GMP i GHP dla gastronomii

GMP i GHP dla gastronomii – co powinno zawierać, wymagania Sanepidu cz. 1

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Kiedy prowadzisz albo planujesz otworzyć gastronomię musisz opracować GMP i GHP dla  gastronomii małej i dużej – obojętnie jaki rodzaj działalności prowadzisz, jeśli dochodzi do kontaktu z żywnością musisz te księgi posiadać.

Podstawa prawna:

Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE z 2004 r. z późn. zm.)
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015 r. poz. 594)

Dzisiaj poświęcimy temat GHP co to jest i co zawiera?

GHP to Dobra Praktyka Higieniczna 

Wdrożenie w zakładzie GHP stanowi podstawę do wdrożenia w kolejnym etapie GMP i dalej systemu HACCP, w celu kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

ARTYKUŁ ZWIĄZANY: GMP dla gastronomii – co powinno zawierać, wymagania Sanepidu

GHP dla gastronomii małej i dużej – generalnie GHP dla gastronomii powinno zawierać:

GHP dla gastronomii
GHP dla gastronomii

Lokalizacja i otoczenie zakładu

Przy wyborze lokalu warto zwrócić uwagę na lokalizację i otoczenie, które również muszą spełniać wymagania Sanepidu. Ten punkt powinien zostać opisany w księdze GHP. Zwróć uwagę na:
– drogi dojazdowe do zakładu powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota
– budynki i znajdujące się w nich urządzenia powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwiać pracę oraz mycie i dezynfekcje
– wszelkie materiały wykorzystywane w budynkach i urządzeniach nie mogą mieć negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności i nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych
– budynki powinny mieć zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników oraz owadów (np. moskitiery)

Układ funkcjonalny

Ważne, żeby zapobiec krzyżowaniu się drogi czystej z brudną. Układ funkcjonalny powinien zawierać wydzielone pomieszczenia lub zespoły pomieszczeń. Powinny zostać mu też przypisane konkretnie funkcje. Np. obieralnia warzyw i owoców -> służy do ich obierania a nie do magazynowania mięsa ?. Do najczęściej wyróżnionych pomieszczeń należy: kuchnia właściwa, magazyn (np. produktów suchych), pomieszczenie socjalno-administracyjne

Maszyny i urządzenia

Zaplecze  zakładu wyposażone powinno być w niezbędny i właściwy sprzęt oraz maszyny (wszystkie urządzenia i sprzęty posiadają atesty i są dopuszczone do kontaktu z żywnością. Powierzchnie sprzętu, maszyn, urządzeń, naczyń powinny być też łatwe do mycia i dezynfekcji, trwałe, gładkie, nieuszkodzone.

Procesy mycia w dezynfekcji

Tak, w księdze GHP trzeba odnotować, co myjemy (jakie sprzęty, urządzenia, maszyny, pomieszczenia itd.) i jak często. Zawarty jest w niej harmonogram mycia i dezynfekcji. Każdego dnia po pracy (lub w trakcie kiedy istnieje taka potrzeba i możliwość) musimy myć powierzchnie podłóg, blatów, maszyn i urządzeń. Po umyciu należy dokonać dezynfekcji specjalnie przeznaczonymi do tego celu środkami.

Zaopatrzenie w wodę

Woda stosowana do celów technologicznych powinna odpowiadać wymaganiom określonym w przepisach. Najczęściej bada się ją przed otwarciem lokalu i później jeśli się coś dzieje (np. zauważycie pogorszenie jej jakości) – wtedy przestajecie jej używać i badacie czy wszystko jest okej. Ale jak nie ma wody to nie ma produkcji, czy są na to jakieś sposoby? Są! Na okres wyłączenia wody z użycia można zamontować baniak z wodą i podłączyć w nim grzałkę. Jest to rozwiązanie chwilowe, ale czasami warto w nie zainwestować. To lepsze niż zamykanie restauracji na parę dni.

Kontrola odpadów

W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów stałych i śmieci. Należy wszystko odnotować w GHP. Dobra Praktyka Zawiera harmonogram wywozu śmieci, mycie i dezynfekcję koszy na śmieci. Kosze na śmieci w zakładzie powinny być opróżniane po zapełnieniu 2/3 objętości, nie rzadziej niż raz dziennie. Na koniec dnia trzeba opróżnić wszystkie kosze.

Zabezpieczenie i monitoring szkodników

Do najczęściej występujących, stanowiących duże zagrożenia dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności należą:
– gryzonie (myszy, szczury)
– owady latające (muchy, osy itp.)
– owady biegające (karaluchy, karaczany itp.)
– szkodniki zbożowe (wołek zbożowy, mklik itp.)
– ptaki
– koty i inne zwierzęta domowe.

W każdym zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających adekwatnych do występującej sytuacji. Nie musisz zatrudniać firmy zajmującej się DDD – ale sam kontroluj szkodniki.

Higiena personelu

Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników przedstawiają się następująco:
– każda osoba pracująca na stanowisku wymagającym bezpośredniego kontaktu z żywnością musi wykazywać odpowiedni stan zdrowia określony na podstawie badań lekarskich i odpowiednich badań (orzeczenie dla celów sanitarno-epidemiologicznych)
– pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, cierpiący na infekcje dróg oddechowych, biegunkę lub ropne schorzenia skóry powinien być bezzwłocznie odsunięty od pracy wymagającej kontaktu z żywnością
– pracownicy nie mogą przechowywać rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej pracownicy nie mogą wykonywać czynności, które mogłyby przyczynić się do zanieczyszczenia żywności, a w szczególności pić, spożywać posiłków, jeść słodyczy lub żuć gumy, palić tytoń, pluć, kasłać, czyścić nos itp.
– przed rozpoczęciem pracy każdy pracownik produkcyjny powinien umyć się i założyć czystą odzież roboczą

Szkolenie personelu

Nie ma uregulowane, kto musi je prowadzić. Ale na pewno muszą zapoznać się z zawartością księgi i ją zrozumieć, aby móc jej przestrzegać.

Komentarze

  • Anna

    Witam jak zrobić opis dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej, nie mam pojęcia jak go zrobić. Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      musi być on indywidualny. Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna to GHP/GMP. W artykule opisaliśmy rozdziały jakie musi zawierać i poruszać. My przygotowujemy takie dokumenty pod konkretny punkt odpłatnie w zakładce https://wspomagamy.pl/sklep znajdzie Pani cennik.
      Pozdrawiam

      Odpowiedz
  • Aneta

    Witam,
    mam pytanie jak zaopatrzyć się w wodę w Food Trucku? Czy muszę kupować wodę w baniakach ? mam już zbiorniki tylko nie wiem jak go napełniać..
    z góry dziękuję za odpowiedź.

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      do food trucka baniaki z wodą mogą być uzupełniane wodą bieżącą (pod warunkiem zrobienia badań w miejscu gdzie woda będzie pobierana), mogą być kupowane już napełnione wodą.

      Odpowiedz
  • Pingback: GHP i GMP dla gastronomii – wymagania Sanepidu cz.2 - wspomagamy.pl - Pomagamy przejść kontrolę sanepid

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.