Blog

handroll a sanepid

Handroll a sanepid – czyli jak otworzyć punkt produkujący rolki sushi na wynos? HACCP dla handroll sushi.

Handroll a sanepid – czyli jak otworzyć punkt produkujący rolki sushi na wynos? HACCP dla handroll sushi.

Sushi w rolkach jest w ostatnim czasie bardzo powszechne. Nie brakuje jednak osób, które chcą je jeszcze otworzyć. Niektórzy myślą o prowadzeniu samej sprzedaż bez produkcji (czy to na wyspie, w food trucku, przyczepie, czy punkcie stacjonarnym), inne punkty chcą robić wszystko od początku. Można wybrać parę dróg. Jednak każdy punkt ma część wspólną. Musi przejść odbiór sanepidu i dostać pozytywną decyzję zatwierdzającą. Dzisiejszy temat to handroll a sanepid.

Handroll a sanepid

Dla producentów rolek sushi

Wysokość pomieszczeń powinna wynosić 3,3 metra. Jeśli jest niższa, ale nie niższa niż 2,5 metra, a Ty zatrudniasz pracowników powinieneś starać się o odstępstwo (w WSSE). Wtedy niezbędne może okazać się zamontowanie dodatkowej wentylacji lub klimatyzacji.
Wentylacja – musi być w każdym pomieszczeniu. Przy zachowaniu wysokości 3,3 metra być może wystarczy tylko grawitacyjna (mechaniczna musi być w toalecie).
Musisz mieć dostęp do wody bieżącej. Ma być ciepła i zimna. Należy ją przebadać pod względem mikrobiologicznym (czasami również i fizykochemicznym – zależy od sanepidu). Fizykochemiczne najczęściej należy przebadać wodę jeśli pochodzi z ujęcia studni głębinowej.
Sprzęty muszą być nieuszkodzone, łatwe do czyszczenia. Blaty gładkie, nienasiąkliwe, z nietoksycznych materiałów, bez dziur i obdrapań. Nie muszą być ze stali nierdzewnej.
Ściany w części produkcyjnej oraz w części gdzie jest zmywalnia muszą być łatwo zmywalne. Podłogi niepopękane, bez obdrapań, czy dziur.
W drzwiach nie może być progów, muszą być łatwe do czyszczenia.
Okna, które da się otworzyć w części produkcyjnej należy zabezpieczyć siatkami przed szkodnikami.
Pomieszczenia – o czym warto pomyśleć.

Pomieszczenie do obróbki wstępnej warzyw i owoców – dobrze wydzielić osobne pomieszczenie dla obierania i mycia warzyw. W nim powinien znaleźć się osobny zlew oraz umywalka do mycia rąk. Jeśli nie mamy możliwości wydzielenie pomieszczenia wtedy w grę wchodzi używanie obranych i umytych warzyw lub zastosowanie rozdzielności czasowej (za zgodą sanepidu).
Pomieszczenie produkcyjne – czyli miejsce gdzie przygotowujemy rolki, gotujemy ryż, kroimy składniki, wszystko łączymy.
Pomieszczenie do obróbki wstępnej ryb – warto je wydzielić (jednak tak jak w przypadku warzyw istnieje możliwość zastosowania rozdzielności czasowej w pomieszczeniu produkcyjnym. Wszystko za zgodą sanepidu). Dla wygody polecamy jednak o wygospodarowanie osobnego pomieszczenia.
Toaleta dla personelu (jeśli jej nie ma to można wynająć w pobliskim sklepie lub restauracji). Toalety nie mogą wychodzić bezpośrednio do miejsca, gdzie jest żywność. Dobrze, żeby oddzielał ją co najmniej przedsionek.
Toaleta dla klientów (jest wymagana jeśli po zakupie można zjeść na miejscu).
Warto wydzielić również takie pomieszczenia jak magazyn, pomieszczenie do pakowania i etykietowania (jeśli produkty będą produkowane w dużej ilości i transportowane do innych punktów sprzedaży), pomieszczenie do mycia sprzętu drobnego i kuchennego.

Kwestia pomieszczeń jest indywidualna. Są zakłady, które mają tylko pomieszczenie produkcyjne, magazyn i toaletę z przedsionkiem i produkują zestawy sushi na dowóz. Wszystko zależy od procesu produkcji oraz mądrego i funkcjonalnego rozplanowania punktu.

Opakowania do handrolli
Zarówno opakowania zbiorcze, jak i jednostkowe muszą być czyste i znajdować się w takim miejscu, żeby nie uległy zanieczyszczeniom.
Transport handrolli (dowóz żywności do klienta a wymagania sanepidu) – jeśli tylko produkujesz handrolle to prawdopodobnie po Twojej stronie będzie stał ich transport. Środek transportu też musi przejść odbiór Inspekcji Sanitarnej. Transport musi być w dobrym stanie technicznym oraz być czysty i łatwy do zachowania czystości. Żywność nie może być transportowana bezpośrednio na podłodze. Jeśli samochód nie ma agregatów chłodniczych, żeby zapewnić odpowiednią temperaturę transportu to transport powinien odbywać się w transporterach (np. termoboksach, pojemnikach styropianowych). Pozwoli to na utrzymanie odpowiedniej temperatury podczas transportu. Jest to ważne szczególnie latem. Pamiętaj, że jeśli korzystasz z pojemników to musisz je myć. Jest to czynność brudna, więc wtedy dobrze wydzielić na to osobne pomieszczenie w zakładzie. Dodatkowo podczas transportu warto wozić ze sobą środek do dezynfekcji i ręczniki jednorazowe (na wypadek, gdyby coś się rozlało). To jak odbywa się transport, w czym transportujesz żywność powinno zostać opisane w GHP/GMP dla handroll sushi.

Dla samej sprzedaży (np. wyspa)

Na wyspie powinien być dostęp do wody (ciepła i zimna). Obok umywalki do rąk, warto mieć zlew. Woda powinna być bieżąca. Za zgodą Inspekcji Sanitarnej możesz korzystać z wody z baniaka, krążącej w obiegu zamkniętym (jest taka możliwość, ale to Inspekcja musi wyrazić na to zgodę). Jeśli tylko wydajesz rolki, nic nie kroisz i dodatkowo masz w centrum handlowym osobne pomieszczenie, gdzie mógłbyś myć ladę chłodniczą (z bieżącą wodą), jest duża szansa, że wyrazi zgodę. W przypadku gastronomii mobilnych można mieć wodę z baniaka.
Jeśli tylko sprzedajesz handrolle i rolki dostajesz od innego producenta to powinien on dostarczyć Ci informację o składnie rolek, alergenach i wartościach odżywczych oraz warunkach przechowywania. Jeśli producent zaleca, żeby rolkę trzymać w temperaturze od 0 do 6stC. To nie trzymaj jej w temperaturze od 13-17 stopni (bo lepiej smakuje). Obecnie producenci robią badania, żeby mieć potwierdzenie, że ich handrolle mogę być przechowywane w wyższej temperaturze. Dodatkowo jeśli trzymasz w wyższej temperaturze (niezgodnej z zaleceniami producenta), to nie zapisuj w kartach kontroli, że w lodówce jest 4stC. Przy pierwszej kontroli wyjdzie, że wpisywałeś temperaturę z głowy, nie z wyświetlacza. Tak jak być powinno, a nie tak jak masz. W wyższej temperaturze możesz trzymać rolki wtedy, jeśli będzie taka informacja w karcie charakterystyk produktu lub etykiecie od producenta.
Pracownicy, którzy sprzedają handrolle również muszą mieć orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Najczęściej zadawane pytania

Ile zlewów muszę mieć kiedy jestem producentem sushi?

Jest to uzależnione od surowców których używasz. Jeśli używasz owoców i warzyw i obierasz je na miejscu to dobrze jest mieć zlew tylko dla warzyw i owoców (najlepiej w osobnym pomieszczeniu), dodatkowo kolejny zlew do ryb i kolejny najlepiej dwukomorowy do sprzętu drobnego i maszyn i urządzeń oraz sprzętu kuchennego. W miejscu produkcji musi być również umywalka do mycia rąk (umywalka to nie to samo co zlew). W przypadku kiedy na warzywa i owoce wydzielisz osobne pomieszczenie to obok zlewu, również musisz zadbać o umywalkę. Dobrze mieć jeszcze zlew na mycie mopa i sprzętu do czyszczenia (najlepiej w osobnym pomieszczeniu lub przedsionku toalety). Oczywiście czasami można spróbować z odstępstwami i liczba zlewów będzie mniejsza, jest to jednak uzależnione od procesu produkcji i układu pomieszczeń.

Jeśli tylko sprzedaję sushi na wyspie czy muszę mieć umywalkę?

Tak, powinieneś mieć umywalkę z podłączeniem do wody, żeby Twój pracownik miał gdzie umyć ręce. Dodatkowo jeśli coś kroisz to dobrze mieć zlew, żeby umyć deskę i nóż. Pamiętaj, że myć musisz również urządzenie chłodnicze i blaty. Dlatego musisz mieć dostęp do wody.

Co zrobić kiedy temperatura przechowywania sushi według sanepidu jest za wysoka?

W takim wypadku należy mieć wyniki badania z laboratorium na przechowywanie handrolli w wyższej temperaturze.

Czy muszę robić badania na przechowalnictwo sushi jeśli jestem producentem?

Jeśli zakładasz, że Twój produkt jest ważny dłużej niż 24h musisz zrobić badania laboratoryjne. O tym pisaliśmy TU. Dodatkowo jeśli twierdzisz, że Twój produkt najlepiej smakuje (ale i jest bezpieczny dla zdrowia konsumenta) w temperaturze 13stC powinieneś zlecić zrobienie badań na przechowywanie w tej temperaturze. Dlaczego? Często Inspekcje podczas kontroli podważają czy rolki są bezpieczne podczas przechowywania w takiej temperaturze, według nich taka temperatura jest za wysoka. Należy mieć na to potwierdzenie.

Co ile muszę badać wodę jako producent?

Ty ustalasz częstotliwość. W przypadku ujęcia ze studni najczęściej zalecane jest badanie wody co kwartał (pod względem mikrobiologicznym i fizykochemicznym). Jeśli woda pochodzi z wodociągu miejskiego to można badać ją co rok (czasami co 2 lub 3 lata). Zapis o częstotliwości badaniu wody znajdziesz w dokumentacji GHP i GMP w procedurze zaopatrzenia w wodę.

Czy muszę zatrudniać firmę zajmującą się DDD?

Nie, nie ma takiego obowiązku. Zakład jednak musisz odpowiednio zabezpieczyć przed szkodnikami. W razie ich wystąpienia, powinieneś dysponować wiedzą co zrobić, żeby ich się pozbyć. Informacji na temat tego powinieneś szukać w GHP i GMP w procedurze ochrony przed szkodnikami.

Czy muszę mierzyć temperaturę w środku transportu, którym transportuje handrolle?

To zależy. Zapis wyznaczonych CCP i CP znajdziesz w księdze HACCP. Na podstawie analizy określa się zagrożenie i decyduje czy trzeba temperaturę sprawdzać. Jest to przypadek indywidualny. W rozporządzeniu 852/2004 przeczytasz w rozdziale IV na temat transportu i tego, że tam gdzie to konieczne należy pomiar temperatury robić i kontrolować.

Czy muszę znakować handrolle wartością odżywczą i alergenami?

Wykaz składników oraz składniki alergenne muszą znaleźć się na rolkach, jeśli jesteś producentem i sprzedajesz je do innych punktów. Jeśli robisz je na bieżąco i od razu wydajesz to również musisz mieć przygotowany wykaz składników i alergenów (wtedy nie koniecznie na opakowaniu, ale np. w swoim menu). Tak, żeby klient nie musiał szukać i pytać, tylko miał informację co wchodzi w skład rolki. Jeśli jesteś producentem to warto obliczyć również wartość odżywczą rolki sushi. Jest to obszerny temat. Niedługo poruszymy go w osobnym artykule.

Jakie dokumenty przygotować na odbiór punktu Handroll sushi?

Wyniki badań wody (jeśli będzie z wodociągów, nie z baniaków)
Umowę na wywóz śmieci
Umowę na utylizację (produkty kategorii III czyli pochodzenia zwierzęcego – o tym pisaliśmy TU).
Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych (zastąpiły zielone książeczki sanepidowskie – o tym przeczytasz TU).
Protokół drożności wentylacji (nie zawsze jest wymagany)
Badania na przechowalnictwo (opcjonalnie jeśli produkujesz sushi i sprzedajesz je do innych punktów, musisz określić ile sushi jest ważne i w jakiej temperaturze należy je przechowywać o tym przeczytasz wyżej).
GHP i GMP dla handroll sushi – czyli dobra praktyka higieniczna i produkcyjne dla handroll. Jest to zbiór procedur i instrukcji. Zawiera również karty kontroli np. kartę kontroli temperatur. Pierwszy etap do wdrożenia HACCP. Możemy zrobić je za Ciebie.
Księga HACCP dla handroll sushi – zwane potocznie analizą zagrożeń. Zawiera schemat technologiczny produkcji lub sprzedaży oraz analizę zagrożeń. Wyznaczane są też CCP dla produkcji sushi (czyli krytyczne punkty kontrolne). Na tej podstawie opracowuje się limity krytyczne oraz działania monitorowania i korygowania. Księgę HACCP możemy również przygotować dla Ciebie.
Wykaz składników i alergeny

Jak możemy pomóc?

Możemy przygotować dla Ciebie HACCP oraz GHP/GMP dla handroll sushi. Dokumenty przygotowujemy indywidualnie, na podstawie informacji, które od Ciebie uzyskamy. Dodatkowo pamiętaj, że z chęcią odpowiemy na Twoje pytania. Wystarczy, że zostawisz komentarz lub napiszesz do nas wiadomość prywatną.

  Polub nas na facebooku.

Komentarze

  • Damian

    I wszystko w temacie 🙂

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      A jeśli pojawią się pytania to można śmiało zadawać 🙂

      Odpowiedz
  • Damian

    Ile kosztuje zrobienie HACAP po restaurację na dowoz?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      koszt wynosi 350 zł 🙂

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Lista kontrolna Sanepidu