Wiele osób nie wie, że opracowany wykaz alergenów do menu to obowiązek każdego restauratora. Obok samych alergenów istotnie ważne, nadrzędne jest opracowanie wykazu składników. Więcej na temat wykazu składników, alergenów i tabeli alergenów znajdziesz w naszym innym artykule, który jest dostępny tutaj.
Co znajdziesz w artykule
W artykule znajdziesz informacje:
- Ile jest alergenów, o których musisz informować?
- Co zawiera wykaz alergenów?
- Kogo dotyczy obowiązek opracowania wykazu alergenów?
Podstawa prawna
Podstawę prawną stworzenia wykazu alergenów stanowi Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Sam przepis obowiązuje od 13 grudnia 2014 roku. Obok obowiązku przygotowania samych alergenów, należy również opracować wykaz składników. Wykaz składników, to nie jest to samo co wykaz alergenów. Więcej informacji znajdziesz we wspomnianym przeze mnie wcześniej artykule, dostępnym tutaj. Zazwyczaj o tym, że alergenów nie posiadasz, dowiadujesz się w przypadku rutynowej kontroli inspekcji sanitarnej lub handlowej. Z doświadczenia napiszę, że najczęściej wskazanie braków podczas kontroli nie kończy się miło. Dlatego tak ważne jest, żebyś ten przepis wdrożył u siebie w praktyce.
Kogo dotyczy znakowaniem alergenami?
Obowiązek informowania o składzie potraw, oraz o wykazie alergenów dotyczy wszystkie podmioty, które wprowadzają do obrotu żywności. W praktyce są to między innymi lokale gastronomiczne, takie jak restauracje, pizzerie, kawiarnie, lodziarnie; punkty mobilne np. typu food truck, przyczepy gastronomiczne; producenci wypieków (zarówno produkujący w kuchni domowej lokalach stacjonarnych). Dodatkowo obowiązek informowania o wykazie alergenów dotyczy wszystkich form prowadzonej działalności gospodarczej. Obowiązkiem tym obarczone będą jednakowo działalności nierejestrowane, jednoosobowe działalności gospodarcze, czy spółki, fundacje, etc. Oczywiście, jeśli tylko produkują i sprzedają żywność.
Wykaz alergenów
Dla ułatwienia wstawiam Ci wykaz alergenów z załąćznika ll rozporządzenia nr 1169/2011 r.
1. Zboża zawierające gluten tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem:
a) syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę (1);
b) maltodekstryn na bazie pszenicy (1);
c) syropów glukozowych na bazie jęczmienia;
d) zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
2. Skorupiaki i produkty pochodne;
3. Jaja i produkty pochodne;
4. Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem:
a) żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy;
b) żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina;
5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne;
6. Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem:
a) całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego (1);
b) mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfatokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego;
c) fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
d) estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem:
a) serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego
b) laktitolu;
8. Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
9. Seler i produkty pochodne;
10. Gorczyca i produkty pochodne;
11. Nasiona sezamu i produkty pochodne;
12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców;
13. Łubin i produkty pochodne;
14. Mięczaki i produkty pochodne.
Jak my możemy pomóc?
Mam dla Ciebie wspaniałą informację, ponieważ stworzyłam e-booka, który krok po kroku przeprowadza przez proces stworzenia nie tylko wykazu alergenów, ale i wykazu składników. Ebook dostępny jest tutaj. W ebooku jest dostępny również przykład, jako wzór składników i alergenów dla menu restauracyjnego. Dodatkowo, jeśli masz ochotę, to możemy stworzyć wykaz alergenów i składników za Ciebie. Wystarczy, że dasz nam znać, a następnie podeślesz nam do wyceny swoje menu/ofertę dla klienta, w kolejnym kroku otrzymasz od nas wycenę i jeśli ją zaakceptujesz, przystąpimy do działania.
Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!
