Procedura zaopatrzenia w wodę

Badanie wody dla sanepidu

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Co zawiera artykuł?

W artykule „Badanie wody dla sanepidu” znajdzieś odpowiedzi na pytania takie jak:

  • Jakie badanie wody dla sanepidu należy zrobić?
  • Gdzie zrobisz badanie wody dla sanepidu?
  • Ile kosztuje badanie wody?
  • Ile trwa badanie wody dla sanepidu?
  • Co ile należy powtarzać badania wody?
  • Czy można wykorzystywać wodę ze studni?
  • Co zrobić, jeśli badanie wody dla sanepidu wyjdzie nieprawidłowo?

Jeśli śledzisz nas na bieżąco, to orientujesz się, że często pisząc odnośnie wymogów dla restauracji, czy innych punktów gastronomicznych, poruszamy również temat wody. Woda, a dokładniej jej jakość jest istotnym czynnikiem warunkującym bezpieczeństwo żywności. Woda w gastronomii jest używana nie tylko do mycia rąk, ale i do mycia sprzętu, urządzeń oraz do produkcji potraw. Czasami to ona może okazać się przyczyną zatruć pokarmowych. Dlatego ważna jest jej odpowiednia kontrola, wdrożenie procedury zaopatrzenia w wodę oraz określenie postępowania podczas awarii wody.

Badanie wody dla sanepidu

Woda powinna spełniać wymagania mikrobiologiczne, fizykochemiczne oraz organoleptyczne. Więcej na ten temat można znaleźć w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.

Gdzie zrobię badanie wody dla sanepidu?

Badanie wody możesz wykonać w laboratorium sanepidu lub innych (najlepiej z akredytacją), np. Ekolabos, Hamilton, Ita-test. To tylko parę przykładów laboratoriów, ale jeśli wpiszesz odpowiednią frazę, Google Ci wyrzuci znacznie więcej.

Ile kosztuje badanie wody dla sanepidu?

Ceny badań są różne, zależą od ilości parametrów, które chcesz przebadać, od laboratorium, czy od odległości, która dzieli Cię od laboratorium. Najlepiej napisać przed umówieniem się z laboratorium o wycenę do paru punktów.

Ile trwa badanie wody dla sanepidu?

Czas umówienia się na badanie jest różny. Niestety nie jestem w stanie Ci powiedzieć, czy będzie to dzień, czy dwa tygodnie. Najlepiej, napisać do paru laboratoriów, z prośbą o określenie terminu poboru próbek wody. Z doświadczenia napiszę, że bardzo często jest to kwestia 3-4 dni, żeby ktoś do Was podjechał i pobrał próbkę wody. Po pobraniu próbki wody na wyniki czeka się około tygodnia. Jeśli w pobranej próbce wody, zaczną pojawiać się jakieś drobnoustroje, czas ten może się wydłużyć.

Pod jakim kątem zrobić badanie wody dla sanepidu?

Wodę można przebadać pod względem mikrobiologicznym oraz fizykochemicznym. To pierwsze jest wymagane zawsze. Niestety, nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Ustala się to m.in. w księdze GHP/GMP. Postaram się jednak na podstawie doświadczenia opisać, jak to wygląda najczęściej.

Jeśli posiadasz wodę z wodociągu miejskiego i lokal był użytkowany, tzn. nie jest to nowy budynek, który wymaga odbioru lub nie było w nim zbyt długich przestojów w użytkowaniu wody (np. nieużywanie wody przez miesiąc czasu), to w takim wypadku najczęściej wystarczy zrobić tylko badanie mikrobiologiczne.

Drugi przypadek, to taki, że woda jest z wodociągów, ale będziesz pierwszym podmiotem, który będzie użytkował lokal, lub lokal długo nie miał najemcy i przez ten okres (np. miesiąca) nikt nie korzystał z wody. Wtedy najczęściej robimy komplet badań dla sanepidu, czyli badanie mikrobiologiczne i fizykochemiczne.

Jeżeli woda pochodzi z ujęcia głębinowego (studni), badanie należy najczęściej wykonywać pod kątem mikrobiologicznym i fizykochemicznym.

Niestety to, pod jakim kątem zrobić badanie wody dla sanepidu ocenia się indywidualnie. Myślę jednak, że opisane powyżej przeze mnie przypadki rozjaśnią Ci temat i sam będziesz w stanie to określić. Dodatkowo pamiętaj, że zawsze możesz prosić o pomoc inspekcję sanitarną.

Co ile powtarzać badanie wody dla sanepidu?

Nie ma odgórnie narzuconej częstotliwości badań wody. To zakład, sklep, …, restaurator, etc. określa, co ile będzie powtarzał badanie wody dla sanepidu. Jednak, żeby nie było za łatwo, to również określa się indywidualnie, np. uzależnione jest od tego, do czego będziesz tę wodę wykorzystywał. Jeżeli mówimy o sklepie lub małej restauracji bardzo często zaznacza się, że woda jest badana przed otwarciem punktu i później tylko jeśli coś się dzieje lub jak jest nieużywana przez okres powyżej miesiąca. Zakłady produkcyjne częściej narzucają sobie częstotliwość np. raz na 3 lata (2 lata, rok, 5 lat) lub jeśli coś się dzieje. To przede wszystkim przedsiębiorca decyduje, co ile wykona badanie wody dla sanepidu. UWAGA! Ważne jest również sprawdzenie swojego zapisu w księdze GHP / GMP. Jeśli w księdze GHP / GMP masz zapis, że badanie wody dla sanepidu wykonujesz np. co 1 rok, to wtedy musisz się do tego stosować. Pamiętaj, jednak, że księgi można, a nawet powinno się aktualizować. Jeśli uważasz i wiesz, że to za często to dokonaj zmiany w księdze GMP / GHP.

Kogo dotyczą badania wody dla sanepidu?

Badania wody dotyczą m.in.:

  • punktów gastronomicznych (np. restauracja, pizzeria, lodziarnia, kawiarnia, bistro, mała gastronomia),
  • producentów żywności (np. produkcja wypieków, kuchnia domowa produkująca torty, producent wyrobów garmażeryjnych, soków),
  • sklepów spożywczych (np. warzywniak, sklep ze zdrową żywnością).

Jak wygląda badanie wody dla sanepidu?

Najczęściej wygląda to tak, że należy złożyć wniosek na zlecenie pobierania próbek wody. Następnie po umówieniu daty, ktoś przyjeżdża pobrać wodę wyznaczonego dnia. Cała procedura może zająć nawet 14 dni. Bo musisz złożyć zlecenie, musisz umówić się na przyjazd i pobór próbek, no i jeszcze czas badania wody, a wyniki musisz mieć na odbiór. Uważam, że jeśli zależy Ci na sprawnym otworzeniu punktu, powinieneś zająć się badaniem wody wcześniej. Badanie wody dla sanepidu możesz zlecić wtedy, jak masz już zamontowane krany, które będziesz używał.

Procedura zaopatrzenia w wodę

Jednym z elementów GHP jest procedura zaopatrzenia w wodę. GHP to dobra praktyka higieniczna. Więcej na ten temat pisaliśmy TUTAJ. Poprzedni artykuł posiada parę słów na temat wody. Procedura zaopatrzenia w wodę powinna zawierać parę informacji. Przede wszystkim informacja o tym skąd czerpiesz wodę. Czy jest to woda z wodociągu miejskiego, wiejskiego, z ujęcia studni głębinowej a może z baniaków? Jeżeli masz wodę z baniaków badanie powinieneś wykonać, jeśli sam je uzupełniasz wodą z ujęcia zewnętrznego. Czyli dolewasz ją np. w domu własnym lub centrum handlowym, pod którym stoisz. Kiedy kupujesz wodę już zabutelkowaną przez producenta, to jesteś zwolniony z obowiązku badań wody.

Kontroluj wodę!

Procedura zaopatrzenia w wodę nie jest tylko po to, żeby sobie była i leżała. Jest też po to, żeby pokazać Ci, jak ważna jest kontrola wody i używanie wody dobrej jakości. Doświadczenie pokazuje nam, że zatrucia, które miały miejsce w różnych lokalach gastronomicznych czasami były spowodowane pojawieniem się bakterii w wodzie. Kiedy używasz wody i zauważysz, że brzydko pachnie, ma brązowe zabarwienie lub po prostu zabarwienie, które odstaje od jej standardowego wyglądu to wtedy zaprzestań produkcji. Dlatego ważne jest, żebyś obok procedury zapatrzenia w wodę miał coś takiego jak: Procedura postępowania podczas awarii wody

Jeden z przypadków zatruć, o którym słyszeliśmy, był podczas dni sportu dla dzieci. Firma X organizowała tam swój catering. Po całym evencie okazało się, że parę dzieci się pochorowało. Na pierwszy ogień kontroli poleciała firma X. Okazało się, że firmia X miała wszystko zgodnie z wymaganiami, a sprawcą zatrucia była złej jakości woda w obiekcie sportowym.

Najczęściej zadawane pytania:

1. Czy muszę robić badani wody dla sanepidu przed otwarciem lokalu?

Tak, przed otwarciem lokalu należy zrobić badania wody. Czasami (ale rzadko) zdarzyło nam się, że Inspekcje Sanitarne dopuściły wyniki badań wody, które uzyskaliście z wodociągów. Dlatego warto przed wykonaniem badań dopytać się u siebie w sanepidzie, czy będą akceptowali takie badanie. Akceptowane również były badania po starych właścicielach (ale też nie zawsze). Wszystko zależy od miejsca, odstępu czasu kiedy było wykonywane badanie przez poprzedniego właściciela oraz inspektora. Warto wcześniej po prostu przedzwonić do sanepidu. Wyniki badań musisz mieć na odbiór punktu przez sanepid.

2. Jakie badanie wody dla sanepidu przed otwarciem gastronomii muszę wykonać?

Możemy wykonać badania mikrobiologiczne i fizykochemiczne. Generalnie w większości przypadków wystarcza samo mikrobiologiczne, bez fizykochemicznego. Fizykochemiczne najczęściej jest potrzebne w przypadku wody pochodzącej z ujęć ze studni głębinowej. W związku z tym, jeśli masz wątpliwości, to warto dowiedzieć się więcej na ten temat w swoim sanepidzie.

Co ile należy powtarzać badania wody dla sanepidu w restauracji lub innej gastronomii?

To, co ile należy powtarzać badanie wody powinieneś mieć zapisane w swojej dokumentacji GHP / GMP. Ocenia się to indywidualnie. Jeśli jesteś na etapie otwarcia lokalu, to Ty jako właściciel, możesz określić co ile będą powtarzane wody. W przypadku ujęć z wodociągów miejskich najczęściej takie badanie powtarzacie co 3 lata (możecie też częściej lub rzadziej) lub tylko w wypadku, jeśli coś się dzieje. Zapis w księdze powinien mieć uwzględnione, co ile badasz wodę oraz powinien zawierać harmonogram badań. Dodatkowo powinien znaleźć się zapisek, że w przypadku pogorszenia się jakości wody od razu przerywasz produkcje i badasz próbkę. Czyli w sytuacjach „awaryjnych” możesz ją badać częściej niż sobie założyłeś w dokumentacji GHP i GMP. W przypadku ujęcia ze studni głębinowej najczęściej badanie wykonuje się 4 razy w roku (co kwartał). Badanie wykonujemy pod kątem mikrobiologicznym, jak i fizykochemicznym lub w przypadku jak dzieje się coś złego.

Czy muszę robić badania wody dla sanepidu w food trucku / przyczepie / rikszy lub innym mobilnym punkcie, jeśli woda jest z baniaków?

Jeśli masz wodę z baniaków i nie dolewasz jej z ujęcia zewnętrznego, to nie musisz robić badań wody. Jeśli jednak masz własne baniaki, które uzupełniasz sam z zewnętrznego ujęcia np. w galerii handlowej, przed którą stoisz, to wtedy powinieneś mieć wykonane badania wody lub powinny zostać Ci udostępnione w miejscu, w którym stacjonujesz.

Jak my możemy Ci pomóc?

Pamiętaj, że procedura zaopatrzenia w wodę to część GHP. Możesz ją stworzyć samodzielnie lub możemy Ci w tym pomóc. Jeśli nie wiesz jak napisać procedurę zaopatrzenia w wodę, to napisz do nas. Jeśli potrzebujesz dokumentacji GHP dla swojego punktu gastronomicznego (restauracja, kawiarnia, lodziarnia, bistro i wielu innych) to napisz do nas. Możesz też skorzystać z kreatora indywidualnej dokumentacji w naszym sklepie. Jeśli w sklepie nie ma produktu, który szukasz, pozostaje Ci kontakt z nami (uprzedzam, że podczas rozmowy jest bardzo miło i rozmawiamy ze sobą po ludzku :)) Dodatkowo przygotowujemy całą dokumentację HACCP, alergeny, etykiety i inne dokumenty potrzebne dla Inspekcji Sanitarnej. Zostaw nam komentarz lub napisz do nas.

Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!

Komentarze

  • Adrian

    Otwieram pizzerie.
    Wyniki wody wyszły negatywnie.
    Co mogę zrobić żeby kolejne badania wyszły pozytywnie?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      zależy jak Pan pobierał wodę, być może na etapie samego poboru wody popełnił Pan jakieś błędy. Wodę powinno pobierać się zgodnie z zaleceniami laboratorium. Zależy też co dokładnie wyszło źle, czy były to mikroorganizmy, jeśli tak to jakie. Najczęściej trzeba przeczyścić instalacje, czy zastosować dodatkowe filtry.

      Odpowiedz
  • Karolina

    Dzień dobry,
    w jakim zakresie/kierunku (minimalnym wymaganym przez prawo) należy wykonywać badania okresowe (mikrobiologiczne) wody w zakładzie gastronomicznym, który wodę pobiera z wodociągów? Będę wdzięczna za poradę.
    Pozdrawiam

    Odpowiedz
  • Paweł

    Dzień dobry
    Czy przepisy się zmieniły jezeli chodzi kiosk w którym planuje mała gastronomię (kawa,kanapki gotowce,)co do bieżącej wody ?czy dalej można mieć wodę z baniakow ?do mycia i produkcji i baniak na brudna wodę?gdzie można wylewać brudna wodę ,do kanałów ? Prosze o poradę .dziekuje

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      zapraszamy do kontaktu na priv. W najbliższej przyszłości powstanie artykuł na ten temat.
      Pozdrawiam

      Odpowiedz
  • Piotr

    Co zrobić, jeśli do produkcji żywności korzysta się z wody butelkowanej oryginalnie, a do mycia korzysta się z wody wodociągowej – trzeba powtarzać badania?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      zależy, jeśli woda jest z wodociągów to zazwyczaj powtarzamy badanie jak zauważy się, że coś się dzieje lub jest wymiana instalacji. Bez okresowego powtarzania. Właściciele powinni sami ustalić częstotliwość.

      Odpowiedz
  • Paulina

    Wyżej wymienione Rozporządzenie, na które się Pani powołuje jest przecież nieaktualne. Aktualnym jest to z grudnia 2017 roku. Czytelnik wprowadzany jest w błąd.

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Oczywiście ma Pani rację, nasz błąd. Zaraz zrobimy edit. Bardzo dziękujemy za uwagę! 🙂

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.