Blog

Jak otworzyć sklep spożywczo-przemysłowy?

Jak otworzyć sklep spożywczo-przemysłowy? Sklep spożywczo-przemysłowy a sanepid

Jak otworzyć sklep spożywczo-przemysłowy?

Wiele osób na pewno zastanawia się jak otworzyć sklep spożywczo-przemysłowy?  Dla niektórych spełnienie wymagań sanepidu budzi wiele niepewności. Często zastanawiają się czy lokal, który wybiorą na pewno będzie tym odpowiednim oraz jak dostosować go pod wymagania sanepidu.

Jak otworzyć sklep spożywczo-przemysłowy?

Każdy punkt jest inny i potrzebuje często indywidualnego podejścia i sprawdzenia. Są jednak rzeczy o których warto pamiętać:
Wysokość pomieszczeń to minimum 3 metry, jeśli jest minimum 2,5 to też przejdzie. Wtedy trzeba prosić o odstępstwo WSSE (głównie jeśli zatrudniasz pracowników).
Droga czysta z brudną – czyli brak krzyżowania się drogi. Dobrze jeśli w lokalu będą dwa wejścia. Jedno dla klientów, drugie dla dostaw i personelu. Dodatkowo skoro to sklep spożywczo przemysłowy to rzeczy przemysłowe nie powinny leżeć razem z żywnością. Artykuły zapakowane w opakowania jednostkowe mogę leżeć obok siebie, jednak warto wprowadzić podział przeznaczając osobne regały na chemię i inne rzeczy osobne na żywność.
Lodówki, zamrażarki, chłodnie i inne urządzenia chłodnicze – jeśli je posiadasz to musisz mieć do każdego z urządzeń chłodniczych lub mroźniczych termometr.
Łatwe do czyszczenia powierzchnie – drzwi, podłogi, blaty, regały, ściany powinny być łatwe do mycia i dezynfekcji.
Wózki lub koszyki – jeśli masz sklep samoobsługowy, gdzie klienci będą mieli możliwość korzystania z wózków lub koszyków, musisz mieć procedurę mycia i dezynfekcji koszyków lub wózków w sklepie spożywczo-przemysłowym, określić ich częstotliwość itd. Oczywiście do mycia potrzebny jest woda i zlew.
Podłączenie do wody – ciepłej i zimnej. Tak jak wyżej napisałam, gdzieś trzeba umyć wózki, koszyki, mieć gdzie napełnić wiaderko z mopem do mycia podłogi, czy wodę do mycia regałów. Jeśli masz obok samej spożywki pakowanej w opakowania jednostkowe coś na wagę i do krojenia np. wędliny, sery, to potrzebujesz osobnego zlewu i osobnej umywalki. Jeden zlew nie wystarczy. Nie można myć sprzętu do czyszczenia, razem z tym drobnym np. noży do krojenia.
Dozownik na mydło do mycia rąk i na środki do dezynfekcji. Przy umywalce powinna być Instrukcja do mycia i dezynfekcji rąk (element Dobrych Praktyk Higienicznych GHP), środek do mycia rąk – mydło oraz do dezynfekcji rąk.
Transport zakupów – jeśli sam transportujesz zakupy to twój samochód powinien mieć odbiór sanepidu, szczególnie jeśli dotyczy to produktów chłodniczych. Wiem, że z tym jest różnie, ale prawnie powinien przejść taki odbiór.
Wentylacja – musi być w każdym pomieszczenie. W toalecie musi być wentylacja mechaniczna.

Pomieszczenia:

Sala sprzedażowa
Magazyn – jeśli prowadzisz sklep warto mieć magazyn lub zaplecze. Rzeczy spożywcze powinny być oddzielone od chemii. Nic nie może być na podłogach. Mogą być regały, szafki, palety. Ważne żeby nic nie było obdrapane, uszkodzone. Jeśli półki w Twoim regale są zrobione ze starej obdrapanej płyty, trzeba je obić. Jeśli masz zaplecze to może pełnić ono funkcje – pomieszczenia dla pracowników i magazynu.
Toaleta dla personelu – najlepiej jeśli będzie w lokalu i nie będzie wychodziła bezpośrednio do magazynu lub sali sprzedaży. Jeśli tak jest, to dobrze wydzielić przedsionek, pomiędzy ustępem. W przedsionku może, a nawet powinna być umywalka.
Szatnia dla pracowników – jeśli masz pracowników i nie pracuje tylko właściciel dobrze mieć pokój socjalny. Jeśli go nie ma to czasami duży przedsionek w toalecie wystarcza (jednak to kwestie indywidualne).

Na pewno nie raz sam widziałeś małe sklepu, które sprzedają nie tylko artykuły spożywcze ale i inne. Dlatego powyższy rozkład pomieszczeń jest optymalny. Jednak może być ich więcej lub mniej. Wszystko zależy od układu funkcjonalnego sklepu.

Jakie dokumenty potrzeba na odbiór sklepu spożywczo-przemysłowego przez sanepid?

Jeśli wynajmujesz lokal warto przygotować umowę najmu lokalu, jeśli lokal jest Twoją własnością to akt własności
Wyniki badań wody – można okazać wyniki robione pod kątem mikrobiologiczny oraz fizykochemicznym. Te pierwsze zawsze są obowiązkowe, jeśli chodzi o fizykochemiczne to często obędzie się bez nich.
Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych to coś podobnego do książeczki sanepidowskiej (ale jej już nie ma). Wiem, że wielu z Was ją ma i lekarz się dalej tam podpisuje lub sanepid (nie każdy) to akceptuje. Ale to są niedopatrzenia. Więcej na ten temat przeczytacie TU
Umowę na wywóz śmieci
Protokoły z DDD – opcjonalnie. Nie ma wymagań, że musisz mieć firmę, która zajmie się szkodnikami. Jeśli nie masz to musisz to odnotować w księdze GHP-GMP czyli co robisz, żeby szkodniki się nie pojawiły. Np. masz lampy, żywołapki itd.
Protokoły z drożności wentylacji – robi je kominiarz.
Dokumentację GHP-GMP (zawsze potrzebna) – czyli wszystkie procedury i instrukcje oraz zapisy i karty kontroli.
Księga HACCP (nie zawsze jest wymagana) – pamiętaj, że w skład całego systemu HACCP wchodzi w skład GHP/GMP i księga HACCP. Mając GHP i GMP masz pierwszy element, który w przypadkach sklepu często wystarcza i zastępuje w pełni księgę HACCP (potocznie analizę zagrożeń, krytyczne punkty kontrolne – CCP). Nie ma jednego schematu na to czy jest potrzebna księga HACCP – zależy to od wielu czynników. Od asortymentu, pomieszczeń, sanepidu, zakresu działalności, odstępstw.

Najczęściej zadawane pytania:

Czy mogę mieć wysokość w sklepie spożywczo-przemysłowym niższą niż 3 metry?

Tak, minimum 2,5 metry. Czasami niższa wysokość niż 3 metry wiąże się z napisaniem pisma o odstępstwa do Wojewódzkiego Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej

Czy sklep może być w piwnicy?

Tak. Jednak jeśli zatrudniasz pracowników i nie masz dostępu do światła dziennego wiąże się to ze skróceniem czasu pracy.

Czy mogę mieć jedno wejście do lokalu?

Tak. Jednak wtedy warto zadbać o to, żeby dostawy był przed otwarciem sklepu lub po zamknięciu. Nie w trakcie otwarcia.

Czy mogę nie mieć umywalki / zlewu w sklepie?

W sklepie wymagane jest posiadanie umywalki do mycia rąk. Zlew również się przyda chociażby do mycia i dezynfekcji blatów, regałów, podłogi itd. Umywalka to nie zlew! W umywalce myjemy tylko ręce. Jeśli masz jeszcze wędliny do pokrojenia lub ciasta to dodatkowo należałoby mieć dodatkowy zlew, do mycia noży, łopatek do nakładania, itd.

Czy muszę mieć toaletę dla personelu w sklepie?

Tak. Jednak jeśli jej nie masz to wtedy możesz podpisać umowę z pobliskim punktem, który ją posiada np. z salonem kosmetycznym, restauracją.

Czy muszę mieć księgę HACCP? Czy mogę kupić szablonową dokumentację GHP i GMP oraz księgę HACCP?

Pamiętaj, że na cały system HACCP składa się GHP/GMP i księga HACCP. Czasami samo GHP i GMP czyli Dobra Praktyka Higieniczna wystarczy, czasami sanepid może chcieć od Ciebie i księgi HACCP czyli analizy zagrożeń. Jednak od GHP i GMP musisz zacząć, jeśli nie wiesz czy robić księgę HACCP my Ci podpowiemy. Co do szablonu to pamiętaj, że jeśli przy pierwszej kontroli wszystko przejdzie to przy rutynowych może okazać się, że w dokumentacji wzorcowej miałeś dużo tabelek i zapisu, które zobowiązywały Cię do ich wypełniania. Jeśli na rutynowej kontroli nie będziesz ich miał uzupełnionych może wiązać się to z nieprzyjemnymi sytuacjami. Dlatego lepiej ograniczyć się do kart kontroli, które faktycznie są nam niezbędne.

Co kontroluje sanepid w sklepie spożywczo-przemysłowym podczas rutynowej kontroli?

Może skontrolować wszystko. Najczęściej sprawdzane są:
Kontrola i zapis temperatur z urządzeń chłodniczych – prowadzicie ją jako karta kontroli temperatur w lodówce lub zamrażarce lub po prostu w zeszytach rysując tabelkę do pomiaru temperatur.
Czy są szkodniki? Najczęściej problem to mole spożywcze lub muszki latające przy owocach.
Czy jest czysto?
Czy wśród warzyw i owoców są jakieś zgniłe owoce lub warzywa?
Czy daty ważności są aktualne?
Czy w lodówkach są produkty świeże czy np. w lodówce na zapleczu, obok produktów świeżych o dobre dacie nie przechowujesz tych popsutych o złej dacie, a co gorsza spleśniałych (np. przechowujesz zwrot do dostawcy, jest to ser, który spleśniał przed terminem) – tak nie można!
Jeśli masz wędliny, kiełbasy i inne produkty na wagę – to czy znasz ich terminy ważności, czy masz od nich pozostawione etykiety, jeśli je otworzyłeś z opakowań zwrotnych?
Gdzie przechowujesz popsute produkty?

Czy sanepid zawsze daje mandat?

Nie, nie zawsze. Jeśli masz wszystko jak należy nie masz się czego obawiać.

Jak my możemy pomóc?

Możemy odpowiedzieć na Twoje pytania i wątpliwości. Przygotowujemy również dokumentację GHP/GMP (Dobre Praktyki Higieniczne/Produkcyjne potocznie nazywane „minimum sanitarnym” czy „mały HACCP” oraz księgi HACCP. Możesz skorzystać również z naszego kreatora indywidualnej dokumentacji. Po udzieleniu odpowiedzi na parę pytań kreatora, dostosowana dokumentacja generuje się automatycznie i pojawia się na Twoim komputerze – dostępnego TU. Podziel się z nami swoim doświadczeniem w komentarzu lub zadaj nam pytanie. Jeśli nie wiesz nadal jak otworzyć sklep spożywczo-przemysłowy? to możesz też napisać do nas na biuro@wspomagamy.pl lub zadzwonić pod: 781-239-930.

  Polub nas na facebooku.

Komentarze

  • Jacek

    Czesc, czy toaleta dla personelu w sklepie spożywczym może mieć poniżej 3metrów? Moja ma 2,6. Dzięki

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      Część sanitarna powinna mieć minimum 2,5 metra, także jest dobrze 🙂
      Pozdrawiam

      Odpowiedz
  • Witek

    Czy do pracy w sklepie potrzebuję książeczkę sanepidowską?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      tak do pracy w sklepie potrzebne jest orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych – kiedyś była to książeczka (teraz orzeczenie ją zastąpiło).
      Pozdrawiam

      Odpowiedz
  • Marta

    Czy muszę mieć toaletę dla personelu w sklepie?

    Odpowiedz
    • mgr Marta Okulewicz

      Tak, toaleta musi być toaleta dla pracowników sklepu. Jeśli jej nie ma to można spróbować podpisać umowę na wynajem z innym pobliskim punktem np. restauracją. Dobrze, jeśli odległość nie będzie większa niż 75m.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.