Blog

o projektach technologicznych dla gastronomii

Cała prawda o projektach technologicznych dla gastronomii

O projektach technologicznych dla gastronomii można by pisać wiele. Pana Marcin Chojecki przygotował dla Was odpowiedzi na najczęściej padające pytania. Odpowiedzi są szczere, więc bez owijania w bawełnę – zaczynajmy :).

Cała prawda o projektach technologicznych dla gastronomii

Co to jest projekt technologiczny?

Projekt technologiczny jest dokumentem stanowiącym bezwzględnie krok pierwszy dla inwestora chcącego otworzyć lokal gastronomiczny.  Układ pomieszczeń musi być zaprojektowany zgodnie z przepisami  technicznymi, sanitarno-higienicznymi  i bezpieczeństwa żywności.  Profesjonalnie wykonany projekt technologii w sposób bardzo wymierny przynosi korzyści na etapie funkcjonowania lokalu gastronomicznego. Właściwie zaplanowany układ funkcjonalny i wytyczone ciągi technologiczne w sposób znaczący wpływają na ergonomię pracy i możliwości przeprowadzania zakładanych procesów technologicznych. Projekt technologii zawsze stanowi wytyczne dla ewentualnych projektów branżowych i taka jest właściwa kolejność.

Co powinien  zawierać projekt?

Projekt składa się z dwóch głównych części czyli z rysunku wykonanego w skali 1:50 lub 1:100 i z opisu czyli części tekstowej. Rysunek musi być wykonany w zgodzie z wymienionymi wcześniej przepisami. W opisie zawiera się takie informacje jak ustawy i rozporządzenia zgodnie z którymi wykonana jest technologia, opis wielkości zakładanej produkcji i planowanych procesów technologicznych. Przedstawia się również główne informacje na temat zatrudnienia, transportu i wytyczne dla projektów branżowych.

Czy projekt technologiczny jest obowiązkowy?

Niestety w tej kwestii panuje pewna rozbieżność w zależności od danego Sanepidu, ale tylko w zakresie wykonawcy projektu. Są stacje które wymagają profesjonalnych projektów wykonanych przez wyspecjalizowane w tym zakresie firmy, a są też takie, które dopuszczają odręczne rysunki dając taką możliwość samemu inwestorowi. Jednak w trakcie swojej 15 letniej kariery zawodowej i 5 letniego doświadczenia doradczego i projektowego nie spotkałem się z przypadkiem aby Sanepid nie wymagał żadnego dokumentu wpisującego się w ramy projektu.

Kto może zrobić projekt?

Na pewno warto zlecić to profesjonaliście w tym zakresie choć jak wspomniałem powyżej jeśli dana stacja Sanepid dopuszcza rysunki wykonane przez samego inwestora można to zrobić samemu choć wymaga to odpowiedniej wiedzy i doświadczenia i z reguły tak czy tak po kilku nieudanych podejściach kończy się to na zleceniu wykonania projektu wykwalifikowanemu projektantowi.

Dlaczego warto skorzystać z pomocy projektanta?

Częściowo odpowiedz na to pytanie znajduje się w odpowiedzi na poprzednie pytania. Żeby taki projekt wykonać dobrze i ograniczyć do minimum czas niezbędny do przejścia całej procedury trzeba jednak dość biegle poruszać się w przepisach . Trzeba pamiętać że wybierając drogę opiniowania w stacjach Sanepid organ ten ma ustawowy czas na ustosunkowanie się do projektu i z reguły w przypadku gdy robi to osoba nie wykwalifikowana kończy się to tym iż na samą procedurę uzgadniania możemy stracić 2-3 miesiąca. Profesjonalna firma jest w stanie zamknąć kwestię projektu w ciągu tygodnia więc korzyść jest na pewno ogromna biorąc pod uwagę że 80 % lokali inwestorzy otwierają jednak w obiektach wynajmowanych.

Na co zwracać uwagę w wyborze projektanta?

Na pewno ogromne znaczenie ma doświadczenie projektanta i znajomość „upodobań” danego Sanepidu ponieważ mimo, iż przepisy mamy jednakowe w skali kraju to jednak część przepisów jest tak ogólna że pozwala na różną ich interpretację . Uważam też, że wartość dodaną stanowi fakt jeśli projektant posiada doświadczenie łączone, czyli projektowe i doświadczenie w pracy w obiektach gastronomicznych. Znajomość  pracy w gastronomii  ma znaczenie przy projektowaniu i jednak znając realia  pracy w restauracji czy hotelu mamy możliwość wdrożenia rozwiązań mających poparcie w „życiu” restauratora. Jak powiedziałem wcześniej przepracowałem 15 lat w gastronomii i mogę się wykazać już ponad 5 letnim doświadczeniem w projektowaniu i doradztwie i według mnie stanowi to wartość dodaną bardzo wyraźną. Odzwierciedla się to zadowoleniu moich klientów, a w ciągu 5 ostatnich lat obsłużyłem od strony projektowej blisko 150 inwestorów poczynając na małej gastronomii poprzez restauracje kończąc na dużych zapleczach cateringowych czy placówkach żywienia zbiorowego takich jak stołówki czy kantyny w dużych zakładach pracy.

Jak nie dać się naciągnąć w wyborze projektanta?

Na pewno istotną kwestią mówiącą wiele jest cena. Jak w każdej dziedzinie warto wykazać się zdrowym rozsądkiem, ponieważ ceny rynkowe są bardzo rozbieżne idące w rząd kilkuset procent. Na pewno ceny rzędu 1000 zł dla lokalu 100m2 są dość niepokojące i powinny wzbudzać ostrożność. Ceny ponad 3500 zł netto z drugiej strony też są zastanawiające i z reguły wynikają ze sztucznego „pompowania” projektu o aspekty nie istotne. Ja wykonuję projekty w zakresie tylko takim jakiego wymagają organy zatwierdzające, czyli stacje Sanepidu czy biegli rzeczoznawcy. Stąd też mogę proponować ceny rozsądne za profesjonalną realizację.  Z reguły czynnikiem podnoszącym cenę projektu jest dodawanie takich rzeczy jak „spis/wykaz  urządzeń technologicznych” czy „zapotrzebowanie sprzętu w energię”. Stacje sanepidu czy rzeczoznawcy nie wymagają tych elementów, które opisałem we wcześniejszych odpowiedziach, nie wymagają zapotrzebowania w energię czy wykazu sprzętu. Absurd polega na tym, że inwestor decydując się na „napompowany” projekt płaci wyższą cenę za coś co na dalszym etapie otrzyma jeszcze raz i to za darmo i za chwilę to wyjaśnię. Otóż po zatwierdzeniu projektu inwestor wybiera firmę która dobierze sprzęt i wyposaży lokal. Wtedy właśnie ta firma tak czy tak na podstawie technologii przedstawiając ofertę całkowicie za darmo wykona spis urządzeń technologicznych na podstawie projektu i zapotrzebowanie tego sprzętu w energię elektryczną. Tak więc klient dostaje za darmo coś za co wcześniej już zapłacił. Kolejny absurd wynika z tego, iż projektant wykonując taki spis czy zapotrzebowanie w energię tworzy coś co jest kompletnie nie wiążące, ponieważ finalnie to inwestor decyduje jaką np. zmywarkę kupi a zmywarka może mieć zapotrzebowanie w energię na poziomie 5 kw ale też 10 kw więc jaką wartość ma taki spis ???
Kolejną kwestią na którą trzeba zwrócić uwagę jest narzucanie przez projektantów konkretnej firmy oferującej wyposażenie. Tu chyba nie trzeba dużo dodawać jaka jest przyczyna. Ja w doborze oferty na wyposażenie pozostawiam 100 % decyzyjności inwestorowi nie narzucając niczego. Tym bardziej, że w obecnych czasach gdzie optymalizuje się powierzchnie zaplecza względem części konsumpcyjnej wyposażenie typu zlewy czy blaty robione są „pod wymiar”.

Czy projekt musi być podbity przez rzeczoznawcę?

Tu pojawia się znów pewna rozbieżność ponieważ są stacje Sanepid które wcale nie wymagają formalnych „uzgodnień” projektu, choć ja takiego rozwiązania nie polecam, ponieważ wiąże się to z dużym ryzykiem, że lokal zaadaptowany bez akceptacji organów zatwierdzających nie zostanie „odebrany”.
Znam przypadek mojego klienta, który tak właśnie postąpił i w efekcie po adaptacji musiał zainwestować 100 tys zł w poprawki adaptacyjne, ponieważ nie uzgodnił projektu i Sanepid w trakcie odbioru zakwestionował wiele rozwiązań i postąpił słusznie, ponieważ było wiele niezgodności względem przepisów. Niestety klient ten zgłosił się do mnie dopiero po zaistniałym fakcie.
Kolejną rzeczą jest możliwość „podbicia” projektu na dwa sposoby czyli albo opiniujemy projekt w lokalnym Sanepidzie lub też u dowolnego biegłego rzeczoznawcy z zakresu sanitarno-higenicznego. Moc prawna w obu przypadkach jest taka sama choć rozwiązanie z biegłym rzeczoznawcą jest dużo szybsze, ponieważ nie obowiązuje tu „czas” na odniesienie się do sporządzonego projektu jak ma to miejsce w przypadku Sanepidu, gdzie na każdą decyzję czy odniesienie się czekać trzeba do dwóch tygodni. Z reguły profesjonalni projektanci współpracują z rzeczoznawcami. Są stacje Sanepid, które w ogóle nie opiniują projektów i odsyłają do rzeczoznawców powołując się na pewien konflikt interesów i ja takie podejście popieram. Jednak jakąś formą urzędniczej „patologii” jest sytuacja w której ten sam organ opiniuje projekt i później ten sam organ odbiera.

Czy można zrobić projekt na odległość?

Oczywiście, że tak i tak działa większość firm w tym również ja. Z punktu widzenia projektanta jeśli otrzyma rzut lokalu z rzetelnie wykonaną inwentaryzacją wymiarów lokalu i oznaczeniem podłączeń do mediów i kominów wentylacyjnych to fakt, czy projektant zobaczy ten lokal „na żywo”, czy tylko na „papierze” nic nie zmienia. Ja w sposób zdalny wykonuje 80 % zleceń i nie ma to wpływu na profesjonalizm realizacji. Poza tym jednak mając siedzibę na przykład w Warszawie i posiadając klienta w miejscu oddalonym o 500 km jednak dojazd do klienta ktoś musi pokryć i jest to czynnik powiększający cenę zlecenia całkowicie nie potrzebny.

Ile kosztuje projekt technologiczny dla gastronomii?

Cena projektu uzależniona jest od metrażu lokalu z reguły. Jak wcześniej wspomniałem trzeba się wykazać zdrowym rozsądkiem i wybierać firmy z polecenia lub też kierować się ceną wypośrodkowaną.


Tekst przygotował dla Was Pan Marcin, a jeśli chcecie to zajrzyjcie na jego strony: https://www.horecadesign.pl/ oraz kcg-consulting.pl . Polecamy!

  Polub nas na facebooku.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.