Bez względu czy prowadzisz restaurację, food trucka, kawiarnie, pizzerie, zakład produkcyjny – masz dotknięcie ze odpadami w gastronomicznymii. Powstają one, chociażby podczas rozpakowania towaru. Odpady w gastronomiczmii to bardzo ważny temat. Istotna jest świadomość jak podstępować z odpadami w gastronomicznymii, żeby zrobić to zgodnie z wymaganiami Sanepidu.
Odpady w gastronomii
Jak powinny wyglądać kosze na śmieci?
Pomieszczenia gdzie znajduje się żywność, szczególnie muszą być zadbane o to, żeby odpady gastronomiczne usuwać jak najszybciej. Pojemniki na odpady powinny być odpowiednio skonstruowane oraz muśą być łatwe do czyszczenia jak również dezynfekowania. Część produkcyjna, kuchnia musi mieć kosze z zamknięciem, najlepiej otwierane przy pomocy pedała nożowego. Informacje z jaką częstotliwoścą myć i dezynfekować kosze na śmieci znajdziesz w Dobrych Praktykach Higienicznych (GHP). Ustala się to indywidualnie. Dokumentacja ta jest wymagana przez Sanepid (my zajmujemy się opracowaniem dokumentów GHP więc pisz jak coś ?). Podczas kontroli sanepidowskej inspektorzy często zwracają uwagę, czy kosze podczas produkcji są zamknięte, pamiętaj o tym.
Odpady w gastronomii należy usuwać tak, aby nie stanowiły bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia. Należy je usuwać higienicznie, odpowiednio dla środowiska. Sanepid dopuszcza wyrzucania odpadków gastronomicznych razem z odpadami komunalnymi, jeśli nie ma tam odpadków niebezpiecznych.
Worki z koszów na śmieci mają być usunięte nie później niż po wypełnieniu 2/3 objętości pojemnika jak również pod koniec zmiany. Oznacza to, że odpady gastronomiczne nawet 1/4 objętości worka nie mogą zostać na noc. Podczas niezapowiedzianej kontroli mogłoby to zostać źle odebrane.
Jak produkujesz odpadki żywnościowe pochodzenia zwierzęcego (np. coś się zepsuło, albo są to pozostałości na talerzach pozostawione przez Twoich klientów) sprawa się trochę komplikuje. O ile można usuwać odpadki żywnościowe pochodzenia niezwierzęcego i innych śmieci do kontenerów, o tyle żywność pochodzenia zwierzęcego (kategorii 3 – odpady niebezpieczne) należy utylizować. Ominięcie utylizacii odpadów w gastronomii ma też inne sposoby.
Odpady w gastronomii kategorii 3?
Poniżej wstawiam fragment rozporządzenia nr 1069/2009, gdzie znajdują się informacje, gdzie usuwać uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego kat. 3. Polecam Ci zajrzeć do tego rozporządzenia, ponieważ znajdziesz tam również informacje na temat tego, co dokładnie kryje się pod nazwami: materiał kategorii 1, materiał kategorii 2 oraz materiał kategorii 3. Dowiesz się również o usuwaniu odpadów w gastronomii.
Materiał kategorii 3:
- w następstwie wcześniejszego przetworzenia lub bez przetworzenia, jest usuwany jako odpady w drodze spalania;
- jest utylizowany lub usuwany w drodze współspalania, w następstwie wcześniejszego przetworzenia lub bez przetworzenia, jeżeli materiał kategorii 3 jest odpadem;
- po przetworzeniu jest usuwany na zatwierdzonym składowisku odpadów gastronomicznych;
- jest przetwarzany, z wyjątkiem przypadku, w którym materiał kategorii 3 uległ zmianie w wyniku rozkładu lub zepsucia, tak że produkt ten stanowi niedopuszczalne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt, i stosowany: (i)do produkcji paszy do skarmiania zwierząt gospodarskich innych niż zwierzęta futerkowe, które ma być wprowadzane do obrotu zgodnie z art. 31, z wyjątkiem przypadków materiału, o którym mowa w art. 10 lit. n), o) i p); (ii) do produkcji paszy dla zwierząt futerkowych, wprowadzanej do obrotu zgodnie z art. 36; (iii) do produkcji karmy dla zwierząt domowych, wprowadzanej do obrotu zgodnie z art. 35; lub (iv) do produkcji nawozów organicznych lub polepszaczy gleby, które mają być wprowadzone do obrotu zgodnie z art. 32;
- jest stosowany do produkcji surowej karmy dla zwierząt domowych, wprowadzanej do obrotu zgodnie z art. 35;
- jest kompostowany lub przekształcany w biogaz;
- w przypadku materiału pochodzącego ze zwierząt wodnych jest kiszony, kompostowany lub przekształcany w biogaz;
- w przypadku skorup skorupiaków innych niż te, o których mowa w art. 2 ust. 2 lit. f), i skorup jaj jest stosowany w sposób określony przez właściwe organy, zapobiegający zagrożeniu dla zdrowia ludzi i zwierząt;
- jest stosowany jako paliwo do spalania po uprzednim przetworzeniu lub bez przetworzenia;
- jest stosowany do wytwarzania produktów pochodnych, o których mowa w art. 33, 34 i 36, i wprowadzony do obrotu zgodnie z tymi artykułami;
- w przypadku odpadów gastronomicznych, o których mowa w art. 10 lit. p), jest przetwarzany w drodze sterylizacji ciśnieniowej lub za pomocą metod przetwarzania, o których mowa w art. 15 ust. 1 akapit pierwszy lit. b), lub jest kompostowany lub przekształcany w biogaz; lub
- jest stosowany w glebie bez uprzedniego przetworzenia, w przypadku surowego mleka, siary i ich produktów pochodnych, jeżeli właściwy organ uznał, że nie stwarzają one ryzyka rozprzestrzenienia choroby przenoszonej przez te produkty na ludzi lub zwierzęta.
Co można zrobić z odpadami w gastronomiii kategorii 3? Można podpisać umowę z firmą, która zajmuje się odbiorem oraz utylizacją odpadów. Dodatkowo można oddać je na surową karmę dla zwierząt domowych (psy, koty). Odpady w gastronomii kategorii 3 mogą być kompostowane jak również przekształcane w biogaz. Jeśli materiały pochodzące ze zwierząt wodnych, odpady gastronomiczne mogą być nie tylko kiszone a i kompostowane. Jeżeli odpady gastronomiczne pochodzenia zwierzęcego nie uległy zepsuciu, można użyć je do produkcji paszy dla zwierząt futerkowych; karmu dla zwierząt domowych (koty / psy) za wyjątkiem zwierząt hodowlanych! (krów, świń itd.); do produkcji paszy do skarmiania zwierząt gospodarskich, ale innych niż zwierzęta futerkowe oraz do produkcji nawozów organicznych lub polepszaczy gleby.
Poniżej opiszę parę przykładów, na które również zgadzali się niektórzy inspektorzy (ale jest to możliwe tylko za ich zgodą!). Jeśli masz podobny problem oraz nie masz możliwości podpisania umowy na utylizację odpadów w gastronomii kat. 3, warto wtedy porozmawiać z inspektorem.
Przykłady. Jeden z naszych klientów produkował hot-dogi, bez konsumpcji na miejscu. Parówki, które mu zostawały na koniec dnia, zabierał dla siebie, na własne potrzeby. Inne osoby, z którymi współpracowaliśmy, jeśli widziały, że na koniec dnia pracy zostaną im jakieś parówki, rozdawali je przez ostatnie parę minut sprzedaży w ramach degustacji dla klientów. Pamiętaj! Żywność, którą chciałbyś rozdawać klientom, nie może być po terminie przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości oraz nie może być popsuta.
W opisanych powyżej przypadkach klienci teoretycznie nie mieli odpadków gastronomicznych pochodzenia zwierzęcego oraz nie musieli ich utylizować specjalnie. Wszystko jednak trzeba opisać w dokumentacji GHP / GMP.
Pamiętaj, że jeśli oddajesz artykuły spożywcze do schroniska, to nie mogą być to produkty po terminie ważności, tylko takie, których termin się zbliża, a Ty wiesz, że ich nie zużyjesz.
Na sposób, który będziesz chciał i mógł zastosować, wpływ ma również decyzja inspektora sanepidu oraz zapisy, opisy procedur, oraz instrukcji dokumentacji dla Sanepidu (GMP / GHP).
Przepisy, do których warto zajrzeć
Poniżej podaję parę przepisów, do których warto zajrzeć.
- ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r. określające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, i uchylające rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 (rozporządzenie o produktach ubocznych pochodzenia zwierzęcego)
- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 142/2011 z dnia 25 lutego 2011 r. w sprawie wykonania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 określającego przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, oraz w sprawie wykonania dyrektywy Rady 97/78/WE w odniesieniu do niektórych próbek i przedmiotów zwolnionych z kontroli weterynaryjnych na granicach w myśl tej dyrektywy
Usuwanie zużytego oleju
Wiele punktów gastronomicznych dochodzi do wytwarzania jako produktu ubocznego oleju zużytego. Szczególnie ma to miejsce w restauracjach których stosuje się fryturę. W takim wypadku powinno podpisać się umowę na odbiór oleju zużytego. Umowy te są zazwyczaj korzystne dla restauratorów. Wiele firm, które się tym zajmują, płaci za odbiór oleju zużytego lub w zamian za zużyty dostarczają świeży. Wystarczy wyszukać zapytanie Googla: „Odbiór oleju zużytego” oraz podać swoje miasto, gwarancja znajdziesz odpowiednią dla siebie firmę.
Jak my możemy pomóc?
Nie jesteśmy firmą, która zajmuje się odbiorem odpadów w gastronomii 🙂 Tworzymy natomiast dokumentacje GHP / GMP, czyli dobre praktyki higieniczne / dobre praktyki produkcyjne oraz księgi HACCP. Znajdziesz w tych dokumentach informacje o odpadach w gastronomii. Księga GHP / GMP zawiera m.in. procedury: usuwania odpadów w gastronomii, instrukcję mycia, dezynfekcii koszy na śmieci i etc.
Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!
Komentarze
Planuję otworzyć mobilny punkt gastronomiczny. Odpadów z produkcji kanapek będzie niewiele gdyż w ogóle planuję produkcję zero waste. Czy muszę podpisywać umowę na odbiór odpadów kategorii III? Nie będę miała jednego miejsca postojowego lecz zamierzam z moją przyczepą gastronomiczną być w różnych miejscach.
Czy można w jakiś sposób zagospodarować na własnej działce na wsi wodę z obieraczki z resztkami po obieraniu maszynowym zimniaków ? Dużo mułu ziemniaczanego , nie chcę wpuszczać do szamba . Trochę szkoda nie skażonej wody , którą można wykorzystać do podlewania np. drzewek ( przy deficycie wody na działce ). Myślałam o zbiorniku z rurą przelewową , jako osadniku , który będzie można opróżniać łopatą z mułu. Woda z osadnika mogłaby przelewać się do tunelu rozsączajacego zakopanego w ziemi.
Dzień dobry,
niestety nie jesteśmy w stanie podpowiedzieć w tym temacie.
Mam pytanie co do pojemników do segregacji śmieci.
Czy taki kosz może być, na szkło, metal, papier i plastik?
https://allegro.pl/…/zestaw-4x-kosz-pojemnik-do…
Będzie on stał na korytarzu, poza pomieszczeniem produkcyjnym.
Jest o tyle fajny, ze ma filtr przeciw smrodkowi, ale otwiera się ręcznie . W samej pracowni będę mieć kosz na mokre z otwarciem wahadłowym. Czy takie kosze wystarczą, czy kosze do segregacji powinnam może mieć na pracowni? Proszę o odpowiedź. Obecnie mamy jako firmy obowiązek segregacji i nie mogę znaleźć informacji na ten temat.
Dzień dobre, kosze i ich rodzaj rozstawia Pani tak, żeby było Pani wygodnie i zgodnie z podpisaną deklaracją na segregacje odpadów. Rodzaj segregacji uzależniony jest też od rodzaju działalności. Czasami przy używaniu oleju potrzebne są osobne beczki na zużyty olej, a przy produktach ubocznych kat. 3 osobne umowy na utylizacje (czasami, wszystko zależy od zakresu działalności).
Dzień dobry,
proszę o podpowiedź jakie jest postępowanie z odpadkami Klientów z restauracji, mam na myśli restaurację szybkiej obsługi z możliwością zjedzenia posiłku na miejscu. Klient po spożyciu posiłku może resztki wyrzucić do kosza na odpady zmieszane lub ewentualnie zwrócić na zmywak. Jakie są regulacje do odpadów Klient z gastronomii?
Dzień dobry.
Czy jeśli rolnik odbiera ode mnie niesprzedaną Zupę -ok 10 litrów dziennie, dla psa i kota, to czy muszę go zgłosić do inspekcji weterynaryjnej? czy zgłaszam go tylko w przypadku odbioru dla np. Świń
Dzień dobry,
Jestem na etapie otwarcia małej restauracji, interesuje mnie temat odpadów kat 3. A mianowicie chciałabym je przekazywać jako karmę dla psów, zarówno swoich jak i znajomych. Czy prawo dopuszcza takie rozwiązania? Jeżeli nie to w jaki sposób je przechowywać, w warunkach chłodniczych w oddzielnym pomieszczeniu czy kontenerze na zewnątrz lokalu?
Dzień dobry,
tak prawo dopuszcza takie rozwiązania. Jednak produkty nie mogą być przede wszystkim po terminie ważności (minimalnej trwałości lub przydatności do spożycia). Inne rozwiązanie to podpisanie umowy z firmą, która odbiera odpady kat. 3. Zazwyczaj otrzymuje Pani osobny kontener.
Dzień dobry. Jak sprawa wygląda z płynną mieszanka lodów soft czy też jest potrzebna specjalna umowa ?
Dzień dobry,
proszę odezwać się na priv dopytamy o parę kwestii.
Czy odpady kat III mogę karmić własne psy , czy w takim przypadku jest konieczna umowa z utylizacją
Dzień dobry,
to zależy, jeśli produkty są popsute i po terminie to nie można, jeśli są dobre, niepopsute to czasami dopuszcza się takie rozwiązania.
Witam,
Jeśli potrzebujecie państwo pomocy w utylizacji odpadów Kategorii III, zapraszam do kontaktu (www.forestodpady.pl)
Dzień dobry.
Jak prawidłowo segregować odpady z kuchni i stołówki szkolnej ?
Dzień dobry,
odpady kat. III czyli pochodzenia zwierzęcego powinny być utylizowane (osobna umowa).
Dzień dobry. W sąsiedztwie powstała mała przydomowa wytwórnia pierogów. Odpadki również spożywcze są wyrzucane do zwykłego dużego kosza plastikowego z pokrywą który znajduje się może 10 m od mojego domu. Bardzo często zdarza się że jest on przepełniony i w upały śmierdzi z niego. Na wiosnę pojawiły się szczury które się koło niego żywią i żyją. Widać je wieczorem, nawet jak jest jeszcze jasno. Zwróciłem 2 tygodnie temu uwagę wlascielowi. Powiedział że zajmie się sprawą ale niestety nie widać postępów. Pytanie moje czy można przechowywać takie odpady w zwykłych koszach? Czy w przypadku zgłoszenia sprawy do sanepidu kontrola zostanie przeprowadzona bez wcześniejszego informowania właściciela wytwórni czy z miesięcznym wyprzedzeniem żeby miał czas na przygotowanie się do kontroli. Bo szczury zaczną się mnożyć a na zimę będą szukać schronienia więc najbliższym domem jest mój.
Dzień dobry,
na odpadki dla właściciela powinna być osobna umowa. Jeśli pojawiły się gryzonie to właściciel małej przydomowej wytwórni pierogów powinien od razu zainterweniować. Jeśli zgłosi Pan to do Inspekcji Sanitarnej kontrola prawdopodobnie będzie bez zapowiedzi jako interwencja.
Witam serdecznie.
Czy prowadząc cukiernie i w składach swoich produktów mam składniki typu jaja, żelatyna zwierzęca, muszę mięs swój kosz na bio odpady kategorii 3? Czy muszę to trzymać w chłodni czy wystarczy w miejscu gdzie wszystkie inne kosze na śmieci? Jaki dokument muszę konkretnie okazać przy kontroli sanepidu ??
Dzień dobry,
najlepiej mieć umowę na odbiór tych odpadów. Zazwyczaj można gdzie kosze na śmieci w innym pojemniku. O dokumentach pisaliśmy mniej więcej tutaj: https://wspomagamy.pl/dokumenty-dla-sanepidu/.
Pozdrawiamy
Witam. Proszę o pomoc. Pracujemy w małym lokalu gastronomicznym z nastawieniem na świeże owocowe koktajle oraz śniadania i przekąski. Wszystko przygotowujemy na barze, który podzielony jest na 2 części. Na jednej przygotowujemy napoje, druga część przewidujemy dla części Kuchni. Przestrzeń za barem jest bardzo niewielka.. pośrodku stoi kosz na śmieci.. czy konieczne jest by był on przykryty podczas naszej pracy? Ruch mamy duży, a przyznam że otwieranie kosza jest dosyć kłopotliwe przy szybkim tempie pracy.. W jaki sposób rozwiązać ten problem?
Dzień dobry,
jeśli kosz jest otwarty i robią Państwo na bieżąco soki to nie ma z tym problemu. Jeśli byłoby tak, że mają Państwo dłuższą przerwę między klientami do dobrze go zakryć. Proszę pamiętać, że najważniejsze jest, żeby kosza nie przepełniać i regularnie opróżniać. Można też pomyślę o koszach z pokrywą otwieraną za pomocą pedała nożnego (wtedy pokrywa się otwierana w momentach kiedy jest taka potrzeba).
Witam,
Jaki jest wymóg odnośnie odpadów bio, jaka częstotliwość odbioru ? Jaki pojemnik ma być ?
Dzień dobry,
nie ma określonej częstotliwości, wszystko jest według wewnętrznego zapotrzebowania, tak samo wielkość pojemnika. Wiadomo, że czym większy pojemnik to i częstotliwość będzie mniejsza niż przy małym.
Pozdrawiam
w szkole na kuchni kazali nam segregować śmieci .Kosze poustawiali nam na korytarzu w strefie brudnej.
Pytanie kto ma segregować te śmieci panie kucharki,pomoce kuchenne,kierownik czy intendent
Nie ma różnicy kto to robi – byle pracownik został pouczony jak to robić prawidłowo. Oczywiście jest to czynność brudna więc pracownik powinien zachować i dbać o higienę osobistą po segregacji.
Witam. Czy sprzedając lody galkowane, lub patykowe muszę mieć podpisaną umowę na odpady kategorii 3?jak można to inaczej rozwiązać?
Pozdrawiam
To zależy, jednak często nie są Państwo zwrócić lodów bo się rozpuszczą. Można ująć to w ten sposób, że lody biorą Państwo na własny użytek, nie kupują ich w nadmiarze, a jak widzą, że kończy się termin ważności, ale się jeszcze nie skończył to je zabierają.
Witam,
czy muszę mieć umowę na odbiór oleju zużytego jeśli mam fryturę? Co ile muszę ją wywozić?
Dzień dobry,
tak, powinna być taka umowa. Częstotliwość wywozu jest różna – w zależności od potrzeb. Często spotykamy się z wywozem co dwa tygodnie lub częściej w przypadku jeśli zapełni się zbiornik firma jest wzywana na telefon.
Pozdrawiamy
Wszystko musi być zgodne z procedurami i nie ma się temu co dziwić. Dzięki takiemu podejściu mamy szansę na poprawę środowiska, zresztą widać to nawet po samych koszach na śmieci na przykład z https://fabrykaform.pl/kosze-i-worki-na-smieci , które mają kompostownik lub są przeznaczone do segregacjo odpadów. Co innego oczywiście nasze domy i mieszkania, a co innego podwórko czy okolica gdzie prowadzimy biznes, zwłaszcza związany z gastronomią.
Pingback: HACCP lodziarnia a sanepid – wymagania - wspomagamy.pl - Pomagamy przejść kontrolę sanepid