Niedługo w szkołach rozlegnie się pierwszy dzwonek a to wskazywać będzie tylko jedno – zaczyna się rok szkolny! A w raz z nim otworzone zostaną ponownie stołówki szkolne. Już dziś zaczynasz martwić się Sanepidem. GMP i GHP, HACCP dla stołówki szkolnej to tylko niektóre dokumenty, które wymaga od Ciebie Sanepid. My Ci z nimi pomożemy.
Sierpień to intensywny okres przygotowań dla osób prowadzących stołówki w szkole. Już we wrześniu do szkoły wrócą dzieci. Ich żywienie jest bardzo ważne i trzeba szczególnie zadbać o bezpieczeństwo żywności. Żeby to zrobić to oprócz dokumentacji HACCP dla stołówki szkolnej trzeba zgłosić odbiór Sanepidu (jeśli jeszcze nie był robiony). Przygotować niezbędne dokumenty na ich przyjście.
HACCP dla stołówki szkolnej – jakie dokumenty przygotować?
Plan pomieszczeń
Umowa najmu (jeśli jest prowadzona przez osoby prywatne)
Umowa na wywóz śmieci i odpadów – sposób i częstotliwość usuwania odpadów i śmieci
Wyniki badań wody
Orzeczenia do celów Sanitarno-epidemiologicznych pracowników (dawniej książeczka Sanepidowska – czyli poświadczenie właściwego stanu zdrowia personelu)
Wyniki DDD lub umowa z firmą zajmującą się DDD – można też zamiast tego samemu kontrolować szkodniki – powinno zostać to opisane w księdze GHP i GMP.
Księga HACCP – księga HACCP polega na przeprowadzeniu analizy zagrożeń, które wpływają negatywnie na potrawy i mogą powodować zagrożenie dla zdrowia dzieci. Po wykonaniu analizy zagrożeń wyznaczane są CCP (krytyczne punkty kontroli), ich limity krytyczne oraz monitorowanie i korygowanie krytycznych punktów kontrolnych. Prościej mówiąc naszym CCP może być magazynowanie w lodówkach, jego monitorowanie to kontrola temperatur w urządzeniach chłodniczych. Czynności te wydają się banalne, ale często mogą uratować nas od popsucia żywności i strat finansowych. Czynności te zapobiegają lub eliminują zagrożenia zdrowotne związane z całym procesem produkcji potraw (od przyjęcia surowca do wydania potrawy).
Dobre praktyki dla stołówki szkolne (czyli GHP i GMP dla stołówki szkolnej) – w procedurach tych znajdują się procedury i instrukcje odnośnie przestrzegania zasad higieny w szkołach (pomieszczeń i personelu). W nich odnajdziemy również opisane procedury produkcji potraw, obróbki warzyw i owoców, przygotowania jaj czy obróbki mięsa lub ryb. Oczywiście ich zakres jest szerszy i zależy w dużej mierze od stanu faktycznego Waszej stołówki. Znajdziecie tu również sposób i częstotliwość usuwania odpadów, ścieków czy zużytych olejów.
Po odbiorze Sanepidu, kiedy przyjdzie czas na rutynową kontrolę Sanepidu oprócz powyższych dokumentów będziesz musiał pokazać prowadzone zapisy (różnią się od zakresu działalności):
- Rejestracja szkoleń pracowników z zakresu GHP i GMP oraz systemu HACCP
- Dzienne raporty żywieniowe
- Dokumentacje z przyjęcia surowców (np. Karty kontroli dostaw, czasami faktury)
- Karty kontroli temperatur w urządzeniach chłodniczych i ewentualnie w magazynach. Jeśli było tak zapisane w GMP i GHP.
- Karty pomiaru wilgotności w magazynie (jeśli było to ustalone w GMP i GHP)
- Kartę obecności szkodników w lokalu
To co będziecie spisywać i kontrolować zależy od napisanej księgi HACCP oraz dokumentacji GMP i GHP. Wszystko musi być indywidualne i mądrze rozplanowane. Wszystko po to, żebyś Ty miał mało papierów do wypełniania, Sanepid był zadowolony a przede wszystkim zachowane zostało bezpieczeństwo serwowanej żywności i zdrowie dzieci. Także zanim usłyszymy pierwszy dzwonek sygnalizujący rozpoczęty rok szkolny przygotujmy się na odwiedzimy Sanepidu i dopnijmy wszystkiego na ostatni guzik.
