HACCP dla sushi – wymogi SANEPIDu

Co znajdziesz w artykule?

Artykuł „HACCP dla sushi – wymogi SANEPIDu” jest dla osób, które planują otworzyć punkt sprzedający sushi. Artykuł zawiera informacje na temat:

• Jakie wymogi sanepidu dla sushi baru.
• Jaki trzeba złożyć wniosek do sanepidu.
• Jakie dokumenty trzeba przygotować na odbiór sushi baru przez sanepid?
• Dokumentacji HACCP dla sushi baru.

Punkty, gdzie planuje się przygotowanie oraz sprzedaż sushi, mają bardzo podobne wymagania, jak inne lokale gastronomiczne. Niektórzy myślą o prowadzeniu samej sprzedaż bez produkcji (czy to na wyspie, w food trucku, przyczepie, czy punkcie stacjonarnym), inne osoby chcą robić wszystko od A do Z we własnym punkcie. Dróg jest kilka, jednak każdy punkt ma część wspólną. Bar sushi musi przejść odbiór sanepidu oraz dostać pozytywną decyzję zatwierdzającą. Szczegółowe wymagania na temat lokalu stacjonarnego, w którym planowana jest sprzedaż sushi, znajdziesz TUTAJ. Artykuł jest przeznaczony dla różnego typu lokali gastronomicznych. Szczegółowo na podstawie doświadczenia i przepisów zostały w nim opisane wymogi związane z bezpieczeństwem żywnościowym.

Wysokość pomieszczeń powinna wynosić 3,3 metra. Jeśli jest niższa, ale nie niższa niż 2,5 metra, a Ty zatrudniasz pracowników, powinieneś starać się o odstępstwo (w WSSE). Wtedy niezbędne może okazać się zamontowanie dodatkowej wentylacji lub klimatyzacji.

Wentylacja – musi być w każdym pomieszczeniu sushi baru. Przy zachowaniu wysokości 3,3 metra być może wystarczy tylko grawitacyjna (mechaniczna musi być w toalecie).

W sushi baru musisz mieć dostęp do wody bieżącej. Ma być ciepła i zimna. Należy ją przebadać pod względem mikrobiologicznym (czasami również i fizykochemicznym – zależy od sanepidu). Najczęściej pod kątem fizykochemicznym należy przebadać wodę, która pochodzi z ujęcia studni głębinowej. Ile powinno być zlewów w barze sushi? To zależy od tego co będziesz przygotowywać. Jeden zlew musi być do warzyw i owoców, drugi do ryb, trzeci do naczyń. Dodatkowo umywalka do mycia rąk (to nie to samo co zlew). Czasami inspektorzy dopuszczają zastosowanie tzw. rozdzielności czasowej. Dotyczy to, używania tych samych zlewów w odstępach czasowych do różnych czynności, a pomiędzy tymi czynnościami wykonywanie mycia i dezynfekcji stanowiska (zlewu, blatu, sprzętu drobnego). Wtedy dopuszcza się, żeby zlewów było mniej. Należy jednak uważać na to rozwiązanie, ponieważ jest to odstępstwo i nie każdy inspektor może wyrazić zgodę na rozdzielność czasową. Jeśli inspektor podejdzie przychylnie do takiego rozwiązania, wtedy należy zawrzeć to wszystko w dokumentacji GHP / GMP. I pamiętaj, że każdy przypadek jest inny i jest wiele możliwości na obejście niektórych sytuacji. Jak czytasz w Internecie, że w sushi baru potrzebne Ci są 4 zlewy i jak ich nie masz, to nie odbiorą Ci lokalu – to w to nie wierz. Usiądź spokojnie, odetchnij i zadzwoń do Nas. Zobaczymy, co da się zrobić.

Sprzęty w sushi baru muszą być nieuszkodzone, łatwe do czyszczenia. Blaty gładkie, nienasiąkliwe, z nietoksycznych materiałów, bez dziur i obdrapań. Nie muszą być ze stali nierdzewnej.

Ściany w części produkcyjnej sushi baru oraz w części gdzie jest zmywalnia, muszą być łatwo zmywalne. Podłogi niepopękane, bez obdrapań, czy dziur.

W drzwiach nie może być progów, muszą być łatwe do czyszczenia.

Okna, które da się otworzyć w części produkcyjnej sushi baru, należy zabezpieczyć siatkami przed szkodnikami.

Pomieszczenia – o czym warto pomyśleć:

• Pomieszczenie sushi baru do obróbki wstępnej warzyw i owoców – dobrze wydzielić osobne pomieszczenie dla obierania i mycia warzyw. Tam powinien znaleźć się osobny zlew oraz umywalka do mycia rąk. Jeśli nie masz możliwości na wydzielenie osobnego pomieszczenia w sushi baru, wtedy w grę wchodzi używanie obranych i umytych warzyw lub zastosowanie rozdzielności czasowej (za zgodą sanepidu).
• Pomieszczenie produkcyjne sushi baru – czyli miejsce, gdzie przygotowujesz sushi lub rolki, gotujesz ryż, kroisz składniki, wszystko łączysz. Często to pomieszczenie zostawiacie otwarte na salę konsumpcyjną.
• Pomieszczenie sushi baru do obróbki wstępnej ryb – warto je wydzielić (jednak tak jak w przypadku warzyw istnieje możliwość zastosowania rozdzielności czasowej w pomieszczeniu produkcyjnym. Wszystko za zgodą sanepidu). Dla wygody polecamy jednak o wygospodarowanie osobnego pomieszczenia w sushi baru.
• Toaleta dla personelu w sushi baru (jeśli jej nie ma, to można spróbować rozwiązania z podnajem toalety od pobliskiego sklepu lub restauracji – uwaga! Nie zawsze jest to dopuszczalne). Toalety nie mogą wychodzić bezpośrednio do miejsca, gdzie jest żywność. Dobrze, żeby oddzielał ją co najmniej przedsionek.
• Toaleta dla klientów (jest wymagana, jeśli po zakupie można zjeść na miejscu).
• Warto wydzielić w sushi baru również takie pomieszczenia jak magazyn, pomieszczenie do pakowania i etykietowania (jeśli produkty będą produkowane w dużej ilości i transportowane do innych punktów sprzedaży), pomieszczenie do mycia sprzętu drobnego i kuchennego.

Opakowania do handrolli – zarówno opakowania zbiorcze, jak i jednostkowe muszą być czyste i znajdować się w takim miejscu, żeby nie uległy zanieczyszczeniom.

Transport sushi i handrolli – jeśli produkujesz tylko sushi lub handrolle to prawdopodobnie po Twojej stronie będzie stał ich transport. Środek transportu też musi przejść odbiór Inspekcji Sanitarnej. Transport musi być w dobrym stanie technicznym oraz być czysty i łatwy do zachowania czystości. Żywność nie może być transportowana bezpośrednio na podłodze. Jeśli samochód nie ma agregatów chłodniczych, żeby zapewnić odpowiednią temperaturę transportu, to transport powinien odbywać się w transporterach (np. termoboksach, pojemnikach styropianowych). Pozwoli to na utrzymanie odpowiedniej temperatury podczas transportu. Jest to ważne szczególnie latem. Pamiętaj, że jeśli korzystasz z pojemników, to musisz je myć. Jest to czynność brudna, więc wtedy dobrze wydzielić na to osobne pomieszczenie w zakładzie. Dodatkowo podczas transportu warto wozić ze sobą środek do dezynfekcji i ręczniki jednorazowe (na wypadek, gdyby coś się rozlało). To jak odbywa się transport, w czym transportujesz żywność powinno zostać opisane w GHP / GMP dla handroll sushi.

Dla samej sprzedaży (np. wyspa)

Na wyspie powinien być dostęp do wody (ciepła i zimna). Obok umywalki do rąk, warto mieć zlew. Woda powinna być bieżąca. Za zgodą Inspekcji Sanitarnej możesz korzystać z wody z baniaka, krążącej w obiegu zamkniętym (jest taka możliwość, ale to Inspekcja musi wyrazić na to zgodę). Jeśli tylko wydajesz sushi / rolki, nic nie kroisz i dodatkowo masz w centrum handlowym osobne pomieszczenie, gdzie mógłbyś myć ladę chłodniczą (z bieżącą wodą), jest duża szansa, że wyrazi zgodę. W przypadku gastronomii mobilnych można mieć wodę z baniaka.

Jeśli tylko sprzedajesz sushi lub handrolle i dostajesz je od innego producenta, to powinien on dostarczyć Ci informację o składzie rolek, alergenach i wartościach odżywczych oraz warunkach przechowywania. Jeśli producent zaleca, żeby rolkę trzymać w temperaturze od 0 do 6stC. To nie trzymaj jej w temperaturze od 13-17 stopni (bo lepiej smakuje). Obecnie producenci robią badania, żeby mieć potwierdzenie, że ich handrolle mogę być przechowywane w wyższej temperaturze. Dodatkowo jeśli trzymasz w wyższej temperaturze (niezgodnej z zaleceniami producenta), to nie zapisuj w kartach kontroli, że w lodówce jest 4stC. Przy pierwszej kontroli wyjdzie, że wpisywałeś temperaturę z głowy, nie z wyświetlacza. Tak jak być powinno, a nie tak jak masz. W wyższej temperaturze możesz trzymać rolki wtedy, jeśli będzie taka informacja w karcie charakterystyk produktu lub etykiecie od producenta.

Pracownicy, którzy sprzedają sushi i handrolle również muszą mieć orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Najczęściej zadawane pytania

1. Ile zlewów muszę mieć kiedy jestem producentem sushi?

Jest to uzależnione od surowców, których używasz. Jeśli używasz owoców i warzyw, i obierasz je na miejscu, to dobrze jest mieć zlew tylko dla warzyw i owoców (najlepiej w osobnym pomieszczeniu), dodatkowo kolejny zlew do ryb i kolejny najlepiej dwukomorowy do sprzętu drobnego i maszyn i urządzeń oraz sprzętu kuchennego. W miejscu produkcji musi być również umywalka do mycia rąk (umywalka to nie to samo co zlew). Jeżeli na warzywa i owoce wydzielisz osobne pomieszczenie, to obok zlewu, również musisz zadbać o umywalkę. Dobrze mieć jeszcze zlew na mycie mopa i sprzętu do czyszczenia (najlepiej w osobnym pomieszczeniu lub przedsionku toalety). Oczywiście czasami można spróbować z odstępstwami i liczba zlewów będzie mniejsza, jest to jednak uzależnione od procesu produkcji i układu pomieszczeń.

2. Jeśli tylko sprzedaję sushi na wyspie czy muszę mieć umywalkę?

Tak, powinieneś mieć umywalkę z podłączeniem do wody, żeby Twój pracownik miał gdzie umyć ręce. Dodatkowo jeśli coś kroisz to dobrze mieć zlew, żeby umyć deskę i nóż. Pamiętaj, że myć musisz również urządzenie chłodnicze i blaty. Dlatego musisz mieć dostęp do wody.

3. Co zrobić kiedy temperatura przechowywania sushi według sanepidu jest za wysoka?

Należy mieć wyniki badania z laboratorium na przechowywanie handrolli w wyższej temperaturze.

4. Czy muszę robić badania na przechowalnictwo sushi jeśli jestem producentem?

Jeśli zakładasz, że Twój produkt jest ważny dłużej niż 24h musisz zrobić badania laboratoryjne. O tym pisaliśmy TUTAJ. Dodatkowo jeśli twierdzisz, że Twój produkt najlepiej smakuje (ale i jest bezpieczny dla zdrowia konsumenta) w temperaturze 13stC powinieneś zlecić zrobienie badań na przechowywanie w tej temperaturze. Dlaczego? Często Inspekcje podczas kontroli podważają czy rolki są bezpieczne podczas przechowywania w takiej temperaturze, według nich taka temperatura jest za wysoka. Należy mieć na to potwierdzenie.

5. Co ile muszę badać wodę jako producent?

Ty ustalasz częstotliwość. W przypadku ujęcia ze studni najczęściej zalecane jest badanie wody co kwartał (pod względem mikrobiologicznym i fizykochemicznym). Jeśli woda pochodzi z wodociągu miejskiego, to można badać ją co rok (czasami co 2 lub 3 lata). Zapis o częstotliwości badaniu wody znajdziesz w dokumentacji GHP i GMP w procedurze zaopatrzenia w wodę. Częstotliwość ustala się indywiudalnie.

6. Czy muszę zatrudniać firmę zajmującą się DDD?

Nie, nie ma takiego obowiązku. Zakład jednak musisz odpowiednio zabezpieczyć przed szkodnikami. W razie ich wystąpienia powinieneś dysponować wiedzą co zrobić, żeby ich się pozbyć. Informacji na temat tego powinieneś szukać w GHP i GMP w procedurze ochrony przed szkodnikami.

7. Czy muszę mierzyć temperaturę w środku transportu, którym transportuje handrolle?

To zależy. Zapis wyznaczonych CCP i CP znajdziesz w księdze HACCP. Na podstawie analizy określa się zagrożenie i decyduje czy trzeba temperaturę sprawdzać. Jest to przypadek indywidualny. W rozporządzeniu 852/2004 przeczytasz w rozdziale IV na temat transportu i tego, że tam, gdzie to konieczne należy pomiar temperatury robić i kontrolować.

8. Czy muszę znakować handrolle wartością odżywczą i alergenami?

Wykaz składników oraz składniki alergenne muszą znaleźć się na rolkach, jeśli jesteś producentem i sprzedajesz je do innych punktów. Jeśli robisz je na bieżąco i od razu wydajesz, to również musisz mieć przygotowany wykaz składników i alergenów (wtedy nie koniecznie na opakowaniu, ale np. w swoim menu). Tak, żeby klient nie musiał szukać i pytać, tylko miał informację, co wchodzi w skład rolki. Jeśli jesteś producentem, to warto obliczyć również wartość odżywczą rolki sushi. Jest to obszerny temat. Niedługo poruszymy go w osobnym artykule. Nie jest to jednak zawsze wymagane.

9. Jaki wniosek do sanepidu muszę złożyć, żeby zgłosić odbiór?

Dla lokalu stacjonarnego lub wyspy: do sanepidu składasz „Wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis zakładu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej”. Więcej na temat wniosków poczytasz TUTAJ.

Po pierwsze pamiętaj o przygotowaniu umowy najmu lokalu

Umowa na wywóz śmieci – też jest ważna (czasami jest zawarta w umowie najmu lokalu lub widnieje jako wyszczególniona pozycja na FV)

Wyniki badań wody – inspektorzy Inspekcji Sanitarnej często chcą tylko mikrobiologiczne, więc warto zadzwonić i dopytać. Wtedy nie trzeba robić fizykochemicznych – a to pozwoli Ci zaoszczędzić pieniądze

Orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych – dawna książeczka sanepidowska

GMP / GHP dla sushi (Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna dla baru sushi) – jeśli masz ochotę, to ją dla Ciebie stworzymy. Jest to zbiór procedur i instrukcji np. zaopatrzenie w wodę baru sushi, ochrona przed szkodnikami baru sushi, procedury higieniczne i produkcyjne. Dla punktu w formie stacjonarnej odpowiednia będzie dokumentacja dla restauracji – kliknij TUTAJ.

Księga HACCP sushi – czyli zbiór analizy zagrożeń, zawiera wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych dla baru sushi (CCP sushi), opracowanie sposobu ich monitorowania oraz korygowania. Dokumentacje dostaniesz u nas TUTAJ.

Składniki alergenne oraz pełen wykaz składników e do menu sushi – ich opracowanie jest obowiązkowe! Czasami Pani na kontroli może o alergeny nie poprosić, ale już na kolejnej kontroli na pewno je będzie chciała. Zabezpiecz się i je opracuj! Jak to zrobić? O tym poczytasz u nas w ebooku TUTAJ.

Jeśli nie wiesz jak otworzyć bar sushi, masz jakiekolwiek pytania lub po prostu chcesz, żebyśmy przygotowali dla Ciebie indywidualną dokumentację GMP / GHP, księgę HACCP dla baru sushi, składniki alergenne lub wyliczyli wartość odżywczą to zadzwoń, lub napisz do nas. Dokumentacje możesz też zamówić, korzystając z naszego sklepu internetowego. Dokumentacja jest indywidualna (nie jest to wzór). Stworzyliśmy algorytm, dzięki, któremu jest możliwość generowania ksiąg w bardzo szybki i prosty sposób. Zobacz sam, co dla Ciebie przygotowaliśmy TUTAJ.

Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!