System HACCP jest systemem, którego wdrożenie i zrozumienie niewątpliwie ułatwia pracę i powoduje, że wyprodukowana żywność jest bezpieczna dla zdrowia. Według (FAO/WHO) Kodeksu Żywnościowego system HACCP identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.
Trochę historii – skąd ten HACCP?
Już w latach 60 w USA powstała idea wprowadzenia metody HACCP. Było to spowodowane koniecznością wyprodukowania żywności, która dawała 200% gwarancji bezpieczeństwa. Żywność miała być przeznaczona dla kosmonautów. Dzięki temu NASA we współpracy z innymi jednostkami opracowała żywność bez defektów. System HACCP w 1975 został oficjalnie zaakceptowany przez WHO. W 1980 przestawiono jego ogólne zasady i definicje. W roku 1993 na mocy dyrektywy do spraw higieny Unii Europejskiej zobowiązano kraje członkowskie do systematycznego wprowadzenia systemu HACCP.
Na temat księgi HACCP – kogo obowiązuje i z czego się składa przeczytacie w tym miejscu.
System HACCP – trudności w jego wdrażaniu
Oczywiście dobrze wdrożony HACCP to podstawa, jednak jego wdrażanie budzi niekiedy trudności. Do ograniczenia we wdrożeniu systemu HACCP wewnątrz firmy może należeć brak specjalistycznej wiedzy pracowników, problemy z interpretacjami prawa i norm oraz odpowiednich informacji. Innym ogranicznikiem jest brak środków finansowych na zatrudnienie takich osób. Kiedy już dojdzie do momentu w którym wdrażasz HACCP często trudności budzi określenie CCP (krytycznych punktów kontrolnych). Często krytyczne punkty kontroli w restauracji będą inne niż w kawiarni czy food trucku – wszystko zależy od rodzaju działalności, urządzeń i wielu innych czynników wewnętrznych jak i zewnętrznych. Dodatkowo dochodzi do częstego mylenia CCP z CP (punktami kontrolnymi).
Pracownicy
Duża rotacja pracowników w branży gastronomicznej utrudnia ich przeszkolenie z zasad panujących w zakładzie. Dodatkowo pracownicy mają różne wykształcenie co często przenosi się na ich poziom wiedzy. Często personel system HACCP traktuje jako utrudnienie w pracy. Oczywiście jeśli ktoś wdrożył Wam system HACCP bezmyślnie i macie do wypełniania miliony kart kontroli to wtedy robi się zbędną papierologie, nie mającą odzwierciedlenia w realnych zagrożeniach. Dodatkowo jeśli w księdze HACCP jest napisane, że WSZYSTKIE karty musicie wypełniać a tego nie robicie to za brak tego możecie dostać mandat 🙁 Chodzi o to, żeby HACCP przygotować z głową! Często pracownicy wykazują niechęć do podporządkowania się oraz stosowania nowych reguł pracy bez wynagrodzenia ekstra.
Zrozumienie idei systemu HACCP to podstawa!
Pamiętaj! Jeśli dobrze wdrożysz system HACCP będzie on przynosił tylko korzyści. Oprócz wdrożenia musisz go zrozumieć i systematycznie modyfikować. Sens wprowadzenia i wdrożenia systemu HACCP zapewne lepiej widzą zakłady produkujące żywność niż zakłady gastronomiczne lub sprzedawcy detaliczni. Wiąże się to między innymi z tym, że w gastronomii menu jest bardzo zmienne, jest duża rotacja pracowników (zdążysz przeszkolić jednych, a oni już zmieniają prace). System HACCP jest obowiązkowy i zamiast stawiać opór w jego wdrożeniu lepiej go zrozumieć i dostosować do swojej działalności. Wielu z Was obawia się, że utonie w papierach, obawiacie się, że papiery zwiększą koszty prowadzenia działalności i obniżą zyski. Ważne jest więc opracowanie indywidualnego systemu HACCP dla danego zakładu. A w przypadku gastronomii np. restauracji karty pomiaru i inne dokumenty powinny być prowadzone tylko te które uzna się za niezbędne i potrzebne do wyprodukowania bezpiecznej żywności.
Błędem jaki popełniasz we wdrożeniu systemu HACCP to najpierw opracowanie księgi HACCP a w drugiej kolejności GMP i GHP. Pamiętaj, że GHP i GMP (Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne) są nieodłącznym elementem systemu HACCP. Dodatkowo przy wdrażaniu systemu HACCP spotykamy się notorycznie ze zbyt dużą liczbą wyznaczonych CCP – przez co rzeczywiście nic innego niż wypełnianie kart byś nie robił. Pamiętaj! Coraz więcej konsumentów jest świadomych odnośnie systemu HACCP niewątpliwie będziesz zwiększał zaufanie klientów.
Jeśli masz jakieś pytania zachęcamy do ich zadawania. Jeśli chcesz możemy też wprowadzić system HACCP nie tylko zgodny z wymaganiami Inspekcji Sanitarnej ale i taki, który Ty będziesz rozumiał i zarazem nie będzie ograniczeniem w prowadzeniu Twojej działalności. Jeśli chcesz wiedzieć ile kosztuje HACCP to zapoznaj się z naszymi produktami w sklepie. Nie znalazłeś tego czego szukasz? To napisz lub zadzwoń do nas 🙂 (biuro@wspomagamy.pl lub 781-239-930)
