Ciała obce w żywności
Ciała obce należą do zagrożeń fizycznych, które możemy spotkać w żywności. Zagrożenia fizyczne są jednym z trzech zagrożeń (obok chemicznych i mikrobiologiczne), które należy wziąć pod uwagę podczas dokonywania analizy zagrożeń w przygotowaniu systemu HACCP do zakładu czy też gastronomii (restauracja, kawiarnia, food trucka, przyczepy gastronomiczne).
Co to jest zanieczyszczenie?
Zanieczyszczenia* – substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub ich części.
Można je podzielić na:
organiczne (np. kości, ości, paznokcie, zęby, pestki, patyki, drewno, włosy, sierść i odchody gryzoni itd.)
nieorganiczne czyli różne fragmenty metali, szkła kamienie, piasek, biżuteria itd.
*Art. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz. U. 06.171.1225
Ciała obce w żywności – jak zapobiegać?
Kontroluj każdy etap produkcji!
W celu ograniczenia wystąpienia w żywności ciał obcych należy prowadzić kontrolę na każdym etapie produkcji. Na etapie przyjęcia surowca możesz ocenić wizualnie produkt. Już na starcie możesz sprawdzić czy np. w mące nie widać oznak życia innych gatunków. Dobrze jest też prowadzić audyty lub odbywać wizyty u swoich dostawców. Produkty sypkie możesz kontrolować przez ich przesiewanie oraz prowadzić ocenę przy ważeniu surowców. Kolejnym etapem jest produkcja. Tutaj sprawdzaj stan swoich maszyn i urządzeń. Dbaj o prawidłowy stan techniczny.
Kontrola szkodników
Pamiętaj! Szkodnik są źródłem ciał obcych. Możemy natknąć się na odchody, sierść, fragmenty insektów lub innych szkodników. Kontrolę szkodników należy prowadzi według pewnych procedur panujących w zakładzie. Do sposobów ich wykrywania należy wizualna kontrola surowców. Dobrze też kupować produkty od sprawdzonych dostawców. Należy przeglądać surowce zalegające na magazynach, nigdy nie trzymać produktów po terminie ważności.
Szkodniki są nośnikiem zagrożeń mikrobiologicznych. Mogą powodować choroby (np. gruźlica, salmonella i cholera) i problemy żołądkowe (niestrawności, biegunki i wymioty).
Personel
Innym i osobnym zagadnieniem jest personel, który należy szkolić. Zapewnij swoim pracownikom oprócz szkoleń odpowiednią odzież roboczą. Najlepiej jeśli odzież robocza będzie bez guzików. Personel nie powinien wnosić biżuterii oraz nosić drobnych przedmiotów w kieszeniach. Pamiętaj, że guzik może się zawsze oderwać a przedmioty z kieszeni wypaść 🙂 Dodatkowo personel powinien mieć związane włosy, kobiety nie powinny mieć doklejanych rzęs, pomalowanych paznokci (nawet bezbarwnym lakierem). Oprócz szkoleń personel należy nadzorować, jeśli nie stosują się do Twoich poleceń trzeba zwracać im uwagę.
Wykrywanie ciał obcych w żywności
W zakładach produkcyjnych można stosować detektory do wykrywania metalu, separatory optyczne, magnetyczne, stosowanie urządzeń rentgenowskich (do różnych zanieczyszczeń – szkło, metal itd.), sortowanie i przesiewanie surowców.
Detektory metali znajdą swoje zastosowanie między innymi przy kontroli i inspekcji surowców lub półproduktów lepkich np. w zakładach mięsnych – farsz mięsny, dobrze sprawdzają się też przy kontroli już zapakowanych produktów (na końcu linii produkcyjnej) oraz produktów płynnych i sypkich luzem przed zapakowaniem.
Natomiast urządzenia rentgenowskie wykrywają zanieczyszczenia o dużej macie atomowej, które są pochodzenia nieorganicznego. Jest to jedna z najskuteczniejszych metod wykrywania ciał obcych. Można za ich pomocą wykryć szkło, metal, kamienie, twarde plastik np. PCV czy nawet kości (bo zawierają dużo wapnia), gumy, produkt z defektem (uszkodzony) lub brak produktu, jaki rozmiar i kształt ma produkt, poduszkę powietrza w produkcje, dodatkowy produkt w opakowaniu, którego nie powinno być.
Ważne jest też szkolenie personelu oraz jego kontrola. Dlaczego? Ponieważ oni też są źródłem ciał obcych. Należy w szczególności zwrócić uwagę na włosy, paznokcie (czystość i ich pomalowanie), biżuterie. Dodatkowo personel też może wykryć czy coś do żywności nie wpadło. Jeśli coś zobaczy powinien od razu wyjąć towar i powiadomić o zaistniałej sytuacji osoby zarządzające.
Co grozi jeśli w produktach zostaną wykryte ciała obce?
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz. U. 06.171.1225:
Art. 97. 1. Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy zepsuty lub zafałszowany, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności o roku.
2. Jeżeli sprawca dopuszcza się przestępstwa określonego w ust. 1 w stosunku do środków spożywczych o znacznej wartości, podlega karze pozbawienia wolności od 6 miesięcy do lat 3.
Art. 103. 1. Kto: (3) nie wycofuje z obrotu środka spożywczego szkodliwego dla zdrowia lub życia człowieka, środka spożywczego zepsutego oraz środka spożywczego
zafałszowanego podlega karze pieniężnej. Wysokość kary pieniężnej może być wymierzona do pięciokrotnej wartości brutto zakwestionowanej ilości środka spożywczego lub produktu niebędącego żywnością wprowadzonego do obrotu jako żywność.
Dodatkowo pamiętaj, że zawsze osoba poszkodowana może ubiegać się o odszkodowanie, co może narazić Cię na straty finansowe.
Podsumowując
Dlaczego istotne jest zapobieganie ciałom obcych?
Brak odpowiednich zabezpieczeń może kosztować bardzo dużo. Lepiej zabezpieczyć się przed nieprzyjemnym incydentem. Coraz więcej osób domaga się odszkodowań, a ich wysokość może być spora. Ciężko jest też o odbudowanie zaufania klienta. Ochrona konsumenta i zapewnienie jakości jest bardzo ważne.
Większość ludzi po spożyciu kiełbasy w której natknęła się na kawałek metalu, paznokcia, zęba – nigdy więcej nie tknie tego produktu, a być może nawet całej gamy produktów tej marki. Pamiętaj też o kosztach wycofania produktu i kosztach utylizacji. Sama wielokrotnie znalazłam coś w żywności. W przypadku zakładów produkcyjnych warto zainwestować w sprzęt do kontroli np. detektor metalu, natomiast w przypadku gastronomii warto kontrolować cały proces produkcji i przygotowywania potraw oraz prowadzić ocenę wizualną już od przyjęcia surowca. Dodatkowo nie zapominajcie o regularnej konserwacji maszyn i urządzeń 🙂 Ciała obce w żywności mogą wystąpić i musisz liczyć się z tym, że powinieneś opracować w zakładzie procedury ich monitorowania. Wszystko to należy odnotować i wziąć pod uwagę podczas przygotowania planu HACCP.
Artykuł związany: Robaki w cukierkach
Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebooku!
Jeśli masz więcej pytań to pisz do nas.
