Wymogi sanepidu dla kawiarni

Dla kogo jest ten artykuł?

Artykuł „Wymogi sanepidu dla kawiarnii” jest dla osób, które chcą otworzyć swoją kawiarnię stacjonarną. Jeśli jesteś zainteresowany prowadzeniem działalności mobilnej, to zajrzyj do naszego artykułu, który opisuje wymagania dla gastronomii mobilnej. Jest on dostępny TUTAJ. Kawiarnie mogą również mieścić się w przestrzeniach coworkingowych. Popularne jest wydzielenie kawałka przestrzeni na część kawiarnianą. Jest to z założenia miejsce, gdzie można kupić przede wszystkim kawę, herbatę oraz czasami przekąski. Kawiarnia, która zlokalizowana jest w przestrzeni coworkingowej, również powinna zostać wpisana do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli Inspekcji Sanitarnej (Sanepidu). Przed uzyskaniem pozytywnej decyzji konieczny jest odbiór kawiarni przez SANEPID. Co za tym idzie, istotne jest odpowiednie dostosowanie lokalu, przygotowanie odpowiednich dokumentów jak również spełnienie wymagań sanepidu dla kawiarni. Poniżej postaram się przybliżyć najważniejsze punkty, na które niezwykle warto zwrócić uwagę. Należy jednak pamiętać, że każdy przypadek jest indywidualny.

Co znajdziesz w artykule?

W artykule znajdziesz informacje:

• O tym, jakie są wymogi sanepidu dla kawiarni?
• Do jakich ustaw i rozporządzeń warto zajrzeć?
• Kiedy zgłosić odbiór kawiarni do sanepidu?
• Jaki wniosek o odbiór kawiarni złożyć do sanepidu?
• Jakie dokumenty na odbiór kawiarni należy przygotować?
• Czy od razu po odbiorze lokalu przez sanepid możesz działać?
• Gdzie kupisz dokumentację HACCP dla kawiarni, która nie jest wzorem?

… i wiele innych.

Wymogi sanepidu dla kawiarni

Musisz pamiętać, że wymogi sanepidu dla kawiarni są takie same jak dla każdego punktu gastronomicznego. Temu tematowi poświęciłam osobny artykuł, gdzie opisałam szczegóły dotyczące wymagań. Znajdziesz tam informacje m.in. na temat tego, jaką wysokość powinien mieć lokal przeznaczony pod kawiarnię, jak powinny wyglądać powierzchnie robocze kawiarni. Zajrzyj do artykułu, klikając TUTAJ.

Przygotowując lokal pod kawiarnię, przede wszystkim musisz zastanowić się, czy oprócz kawy, herbaty i innych napoi chcesz serwować coś jeszcze. Jeśli chcesz prowadzić głównie samą sprzedaż – wymogi sanepidu dla kawiarni są jedne; Jeśli dodatkowo chcesz coś produkować – wymogi sanepidu będą inne. Jeśli zdecydujesz się na ciasta, desery lodowe to przemyśl, czy ciasta będziesz chciał piec samemu, a lody robić u siebie w lokalu, czy może będziesz zaopatrywał swoją kawiarnię w wyroby innych producentów. Jest to niezmiernie istotne, ponieważ jeśli chcesz robić ciasta i lody samemu, potrzebujesz dodatkowych pomieszczeń.

Chcę piec ciasta w kawiarni – co powinienem posiadać?

• Oprócz baru musisz posiadać kuchnie, gdzie będziesz przygotowywał ciasta.
• Jeśli chcesz piec ciasta u siebie w lokalu, to oprócz maszyn i urządzeń, które są niezbędne do zrobienia ciasta, czasami może okazać się, że niezbędne będzie dla Ciebie wygospodarowanie osobnego pomieszczenia do obierania owoców. Napisałam czasami – bo można też zastosować rozdzielność czasową lub jeśli uznamy to za lepsze rozwiązanie: kupować już owoce obrane/mrożone, lub konserwowe. Więcej na ten temat pisałam TUTAJ.
• Jaja. Kolejna bardzo ważna rzecz. Masz parę opcji. Możesz naświetlać jaja u siebie w lokalu (wtedy potrzebna Ci naświetlarka), ale wtedy będziesz potrzebował również osobnego pomieszczenia (może być jedno dla warzyw, owoców i jaj). Więcej o jajach poczytasz TUTAJ. Oczywiście pozostają Ci również alternatywy, w których nie musisz inwestować w oddzielne pomieszczenie. Jedna z nich to kupowanie jaj już naświetlanych (najczęściej musisz tylko posiadać odrębną lodówkę na te jaja) lub korzystać z pasteryzowanych mas jajecznych, lub jaj w proszku.

• Zmywalnia. Kiedy będziesz używał samych szklanych filiżanek (bez talerzy) – możesz myć je za barem w zmywarko-wyparzarce. Chcesz używać filiżanek wielokrotnego użytku i talerzy? – powinieneś mieć osobne pomieszczenie – zmywalnie. W zmywalni powinna być zmywarko-wyparzarka, umywalka do mycia rąk i zlew. Czasami Inspekcja może dopuścić mycie za barem (jednak jest to „odstępstwo”). Jeśli będziesz używać tylko jednorazówek, to nie musisz mieć zmywalni. Pamiętaj, że naczynia do zmywalni nie powinny wychodzić tą samą drogą, którą wchodzą. Dlatego czasami w lokalach masz okienko na zwrot naczyń. Jeśli drogi się krzyżują, jest na to opcja (jednak za zgodą sanepidu). Wygląda to tak, że brudne naczynia wracają do zmywalni pod przykryciem w pojemnikach. Dodatkowo w tym samym czasie nie może odbywać się wydawanie czystych i przynoszenie brudnych. Najpierw niech wyjdą czyste naczynia, a następnie zostaną przyniesione brudne. Brudne naczynia mogą być umieszczane na wózku, gdzie mogą poczekać na swoją kolej.

Kawiarnia a sanepid – czyli na co zwrócić uwagę przy remoncie kawiarni?

• Przede wszystkim na niekrzyżowanie się dróg czystej i brudnej. Lokal najlepiej, jeśli będzie posiadał dwa wejścia (jedno dla klientów, drugie dla pracowników i dostaw) – jeśli jednak go nie ma, to wtedy trzeba wszystko dobrze opisać w dokumentacji GMP i GHP (jeśli chcesz, przygotujemy ją za Ciebie). Zastosujemy wtedy odpowiednie dla Ciebie rozwiązanie, np. rozdzielność czasową wykonywania czynności.
• Blaty, podłogi, ściany i drzwi powinny być łatwo zmywalne, nienasiąkliwe.
• Kanty szafek nie powinny mieć bardzo ostrych zakończeń.
• Zagospodaruj osobną szafkę lub pomieszczenie na środki czystości.
• Zadbaj o dobrą wentylację w każdym pomieszczeniu.
• W lokalu musi być toaleta dla personelu, jeśli jej nie masz, podpisz umowę z pobliskim sklepem, restauracją – więcej na ten temat TUTAJ. To, jaką opcje wybierzesz, trzeba opisać w Dobrej Praktyce Higienicznej dla Sanepidu.

Należy pamiętać, że każda kawiarnia jest inna i trzeba na nią zerknąć indywidualnie. Wymagania będą bardziej zaostrzone w lokalu, w którym obok kawy, przygotowuje się własne wypieki, używa jaj, świeżych owoców i warzyw. W przeciwieństwie do miejsca, gdzie będziemy mogli delektować się tylko i wyłącznie kawą i herbatą.

Wniosek do sanepidu o zgłoszenie kawiarni

Jeśli chcesz do sanepidu zgłosić kawiarnie do odbioru, to musisz złożyć „Wniosek o zatwierdzenie zakładu i o wpis zakładu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej”. Więcej informacji na temat tego, jak uzupełnić ten wniosek dla kawiarni znajdziesz TUTAJ. Znajdziesz tam wzór uzupełnienia wniosku. Wniosek składa się na 14 dni przed planowanym otworzeniem kawiarni. Jednak lepiej zrobić to wcześniej, nawet 30 dni przed, ponieważ sprawa może się czasami przeciągnąć. Do złożenia wniosku powinieneś mieć już aktywni NIP.

Jak otworzyć kawiarnie? – czyli jakie dokumenty dla kawiarni przygotować na odbiór Sanepidu?

• Umowę na wynajem lokalu
• Orzeczenia od lekarza do celów sanitarno-epidemiologicznych
• Umowę na wywóz śmieci
• Umowę na odbiór oleju (jeśli go będziemy używać)
• GHP (Dobrą Praktykę Higieniczną dla kawiarni) – zajmujemy się ich opracowaniem. Dokumenty znajdziesz TUTAJ.
• GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna dla kawiarni) – w tym też Ci pomożemy, kliknij TUTAJ.
• HACCP dla kawiarni – tę dokumentację również znajdziesz u nas – TUTAJ.
• Alergeny – jeśli produkujesz ciasta, musisz je uwzględnić – jest to obowiązek – więcej na ten temat piszę w swoim ebooku TUTAJ. Znajdziesz w nim instrukcje jak opracować wykaz składników i alergenów samodzielnie.

Więcej na temat dokumentacji na odbiór sanepidu poczytasz TUTAJ. Na odbiorze zazwyczaj już dowiadujesz się, czy możesz działać, czy jeszcze musisz poczekać i dokonać jakichś zmian, przed uzyskaniem decyzji pozytywnej.

Do jakich przepisów warto zaglądać?

Warto od czasu do czasu zajrzeć do poniższych przepisów:

• Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
• Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego
• Rozporządzenie Ministra Infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie

Najczęściej zadawane pytania:

1. Czy mogę serwować kawę w naczyniach wielokrotnego użytku?

Tak, jeśli masz miejsce do mycia filiżanek. Same filiżanki możemy myć w zmywarko-wyparzace za barem. W przypadku jeśli dojdą talerze wielokrotnego użytku, prawdopodobnie będziesz musiał postarać się o dodatkowe pomieszczenie.

2. Ile zlewów muszę mieć w kawiarni?

To zależy. Za barem na pewno musisz mieć umywalkę do mycia rąk. Dodatkowo (przy założeniu, że będziesz robił tylko kawę, herbatę) – zlew (chociaż jednokomorowy). Jeśli będziesz używał warzyw i owoców oraz jaj nienaświetlonych potrzebujesz kolejne zlewy i prawdopodobnie osobne pomieszczenie. Ilość zlewów jest uzależniona od Twoich planów, surowców, układu funkcjonalnego lokalu.

3. Czy mogę piec ciasta za barem?

Niestety zazwyczaj nie. Jest to jednak uzależnione od układu funkcjonalnego, surowców używanych do produkcji i podziału czasowego pracy. Najlepiej do pieczenia wydzielić osobne pomieszczenie.

4. Gdzie mam złożyć wniosek o wpis i zatwierdzenie do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli Inspekcji Sanitarnej?

Wniosek składasz w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej najbliżej miejsca, gdzie znajduje się kawiarnia w przestrzeni coworkingowej.

5. Czy po złożeniu wniosku mogę już zacząć działać?

Nie możesz otworzyć kawiarni do momentu kiedy nie otrzymasz zielonego światła od Inspekcji. Powinieneś po złożeniu wniosku umówić się na kontrolę, następnie podczas kontroli zostanie spisany protokół i Inspekcja Sanitarna wyda decyzję. Wniosek zawsze lepiej złożyć wcześniej. Na wniosku zapisz do siebie numer telefonu. Dokładny opis krok po kroku co musisz zrobić, znajdziesz tutaj.

Co kontroluje Sanepid w kawiarni?

Poniżej najważniejsze rzeczy, na które trzeba zwrócić uwagę.

• czy jest czysto/czy została zachowana czystość w pomieszczeniach
• filiżanki, talerze muszą mieć atesty do kontaktu z żywnością (najczęściej wydrążony znak kieliszka i widelca), nie mogą być nadpęknięte, uszkodzone, wyszczerbione
• czy drogi „czysta” z „brudną” się nie krzyżują np. powrót naczyń do zmywalni, a jeśli się coś krzyżuje to co zrobiłeś, żeby zachować bezpieczeństwo żywności
• czy toalety działają i się spłukują
• jaki jest stan techniczny wyposażenia. Sprzęt nie może być uszkodzony, wyposażenie również. Blaty nie mogą być wyszczerbione, nasiąkliwe
• czy z kranu leci ciepła woda
• dokumentacja GHP / GMP i ewentualnie księgę HACCP (przy rutynowych kontrolach sprawdza, czy je wypełniasz)
• czy w oknach uchylnych, wchodzących do miejsca przygotowania zamontowane zostały siatki
• czy masz wykaz składników i alergenów

Jak my możemy pomóc?

Zajmujemy się przygotowanie i opracowaniem dokumentacji GHP / GMP, czyli dobrych praktyk oraz ksiąg HACCP. Dokumentację dostaniesz w naszym sklepie – TUTAJ. Dodatkowo przygotowujemy też wykazy składników lub alergenów. Swoją pomoc oferujemy na terenie całej Polski. Będzie nam również miło, jak podzielisz się swoim doświadczeniem w komentarzach. Na Wasze prośby przygotowaliśmy check listę. Jest ona szczegółowa i dotyczy szeroko pojętej gastronomii. Można z niej śmiało skorzystać przed odbiorem. Znajdziesz ją tutaj.

Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!