HACCP dla cateringu szpitalnego a wymagania sanepidu

HACCP dla cateringu szpitalnego a wymagania sanepiduW poprzednich postach pisaliśmy o wymaganiach dla cateringów do stołówek szkolnych i dietetycznych. Dzisiaj skupimy się na cateringu szpitalnym i wymaganiach Inspekcji Sanitarnej. Coraz częściej szpitale nie posiadają własnych kuchni tylko korzystają z ofert firm zewnętrznych, które zajmują się dostarczaniem posiłków. Przygotowanie posiłków dla szpitali wymaga przygotowania paru zestawów potraw, które odpowiadają dietom stosowanym w szpitalu.

Catering szpitalny a wymagania sanepidu

• Wysokość pomieszczeń w części produkującej żywność to 3,3m
• Łatwo zmywalne powierzchnie, podłogi, ściany, blaty. Wszystko powinno być nienasiąkliwe, niezniszczone, nieobdrapane – nie tylko na produkcji ale i w magazynach
• Jeśli prowadzisz catering warto pomyśleć o pomieszczeniach takich jak zmywalnia na pojemniki zwrotne, o pomieszczeniu do obróbki warzyw i owoców oraz jaj, wydzieleniu magazynu produktów suchych, chłodniczym, na opakowania czyste, części produkcyjnej, miejscu do porcjowania żywności, toalecie dla personelu. Jeśli chcesz robić catering dla szpitali pamiętaj o dietach specjalnych – szczególnie diecie bezglutenowej! Warto zapewnić jej osobną linię produkcyjną.
• Wentylacja w każdym pomieszczeniu
• Podłączenie do ciepłej i zimnej wody
• O odpowiedniej ilości zlewów i umywalek (umywalki są do mycia rąk!)
• Kontener na odpady powinien być min. 15 metrów od zakładu
• Wydawane posiłki ciepłe w momencie dotarcia do klienta powinny mieć (w większości przypadków) temperaturę nie niższą niż 63stC
Pamiętaj! Musisz zapewnić odpowiednią temperaturę posiłków w momencie ich dostarczenia, odpowiednie warunki transportu oraz całego łańcucha produkcyjnego.

Co może skontrolować SANEPID w cateringu szpitalnym? Wiele rzeczy. Tak naprawdę WSZYSTKO! Na co zwrócić szczególną uwagę?



• Kontroluj daty ważności produktów w magazynie! Wcale nie tak rzadko dochodzi do sytuacji, że jest tam coś czego być nie powinno
• W ogóle kontroluj magazyn! Sprawdzaj czy nic już nie zaczęło chodzić o własnych siłach, czy nie śmierdzi, czy nic się nie zalało, czy nie ma szkodników
• Czystość – sprzątaj regularnie, zwracaj uwagę na czystość toalet, magazynów i produkcji
• Kontroluj podczas pakowania porcje, muszą być takie jakie deklarowane
• Jeśli masz przygotować dietę bezglutenową to zwracaj szczególną uwagę na zanieczyszczenia krzyżowe żywności! Używaj osobnych sprzętów o produkcji! Po produkcji z glutenem wszystko umyj i zdezynfekuj dokładnie
• Prowadzone zapisy z dokumentacji HACCP dla cateringu szpitalnego/ GHP i GMP – czyli czy prowadzisz zapisy i karty kontroli np. kartę kontroli temperatur w urządzeniach chłodniczych (jeśli chcesz jej wzór napisz do nas)
• Jeśli coś przygotowałeś w nadmiarze np. rosół i chowasz go do zamrażarki to opisz go datą i godziną produkcji oraz NAZWĄ! Nawet jeśli na pierwszy rzut oka widać, że jest to rosół niech będzie to opisane.
• Opróżniaj kosze na śmieci – niech się z nich nie wylewa wodospad śmieci. Staraj się przykrywać kosze na śmieci.
• Czy pracownicy mają „książeczki sanepidowskie”

HACCP dla cateringu szpitalnego – czyli jakie dokumenty przygotować na odbiór SANEPIDU

• Umowę najmu lub akt własności lokalu
• Wyniki badań wody
• Umowę na wywóz śmieci
• Umowę na utylizację
• Umowa na odbiór oleju zużytego
• Księga GHP dla cateringu szpitalnego czyli dobre praktyki higieniczne
• Księga GMP dla cateringu szpitalnego czyli dobre praktyki produkcyjne i GCP (dobre praktyki cateringowe)
• Dokumentację HACCP dla cateringu szpitalnego – zawiera schematy technologiczne przygotowanych potraw od momentu dostarczenia do wydania posiłków, w księdze HACCP wyznacza się też CCP – czyli krytyczne punkty kontrolne dla cateringu szpitalnego. Na podstawie wyznaczonych CCP należy określić jak je monitorować oraz jeśli wystąpią jak je korygować
• Opracowanie składników alergennych
Jeśli masz więcej pytań to zachęcam do kontaktu. Z chęcią też podejmiemy się opracowania i wdrożenia systemu HACCP u Ciebie oraz składników alergennych, wyliczenia wartości odżywczych a może i całych etykiet.