O projektach technologicznych dla gastronomii można by pisać wiele. Pana Marcin Chojecki przygotował dla Was odpowiedzi na najczęściej padające pytania. Odpowiedzi są szczere, więc bez owijania w bawełnę – zaczynajmy :).
Cała prawda o projektach technologicznych dla gastronomii
Co to jest projekt technologiczny?
Projekt technologiczny jest dokumentem stanowiącym bezwzględnie krok pierwszy dla inwestora chcącego otworzyć lokal gastronomiczny. Układ pomieszczeń musi być zaprojektowany zgodnie z przepisami technicznymi, sanitarno-higienicznymi i bezpieczeństwa żywności. Profesjonalnie wykonany projekt technologii w sposób bardzo wymierny przynosi korzyści na etapie funkcjonowania lokalu gastronomicznego. Właściwie zaplanowany układ funkcjonalny i wytyczone ciągi technologiczne w sposób znaczący wpływają na ergonomię pracy i możliwości przeprowadzania zakładanych procesów technologicznych. Projekt technologii zawsze stanowi wytyczne dla ewentualnych projektów branżowych i taka jest właściwa kolejność.
Co powinien zawierać projekt?
Projekt składa się z dwóch głównych części. Pierwsza to rysunek wykonany w skali 1:50 lub 1:100 i z opisu czyli części tekstowej. Rysunek musi być wykonany w zgodzie z wymienionymi wcześniej przepisami. W opisie zawiera się takie informacje jak ustawy i rozporządzenia. Zgodnie z nimi wykonana jest technologia, opis wielkości zakładanej produkcji i planowanych procesów technologicznych. Przedstawia się również główne informacje na temat zatrudnienia, transportu i wytyczne dla projektów branżowych.
Czy projekt technologiczny jest obowiązkowy?
Niestety w tej kwestii panuje pewna rozbieżność w zależności od danego Sanepidu, ale tylko w zakresie wykonawcy projektu. Są stacje które wymagają profesjonalnych projektów wykonanych przez wyspecjalizowane w tym zakresie firmy. Są też takie, które dopuszczają odręczne rysunki dając taką możliwość samemu inwestorowi. Ze swojego doświadczenia nie spotkałem się z przypadkiem aby Sanepid nie wymagał dokumentu wpisującego się w ramy projektu.
Kto może zrobić projekt?
Na pewno warto zlecić to profesjonaliście w tym zakresie. Sanepid dopuszcza rysunki wykonane przez samego inwestora, można to zrobić samemu choć wymaga to wiedzy i doświadczenia. Z reguły po kilku nieudanych podejściach kończy się to na zleceniu wykonania projektu wykwalifikowanemu projektantowi.
Dlaczego warto skorzystać z pomocy projektanta?
Częściowo odpowiedz na to pytanie znajduje się w odpowiedzi na poprzednie pytania. Żeby taki projekt wykonać dobrze, trzeba jednak dość biegle poruszać się w przepisach. Trzeba pamiętać że wybierając drogę opiniowania w stacjach Sanepid ma ustawowy czas na ustosunkowanie się do projektu. W przypadku gdy robi to osoba nie wykwalifikowana, na samą procedurę uzgadniania możemy stracić 2-3 miesiąca. Profesjonalna firma jest w stanie zamknąć kwestię projektu w ciągu tygodnia. Więc korzyść jest na pewno ogromna biorąc pod uwagę że 80% lokali inwestorzy otwierają w obiektach wynajmowanych.
Na co zwracać uwagę w wyborze projektanta?
Na pewno ogromne znaczenie ma doświadczenie projektanta i znajomość „upodobań” danego Sanepidu. Mimo, iż przepisy mamy jednakowe w skali kraju to jednak część przepisów pozwala na różną ich interpretację. Wartość dodaną stanowi fakt jeśli projektant posiada doświadczenie projektowe i doświadczenie w pracy w obiektach gastronomicznych. Znajomość pracy w gastronomii ma znaczenie przy projektowaniu. Znając realia pracy w restauracji czy hotelu mamy możliwość wdrożenia rozwiązań mających poparcie w „życiu” restauratora. Przepracowałem 15 lat w gastronomii i mam 5 lat doświadczenia w projektowaniu i według mnie stanowi to wartość dodaną bardzo wyraźną. Odzwierciedla się to zadowoleniu moich klientów, a w ciągu 5 ostatnich lat obsłużyłem od strony projektowej blisko 150 inwestorów poczynając na małej gastronomii poprzez restauracje kończąc na dużych zapleczach cateringowych czy placówkach żywienia zbiorowego takich jak stołówki czy kantyny w dużych zakładach pracy.
Jak nie dać się naciągnąć w wyborze projektanta?
Na pewno istotną kwestią mówiącą wiele jest cena. Jak w każdej dziedzinie warto wykazać się zdrowym rozsądkiem, ponieważ ceny rynkowe są bardzo rozbieżne idące w rząd kilkuset procent. Na pewno ceny rzędu 1000 zł dla lokalu 100m2 są dość niepokojące i powinny wzbudzać ostrożność. Ceny ponad 3500 zł netto z drugiej strony też są zastanawiające i z reguły wynikają ze sztucznego „pompowania” projektu o aspekty nie istotne. Ja wykonuję projekty w zakresie tylko takim jakiego wymagają organy zatwierdzające, czyli stacje Sanepidu czy biegli rzeczoznawcy. Stąd też mogę proponować ceny rozsądne za profesjonalną realizację. Z reguły czynnikiem podnoszącym cenę projektu jest dodawanie takich rzeczy jak „spis/wykaz urządzeń technologicznych” czy „zapotrzebowanie sprzętu w energię”.
Stacje sanepidu czy rzeczoznawcy nie wymagają tych elementów, które opisałem we wcześniejszych odpowiedziach, nie wymagają zapotrzebowania w energię czy wykazu sprzętu. Absurd polega na tym, że inwestor decydując się na „napompowany” projekt płaci wyższą cenę za coś co na dalszym etapie otrzyma jeszcze raz i to za darmo i za chwilę to wyjaśnię. Otóż po zatwierdzeniu projektu inwestor wybiera firmę która dobierze sprzęt i wyposaży lokal. Wtedy właśnie ta firma tak czy tak na podstawie technologii przedstawiając ofertę całkowicie za darmo wykona spis urządzeń technologicznych na podstawie projektu i zapotrzebowanie tego sprzętu w energię elektryczną. Tak więc klient dostaje za darmo coś za co wcześniej już zapłacił. Kolejny absurd wynika z tego, iż projektant wykonując taki spis czy zapotrzebowanie w energię tworzy coś co jest kompletnie nie wiążące, ponieważ finalnie to inwestor decyduje jaką np. zmywarkę kupi a zmywarka może mieć zapotrzebowanie w energię na poziomie 5 kw ale też 10 kw więc jaką wartość ma taki spis ???
Kolejną kwestią na którą trzeba zwrócić uwagę jest narzucanie przez projektantów konkretnej firmy oferującej wyposażenie. Tu chyba nie trzeba dużo dodawać jaka jest przyczyna. Ja w doborze oferty na wyposażenie pozostawiam 100 % decyzyjności inwestorowi nie narzucając niczego. Tym bardziej, że w obecnych czasach gdzie optymalizuje się powierzchnie zaplecza względem części konsumpcyjnej wyposażenie typu zlewy czy blaty robione są „pod wymiar”.
Czy projekt musi być podbity przez rzeczoznawcę?
Tu pojawia się znów pewna rozbieżność ponieważ są stacje Sanepid które wcale nie wymagają formalnych „uzgodnień” projektu, choć ja takiego rozwiązania nie polecam, ponieważ wiąże się to z dużym ryzykiem, że lokal zaadaptowany bez akceptacji organów zatwierdzających nie zostanie „odebrany”.
Znam przypadek mojego klienta, który tak właśnie postąpił i w efekcie po adaptacji musiał zainwestować 100 tys zł w poprawki adaptacyjne, ponieważ nie uzgodnił projektu i Sanepid w trakcie odbioru zakwestionował wiele rozwiązań i postąpił słusznie, ponieważ było wiele niezgodności względem przepisów. Niestety klient ten zgłosił się do mnie dopiero po zaistniałym fakcie.
Kolejną rzeczą jest możliwość „podbicia” projektu na dwa sposoby czyli albo opiniujemy projekt w lokalnym Sanepidzie lub też u dowolnego biegłego rzeczoznawcy z zakresu sanitarno-higenicznego. Moc prawna w obu przypadkach jest taka sama choć rozwiązanie z biegłym rzeczoznawcą jest dużo szybsze, ponieważ nie obowiązuje tu „czas” na odniesienie się do sporządzonego projektu jak ma to miejsce w przypadku Sanepidu, gdzie na każdą decyzję czy odniesienie się czekać trzeba do dwóch tygodni. Z reguły profesjonalni projektanci współpracują z rzeczoznawcami. Są stacje Sanepid, które w ogóle nie opiniują projektów i odsyłają do rzeczoznawców powołując się na pewien konflikt interesów i ja takie podejście popieram. Jednak jakąś formą urzędniczej „patologii” jest sytuacja w której ten sam organ opiniuje projekt i później ten sam organ odbiera.
Czy można zrobić projekt na odległość?
Oczywiście, że tak i tak działa większość firm w tym również ja. Z punktu widzenia projektanta jeśli otrzyma rzut lokalu z rzetelnie wykonaną inwentaryzacją wymiarów lokalu i oznaczeniem podłączeń do mediów i kominów wentylacyjnych to fakt, czy projektant zobaczy ten lokal „na żywo”, czy tylko na „papierze” nic nie zmienia. Ja w sposób zdalny wykonuje 80 % zleceń i nie ma to wpływu na profesjonalizm realizacji. Poza tym jednak mając siedzibę na przykład w Warszawie i posiadając klienta w miejscu oddalonym o 500 km jednak dojazd do klienta ktoś musi pokryć i jest to czynnik powiększający cenę zlecenia całkowicie nie potrzebny.
Ile kosztuje projekt technologiczny dla gastronomii?
Cena projektu uzależniona jest od metrażu lokalu z reguły. Jak wcześniej wspomniałem trzeba się wykazać zdrowym rozsądkiem i wybierać firmy z polecenia lub też kierować się ceną wypośrodkowaną.
Tekst przygotował dla Was Pan Marcin, a jeśli chcecie to zajrzyjcie na jego stronę: https://www.horeca-design.pl/. Polecamy!
Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebooku!
Komentarze
Dzień dobry,
W projekcie mam wpisaną szafę chłodniczą.Czekam na odbiór sanepidu.Czy będzie jakiś problem jeśli zamienię szafę chłodniczą na szafę mroźniczą o podobnych wymiarach?Przed odbiorem sanepidu
Dzień dobry,
w tej kwestii należy kontaktować się ze swoim projektantem, ponieważ to on zna cały zakres działalności. Zazwyczaj nie jest to problemem, ale najlepiej jeśli potwierdzi to Pana projektant, który zna przypadek.
Dzień dobry,
Posiadam projekt technologiczny z poprzedniego lokalu. Nasza działalność będzie się nieznacznie różnić, mianowicie planujemy dodać wykonywanie kanapek, sałatek oraz tart podczas gdy wcześniej profil był czysto cukierniczy. Czy przy odbiorze kawiarni i chęci skorzystania z poprzedniego projektu technologicznego należy wprowadzić w nim zmiany w zakresie działalności przed ponownym odbiorem czy sanepid może odebrać taki lokal jeżeli wyposażenie oraz HACCP będzie spełniało warunki?
Dzień dobry,
jeśli chodzi o dokumentacje HACCP, to musi być ona zgodna z zakresem działalności oraz całościowo z układem pomieszczeń, ich przeznaczeniem oraz z wyposażeniem lokalu. Dokumentacje będzie trzeba w takim wypadku zaktualizować, pod nową firmę i nowy zakres. Jeśli chodzi o projekt, to również dobrze wprowadzić w nim zmiany (chociaż w wypadku projektu, nie jest to obowiązkowe).
Panie Łukaszu , jako autor odpowiedzi na postawione w wywiadzie pytania muszę się odnieść do Pana komentarza. Oczywiście w jakiejś części ma Pana rację. Są jednak pewne kwestie , które ocierają się o pewną subtelną różnicę między słowem pisanym w materiałach jakie przewidział ustawodawca ,a tak zwanym „realem” i jest to niestety szara rzeczywistość. Przechodząc do przywołanego zapotrzebowania w energię. Zakładam pobór energii robiąc spis urządzeń na załóżmy 50 kw. Elektryk kładzie instalację i zgłasza zapotrzebowanie na podstawie wykonanego zapotrzebowania. Inwestor jednak ma gest i idzie „szeroko” w urządzenia mocno wydajne etc. Finalnie okazuje się że sprzęt „bierze” 60 kw. Co Pan na to??Więc Szanowny Panie , najpierw finalny dobór urządzeń i dopiero deklaracje co do kw. Sprawa druga co do przerzucania się z Sanepidem na podstawy prawne. Polecam zatem zainwestować 1 mln złotych w obiekt i w przypadku konfliktu , proszę iść do sanepidu i walczyć z nimi na podstawy prawne. Zobaczymy jak szybko ten lokal Pan otworzy. Proszę nie mylić odwagi z odważnikiem bardzo Pana proszę. Wypowiedział się Pan w sposób typowy dla urzędnika Sanepidu , czym sam się Pan pochwalił. Proszę mi uwierzyć że połowę klientów jakich mam trafia do mnie na etapie nie zlecenia projektu, tylko na etapie walki z sanepidem już po wykonanym przez kogoś projekcie i problemami jakie stworzył sanepid. Niestety jak Pan wspomniał i tu się zgadzam przepisy są jedne ale tego będę bronił co powiat to inna interpretacja. Na przykład proszę mi przywołać podstawę prawną według której wszystkie urządzenia chłodnicze mam przetrzymywać w odrębnym magazynie?Tak ,są takie przypadki. Jak się Pan odniesie do interpretacji pojęcia wysokości 330 cm w warunkach gastronomicznych i pracy do 4 osób na zmianie? Czy muszę mieć te 330 cm czy tylko 250 cm? Odpowiem Panu. Loteria!! W co drugim sanepidzie usłyszy Pan 250 a w co drugim 330 . Skąd się bierze różnica w interpretacji ??? Otóż w tym że jeden sanepid traktuje kuchnię jako pracę w warunkach uciążliwych , a drugi już nie jeśli pracuje tam do 4 osób na dobę. A czemu? Kondensacja pary jest inna w Katowicach niż w Poznaniu ? Na prawdę niech że Pan wyjdzie poza typowo urzędnicze myślenie i spotka się z „życiem” na chwilę i dopiero zasiądzie Pan do klawiatury zanim oskarży Pan kogoś o brak kompetencji. Nie wiedzieć czemu , konkurencyjne dla mnie firmy które serdecznie pozdrawiam kopiują treści z tego wywiadu i tworzą z nich materiały marketingowe swoich działalności. Bardzo serdecznie Pana pozdrawiam z poziomu wieloletniego praktyka , który wyprowadza od lat inwestorów z różnych dramatów urzędniczych w które wpędza ich podejście urzędników jakim Pan się wykazał. Mało tego wyprowadzam ich z tych problemów często za darmo , ponieważ traktuję to jako pewną formę misji i sprawia mi to ogromną przyjemność.Podsumowując , proszę czytających artykuł nie wpędzać w kłopoty swoim absurdalnym podejściem do spraw „polskich” bo naraża Pan ich tym samym na kosztowne i długie procesy sądowe z podmiotem państwowym w których to są skazani na porażkę i gigantyczne koszty związane z odwleczeniem otwarcia często wymarzonego lokalu gastronomicznego.Polecam zatem zestaw teoria+praktyka ,a nie tylko teoria. Ewidentnie widać że przebranżowił się Pan z urzędnika na projektanta ,a z doświadczenia wiem że takie podejście dla inwestora nie przynosi nic dobrego.
Dzień dobry jestem architektem i pracowałem 6 lat w pionie uzgodnień dokumentacji i odbiorów w sanepidzie a ogólnie mam 10 lat doświadczenia w projektowaniu, nie tylko technologicznym i nie tylko gastronomicznym, ale również w medycznym i w technologiach przetwórczych. Chciałbym sprosotować jedną rzecz, nie warto słuchać urzędnika, bo to są zazwyczaj ludzie, którzy niewiele potrafią i niewiele wiedzą i wszysto co wychodzi poza kanon tego co już było wydziane jest co do zasaday zabronione. Nadto nie znaja przepisów na których pracują lub je błędnie interpretują. Prawda z projektami technologicznymi jest taka, że są pomocne i faktycznie powinny stanowić pierwszy etap pracy projektowej i wszystko zależy na jakim etapie i do czego projekt ma służyć. Jeżeli jest to hotel to nie wyobrażam sobie sytuacji, że elektryk nie dostanie do swojego projektu spisu urządzeń i jakoś nie widzę możliwość by czekać na niego do etapu wyposażania, kiedy to instalacja jest już gotowa wraz ze stosownymi zabezpieczaniami i wykonanym przyłączem wraz z umową na rezerwację mocy, to są bzdury. Natomiast jeśli jest to skala działalności typu kebab nie ma potrzeby robienia zestawień bo tych urządzeń jest tak malo, że informacje na ich temat można pobrać na etapie projektowania. Wymiary urządzeń i niezbędne media – projekt również to uwzględnia i bez doboru przykładowego urządzenia tak naprawdę nie wiadomo co doprowadzić, więc bez tego przy dużych kuchniach się nie obędzie. Co do małych kuchni nie wiadomo, czy się zmieści.
Co do różnych wymogów sanepidów, przepisy są jedne projekt nigdy nie był i nie jest wymagany, on tylko ma pomóc inwestorowi uporać się z problemem. Pytanie do inwestorów, czy są wygodni, pracowici, czy naturlanie obdarzeni ponadprzeciętną inteligencją.”Chciejastwa” lokalnych sanepidów można wygasić pytaniem o podstawę prawną z której jasno wynika wymóg. W ślad za tym przepisy z których wynika obowiązek przestrzegania wymogu oraz podstawa, że sanepid może te przepisy egzekwować. Dla za interesowanych podaje, że nie ma tych powiązań.
Reasumując fajnie napisany artykuł – miło się czyta, ale niestety przez kogoś kto nie do końca wie o czym pisze, najgorsze jest tylko to, że wprowadza dużo błędnego myślenia w obieg. Doświadczenie to nie wszystko bo bez podstawowej wiedzy w danej dziedziwnie i nauce tylko na przypadku tak naprawdę nic się nie wie, bo trzeba być co najmniej architektem, konstruktorem oraz inżynierem sanitarnym i rozmieć podsrawy z zakresu ochrony środowiska. Jeżeli ktoś nie ma takiej wiedzy to przykro mi zawsze jest ryzyko wpadki. Jako przykład podam, że wentylacja w technologii jest pomijana albo robiona w sposób niezgodny z normami i zdrowym rozsądkiem a to jest domena tzw. Panów doradców i projektantów technologii. Przykro mi ale nie powinien Pan wypowiadać się w materii, o której Pan wie tak mało.
Witam
W powyższym artykule wspomina Pan że ” dana stacja Sanepid dopuszcza rysunki wykonane przez samego inwestora można to zrobić samemu” Właśnie wracam z sanepidu w Katowicach i dowiedziałam się, że trzeba mieć do tego odpowiednie uprawnienia.Czy coś się zmieniło od opublikowania przez Pana artykułu?
Dzień dobry,
nic się nie zmieniło, ale tak jak napisałam, nie każda stacja też ma technologa i nie każda taką opcje dopuszcza, ale jest wiele stacji, które to akceptują.
Witam. Na ile projekt technologiczny na papierze musi być odwzorowany w lokalu? Konkretnie – w lokalu rozrysowano drzwi przeszklone i okno, a ja zamiast tego wstawię jedne szerokie drzwi przeszklone. Czy sanepid przyjmie taki lokal?
Dzień dobry,
tak Inspekcja często przyjmuje takie zmiany w stosunku do rysunku 🙂