HACCP Toruń | Kontrola Inspekcji Sanitarnej w Toruniu

HACCP Toruń | Kontrola Inspekcji Sanitarnej w Toruniu

Ostatnio mieliśmy okazję być w Toruniu. Dzięki temu udało nam się odwiedzić naszych klientów. Toruń dla nas jest miastem z piękną starówką. Zawsze obowiązkowo odwiedzamy różne punkty gastronomiczne – bo jakże inaczej. Patrzymy na lokale nie tylko pod względem pysznego jedzenia, ale też pod względem jakości, zarządzania i czystości. Uwielbiamy jeść i delektować się smakiem pysznych potraw. To co w Toruniu okazało się cudowne to duża różnorodność punktów gastronomicznych na starówce. Dodatkowo Toruń, jak każdy wie słynie z pysznych pierników. Długo się nie zastanawiamy, namawiać nas nie trzeba – kupiliśmy zapas.

W związku z tym, że dokumentację dla punktów w Toruniu robimy to wiemy jak wyglądają tam odbiory Sanepidu i co kontroluje sanepid podczas pierwszej wizyty, jak i kolejnych rutynowych inspekcji. Często dokumentację robimy online i cieszymy się z możliwości, kiedy możemy odwiedzić naszych klientów. Istnieje też możliwość umówienia się z nami na miejscu – po wcześniejszym uzgodnieniu. Pamiętaj! Pracujemy na terenie całej Polski – dlatego jeśli jesteś ze Szczecina, Warszawy, Trójmiasta, Krakowa, Wrocławia, czy innego zakątka Polski to napisz to nas.

HACCP Toruń – czyli wymagania lokalu gastronomicznego w Toruniu

Wysokość lokalu w części produkcyjnej powinna mieć minimum 3 metry, w części sanitarno-higienicznej – 2,5. Jeśli masz wysokość niższą niż 3 metry w części produkcyjnej (ale nie mniejszą niż 2,5metra), to przy zastosowaniu dobrej wentylacji możesz dostać zgodę na odstępstwo. Czasami w przypadku lokalów na starówce ciężko mówić nawet o wysokości 2,5 metrów – jeśli jest to zabytek to też dostaniesz zgodę – jednak bez wentylacji się nie obędzie.

Nie krzyżowanie się drogi czystej z brudną – na przykład zwrot naczyń brudnych i wydawanie czystych. Na pewno często widziałeś okienka w ścianie gdzie był zwrot naczyń brudnych. Jest to po to, żeby naczynia brudne nie przechodziły znowu przez kuchnię. Innym przykładem krzyżowania się dróg są dostawy surowców (np. brudnych warzyw), które przechodzą przez kuchnie i trafiają dopiero do magazynu – dlatego dobrze jest mieć dwa wejścia i możliwość dostaw od razu od strony magazynu, a nie kuchni.

Woda ciepła i zimna – może być z wodociągów, może być też ze studni. Jeśli jest ze studni głębinowej to musi być częściej badana zarówno pod względem mikrobiologicznym i fizykochemicznym. Odprowadzanie ścieków może być do szamba. Jeśli na terenie nie ma dostępu do sieci wodno-kanalizacyjnej.

Oświetlenia – najlepiej dzienne i sztuczne. Jeśli pracujesz sam to nie ma takiego znaczenia, jeśli kogoś zatrudniasz to według przepisów BHP musisz skrócić mu czas pracy. Najczęściej jest to w przypadku kiedy Wasz lokal mieści się w piwnicach lub garażu.

Wentylacja –  w każdym pomieszczeniu musi być co najmniej grawitacyjna, w przypadku toalet mechaniczna! Przy niżesz wysokości w części produkcyjnej niż 3 metry musisz mieć dobrą wentylację np. nawiewno-wywiewną.

Wykończenie lokalu:

• Podłogi, ściany, sufity -łatwe do czyszczenia, wykonane z nietoksycznych materiałów, bez dziur, czy obdrapań. Ze ściany nie może odpadać tynk. Mogą być na ścianach farby łatwo zmywalne.
• Blaty, sprzęty i ustawienie -nie mogą być toksyczne, muszą dać się łatwo wyczyścić, ale nie mogą nasiąkać. Może być stal nierdzewna, ale nie musi. Regały w magazynie też nie mogą być obdrapane. Sprzęty też muszą dać się łatwo umyć. Muszą być tak ustawione, żeby było można posprzątać za nimi i pod nimi.
• Okna – powinny być zabezpieczone (zwłaszcza w części produkcyjnej) siatkami, żeby podczas produkcji nie wleciał nam żaden owad. W kawiarniach często jest otwarty bar, a okna są dopiero w sali konsumpcyjnej – w takim wypadku nie musimy montować w nich moskitier.
• Drzwi – powinny być bez progów, również łatwe do mycia i dezynfekcji. Je również należy myć zgodnie z harmonogramem mycia i dezynfekcji.

Pomieszczenia – o tym pomyśl przy wyborze lokalu:

• Dwa wejścia do lokalu – bardzo ułatwi to sprawę. Jednymi drzwiami będą wchodzić klienci, drugimi dostawy. Na pewno widziałeś lokale w których nie ma dwóch wejść i jak najbardziej takie rozwiązanie też przechodzi odbiory sanepidu. Jednak ze względu wygody jest to z pewnością dobre rozwiązanie. Dodatkowo droga czysta z brudną się nie krzyżują. Więc jeśli masz możliwość wyboru lokalu to rozejrzyj się za lokalami z dwoma wejściami.
• WC dla klientów – jeśli serwujesz dania na miejscu musisz je posiadać (chyba, że jest to punkt na terenie użytku publicznego, np. w centrum handlowym). Toaleta powinna mieć przedsionek.

• WC dla personelu – personel musi gdzieś, załatwić swoje potrzeby fizjologiczne. Toaleta nie musi mieć przedsionka, ale nie może wychodzić bezpośrednio na produkcję.

• Obieralnia dla warzyw i owoców – jeśli będziesz miał i używał owoce i warzywa to dobrze jeśli zadbasz o osobne pomieszczenie ze zlewem. Jeśli go nie masz to możesz zastosować rozdzielność czasową więcej na ten temat przeczytasz TU. Pamiętaj jednak, że nie zawsze takie rozwiązanie przejdzie. Możesz też kupować warzywa obrane i umyte, owoce mrożone lub w puszkach.

• Przygotowalnia jaj – jeśli używasz jaja to dobrze mieć osobne pomieszczenie do ich magazynowania, mycia, dezynfekcji, wybijania. Często zdarza się, że jest to wspólne pomieszczenie dla warzyw i owoców.

• Magazyn – jeśli będziesz miał dużo produktów to warto pomyśleć o dodatkowym pomieszczeniu – nie jest jednak wymagane.

• Kuchnia – kuchnia to pomieszczenie czyste. Oznacza to tyle, że nie może do niego wchodzić bezpośrednio toaleta (pomieszczenie brudne).

• Zmywalnia – jeśli będziesz miał naczynia wielokrotnego użytku dobrze mieć osobną zmywalnie, a w niej zmywarko-wyparzarkę.

W Toruniu odwiedziliśmy Lekkie ciacho cafe Toruń.  Mieliśmy okazję już z nimi pracować przy otwarciu ich pierwszego punktu z wypiekami w Płocku. Prowadzą go kobiety z pasją. Tworzą pyszne ciastka, ciasteczka, desery o bardzo dobrych składach i w dodatku bez cukru. Znajdziemy również opcje bez glutenu, bez laktozy, wegańskie. Każdy znajdzie coś dla siebie. Dodatkowo w związku z tym, że współpracowaliśmy to my ze swojej strony możemy powiedzieć, że higiena produkcji jest zachowana w 200%. Transport produktów też odbywa się w odpowiednich warunkach. Ciasta są zawsze świeże i na dodatek pyszne. Uwaga! Są też lody bez cukru – z zamiennikiem! Naprawdę super sprawa.

HACCP Toruń czyli jakie dokumenty przygotować na odbiór lokalu przez Sanepid w Toruniu?

• Umowę najmu lokalu lub akt własności
• Umowę na wywóz śmieci
• Umowę na utylizację – jeśli będą Ci zostawać odpadku kategorii 3 czyli pochodzenia zwierzęcego
• Umowę na odbiór oleju zużytego (jeśli Ci zostaje – masz fryturę)
• Wyniki badań wody – zazwyczaj tylko pod względem mikrobiologicznym, czasami też inspekcja chce fizykochemiczne. Najczęściej dwa rodzaje badań są potrzebne przy pozyskiwaniu wody ze studni głębinowej
• Orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych – potocznie nazywane „książeczką sanepidowską”, ale książeczką już nie jest. Więcej na ten temat przeczytasz tutaj.
• Dokumentację GHP i GMP czyli Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne – są to procedury i instrukcje, które robimy My. Zawierają między innymi: procedurę zaopatrzenia w wodę, postępowania podczas awarii wody, podczas pojawienia się szkodników, procedurę higieny pomieszczeń (kuchni, toalety, WC itd.), procedurę produkcji – technologiczne np. przygotowania warzyw i owoców czy mięsa i wiele innych. Więcej na ten temat możesz przeczytać tutaj.
• Księgę HACCP Toruń – to zbiór analizy zagrożeń, na podstawie, której wyznaczane są CCP (czyli krytyczne punkty kontrolne). Brzmi strasznie, ale straszne nie jest. A jeśli chcesz to przygotujemy ją dla Ciebie 🙂
• Składniki alergenne – na odbiór nie musisz ich mieć, ale już w dniu w którym ruszasz musisz je posiadać. Pamiętaj, że powinny być w miejscu widocznym dla klienta. O alergenach pisaliśmy wiele razy – możesz znaleźć więcej informacji na przykład TU.

Opcjonalnie:

• Protokół z drożności wentylacji (kominiarz) – w Toruniu spotykamy się z sytuacją, że jest wymagany bardzo często!
• Projekt technologiczny lokalu – w przypadku jakiś odstępstw zazwyczaj inspektorzy go chcą. Np. stosujesz rozdzielność czasową warzyw i owoców. Jednak warto przed upewnić się czy na pewno będzie potrzebny

Jak my możemy pomóc?

Pomagamy w kwestiach związanych z Sanepidem. Możemy m.in. przygotować dla Ciebie dokumentację HACCP – GHP/GMP i księgę HACCP. Dodatkowo jeśli chcesz możemy podpowiedzieć Ci lub przygotować dla Ciebie alergeny, etykiety, wyliczyć wartość odżywczą. Pomożemy Ci przejść kontrolę sanepidu oraz pozytywnie odbiór lokalu przez Inspekcją Sanitarną. Pomagamy w odbiorze zarówno punktów stacjonarnych, jak i mobilnych. Zakres naszej działalności to m.in. restauracje, kawiarnie, pizzerie, restauracje z daniami typu kebab, fast food, food trucki, przyczepy, zakłady produkcyjne np. produkcja lodów, wypieków i wiele innych. Możesz też odwiedzić nas sklep w którym za pomocą kreatora wygenerujesz INDYWIDUALNĄ dokumentacje – nie ze wzoru, ani gotowca. Stworzyliśmy ten program dla Was. Działa szybko, prosto. Jeśli nie ma produktu, którego szukasz to napisz do nas, stworzymy go dla Ciebie. Jeśli spodobał Ci się temat HACCP Toruń – kontrola Inspekcji Sanitarnej w Toruniu lub chcesz podzielić się swoim doświadczeniem to zostaw komentarz. Jeśli masz jakieś pytania to również zachęcamy do ich zostawiania.