Ochrona przed szkodnikami w gastronomii

Prowadząc gastronomię, musisz liczyć się z tym, że możesz paść ofiarą szkodników lub gryzoni, które spowodują spustoszenie w Twoich szafkach. Szkodniki obok strat, mogą powodować zagrożenie mikrobiologiczne (np. choroby) lub fizyczne (np. sierść, odchody). Artykuły spożywcze są świetnym pożywieniem dla wszelkiego rodzaju robactwa oraz gryzoni. Ochrona przed szkodnikami w gastronomii – obiektu, który ma kontakt z żywnością, jest bardzo ważna i jest jednym z elementów Dokumentacji Dobrych Praktyk (GHP i GMP).

Szkodniki w gastronomii

Czy wiesz jakie szkodniki najczęściej możesz spotkać w swoim lokalu gdzie sprzedajesz, przygotowujesz lub produkujesz żywność Są to:

• owady latające m.in. muszki, muchy, pszczoły
• owady pełzające m.in. mrówki, karaluchy, prusaki
• szkodniki takie jak mole
• ptaki (np. gołębie)
• gryzonie m.in. szczury
• zwierzęta domowe

Są różne metody ochrony przed szkodnikami w gastronomii. Przed otwarciem lokalu można przeprowadzić DDD to nic innego jak Dezynfekcja, Dezynsekcja, Deratyzacja (potocznie nazywa się to DDD w gastronomii). Tego typu usługa jest zazwyczaj wykonywana przez firmy zewnętrzne. Nie ma jednak konieczności (przed wystąpieniem szkodników) podpisywania umowy z firmą DDD, jednak należy pamiętać, że korzystanie z jej usług chroni przed pojawieniem szkodników w Twoim lokalu. Dla każdego lokalu gastronomicznego określa się rodzaj szkodników, które potencjalnie mogłyby wystąpić. Kolejny krok – opracowanie techniki ochrony przed szkodnikami w gastronomii. Przykładowo w niektórych lokalach gastronomicznych, szczególnie tych, które sprzedają słodkie wyroby, dobrym rozwiązaniem jest zastosowanie lamp UV.

Każdy obiekt musi posiadać procedury zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. Są one zawarte w dokumentacji GMP / GHP. Należy też monitorować obecność szkodników w lokalu, a przy ich pojawieniu się podjąć odpowiednie kroki oraz odnotować wszystko w rejestrach. Informacje na ten temat znajdziesz w dokumentacji Dobrych Praktyk (GHP / GMP).

Jak ochronicz przed szkodnikami swój lokal?

• Zabezpiecz wszystkie otwory przed wnikaniem gryzoni, ptaków, owadów. Wszystkie – to oznacza, że zabezpieczyć należy otwory wentylacyjne, uszczelnić drzwi, ściany, dziury w podłogach i sufitach, wszelkie szczeliny. Należy wszystko oczyścić jak również zakleić. Jeśli są odpływy w podłodze, powinny mieć one szczelnie przylegającą pokrywę. Stosuj moskitiery w oknach uchylanych/otwieranych. Oczywiście należy to robić w granicy rozsądku.
• W celu ochrony pomieszczenia przed szkodnikami, musisz utrzymywać w czystości, ważne jest ich regularne sprzątanie oraz wietrzenie. Punkt banalny, ale uwierzcie mi, widziałam niestety parę lokali, które zapominały o regularnym czyszczeniu niektórych sprzętów, czy pomieszczeń.
• W pomieszczeniach produkcyjnych nie wolno umieszczać roślin oraz trzymać zwierząt domowych. Oczywiście na sali konsumpcyjnej możesz mieć kwiatki.
• Celem ochrony przed szkodnikami uczulaj pracowników do zgłaszania jakichkolwiek zauważonych oznak wystąpienia owadów lub gryzoni na terenie, lub otoczeniu lokalu.
• Szkół i nadzoruj personel w zakrecie ochrony przed szkodnikami.
• Odpady składuj w należyty sposób – tam, gdzie ich miejsce, nie przepełniaj koszy na śmieci, nie zostawiaj ich na noc.
• Kontroluj daty artykułów spożywczych, stosuj zasadę: pierwsze weszło, pierwsze wyszło (FIFO) – produkty po terminie ważności sprzyjają pojawieniu się szkodników.
• Kontroluj produkty na magazynach.
• Nie trzymaj żywności po terminie na zapleczu, odrazu ją utylizuj, to samo w przypadku żywności porażonej przez gryzonie lub szkodniki – zabezpiecz ją odpowiednio i jak najszybciej się jej pozbądź.
• Jeżeli wykryjesz szkodników, podejmij działania mające na celu zwalczenie ich. Możesz zlecić czynności firmie specjalizującej się (DDD).
• Jeśli masz podejrzenie, że szkodniki, które zlokalizowałeś w jakimś produkcje spożywczym np. mące, pojawiły się już u firmy, u której tę mąkę kupiłeś – zgłoś to! Zadzwoń do firmy i powiedz im o nich.
• Prowadź wizualną kontrolę żywności podczas dostaw.
• Prowadź rejestr kwalifikowanych dostawców (jeśli ktoś dostarcza Ci zakażony towar, zmień dostawcę).
• Celem ochrony przed szkodnikami kontroluj cały proces produkcji, na każdym etapie oceniaj wizualnie surowce, wykonuj dokładnie procesy mycia jak równierz czyszczenia.
• Korzystaj ze sprawdzonych firm zajmujących się ochroną przed szkodnikami (DDD) – UWAGA! Nie jest to obowiązkowe, ale mile widziane.
• Stosuj lampy owadobójcze.

Ważne, żeby prowadzić okresowe kontrolowanie obecności szkodników w gastronomii. Szkodniki mogą być przyczyną strat finansowych jak równierz pogorszeniem jakości potraw oraz mogą powodować różne choroby u Twoich klientów.

DDD w gastronomii wymagania Sanepidu

Wiele właściecielów robi tak, że nie zatrudnia firmy zajmującej się DDD a własnymi siłami chronią rzed szkodnikami swój lokal jak równierz otoczenie. Tylko kiedy coś się pojawi, walczą z nimi samodzielnie lub dopiero wtedy zatrudniają firmę zajmującą się DDD. Jest to dopuszczalna forma. Wszystko trzeba jednak opisać w dokumentacji dobrych praktyk higienicznych (GHP). Powinno się tam znaleźć: jak często, kiedy oraz co będziesz robić jak pojawią się szkodniki. Dokumentację GHP przygotujesz u nas. Zajrzyj do naszego sklepu TUTAJ.

Szkodniki w żywności

Co możemy spotkać w żywności?

• obecne żywe lub martwe szkodniki, np. larwy moli, myszy
• odchody gryzoni lub ptaków
• fragmenty insektów
• kokony
• jaja insektów
• wylinki
• sierść
• pazurki

Przyczyny pojawienia się szkodników?

Co może być przyczyną pojawienia się zanieczyszczeń żywności przez szkodniki? Przyczyn może być wiele. Należą do nich m.in.niezachowanie higieny w trakcie procesu produkcji już od przyjęcia surowca, przez składowanie, magazynowanie, transport, po wydaniu potrawy. Przyczyną może być też nieodpowiednio przeprowadzony etap obróbki wstępnej np. nieprawidłowe mycie oraz obieranie produktów, czyszczenie, sortowanie, nieprawidłowo działający system wabienia szkodników.Czasami szkodniki pojawić mogą się też w przypadku celowego działania, np. przez pracowników. Jeśli zlokalizujesz u siebie w zakładzie szkodniki to znaczy, że coś nie działa, jak należy. Masz nieprawidłową ochronę przed szkodnikami lub w ogóle jej nie masz.

Jaki wpływ na zdrowie ma pojawienie się szkodników?

Szkodniki oprócz zagrożenia fizycznego (ciał obcych) niosą ze sobą zagrożenie mikrobiologiczne – choroby bakteryjne, pasożyty, pleśnie. Mogą być przyczyną chorób, alergii, mogą uszkadzać przełyku, gardło, mogą być przyczyną zadławienia. Larwy mogą też zadomowić się w dziąsłach, gardle czy śliniankach oraz powodować stany zapalne.

W przypadku odchodów ptaków (np. dodajemy do produktu jaja, które są nieumyte i pozostawione są na nich odchody ptaków) może dojść do zakażenia żywności Salmonellą i innymi mikroorganizmami:

• Campylobacter jejuni, campylobacter coli – może prowadzić do ostrych zaburzeń jelitowych, szczególnie niebezpieczne dla osób o obniżonej odporności – osób starszych i niemowląt.
• Histoplasma capsulatum – jest to grzyb, który rośnie w glebie skażonej odchodami ptaków. Może powodować infekcje.
• Chlamydia – wywołuje papuzicę.
• Toxoplasmosa gondi – niebezpieczna dla kobiet w ciąży i małych dzieci.

Odchody gryzoni mogą przenieść:

• Salmonelle.
• Clostridium botulinum – jest toksyną bakteryjną zaliczaną do neurotoksyn. Toksyna botulinowa zwana jadem kiełbasianym. Atakuje ona układ nerwowy! Szeroko rozpowszechniona jest w glebie. Najczęściej znajdziemy ją w rybach, roślinach strączkowych, syropie kukurydzianym i KONSERWACH (jej obecność pewnie znana wszystkim i wszyscy wiedzą, żeby nie używać puszek, których wieczko poszło do góry, a puszka się „napompowała”.
• Staphylococcus aureus – prowadzi do zatruć pokarmowych.
• Listria monocytogenes – o tym pisaliśmy TUTAJ.
• Yersinia enterocolitica – może powodować gorączkę, bóle brzucha, biegunki, w przypadku posocznicy mogą wystąpić stany zapalne narządów.
• Aeromonas hydrophila – powoduje objawy jelitowe (dwa rodzaje). Jeden jest podobny do cholery (wodnista biegunka i umiarkowana gorączka) inny do czerwonki (w stolcu stwierdza się krew i śluz).
• Campylobacter jejuni – może prowadzić do ostrych zaburzeń jelitowych.

Obok zagrożeń chorobotwórczych, mogą pojawić się w żywności kawałki sierści, pazur, fragment lub cały szkodnik.

Jak my możemy pomóc?

Jeśli masz jakieś pytania, napisz do nas. Jeśli chcesz, możemy też zrobić dla Ciebie dokumentację dla Sanepidu. Zajmujemy się opracowaniem dokumentacji GHP / GMP oraz księgi HACCP. Ochrona przed szkodnikami w gastronomii lub zakładach produkcyjnych jest jednym z elementów GHP / GMP (Dobrych Praktyk). Pamiętaj, że wystąpienie szkodników w gastronomii może powodować dużo strat, nie tylko finansowych, dodatkowo wpływa na zaufanie klienta do Twojej restauracji lub produktów Twojej marki. Opracowanie oraz wdrożenie odpowiednich procedur i instrukcji(m.in ochrony przed szkodnikami) w zakładzie lub gastronomii jest bardzo ważne.

Chlebicz, Agnieszka, and K. Śliżewska. „Campylobacteriosis, Salmonellosis, Yersiniosis, and Listeriosis as Zoonotic Foodborne Diseases: A Review.” International journal of environmental research and public health 15.5 (2018). Peck, Michael W., and Arnoud HM van Vliet. „Impact of Clostridium botulinum genomic diversity on food safety.” Current opinion in food science 10 (2016): 52-59.

Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!