZE DLA PRODUCENTÓW ŻYWNOŚCI – WYMAGANIA SANEPID
14. Kontroluj dostawców
Higiena dostawców, samochodu czy kierowcy również jest bardzo ważna. Już na starcie oprócz jakości i ilości produktów zobacz jak wygląda sprawa samochodu i kierowcy. W razie kiedy coś Ci się nie podoba zwróć się bezpośrednio do osób odpowiedzialnych w firmie dostawczej za te kwestię. Jeśli sprawa się będzie powtarzała, najlepiej poszukać innego dostawcy. Kontroluj czy Twoi dostawcy przeszli odbiory SANEPIDU. Czy mają wdrożony system HACCP. Nie bież produktów z niepewnych źródeł.
15. Patrz na opinie konsumenta
Staraj się patrzeć jak reagują konsumenci na Twoją restaurację, jedzenie, produkty. Kontroluj czy nie ma za dużo reklamacji. Jeśli się pojawiają przeanalizuj od początku schemat działania firmy i wszystkich procesów. W kontroli tego procesu przydatny jest system HACCP i jego weryfikacja.
Zatrucie pokarmowe w gastronomii to bardzo obszerny temat. O tym, że zapobieganie zatruciom pokarmowych w restauracjach lub innych punktach gastronomicznych czy zakładach produkcyjnych należy do obowiązku właścicieli, chyba nie trzeba wspominać. Pamiętajcie, żeby przede wszystkim nie zaniedbać kwestii związanych z przeszkoleniem personelu.
Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebooku!
