GHP dla konfekcjonowania żywności

GHP dla konfekcjonowania żywności a wymagania sanepidu

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

GHP dla konfekcjonowania żywności a wymagania sanepidu

Dla kogo jest ten artykuł?

Artykuł jest dla osób, które rozpoczynają albo już prowadzą konfekcje żywności w punktach stacjonarnych innych niż kuchnie domowej. Dotyczy konfekcji m.in.: słodyczy, bakalii, herbat, kaw i innych artykułów spożywczych wymagających i niewymagających przechowywania w warunkach chłodniczych.

Od stycznia 2019 roku istnieje możliwość prowadzenia niektórych działalności we własnych kuchniach domowych. Wymagania dotyczące tego zagadnienia znajdziecie w tym artykule.

Z artykułu dowiesz się:

  • Jakie wymagania należy spełnić?
  • Jak złożyć wniosek do sanepidu?
  • Jakie dokumenty należy opracować na odbiór sanepidu?
  • Jakie nadać datę przydatności i minimalnej trwałości na produkty?
  • Jak etykietować żywność?

Wymagania sanepidu dla konfekcjonowania żywności

Opisane poniżej wymagania dotyczą pomieszczeń innych niż kuchnie domowej. Dla przepakowywania w warunkach domowych przygotowaliśmy odrębny artykuł.

Wysokość
Wysokość pomieszczeń powinna wynosić min. 3,3 m. Wysokość, od której można starać się o odstępstwa to min. 2,5m.

Wentylacja
Każde pomieszczenie musi być wentylowane, czyli musi być co najmniej wentylacja grawitacyjna. A jeśli będziesz miał toaletę to w tym pomieszczeniu musi być wentylacja mechaniczna.

Toaleta dla personelu
Jeśli będą pracownicy, a praca nie będzie okresowa, a stała to na pewno będziesz potrzebował wydzielić toaletę dla personelu. Toaleta nie może wychodzić bezpośrednio na pomieszczenie do konfekcjonowania. Musi dzielić ją co najmniej przedsionek. W toalecie musi być umywalka do mycia i dezynfekcji rąk.

Woda
W pomieszczeniu do konfekcjonowania musi być zawsze dostęp do wody bieżącej (ciepłej i zimnej). Jeśli jest to punkt stacjonarny to nie może być to umywalka przenośna z podłączoną wodą z baniaka. Są wyjątki, w pojedynczych przypadkach zdarzyło nam się, że sanepid wyraził zgodę na to „odstępstwo” i pozwolił na ulokowanie umywalki przenośnej. W większości przypadków jednak było to niemożliwe.

Umywalki i zlewy
Liczba umywalek zależy od rodzaju konfekcji, skali oraz całego procesu, który planujesz robić. Przy prostej konfekcji ręcznej, gdzie surowce dodatkowo nie wymagają obróbki wstępnej, w pomieszczeniu do konfekcjonowania musi być przynajmniej jedna umywalka oraz zlew jednokomorowy. Może być też zlew dwukomorowy (najlepiej z dwoma kranikami). W tym wypadku jedna komora jest tylko do mycia i dezynfekcji rąk, druga tylko do mycia sprzętu drobnego. Dodatkowo pamiętaj o tym, że musisz mieć miejsce ze zlewem do umycia sprzętu do czyszczenia (gąbeczkę, ściereczkę, mopa). Ten punkt wodny ze zlewem nie może być w pomieszczeniu do konfekcjonowania. Niektórzy wydzielają osobne pomieszczenie gospodarcze do tego celu, gdzie montują zlew (najczęściej basen), niektórzy przeznaczają do tego celu przedsionek prowadzący do toalety.

Mycie i dezynfekcja rąk
Przy umywalce do mycia rąk musi być mydło i środek do dezynfekcji rąk oraz jednorazowe ręczniki papierowe lub suszarka (uwaga w związku z wystąpieniem pandemii COVID-19, suszarki według zaleceń GIS nie mogą być używane. Polecam jednak śledzić aktualne komunikaty Głównego Inspektora Sanitarnego).

Powierzchnie
Dodatkowo w pomieszczeniu do konfekcjonowania musisz mieć łatwo zmywalne sprzęty, powierzchnie, blaty i podłogi. Bez obdrapań, bez ostrych kantów, łatwe do mycia i dezynfekcji.

Inne aspekty, o których warto wiedzieć.

Jeśli artykuły spożywcze przesypujesz do innych pojemników to pamiętaj o tym, że opakowania te muszą mieć atest do kontaktu z żywności.

Oprócz odpowiedniego dostosowaniu pomieszczeń istotne są etykiety i ich odpowiednie opracowanie. Nie zapominaj o wartości odżywczej i składnikach alergennych oraz o odpowiednim nadawaniu dat przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości. Więcej na temat tego, co powinna zawierać etykieta przeczytasz w naszych innych artykułach.
LINK1 LINK2

Nadawanie dat przydatności jest bardzo istotne. Nie zawsze jest możliwość przepisania daty minimalnej trwałości lub przydatności do spożycia z oryginalnego opakowania producenta. Co to wtedy oznacza? Należy wtedy wykonać badania na przechowalnictwo. Zawsze sprawdzaj informacje na etykiecie artykułu spożywczego od producenta. Czasami jest tam informacja, że od otwarcia opakowania produkt można przechowywać X dni. Więcej na ten temat poczytaj tutaj.

Kiedy zacząć ogarniać sanepid?

Na koniec remontu, jak już masz prawie wszystko gotowe. W celu ustalenia terminu odbioru najpierw musisz złożyć wniosek do sanepidu. Od złożenia wniosku sanepid ma 14 dni roboczych na kontakt z Tobą, a następnie na umówienie się na odbiór.

Na odbiór nie musisz mieć artykułów spożywczych. Musisz mieć już urządzenia i sprzęty, które będziesz używał.

Jak wygląda procedura zgłoszenia zakładu konfekcjonowania w sanepidzie?

Najpierw wniosek.

  • Musisz złożyć wniosek, który nazywa się: Wniosek o zatwierdzenie i wpis zakładu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli żywności Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Pobierzesz go ze strony Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej właściwej ze względu na adres zakładu. Znajdziesz go na przykład tutaj.
  • Złożenie wniosku jest darmowe.
  • Wniosek składasz do Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej, zgodnej z miejscem, w którym znajduje się zakład.
  • Po złożeniu wniosku Inspekcja Sanitarna ma 14 dni roboczych na skontaktowanie się z Tobą i umówienie terminu odbioru.

Zatwierdzenie

Kolejnym krokiem jest odbiór. To tego dnia kontrolowany i sprawdzany jest lokal pod kątem zgodności z wymaganiami, sprawdzane też są wszystkie dokumenty, które powinieneś sobie wcześniej przygotować. Informację o tym, jakie dokumenty należy mieć ze sobą znajdziesz poniżej.

Otrzymasz decyzję

  • Po odbiorze czekasz na decyzję. Często już na odbiorze dostajesz informacje czy możesz zacząć działać, czy nie. Jeśli Inspektor na odbiorze nic Ci nie powie, to dowiesz się tego z oficjalnej decyzji.
  • Dopiero decyzja jest podstawą do tego, że możesz działać legalnie, nie wystarczy złożyć wniosek! Tak jak napisałam wyżej, często Inspektor już na odbiorze mówi, że decyzja będzie pozytywna i możesz już działać.
  • To, co masz zapisane w decyzji jest bardzo ważne. Masz w niej informacje o zakresie Twojej działalności. Sprawdź, czy wszystko na pewno się zgadza.
  • Jeśli chcesz rozszerzyć zakres działalności to najpierw musisz złożyć wniosek z prośbą o zmianę we wpisie.

GHP dla konfekcjonowania żywności – czyli jakie dokumenty przygotować na odbiór SANEPIDu?

Umowę najmu lub akt własności lokalu.

Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych (kiedyś książeczka sanepidowska). O tym zagadnieniu poczytasz więcej tutaj.

Umowę na wywóz śmieci.

Wyniki badań wody.

Protokół sprawności wentylacji. W większości wypadków jest wymagany, czasami Inspekcja pozwala, żeby go nie robić – niestety decyzja należy do Inspektora.

GHP dla konfekcjonowania żywności oraz GMP, czyli Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne – zawsze są wymagane. Pamiętaj, że to jest jeden z elementów systemu HACCP. GHP i GMP zawiera między innymi procedury i instrukcje higieny personelu, pomieszczeń, pakowania itd. oraz procesu pakowania, przepakowywania, ważenia, dostaw, magazynowania i wszystkich innych czynności, które są u Ciebie wykonywane. Dokumenty przygotowujemy my. Wystarczy, że się z nami skontaktujesz.

Księga HACCP dla konfekcjonowania żywności – zawiera analizę zagrożeń, schematy pakowania, wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych dla konfekcjonowania żywności (CCP) oraz określenie jak je monitorować, oraz jak je korygować jak już wystąpi niezgodność. Te dokumenty również przygotowujemy my.

Etykiety – nie musisz jej mieć na odbiór, ale nie później niż jak zaczniesz sprzedawać swoje produkty.

Najczęściej zadawane pytania:

Czy wystarczy mi umywalka do mycia rąk w pomieszczeniu, gdzie jest toaleta?

Nie! Umywalka do mycia rąk musi być w pomieszczeniu gdzie odbywa się konfekcja. Dlaczego? Bo droga, jaką pokonujesz z toalety to pomieszczenia konfekcji powoduje, że gdzieś rękami dotkniesz stref brudnych (np. klamki, zamykając drzwi od toalety).

Czy w pomieszczeniu do konfekcjonowania można zamontować umywalkę przenośną?

Według przepisów nie. Musi być dostęp do bieżącej wody, nie może być ona z baniaków. Sporadycznie zdarzyło nam się, że inspekcja wyraziła zgodę na takie rozwiązanie, ale naprawdę takich przypadków było malutko. W takim wypadku musisz zapytać się o zgodę inspektora.

Czy do lokalu może prowadzić jedno wejście?

I tak, i nie. Jedno wejście powoduje, że drogi czysta i brudna się krzyżują. Jest to niedopuszczalne. Ale bardzo często przy zastosowaniu rozdzielności czasowej (przyjęcia dostaw, wydawania zamówień) inspekcja wyraża zgodę na takie rozwiązanie.

Czy mogę prowadzić konfekcje we własnej kuchni domowej?

Tak, jeśli masz kuchnie dostosowaną zgodnie z wymaganiami. Wymagania dla kuchni domowych wspólnych dla konfekcji i domowników są inne. Na ich temat poczytasz więcej tutaj.

Czy musi być wydzielony magazyn?

Niekoniecznie. Wszystko zależy od tego, jak dużo artykułów spożywczych będziesz miał na stanie. Jeśli zakupy i kompletowanie zamówień będzie przygotowywane na bieżąco, to nie musisz mieć magazynu. Jeśli jednak przewidujesz spore ilości towaru, który miałby u Ciebie zalegać, to na pewno magazyn Ci się przyda.

GHP dla konfekcjonowania żywności, czyli jak my możemy pomóc?

Jeśli potrzebujesz pomocy w opracowaniu dokumentacji HACCP, GMP i GHP dla konfekcjonowania żywności oraz w przygotowaniu etykiet to chętnie podejmiemy się tego zadania.

Komentarze

  • Paulina

    Dzień dobry, chciałabym zapytać: Jeśli ktoś zajmuje się przepakowywaniem żywności, ale takiej już zabezpieczonej i spakowanej próżniowo – to czy wówczas też wymagane jest zgłoszenie do sanepidu pomieszczenia, w którym to realizuję? W końcu nie mam bezpośredniego kontaktu z żywnością. Nie otwieram żadnego produktu ponieważ ma już on wydzielone porcje. Dopytuję, bo słyszałam już tyle opinii, że można się pogubić, a w sanepidzie nikt nie odbiera.
    Co się może stać gdy tego nie zgłoszę, jakie mogą być konsekwencje?
    Czy jeśli nie wiedziałam tego wcześniej, to sanepid zrobi mi problemy jeśli zgłoszę to dopiero teraz?
    Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      tak, trzeba takie miejsce zgłosić. Jest to traktowane jako magazyn i wymagania są takie jak dla magazynów. Zapis na ten temat znajdzie Pani w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 roku. Wymagania dla magazynu znajdzie Pani tutaj: https://wspomagamy.pl/ghp-ksiega-haccp-dla-magazynu/

      Odpowiedz
  • Karolina

    Dzień dobry,
    Chciałabym się zająć kompletowaniem zamówień od kilku producentów. W tym celu żywność, podzieloną na zamówione porcje, zapakowaną próżniowo od różnych producentów muszę przepakować na konkretne zamówienia dla klientów.
    1. Czy karton, w którym wysyłam zamowienie też musi posiadać zezwolenie na kontakt z żywnością? Produkty są opakowane już próżniowo w folii.
    2. Etykieta na kartonie może zawierać tylko dane adresata? Każdy produkt posiada własną etykietę.

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      poniżej odpowiedzi 🙂
      1. Jeśli produkty żywnościowe będą zabezpieczone, zapakowane w opakowania z atestem i nie będzie ryzyka zanieczyszczenia to kartony zbiorcze nie muszą już mieć atestu.
      2. Tak wystarczy.

      Odpowiedz
  • Dagmara

    Dzień dobry,
    posiadam halę o powierzchni 100mkw, która jest jednym pomieszczeniem (ma wentylację, zlew, ale tylko z zimną wodą). Czy może to być miejsce i na składowanie towaru (np. palety z orzechami) i konfekcjonowanie (maszyna pakująca obok)? Czy muszę mieć osobne pomieszczenia na rozładunek?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      przy dobrym rozplanowaniu prawdopodobnie da radę to zrobić w jednym pomieszczeniu. Najważniejsze, że obok konfekcji musi być dostęp do wody bieżącej ciepłej i zimnej, nie może to być w innym pomieszczeniu czy na drugim końcu tego pomieszczenia.

      Odpowiedz
  • Inka

    Witam.
    Mam pytanie odnośnie sprzedaży online. Prowadzę od kilku lat niewielką restaurację. Wszystkie odbiory i zgody oczywiście posiadam. Oprócz typowych dań obiadowych robimy także kiełbasy, pasztety i inne wyroby jak również kisimy żurek itp. Chcemy zacząć sprzedawać nasze produkty online w sklepie internetowym. Czy są jakieś dodatkowe wymogi które musimy spełniać?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      przede wszystkim trzeba zapewnić temperaturę transportu zgodną z zaleceniami producenta (czyli Państwa).

      Odpowiedz
  • Michał

    Szanowni Państwo,
    co sądzicie Państwo jako eksperci o rozwiązaniu problemu przepakowywania w następujący sposób:
    Chciałbym wynająć od jakiejś restauracji/lokalu gastronomicznego w Warszawie pomieszczenie, które byłoby mi udostępniane na określony czas (np. 2h tygodniowo) by zapakować produkty? Czy takie rozwiązania wchodzą w grę? Jestem małym producentem żywności i póki co nie stać mnie na wynajem dużego lokalu, ani kupna własnego sprzętu.
    Czy odbiór restauracji przez sanepid jest tożsamy z tym, że można jej pomieszczenia wykorzystywać do przepakowywania towarów?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      jest taka możliwość, ale trzeba pamiętać, że restauracja, która podnajmuje powierzchni musi mieć również zakres w decyzji taki jaki Pan będzie wykonywał. A nie każda restauracja ma zgodę w takim zakresie. Dodatkowo nie zwalnia to Pana ze zgłoszenia się do sanepidu. Wtedy jako miejsce wykonywania działalności podaje Pan restaurację.

      Odpowiedz
  • Łucja

    Witam.
    1. Czy te wymogi względem zlewu do mycia i dezynfekcji są wymagane w pomieszczeniu gdzie znajduje się towar, czy tyczy się to całego lokalu?
    2. We wniosku muszę podać akt własności lub umowę najmu. Co jeśli miejsce na magazynowanie udostępniałby mi ktoś znajomy lub rodzina u siebie w domu gdzie nie posiadam, żadnej z ich rzeczy?
    3. O co dokładnie chodzi z wentylacja w każdym pomieszczeniu? W mieszkaniu każdy pokój jej nie posiada, a mieszkanie może być magazynem.

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      1. Zlew musi być w pomieszczeniu konfekcji. Jeden punkt – umywalka do mycia rąk i zlew do umycia np. sprzętu drobnego, którym coś przesypujemy. Oczywiście też w innych pomieszczeniach np. toaleta powinniśmy mieć umywalkę.
      2. We wniosku nie podaje się aktu własności, we wniosku wpisuje się miejsce wykonywania działalności. Na odbiorze pokazuje się umowę/oświadczenie wynajmu/użyczenia.
      3. Nie zawsze mieszkanie może być magazynem. I też na potrzeby magazynowe, nie wykorzystuje Pani całego mieszkania tylko np. jeden pokój. Dotyczy to pomieszczeń pod działalność.

      Odpowiedz
  • ŁUKASZ

    Dzień dobry,chciałbym sprzedawać w internecie z własnego domu produkty jak rodzynki, pestki, orzechy, maka,-(bakalie).Przykładowo posiadam rodzynki w worku 25 kg,, klient zamawia 0.5 kg ja mu to pakuje w torebke z zamknieciem i wysyłam.Czy do takiej formy sprzedarzy potrzebuje specjalnego pomieszczenia z odbiorem sanepidu??

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      tak, wymagania są takie jak w tekście powyżej. Musi być w takim pomieszczeniu dostęp do wody, odpowiednia wysokość. Punkt też trzeba zgłosić i przygotować dokumenty o których mowa w tekście 🙂

      Odpowiedz
  • Marek

    Dzień dobry
    Prowadzę piekarnie pakuje pieczywo w torby papierowe kartony na paczki czy powinny mieć one jakieś certyfikaty czy potrzebuje mieć jakiś papier na opakowania w razie kontroli sanepidu?
    A jeżeli tak to czego powinienem zarządać od dostawcy?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      tak, powinny mieć atesty do kontaktu z żywności. Dostawca powinien dostarczyć dokumenty potwierdzające, że opakowania mają atest do kontaktu z żywnością.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.