HACCP lody w food trucku

Lody w food trucku a wymagania sanepidu

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Artykuł został przygotowany dla osób, które rozważają otworzenie punktu mobilnego, takiego jak food truck lub przyczepa gastronomiczna, w którym będą sprzedawane lody. Ten tekst jest dla Ciebie, jeśli chcesz się dowiedzieć, czy można sprzedawać lody w food trucku oraz jak spełnić wymagania sanepidu.

Co znajdziesz w artykule?

W artykule znajdziesz informacje o wymaganiach sanepidu dla mobilnych punktów gastronomicznych, które chcą sprzedawać:

  • lody na porcje/gałki
  • lody tajskie
  • lody z automatu
Dodatkowo artykuł jest odpowiedni zarówno dla osób, które będą w posiadaniu food trucki, czy przyczepy. Z artykułu dowiesz się również, czym różni się punkt mobilny od tymczasowego. Jeśli natomiast planujesz otworzenie innego punktu mobilnego np. wózka gastronomicznego, roweru gastronomicznego, czy straganu, to dla Ciebie przygotowałam odrębne artykuły. Jeśli chcesz w przyczepie lub food trucku sprzedawać lub przygotowywać też inne wyroby, zajrzyj do naszego innego artykułu, który zbiera wszystkie informacje na temat punktów mobilnych –TUTAJ

Punkt mobilny, a punkt tymczasowy

Na początek musisz przemyśleć, jak na codzień zamierzasz funkcjonować. Prowadząc food truck lub przyczepę gastronomiczną, możesz działać mobilnie lub stać tylko w jednym miejscu. Jeśli będziesz działał tylko w jednym miejscu, to wtedy prawdopodobnie zostaniesz zakwalifikowany jako punkt tymczasowy, a nie mobilny. W sytuacji odmiennej jeżeli zdecydujesz się, że będziesz zmieniał miejsce postojowe, to wtedy z punktu widzenia przepisów jesteś traktowany jako punkt mobilny.

Wymagania ogólne zarówno dla punktów mobilnych, jak i tymczasowych znajdziesz między innymi w rozporządzeniu nr 852/2004. Dokładniej są one opisane w załączniku II, rozdziale III. Zwracam jednak uwagę, że to nie są jedyne przepisy.

WYMAGANIA DOTYCZĄCE RUCHOMYCH I/LUB TYMCZASOWYCH POMIESZCZEŃ (JAK DUŻE NAMIOTY, STRAGANY, RUCHOME PUNKTY SPRZEDAŻY), POMIESZCZEŃ UŻYWANYCH GŁÓWNIE JAKO PRYWATNE DOMY MIESZKALNE, ALE GDZIE REGULARNIE PRZYGOTOWUJE SIĘ ŻYWNOŚĆ W CELU WPROWADZANIA DO OBROTU, I AUTOMATÓW ULICZNYCH

  1. Pomieszczenia i automaty uliczne, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, będą tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki.
  2. W szczególności i w miarę potrzeby:
    1. muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami);
    2. powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Będzie to wymagać stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie;
    3. należy zapewnić warunki do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu;
    4. w przypadku gdy, jako część działań przedsiębiorstwa sektora spożywczego, czyszczone są środki spożywcze, należy ustanowi odpowiednie przepisy, aby dokonywać tego w sposób higieniczny;
    5. należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej;
    6. należy zapewnić odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych);
    7. należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności;
    8. środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

Z doświadczenia napiszę, że najbardziej kłopotliwy jest dostęp do wody. Przyczepy gastronomiczne, czy food trucki kojarzą nam się z możliwością podłączenia wody z baniaka. ALE! Przy punktach tymczasowych, które stoją w jednym miejscu, inspektorzy zazwyczaj wymagają podłączenia do sieci wodociągowej. Jak pewnie zauważyłeś, jest jednak wiele punktów, które stojąc w jednym miejscu, mają jednak wodę z baniaka, a nie z wodociągów. W takich wypadkach bardzo często dostali oni zgodę Inspektora Sanepidu. Jeśli jesteś w podobnej sytuacji i nie masz możliwości podłączenia się pod bieżącą wodę, to spróbuj porozmawiać na ten temat z inspektorem. Wielu z nich podchodzi do tego rozwiązań przychylnie i pozwala Ci podłączyć wodę z baniaka. A jak sprawa wygląda z punktami typowo mobilnymi, czyli takimi, które raz stoją w jednym miejscu, raz w drugim? W tym wypadku inspekcja nie powinna robić Ci problemu i powinna zgodzić się na wodę z baniaków. Drugą kwestią dotyczącą wody jest sposób jej pozyskiwania. Możesz kupować baniaki, które są już napełnione wodą przez producenta oraz sam napełniać wodę do baniaka (np. wodą z kranu). W tym drugim wypadku potrzebne będą Ci badania wody. Dodatkowo woda musi zostać pobrana z ujęcia, z którego będziesz pobierał wodę, a nie z dowolnie wybranego. Innym rozwiązaniem, jest dogadanie się ze znajomym punktem np. restauracją, Centrum Handlowym, które miały robione badania wody i pobieranie wody z ich ujęcia.

Czy w food trucku można produkować lody?

Być może myśląc o własnym punkcie mobilnym, myślisz też o własnej produkcji lodów. Niestety produkcja lodów jest niedopuszczalna w food truckach lub przyczepach gastronomicznych. Rozwiązaniem tego problemu, jest posiadanie osobnego punktu stacjonarnego, w którym będzie odbywała się produkcja lodów. Następnie będą one dostarczane do Twojego punktu mobilnego. Oczywiście najłatwiejszym rozwiązaniem jest zamawianie lodów z firm zewnętrznych. Wtedy najczęściej lody przyjeżdżają do Ciebie np. w kuwetach. Kuwet nie możesz myć w przyczepie gastronomicznej lub food trucku. Rozwiązaniem jest używanie kuwet jednorazowych lub w wypadku kuwet wielokrotnego użytku, pozostaje Ci ich zwrot do dostawcy.

Wyjątkiem jest sytuacja przygotowania lodów z półproduktów, czyli np. lodów tajskich lub z automatu. Te dwie opcje są dopuszczalne, czasami jedynym ograniczeniem jest używanie gotowych płynnych mas. O tym za chwilę.

Lody w food trucku a wymagania sanepidu

Chcąc otworzyć punkt mobilny, musisz zastanowić się jakie lody chcesz sprzedawać. Masz kilka opcji. Możesz sprzedawać np. lody na gałki/porcje, tajskie, z automatu np. włoskie. Poniżej najważniejsze wymagania, jakie trzeba spełnić:

  • Musisz mieć dostęp do wody i co najmniej umywalkę do mycia i dezynfekcji rąk oraz zlew do mycia sprzętu drobnego.
  • Jak już masz wodę, przydałaby się umywalka do mycia rąk i zlew do mycia np. sprzętu drobnego. Umywalka i zlew to dwie różne rzeczy! Do umywalki musisz mieć zamontowany odrębny kran. Jeśli będziesz sprzedawał lody na gałki/porcje, wtedy warto wydzielić dodatkowy zlew do gałkownicy/łopatki do nakładania lodów.
  • Przy umywalce zamontuj pojemnik na mydło i środek do dezynfekcji rąk.
  • Szafki dla pracowników– pracownik musi mieć swoje ubranie robocze, co wiąże się z tym, że musi mieć gdzie się przebrać i zostawić swoje rzeczy. Można rozważyć jedną półkę w szafce lub przechowywanie odzieży wierzchniej w pokrowcu.
  • Szafka na środki czystości – najczęściej na środki czystości wydzielacie miejsce pod zlewem. Środki czystości nie mogą być trzymane z żywnością.
  • Termometry do mierzenia temperatury w urządzeniach chłodniczych. Oprócz temperatury na wyświetlaczu powinieneś wyposażyć urządzenia chłodnicze w dodatkowe termometry np. tarczowe.
  • Dyspenser na wafle. Bardzo ważna rzecz. Przy sprzedaży lodów w wafelkach nie możesz zapomnieć o podajniku.
  • Lodówki, konserwatory, witrny/szafy mroźnicze – urządzenia te oczywiście przy sprzedaży lodów powinieneś posiadać. Ich ilość i rodzaj zależy od sprzedawanych przez Ciebie lodów. Przede wszystkim urządzenia muszą być sprawne i muszą zapewnić odpowiednią temperaturę do przechowywania lodów lub mieszanek do ich przygotowywania.
  • Samo wnętrze food trucka lub przyczepy musi być wykonane z materiałów łatwych do mycia i czyszczenia oraz nienasiąkliwych. Szafki nie powinny mieć ostrych kantów, powierzchnie powinny być gładkie. Nie musisz mieć jednak sprzętu typowo gastronomicznego. Jeśli chcesz doposażyć punkt mobilny w zwykłe „domowe” urządzenie chłodnicze, to również nie ma ku temu przeciwwskazań. Ważne, żeby sprzęt działał, spełniał swoją funkcję, był przeznaczony do kontaktu z żywnością.

Lody na porcje lub gałki w food trucku, lub przyczepie gastronomicznej

Powyższe wymagania odnoszą się również dla lodów na porcje/gałki. Czy dodatkowo jest coś, na co szczególnie powinieneś zwrócić uwagę? Oczywiście! Sprawdź, czy Twój dostawca/ producent, od którego kupujesz lody, jest zarejestrowany w sanepidzie, czyli posiada decyzję potwierdzającą. Z doświadczenia podpowiem, że warto o taki dokument poprosić na piśmie. Niestety zdarzają się sytuacje, że wybrany „producent” nie dopełnił zgłoszenia w Państwowej Inspekcji Sanitarnej, a tym samym jego działalność nie jest legalna. Dodatkowo musisz od producenta otrzymać informacje na temat lodów. Jakie to są informacje? Producent musi dostarczyć Ci informacje m.in. o:

  • nazwie lodów
  • wykazie składników i alergenów
  • dacie przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości
  • warunkach przechowywania
Inne aspekty, na które powinieneś zwrócić uwagę, to zamontowanie płuczki i myjki do gałkownicy. Ile zlewów zamontować w wypadku sprzedaży lodów na gałki/porcje? Jeżeli będziesz sprzedawał tylko lody, to musisz posiadać co najmniej: jedną umywalkę do mycia i dezynfekcji rąk oraz jeden zlew.

Lody tajskie w przyczepie gastronomicznej lub food trucku

W punkcie mobilnym możesz również przygotowywać lody tajskie. Ich przygotowanie musi opierać się o półprodukty, czyli gotową mieszankę do lodów tajskich. Problematyczne może być robienie lodów tajskich w punkcie tymczasowym (który stoi w jednym miejscu), bez dostępu do wody z wodociągów. W tym wypadku należy porozmawiać z inspektorem, czy na pewno zgodzi się na podłączenie wody z baniaków. Ile zlewów zamontować? W takim wypadku, jeśli sprzedajesz tylko lody tajskie, musisz posiadać co najmniej umywalkę do mycia rąk oraz zlew do mycia sprzętu drobnego.

Lody z automatu w food trucku lub przyczepie gastronomicznej

W niektórych punktach mobilnych są również sprzedawane lody z automatu np. lody włoskie. Lody z automatu mogą być przygotowywane z mieszanek w proszku lub płynnych. W wypadku używania lodów płynnych jest prościej. Możesz robić to zarówno w punkcie mobilnym, jak i tymczasowym. Problem pojawia się przy mieszankach w proszku. Tutaj niektórzy inspektorzy widzą duże zagrożenie, które może pojawić się podczas łączenia i mieszania komponentów. W tym wypadku inspektorzy mają racje, przepisy są też po ich stronie i mogą się na to nie zgodzić. Są jednak miejsca/miasta, gdzie inspektorzy „idą na rękę” i dopuszczają takie rozwiązanie. Jest to możliwe tylko za ich zgodą, oczywiście jeśli udowodnisz, że w pełni dbasz o bezpieczeństwo żywności.

Co jeszcze powinieneś wiedzieć? Jeśli robisz lody z automatu, to chociaż raz przed sezonem powinieneś wykonać badanie mikrobiologiczne. Badanie mikrobiologiczne lodów z automatu najczęściej robi się pod kątem Listerii monocytogenes. Dodatkowo zawsze uczulam, żeby do badania podejść rzetelnie. Niestety nie tak rzadko, wyniki badań są nieprawidłowe. Wtedy musisz zaprzestać produkcji lodów z automatu, ustalić przyczynę, dokonać ponownego mycia i dezynfekcji maszyny i ponownie wykonać badań. Wznowienie produkcji i sprzedaży jest możliwe jeżeli otrzymasz prawidłowy wynik badania. Na wynik badania może mieć wpływ wiele czynników. Również to, do jakiego pojemnika pobierasz lody.

Dodatki do lodów

Być może będziesz używał do swoich lodów dodatków. Stosowanie dodatków typu gotowe polewy, orzechy, owoce suszone, liofilizowane, posypki jest dozwolone i możesz sobie na nie pozwolić. Natomiast problematyczne jest używanie owoców świeżych. Dlaczego? W food trucku lub przyczepie nie można wykonywać obróbki wstępnej. Natomiast owoce świeże muszą być obrane (lub muszą zostać usunięte części niejadalne) i umyte. W tym wypadku można stosować owoce konserwowe np. w postaci pulp lub kupować owoce już po obróbce wstępnej. Niestety dostępność owoców świeżych po obróbce wstępnym jest bardzo mała na rynku, ponieważ produkty te szybko ulegają popsuciu. Możesz w takim wypadku na przykład samodzielnie podnajmować lokal, w którym będziesz mył i obierał owoce. Lokal musi mieć zatwierdzenie sanepidu. Czy mycie owoców świeżych w food trucku/przyczepie jest w ogóle możliwa? I tak i nie. Według przepisów nie jest to do końca możliwe, bo drogi „czysta” i „brudna się krzyżują. Ale! Z doświadczenia powiem, że warto zapytać inspektora, czy pozwoli Ci to robić w Twojej przyczepie. Obserwuję, że dość często idą na to odstępstwo (jeśli dotyczy to tylko owoców). Pytając, nic nie tracisz.

Po wyposażeniu food trucka pamiętaj też o dokumentach dla Inspekcji Sanitarnej – o dokumentach pisaliśmy TUTAJ

Pamiętaj, że jeśli jesteś producentem lodów i masz swój punkt mobilny, musisz zadbać o odpowiednie ich etykietowanie: m.in.: wyliczenie wartości odżywczej dla lodów oraz przygotowanie wykazu alergenów. Dodatkowo potrzebować będziesz dokumentacji GHP/GMP – czyli dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych oraz ewentualnie księgi HACCP. Znajdziesz je TUTAJ.

Jak my możemy pomóc?

Jeśli masz problemy z dostosowaniem food trucka, przyczepy lub innego punktu na sprzedaż lodów to napisz do nas. Podpowiemy co zrobić. Potrzebujesz księgi HACCP dla sprzedaży lodów w food trucku, a może samej dokumentacji GHP i GMP (Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych)? Nie wiesz jak się za to zabrać? To zajrzyj TUTAJ. Stworzyliśmy kreator indywidualnej dokumentacji 🙂 Jesteśmy otwarci na ciekawe współprace 🙂

Komentarze

  • Iwona

    Dzień dobry czy budka z lodami, tymczasowa, na terenie prywatnym musi mieć jakieś dodatkowe dokumenty z nazwą że to budka uslugowa lub podobna ? Czy wystarczy tylko ze bedzie spełniać warunki sanepidu pod kątem zmywalnych ścian, podłóg, zlewu, umywalki itp.

    Odpowiedz
  • tkmann

    Dzień dobry,
    Planuje kupić w pełni przystosowany samochód do sprzedaży gotowych lodów (gałki). Tutaj wiadomo, ze trzeba iść do sanepidu i zgłosić jakie lody będę sprzedawał ale proszę mi napisać gdzie mogę się dowiedzieć na temat poruszania się i parkowania takim samochodem, czy są potrzebne pozwolenia, czy np. mogę stać w jednym miejscu max. 30 min? Jak to wygląda? Jakieś opłaty za parkowanie np. w miejscowościach nad morskich? Dziękuję

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      my zajmujemy się wyłącznie kwestiami związanymi z bezpieczeństwem żywności niestety nie będę mogła pomóc.

      Odpowiedz
  • Wiesław

    Czy sprzedaż lodów na patyku zakupione w hurtowni lub od producent obwoznie też ma takie restrykcje z umywalkami, alergenty i inne środki czystości.

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      normalnie taki punkt trzeba zgłosić do sanepidu, ilość wymagań zależy dokładnie od zakresu działalności. Najczęściej umywalka jest obowiązkowa 🙂

      Odpowiedz
  • Kasia

    Dzień dobry, czy sprzedając lody przy lokalu gastronomicznym jako dodatkowa „atrakcja” restauracji należy uzyskać osobną zgodę Sanepidu?
    Dziękuję za odpowiedź

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      jeśli sprzedaży lodów (nawet w lokalu) nie było w decyzji sanepidu dla restauracji, to należy zgłosić rozszerzenie w inspekcji Sanitarnej.

      Odpowiedz
  • Paulina

    Czy w jednym foodtrucku mogę mieć lody włoskie (z gotowych mieszanek) i np. zapiekanki, frytki ? Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      tak, jeśli odpowiednio zostanie dostosowany układ funkcjonalny food trucka.
      Pozdrawiam.

      Odpowiedz
  • Karolina

    Witam, mam zamówiony wózkiem gastronomiczny do sprzedaży lodów który będzie stał na moim prywatnym terenie, czy mogę w koło ustawić stoliki? Jeśli chodzi o produkcje lodów w domu( myśle o zakupie maszyny i chłodni jakie musze spełniać wymogi?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      proszę do nas zadzwonić lub napisać. Nie zawsze produkcja w warunkach domowych lodów jest możliwa, dlatego musimy dopytać o znacznie więcej szczegółów prowadzonego procesu.

      Odpowiedz
  • Adam

    Dziekuje Pani Marto za informacje 🙂

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Nie ma problemu 🙂
      Pozdrawiam,
      Marta

      Odpowiedz
  • Adam

    Dzien Dobry,
    dziekuje za artykul.
    Jak wyglada sprawa lodow wloskich? sa one produkowane przez maszyn. Skladnikii sa w plynie lub w proszku.
    Tak jak Pani wspomniala „Niestety produkcja lodów jest niedopuszczalna w food truckach” wiec pytanie jak to jest?
    z gory dziekuje i pozdrawiam
    Adam

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      niestety w food truckach nie powinno też się mieszać proszków, chociaż wiele Inspekcji się na to zgadza i przy zapewnieniu bezpieczeństwa żywności jest to wtedy możliwe. Ale na to musi wyrazić zgodę sanepid. W niektórych food truckach kupuje się też już mieszanki gotowe płynne, często powodem jest to, że właśnie nie otrzymano zgody na przygotowywanie mieszanki na miejscu. Oczywiście są i firmy, które kupują mieszankę płynną z innych powodów niż sanepid 🙂 Podsumowując: Mieszanka płynna można, mieszanka w proszku – zależy od decyzji sanepidu.
      Pozdrawiam

      Odpowiedz
  • Maja

    Cześć, planuje otworzyć małego food trucka z lodami. Wiele takich pojazdów nie posiada zlewu czy umywalki. Posiadają jedynie konserwator z lodami, miejsce na wafle praz kasę/terminal. W jaki sposób jest to rozwiązywane w kwestii sanepidu?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      nie spotkaliśmy się z opcją, że ktoś nie miał umywalki. Zawsze była, tylko czasami bardzo mała. Nawet w wózkach gastronomicznych jest ona sprytnie montowana 🙂

      Odpowiedz
  • Przemek

    Cześć, czy sprzedając lody naturalne do food trucków dla innych klientów muszę mieć przygotowane alergeny?
    Czy we własnym food trucku mogę sprzedawać lody z konserwatora?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      tak, musi mieć Pan przygotowane alergeny, bez względu na to czy sprzedaje Pan to do innych punktów, czy też do swojego. Można sprzedawać we własnym food trucku lody z konserwatora 🙂 W razie pytań proszę pisać.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *