Bezpieczeństwo żywności w restauracji sanepid

Bezpieczeństwo żywności w restauracji

Prowadząc gastronomię jesteś odpowiedzialny za zachowanie bezpieczeństwa żywności.  W restauracji i innych punktach działających w branży spożywczej można spotkać szereg zagrożeń, które mogą powodować, że dostarczona żywność nie będzie bezpieczna.

Dużo restauracji działa na bazie surowców, niektóre mają tylko półprodukty są to zazwyczaj małe gastronomie. Niektóre potrawy są serwowane na ciepło np. burgery, hot-dogi, inne mogą być serwowane na zimno. Dodatkowo zawiera produkty, które wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych lub mroźniczych. Dla nich należy prowadzić szczególnie monitoring, w celu niedopuszczenia do sytuacji w której łańcuch chłodniczy zostaje przerwany. Nie może być tak, że jakiś produkt ulegnie rozmrożeniu, a Ty ponownie go zamrozisz.

Jak zachować bezpieczeństwo żywności w restauracji?

Przygotowaliśmy dla Was parę wskazówek:

Nr 1 Nie dopuszczaj do zmiany temperatur artykułów spożywczych.
Produktów, które wymagają warunków mroźniczych nie należy transportować w temperaturze pokojowej. Należy zapewnić im mroźnię lub pojemniki termoizolacyjne (najlepiej z możliwością kontroli temperatury). Podczas wyładunku towaru, artykuły należy umieścić szybko ponownie w zamrażarce. Nie można rozmrażać i mrozić produktów jeszcze raz. To samo dotyczy się produktów wymagających warunków chłodniczych.

Nr 2 Kontroluj temperaturę podczas magazynowania.
Nie musisz sprawdzać temperatury w magazynie produktów suchych, ale monitoruj temperaturę w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych. Za każdym razem jak otwierasz lodówkę zerknij czy temperatura jest odpowiednia i mieści się w granicach normy. Dzięki temu zachowasz bezpieczeństwo żywności i unikniesz ewentualnych strat w żywności, w przypadku kiedy doszłoby do sytuacji, że coś się rozmroziło/popsuło i trzeba to wyrzucić.

Nr 3 Stosuj zasadę FI-FO
Do produkcji używaj produktów o starsze dacie ważności. Ustawiaj produktu na półkach od tych z krótszą datą do tych z dłuższą datą. Tak, żebyś z łatwością mógł użyć produkt o krótszej dacie. Dzięki temu zmniejszasz ryzyko, że coś Ci się przeterminuje.

Nr 4 Nie używaj produktów po terminie ważności
Jeśli coś straciło swój termin przydatności lub minimalnej trwałości to nie używaj tego artykułu do produkcji. Zdaję sobie sprawę, że są produkty, które pewnie wytrzymają dłużej, ale nie testuj tego na ludziach. Dodatkowo takie produkty od razu wyrzucaj. Dlatego, że w przypadku produktów suchych np. mąk po terminie mogą stać się one siedliskiem robactwa np. moli. Chyba, każdy wie, że pozbycie się robaków nie jest łatwe, a dodatkowo szybko mogą się rozprzestrzenić i porazić zdrową żywność.

Nr 5 Zawsze myj i dezynfekuj ręce po każdej czynności brudnej
Wiele bakterii jest na rękach, jest je bardzo łatwo przenieść do żywności. Myj ręce tak często jak wykonasz jakąś czynność brudną lub częściej. Chyba sam nie chciał być doświadczyć sytuacji w której jesz potrawę przygotowaną przez kucharza, który dopiero co korzystał z toalety i nie umył rąk. Więcej na ten temat przeczytasz tutaj.

Nr 6 Nie dopuść do sytuacji w której masz lawinę śmieci
Śmieci usuwaj po napełnieniu pojemnika do 2/3 objętości. Nigdy nie zostawiaj ich na noc. Gryzonie i inne szkodniki bardzo lubią miejsca składowania śmieci. Chyba nie chcesz mieć nowych lokatorów?

Nr 7 Nie kichaj
Oczywiście każdego może zakręcić w nosie. Jeśli czujesz, że zaraz kichniesz zakryj buzię, a po kichnięciu umyj i zdezynfekuj ponownie ręce.

Nr  8 Informuj o alergenach
Jest to nie tylko obowiązek, ale też świadomość, że każdy kto przyjdzie do Twojej restauracji może mieć alergię. Kiedy ktoś dostaje wstrząsu anafilaktycznego, to z pewnością nie jest przyjemne doświadczenie dla pracowników i innych klientów. O alergenach pisaliśmy tutaj.

Nr 9 Szkól pracowników
Sam wszystkiego nie zrobisz i nie dopilnujesz. Organizuj swoim pracownikom systematyczne szkolenia. Możesz je przeprowadzać sam. Za każdym razem powtarzaj im co robią źle oraz czym może to skutkować. Dodatkowo dbaj o to, żeby zachowywali higienę osobistą przy produkcji żywności. Kontroluj również ważność ich orzeczeń do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Nr 10 Otwórz się na HACCP
Jeśli już masz dokumentację GHP i GMP (obowiązkowa) lub/i HACCP to otwórz się na te dokumenty. Nie traktuj ich jak kula u nogi, tylko pomyśl jak mogą Ci pomóc w zarządzaniu Twoim lokalem oraz w zachowaniu bezpieczeństwa żywności. Oczywiście dokumenty muszą być przygotowane pod Twój punkt i nie mogą zawierać  (a przynajmniej nie powinny) miliona tabelek do wypełniania. Nie chodzi o bezmyślne ich wypełnianie w ciągu jednego wieczora, ale o ograniczenie ich do ilości niezbędnej dla Twojej działalności oraz stosowanie w taki sposób, żeby pozwoliły na kontrolowanie sytuacji, które mogą przyczynić się do zaburzenia zachowania bezpieczeństwa żywności.

Zachęcamy do zadawania pytań. Pomożemy Ci w zachowaniu bezpieczeństwa żywności. Pamiętaj! Bezpieczeństwo żywności w restauracji to podstawa!

Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.

Polub nas na Facebooku!