Kiedy masz już opracowane GHP, przyszedł czas na GMP dla gastronomii, zarówno tej małej gastronomii jak i tej dużej 🙂
Artykuł związany: GHP dla gastronomii – co to jest?
Podstawa prawna jest taka jak w przypadku wprowadzenia GHP:
Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE z 2004 r. z późn. zm.)
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015 r. poz. 594)
GMP czyli Dobra Praktyka Produkcyjna
Wdrożenie w zakładzie GHP i GMP dla gastronomii stanowi podstawę do wdrożenia w kolejnym etapie systemu HACCP, w celu kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
GMP dla gastronomii – co zawiera?
Jest to zbiór procedur i instrukcji obejmujący tą część dotyczącą produkcji i przygotowywania potraw i dań.
Przyjęcie surowców i materiałów
Opisuje jak przebiegają dostawy. Oprócz opisania, którym wejściem się one odbywają, trzeba zawrzeć co jest kontrolowane przy dostawie, np. higiena kierowcy lub temperatura w przypadku produktów nietrwałych (np. nabiał).Opisuję co będzie kontrolowane na bieżąco, każdorazowo, wybiórczo.
Magazynowanie i postępowanie z surowcami
Tutaj warto zwrócić uwagę na kontrolowanie terminów ważności oraz o zapewnienie prawidłowych warunków magazynowania (np. rozdzielność niektórych grup produktów lub zapewnienie, że artykuły spożywcze nie będą (BO NIE MOGĄ!) leżały bezpośrednio na ziemi, a np. na regałach, paletach itd.)
Można też określić częstość monitorowania temperatur w lodówkach.
Procesy obróbki wstępnej
Opis postępowania z surowcami, np. obieranie warzyw i owoców, patroszenie ryb – w GMP trzeba opisać i uzasadnić wykonywane czynności.
Procesy obróbki zasadniczej
W GMP trzeba również ująć jakie procesy techniczne będą robione, można opisać temperatury w jakich będzie się smażyło kurczaka albo piekło gofry. Wszystko zależy od surowców z których powstaje wyrób gotowy oraz od procesu obróbki termicznej.
Transport wewnętrzny
Zawiera między innymi instrukcję jak przebiega proces wydawania i zwrotów dań, czy drogi „czysta i brudna” się nie krzyżują.
Magazynowanie wyrobów gotowych
Pamiętajcie, że wyroby gotowe nie mogą być magazynowane z surowcami!
Transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów
Jeśli masz jeszcze jakieś pytania napisz do nas! biuro@wspomagamy.pl
Komentarze
Potrzebuję pomocy w przygotowaniu gmp ponieważ tylko tego mi brakuje bedzie to mała gastronomia zapiekanki hamburgery hoddog frytki i nagetsy
Dzień dobry,
zapraszamy do kontaktu mailowego na biuro@wspomagamy.pl
Witam.Otwieram małą gastronomię z połproduktami.W lokalu będą lody galkowe,napoje,kawa wszystko na wynos.Potrzebuje pomocy w dokumentacji HACCP i GMP GHP.Dziękuję
Dzień dobry,
oczywiście przygotowujemy dokumenty. Zachęcamy do kontaktu mailowego lub telefonicznego 🙂
Witam.
Zamierzam otworzyć sklep z prezentami, głównie pamiątki itp. Chciałabym również sprzedawać kosze prezentowe, przykładowo swieca, figurka i jakaś czekolada lub bombonierka).
Jeśli dobrze wyczytałam dla takiej działalności potrzebuje jedynie zglosic dzialanosc do wpisu dzialanosci podlegających kontroli.
Czy zatem również potrzebuje mieć w razie kontroli jakieś dokumenty które państwo oferują?
Tak wystarczy zgłosić się do inspekcji. Będzie wymagane co najmniej GHP/GMP, natomiast księgi HACCP nie będzie potrzeba (chyba, że mocno uprze się inspekcja sanitarna).
Pingback: GMP i GHP dla gastronomii – co powinno zawierać, wymagania Sanepidu cz. 1 - wspomagamy.pl - Pomagamy przejść kontrolę sanepid