Każdy producent wypieków powinien wykonywać badanie mikrobiologiczne ciast i/lub innych wyrobów cukierniczych. Należy mieć na uwadze, że bardzo dużo czynników wpływa na jakość mikrobiologiczną wyrobów. Wpływ mają zarówno surowce użyte do produkcji, jak i sprzęty, higiena personelu, czy pomieszczeń, a nawet opakowania w które pakujesz swoje wyroby.
Kiedy piszemy o wykonywaniu badań mikrobiologicznych wyrobów cukierniczych nie mamy na myśli wszystkich Twoich produktów. Zazwyczaj mając swój własny zakład nie pieczesz jednego rodzaju ciasta, tylko setki różnych. Różniących się bardziej lub mniej. Kiedy chciałbyś przebadać wszystkie rodzaje, prawdopodobnie zszokowałaby Cię finalna kwota do zapłaty za zbadanie każdej Twojej pozycji. Dlatego badaniu poddajemy produkty wybrane przez Ciebie. W praktyce wygląda to tak, że wybierasz jeden produkt do zbadania co kwartał lub co miesiąc. Za każdym razem Ty sam wybierasz, które ciasto będziesz badał. Najlepiej wybrać te z kremami, jajami o największym potencjale sprzedażowym. W rozporządzeniu nie ma narzuconej częstotliwości badań, sam ją ustalasz na podstawie zagrożeń.
Badanie mikrobiologiczne ciast i innych wyrobów cukierniczych
Po pierwsze GHP/GMP
Kiedy opracowujesz GHP/GMP sam – czyli Dobrą Praktykę Higieniczną i Produkcyjną, to przygotuj również procedurę pobierania próbek do badania, opisz z jaką częstotliwością będą pobierane próbki, kto będzie za to odpowiedzialny i co zrobisz jeśli wyniki mikrobiologiczne próbek będą nie odpowiednie. Jeśli zlecasz to nam to my to uwzględnimy.
Opracuj harmonogram badań wyrobów gotowych
W harmonogramie powinna znajdować się kolumna m.in. z datą wykonanego badania, jak i datą kiedy wykonasz kolejne badanie, z nazwą produktu badanego, ilością próbek do pobrania, ewentualnymi uwagami i podpisami. W kolejnym artykule podeślemy wzór jak może taki harmonogram wyglądać.
Co może mieć wpływ na wyniki?
Wszystko. Na wyniki może mieć wpływ higiena pracownika oraz jego stan zdrowia, sposób magazynowania (np. przenikanie zakażeń krzyżowych), np. kiedy magazynujecie naświetlone jaja z brudnymi warzywami i owocami (tak robić nie można). Surowce brudne zawsze powinny być oddzielone od tych używanych do produkcji. Mogą też pozostać bakterie na sprzęcie, którego używacie do produkcji. Dlatego trzeba dbać o higienę sprzętu, urządzeń drobnych, pomocniczych. Sprzęty używać tylko do czynności i surowców do tego przeznaczonych. Oznacz deski do krojenia. Osobna do warzyw i owoców, owocna do mięsa, osobna do ryb, nabiału itd. – więcej na ten temat przeczytasz TU. Nie używaj umywalki do mycia rąk do mycia warzyw, ani zlewu do mycia mięsa do mycia jaj (chyba, że masz zgodę na rozdzielność czasową – ale wtedy zlew trzeba zdezynfekować). Na wyniki mają również wpływ czystość opakowań w które pakujesz ciasta oraz warunki transportu produktu, jak i jego czystość.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak często należy wykonywać badania mikrobiologiczne wyrobów cukierniczych?
Częstotliwość badań jest uzależniona od potrzeb własnych i zakresu produkcji. Ustala się ją indywidualnie. Rozporządzenia nie dają nam jednoznacznie informacji, że badania powinny być wykonywane na przykład tylko raz w roku. Harmonogram ustalasz Ty sam. Taki harmonogram oraz informacja o badaniu, ilości materiału do badań, który pobierasz oraz pod jakim kątem badasz produkt powinna znaleźć się w dokumentacji GHP/GMP dla producenta wyrobów cukierniczych (czyli w dokumentacji Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych). W przypadku przygotowania dla Was dokumentacji i z naszych obserwacji najczęściej produkt badacie raz na kwartał. Za każdym razem jest to inne ciasto.
Przykład:
W styczniu do badania oddajecie ciasto z mascarpone, w kwietniu sernik, w lipcu ciasto z kremem na bazie śmietany, a w październiku tort z kremem na bazie mleka kokosowego. Natomiast nie jest to wyrocznia i czasami wyroby badacie co miesiąc. Zasada jest taka, że harmonogram ustalacie sami, jednak inspektor zawsze może mieć swoje ostatnie słowo i zaproponuje Wam częstsze, czasami i rzadsze badanie wyrobów.
Pod jakim kątem należy badać wypieki?
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych zawiera informację pod jakim kątem należy badać swoje produkty. Można je znaleźć pod tym linkiem. Są to m.in.: listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacteriaceae, E. coli Laboratoria zazwyczaj proponują badania mikrobiologiczne pod kątem:
- ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych
- liczba: drożdży i pleśni, Escherichia coli, bakterii z grupy coli, Enterobacteriaceae, gronkowców koagulazo-dodatnich
- obecność Salmonella spp.
- obecność Listeria monocytogenses
- liczba Listeria monocytogenes
Pamiętaj jednak, że wykonanie badań pod kątem wszystkich wymienionych bakterii jest nieobowiązkowe. Najczęściej badacie swoje wyroby pod kątem listeri monocytogenes, Salmonelli i eneterobacteriaceae oraz E. coli.
Jak dostarczyć próbki do laboratorium?
Próbki należy dostarczyć do laboratorium w możliwie najkrótszym czasie. W przypadku kiedy ciasto wymaga zachowania warunków chłodniczych np. ciasto z kremem, powinieneś zapewnić mu transport w warunkach chłodniczych. Temperatura transportu:
- produkty mrożone i głęboko mrożone: poniżej -15stC
- wyroby nietrwałe i łatwo psujące się: od +1stC do +8stC
- produkty trwałe: temperatura pokojowa (poniżej 40stC)
Próbki zanosimy po wcześniejszym ustaleniu z laboratorium. Twój wyrób należy zapakować do jałowego woreczka lub pojemniczka. Zasada jest taka, że minimalna masa próbki do badania powinna wynosić co najmniej 200g. Jeśli badamy partię produktu danego asortymentu to powinniśmy dostarczyć co najmniej 3 próbki po ok. 200g w przypadku ciastek z kremem, oraz 5 próbek po 200g w przypadku innego asortymentu.
Co zrobić jeśli wyniki badań są negatywne i wystąpiły u nas jakieś bakterie?
Tok postępowania powinieneś mieć zapisany w systemie HACCP. Przede wszystkim powinieneś wycofać ten produkt z obrotu i ustalić przyczynę wystąpienia nieprawidłowości. Po to, żebyś mógł temu zapobiegać w przyszłości i nie dopuścić do takiej sytuacji.
Ile kosztuje wykonanie badań mikrobiologicznych dla tortów, ciast, ciastek?
Cena badań mikrobiologicznych waha się w różnych laboratoriach. Zależy również od tego pod jakim kątem chcesz zbadać swoje próbki. Przykładowy cennik znaleziony na stronie WSSE KrakówPamiętaj, że badań nie trzeba robić w sanepidzie, można również w innych akredytowanych laboratoriach. Dlatego warto rozeznać się i poszukać ofert korzystnych cenowo.
Czy badanie mikrobiologiczne ciast to jest to samo co badanie na daty ważności?
Nie, badanie mikrobiologiczne ciast to inne badanie niż na przechowalnictwo. Badanie na przechowalnictwo również się robi w laboratorium. O badaniach na datę ważności pisaliśmy TU.
Czy muszę robić badanie na przechowalnictwo?
Jeśli zakładasz, że Twój produkt jest ważny więcej niż 24h od momentu jego wyprodukowania, to musisz robić takie badanie.
Jeśli uznajesz, że Twój produkt jest ważny 4 dni to musisz go oddać na 5 dni do laboratorium, gdzie jest on badany. Więcej w artykule podlinkowanym powyżej.
Jak my możemy pomóc?
Możemy odpowiedzieć na Twoje pytania, zarówno te zadane w komentarzach, jak i mailowo lub telefonicznie. Jeśli chcesz przygotujemy dla Ciebie harmonogram badań indywidualnie. Możemy też opracować dla Ciebie dokumentację GHP i GMP dla producenta wyrobów cukierniczych. Jeśli nie wiesz gdzie wykonać badanie mikrobiologiczne ciast i innych wyrobów cukierniczych to napisz do nas podpowiemy.
Komentarze
Produkuje przetwory w ramach RHD z borówki amerykanskiej.bez dodatku cukru i konserwantow.Ile powinnam oddać próbek
( sloiczkow) do badania. Jednorazowo wyprodukuje około 25 soiczkow 200g. Ponawiam
Ja dopiero zaczynam działalność . Sanepid zaleca mi przeprowadzenie mi badań właścicielskich dla produkowanych przeze mnie ciast. Prowadzę kawiarnię. Narazie piekę szrlotkę i sernik, oraz tort czekoladowy. Od czego zacząć?
Dzień dobry,
najlepiej wybrać produkt najmniej trwały do badań i skontaktować się z różnymi laboratoriami w celu wyceny usługi.
Dzień dobry, ja chciałabym się dowiedzieć – czy jest podstawa prawna nakazująca stricte badanie ciast, skoro w rozporządzeniu 2073/2005 nie ma wzmianki o badaniu ciast i kryteriach dla nich? Czy skoro we wspomnianym rozporządzeniu nie ma o nich zapisu może można by podejrzewać, że wspomniany asortyment nie musi podlegać badaniom? Pozdrawiam Milena P.
Dzień dobry,
to producent jest osobą, która decyduje o badaniach.
Witam , chcę produkować ciasta np. makowce , sękacze. Na jakie badania mikrobiologiczne powinnam zwrócić uwagę ? W rozporządzeniu 2073/2005 nie ma mowy o kategorii ciasta , wyroby ciastkarskie ??
Dziękuję za podpowiedź.
Dzień dobry,
najlepiej skontaktować się w tej sprawie z laboratorium, po poznaniu całości produktu, powinni podpowiedzieć dokładny zakres. My ustalamy to w ramach przygotowywanej księgi GHP/GMP i HACCP.
Witam,
mam pytanko odnośnie badań przechowalniczych: chcę ustalić jeden produkt na 5 dni ważności, a drugi na 8 dni, to badania chciałbym zrobić w kierunku: tego pierwszego na liczba Listeria monocytogenes i tego drugiego też na to samo badanie, czy ten drugi powinien być zrobiony na obecność Listeria monocytogenses ?
Dzień dobry,
w sprawie dokładnych zaleceń należy kontaktować się z laboratorium w których chce Pan zrobić badania. Powinni Państwu podpowiedzieć, po zapoznaniu się z produktem.
Praca przy wykonaniu tortu jest podzielona na kilka etapów. Jeżeli biszkopt piekę jednego dnia, drugiego przygotowuję krem do przełożenia, a następnego go wykańczam i przekazuję klientowi to która data jest datą wytworzenia? Czy mogę to jednoznacznie określić i liczyć od niej 24h?
Dzień dobry,
taki produkt jest do bezpośredniej konsumpcji (czyli do 24 h od momentu wytworzenia całości), ale zawsze za nadawanie terminu odpowiedzialność bierze na siebie producent.
Jeśli nie oddajemy ciast na badanie przechowalnicze możemy napisać „najlepiej spożyć przed…” I tutaj data jutrzejsza?
Można napisać datę i godzinę wypieku i dopisać, że należy spożyć do 24h od momentu wytworzenia.
Proszę o podanie jakie limity w zakresie mikrobiologii muszą spełnić ciastka zbożowe z suszonymi owocami
Najlepiej zajrzeć do rozporządzenia i zobaczyć jakie dokładnie Pani dodaje składniki do ciastka: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32007R1441 tam ma Pani limity i zakresy. Można też skontaktować się z laboratorium, które podpowie co zrobić 🙂
A jak wygląda kwestia wartości odżywczych na ciasto? Mianowicie robie na zamówienie torty w domu, czy musze miec wartosci odzywcze? jak je policzyc?
Dzień dobry,
według rozporządzenia mamy napisane, że ze znakowania wartością odżywczą zwolniona jest: „żywność, w tym żywność wytwarzana ręcznie, dostarczana bezpośrednio przez wytwórcę małych ilości produktów konsumentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu detalicznego bezpośrednio zaopatrującym konsumenta finalnego.”
Nie na natomiast sprecyzowane ile to jest niewiele. Wielu producentów uzyskuje informację, żeby w takim przypadku tego nie robić, jeśli nie mamy takiej możliwości. Na ten temat już niedługo napiszemy w naszym artykule 🙂
Muszę wykonywać badanie właścicielskie ciast co roku. Co jeśli kiedyś wyszłoby coś nie tak jak powinno?
Dzień dobry,
to powinien mieć Pan odnotowane w dokumentacji GHP/GMP. Jeśli jest coś nie tak, to należy produkt wycofać z obrotu i odtworzyć ścieżkę produkcji razem z surowcami. Oraz wykonać badania ponownie.
Pozdrawiamy