HACCP dla smażalni ryb

Wymogi sanepidu dla smażalni ryb

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Co znajdziesz w artykule?

Artykuł jest dla osób, które planują otworzyć smażalnie ryb. Jednakowo w punkcie stacjonarnym, budce, kontenerze, czy food trucku. W artykule znajdziesz informacje:

  • Jakie wymagania musi spełniać smażalnia ryb?
  • Czy projekt dla smażalni ryb jest wymagany?
  • Jaki wniosek złożyć do sanepidu?
  • Jakie dokumenty potrzebne są na odbiór sanepidu?
  • Czy księga Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych dla smażalni ryb jest obowiązkowa?

Wymogi sanepidu dla smażalni ryb

  • Zacznę standardowo od wysokości pomieszczeń – w części produkcyjnej powinna ona wynosić w min. 3,3 metry, a w części sanitarno-higienicznej 2,5 metra. Oczywiście nie oznacza to, że jeśli masz niższe pomieszczenie, to nie będziesz mógł takiego punktu otworzyć. Przy zastosowaniu odpowiedniej wentylacji oraz wysokości, która jest nie mniejsza niż 2,5 metra, Inspekcja Sanitarna powinna wyrazić zgodę. Przy niższej wysokości najczęściej składa się pismo o odstępstwo od wysokości do WSSE (czyli Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej).
  • Pomieszczenia. Najczęściej w takim punkcie zaobserwowałam, że macie wydzielone kuchnię, salę dla gości, toaletę dla personelu, toaletę dla klientów, zmywalnie, obieralnie warzyw i owoców (opcjonalnie). Taka ilość pomieszczeń jest często wystarczająca, nawet bez magazynu – zakładając, że dostawy są robione na bieżąco, a drobne rzeczy są przechowywane w kuchni. Oczywiście surowiec nigdy nie może być przechowywane z wyrobem gotowym. W takim przypadku dobrze sprawdzają się dwie osobne lodówki.
  • Toaleta dla personelu – jest obowiązkowa. Jeśli jej nie masz, to możesz podpisać umowę z pobliskim punktem, np. z inną restauracją, sklepem, salonem fryzjerskim na możliwość korzystania z ich toalety. Jeśli już masz toaletę, to nie może być sytuacji, że wychodzi ona bezpośrednio do kuchni i innej części produkcyjnej. Jest to niehigieniczne. Toaleta dla personelu z wyjściem na magazyn czy obieralnie warzyw też raczej nie przejdzie. Jest to strefa brudna, istnieje możliwość zanieczyszczenia żywności.
  • Toaleta dla klientów – jeśli serwujesz dania na miejscu i obiekt nie należy do użytku publicznego, np. nie jest na terenie galerii handlowej, to powinieneś udostępnić toaletę dla klientów. Od tego przepisu są odstępstwa, więc jak nie masz miejsca na toaletę, to możesz spróbować ubiegać się o odstępstwo. Pamiętaj o przedsionku w toalecie.
  • Wentylacja musi być w każdym pomieszczeniu tak jak w przypadku każdej restauracji. Kiedy jest zbyt niska wysokość, to musisz zastosować odpowiednią wentylację.
  • Odpowiednia ilość zlewów i umywalek. Podłączenie do ciepłej i zimnej wody.
  • Łatwe do mycia i czyszczenia powierzchni, podłogi, ściany, blaty, maszyny i urządzenia.
  • Blaty bez ostrych zakończeń zaokrąglone.
  • Nic nie może być wykonane z toksycznych materiałów.

Dodatkowo pamiętaj, że do przechowywania ryb musisz mieć lodówkę, w której umieścisz termometr do pomiaru temperatur. Musisz też posiadać odrębną deskę do krojenia, wyłącznie ryb (jeśli będziesz je kroił). Więcej na temat tego, jakie są wymogi sanepidu dla smażalni ryb w punkcie stacjonarnym, poczytasz TUTAJ.
W wypadku punktów stacjonarnych do Inspekcji Sanitarnej musisz złożyć wniosek o zatwierdzenie zakładu i o wpis zakładu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Teraz przedstawimy najczęściej padające pytania:

1. Czy mogę smażyć ryby na grillu pod namiotem?

Tak, jednak ryba musi być już przyprawiona lub w panierce, nie można tego robić na stoisku. Dodatkowo musisz mieć podłączenie pod umywalkę do mycia rąk.

2. Czy mogę smażyć ryby na grillu obok food trucka?

Tak jak wyżej. Dodatkowo w obu przypadkach musisz wskazać miejsce, gdzie będziesz myć grill. O to zapyta Cię sanepid. Z doświadczenia podpowiem, że ostatnio coraz częściej obserwuję, że inspektory akceptują mycie grilla w domu prywatnym, oczywiście trzeba wtedy odpowiednio przygotować parę kwestii.

3. Czy mogę grillować ryby w przyczepie gastronomicznej lub w food trucku?

Tak, ryba musi być gotowa do włożenia na grill. Nie możemy jej panierować.

4. Czy mogę mieć drzwi w harmonijkę?

Tak, ale tylko łatwe do czyszczenia.

5. Ile zlewów potrzebuję w smażalni ryb?

Wszystko zależy od tego czy produkcja będzie odbywała się od surowca, czy z półproduktu oraz jakie jeszcze dania będziesz serwował obok ryb, jak i na jakich talerzach serwował potrawy. Jeśli ryby będą nie z półproduktów, a będą przyjeżdżały świeże, a Ty będziesz musiał je umyć to dobrze mieć jeden zlew przeznaczony tylko do tego celu. Dodatkowo jeśli będziesz chciał sam myć i obierać warzywa to do tego również potrzebujesz osobny zlew i najlepiej osobne pomieszczenie. W przypadku, kiedy dania serwujesz na naczyniach wielokrotnego, użytku powinieneś przewidzieć zlew oraz wyparzarkę. W kuchni powinieneś mieć umywalkę do mycia i dezynfekcji rąk. Często mylicie umywalki i zlewy i niestety montujecie same zlewy i zapominacie o umywalkach.

6. Co musi znaleźć się nad umywalką?

Nad każdą umywalką należy wywiesić instrukcję mycia i dezynfekcji rąk oraz musi być mydło, środek do dezynfekcji rąk oraz coś do osuszenia dłoni, np. ręczniki papierowe.

HACCP dla smażalni ryb, czyli jakie dokumenty przygotować na odbiór?

  • Umowę najmu lokalu, lub akt własności / w przypadku food trucka lub przyczepy gastronomicznej dokumenty do auta.
  • Wyniki badań wody (jeśli jest podpięcie pod wodociąg miejski/wiejski lub woda jest ze studni).
  • Umowę na wywóz śmieci.
  • Umowę na odbiór oleju zużytego (będzie ona wymagana w przypadku ryb i ich smażenia).
  • Protokoły z DDD lub informację w księdze GHP/GMP jak będziesz dbał o to, żeby nie było szkodników.
  • Potocznie nazywana „Książeczka sanepidowska”,  czyli orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych . Jak ją ogarnąć i o co chodzi, przeczytasz w naszym innym wpisie.
  • Szkolenia BHP pracowników.
  • Projekt technologiczny (opcjonalnie) – nie jest wymagany zawsze.
  • Protokół sprawności wentylacji.
  • Dokumentację GHP i GMP dla smażalni ryb (czyli dobre praktyki higieniczne i produkcyjne dla smażalni ryb) o tym co zawierają, przeczytasz TUTAJ.
  • Księgę HACCP dla smażalni ryb – co zawiera księga HACCP? Schematy technologiczne smażenia ryb (lub innych potraw – jeśli je masz), później opracowuje się analizę zagrożeń i na jej podstawie wyznacza CCP dla smażalni ryb (krytyczne punkty kontrolne). Dokumenty są dostępne TUTAJ.
  • Opracowanie składników alergennych i pełnego wykazu składników. Na ten temat poczytasz więcej w ebooku – TUTAJ.

Jak możemy pomóc?

Możemy przygotować HACCP dla smażalni ryb oraz dokumentację dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych (GHP i GMP dla smażalni ryb). Dokumenty, które opracowujemy, znajdziesz TUTAJ. Możemy przygotować również dla Ciebie wykaz składników i alergenów. W związku z szeroką działalnością na terenie całej Polski. Możemy Ci pomóc przejść odbiór lokalu nie tylko na terenie Trójmiasta, Kołobrzegu, Świnoujścia, Łeby, Ustki, Mielna, Władysława czy innych miast w województwie pomorskich, czy zachodnio-pomorskim. Także napisz do nas śmiało, nawet jeśli chcesz prowadzić działalność na końcu Polski. Pamiętaj! HACCP przygotowany przez nas jest indywidualny, możesz również zamówić go u nas w sklepie. Dzięki temu uzyskasz dostęp do kreatora dokumentacji. Odpowiadasz na pytania zaznaczając checkbox i dokumentacja generuje Ci się od razu (bez naszego udziału). Dla smażalni ryb świetnie nadaje się produkt mała gastronomia. Będzie nam miło, jak zostawisz komentarz.

Komentarze

  • Jakubo

    Witam, czy mogę panierować rybę w przyczepie gastronomicznej?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      w przyczepie można używać tylko półproduktów, nie można używać jaj, które zazwyczaj są używane do panierowania, w związku z tym taki panierowanie odpada.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *