Jaja w gastronomii – czyli jak prawidłowo używać jajek i jakie jajka wybierać? Wymagania Sanepidu.

Dużo gastronomii do swoich potraw stosuje i używa jaja. Jaja w gastronomii są powszechnie używane w restauracjach, cateringach, barach bistro (np. w opcji śniadaniowej) i wielu innych

Dlaczego jaja potrzebują szczególnej uwagi i często skupiamy się na nich i ich obróbce bardziej niż na innych produktach?

Jaja mogą być nosicielem pałeczek Salmonelli. Pałeczki Salmonelli mogą wystąpić zarówno w środku jaja ale i na jego skorupce. A Salmonella stanowi zagrożenie dla zdrowia naszego klienta. Wiadomo, że jeśli nasz klient zatruje się w naszej gastronomii to nic dobrego dla Nas nie wróży. Dlatego trzeba zwracać szczególną uwagę na obróbkę jaja. Ponieważ prawidłowe postępowanie z jajami może znacznie zmniejszyć ryzyko zatrucia Salmonellą przez naszych klientów po spożyciu potraw.

Jakie jaja w gastronomii mogę używać?

Możemy wybrać parę opcji:
Nienaświetlone jaja – musimy poddać je sterylizacji i dezynfekcji u nas w lokalu
Jaja naświetlone – takie jaja mają informację o tym, że zostały naświetlone, jednak pamiętajcie o tym, żeby kartkę, którą dostaniemy od firmy od której zamawiamy jaja zachować.
Jaja pasteryzowane (płynne) – powstają podczas procesu pasteryzacji. Często używany są przy produkcjach na skalę masową (ciastach, ciastkach, pączkach). Jaja te nie różnią się pod względem smakowym od zwykłych jaj. Proces pasteryzacji przeprowadzany jest w na tyle niskiej temperaturze, że nie ma co bać się o niższą wartość odżywczą jajek (witaminy, inne składniki odżywcze) a za razem są one bezpieczne ponieważ usuwane są z nich drobnoustroje (np. Salmonella)
Jaja w proszku

Dezynfekcja jaj a Sanepid?

Jaja należy poddać dezynfekcji termicznej (sparzanie) lub naświetlaniu (za pomocą naświetlarek zwanymi również wyparzarkami bądź sterylizatorami. Czas naświetlania według wskazań urządzenia) jeśli jednak naświetlarki nie posiadamy kupujmy jaja naświetlone. Naświetlanie niszczy bakterię Salmonelli w środku i na zewnątrz jaja. Pamiętajcie, że nie zawsze sparzenie wystarczy, bo zabija ono tylko bakterię na skorupce. Do wyparzania potrzebujemy gorącej wody (może być z czajnika) i garnka gdzie jaja zalejemy wrzącą wodą, po ich naświetlaniu.

Dlatego najbezpieczniej będzie stosowanie sparzania, naświetlania i gotowania/pieczenia razem. Wszystkiego co zmniejsza ryzyko wystąpienia pałeczek Salmonelli w potrawie.

Wysoka temperatura i mycie jaj zmniejsza ryzyko zakażenia Salmonellą (większość pałeczek znajduje się na skorupce). Gotowanie jaja nawet na miękko to i tak traktowanie go wysoką temperaturą. Temperatura ok. 60-65^oC niszczy Salmonellę. Chodzi o temperaturę na skorupce. Więc kiedy wrzucasz jaja do wody odczekaj chwilę do wyrównania temperatury (zwłaszcza kiedy jaja są z lodówki).

Jaja nienaświetlone należy poddać obróbce najlepiej w osobnym pomieszczeniu (może być jedno i to samo do warzyw i owoców) – pomieszczenie powinno posiadać: zlew, chłodnie/lodówkę, naświetlacz do jaj, miejsce do wyparzania. Jaja po obróbce wstępnej można dopiero przenieść do kuchni (obróbka czysta). Jeśli jaja nie będą od razu wykorzystywane należy włożyć je do lodówki (tutaj również trzeba oddzielić je od innych produktów – zwłaszcza tych już gotowych i przygotowanych do wydania).

Dezynfekcja jaj HACCP

To jak postępujemy z jajami trzeba dokładnie opisać w naszej dokumentacji Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych (GMP i GHP) oraz księdze HACCP. Jeśli chcesz stworzymy takie dokumenty dla Ciebie. Powinno się w niej znaleźć czy jaja w gastronomii, które kupujemy sterylizujemy lub naświetlamy sami czy też kupujemy je naświetlone. Kiedy i gdzie je myjemy oraz jakiej obróbce ulegają w naszej gastronomii.

Jaja a alergeny

Jaja znajdują się na liście składników alergennych w żywności (o tym jakie składniki alergenne występują w żywności piszemy tutaj). Są osoby na nie uczulone, które po ich spożyciu różnie reagują. Dlatego pamiętajcie o sporządzeniu listy alergenów (jak to zrobić, piszemy tutaj). Jest to bardzo ważne z punktu widzenia klienta i obowiązkowe z punktu widzenia Sanepidu.

Jak przechowywać jaja w gastronomii?

Jaja najlepiej trzymać w lodówce, oddzielone od innej żywności, nigdy nie trzymajcie ich z potrawami już gotowymi (np. w cateringu). Jaja nienaświetlone należy umieścić w pomieszczeniu do obróbki warzyw, owoców i jaj (pomieszczeniu brudnym – nigdy czystym!). Czasami sugerujecie się, że jaja stoją na półkach w sklepie i sami je umieszczacie na regałach. Ale po pierwsze nie kupujcie takich jajek, po drugie trzymajcie je w lodówce. W okresie wiosennym i letnim coraz więcej osób choruje na Salmonellę. Najlepsza temperatura od 2-5^oC.

Podsumowując, obróbka jaj wymagania

1. Jaja musimy poddać naświetleniu lub sterylizacji – najlepiej posiadać osobne pomieszczenie lub wydzielić miejsce w przygotowalni warzyw i owoców – wtedy będzie to przygotowalnia warzyw, owoców i jaja ?
2. Jaja myjemy – zawsze!
3. Wysoka temperatura zmniejsza ryzyko zakażenie Salmonellą.
4. Zamawiaj jaja u sprawdzonych dostawców.
5. Kiedy używasz jaj w gastronomii używaj takich bez żadnych pęknięć! Nie wiadomo ile jajko miało pękniętą skorupkę i co się w nim urodziło.
6. Myj ręce po każdym dotknięciu jaja (czy surowego mięsa)
7. Przechowuj jaja w lodówce
8. Jaja w lodówce powinny być trzymane osobno i nie powinny mieć kontaktu z innymi produktami zwłaszcza mięsem.
9. Wybieraj jaja mniejsze – w dużych jaja częściej jest cieńsza skorupka czyli pałeczki Salmonelli szybciej mogą dostać się do środka jaja.

Niestety nic nie daje nam pewności 100%, że salmonellą się nie zakazimy, ale rzeczy które opisujemy na pewno zmniejszają taką szansę na wystąpienie pałeczek Salmonelli. Dlatego ich stosowanie jest ważne.