Jak prawidłowo przechowywać żywność w restauracji?

Przechowywanie żywności w restauracji. Magazynowanie żywności w gastronomii a sanepid

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Jak prawidłowo przechowywać żywność w restauracji? Magazynowanie żywności w gastronomii a sanepid

Każdy restaurator w momencie, kiedy otwiera swoją działalność lub nowy punkt za priorytet musi postawić sobie bezpieczeństwo żywności. Przechowywanie żywności ma wpływ na jakoś artykułów spożywczych. Wszystkie pomieszczenia, kuchnia, magazyny i inne miejsca gdzie będzie przechowywana oraz przygotowana żywność muszą być czyste, bez pleśni, bez szkodników i innych zanieczyszczeń.

Podstawą do dobrego magazynowania jest szkolenie personelu, ponieważ to oni odbierają dostawy, układają towar, pobierają surowce z magazynu lub odkładają je w różne miejsce. Prawidłowe przechowywanie żywności jest integralną częścią bezpieczeństwa żywności.

Szkól personel!

Personel musi wiedzieć co i gdzie magazynujesz i dlaczego pewne grupy muszą zostać rozdzielone. Warto oprócz wskazania pracownikom miejsca, uświadomić im dlaczego to jest ważne i jakie konsekwencje może nieść ze sobą magazynowanie żywności w nieodpowiednich warunkach.

Poinformuj ich:

  • gdzie przechowywać różne rodzaje żywności, w tym produkty mleczne, mięso, ryby i warzywa
  • jakie temperatury muszą być przechowywane w lodówkach i zamrażarkach
  • jak zachować obszary przechowywania żywności w czystości, jak często je myć i dezynfekować i jak monitorować szkodniki
  • jak kontrolować warunki magazynowania, oraz sprzętów np. czy lodówka się nie popsuła, a jeśli się popsuła to co powinien zrobić
  • o zasadach poboru żywności z magazynu, niech stosują zasadę FIFO pierwsze weszło, pierwsze wyszło.

Zasada FIFO – czyli First In First Out – oznacza tyle, że produkt, który trafia na magazyn wcześniej powinien zostać użyty do produkcji w pierwszej kolejności. Czasami trzeba kontrolować daty podczas dostawy. Wbrew pozorom produkt dostarczony później czasami może mieć krótszą datę ważności od tego, który przyszedł wcześniej.

Jak prawidłowo przechowywać żywność w restauracji?

Rotacja zapasów żywności w magazynie

Odpowiednia rotacja żywności jest ważna. Dzięki temu unikniesz sytuacji, że użyjesz do przygotowania potrawy surowiec po terminie lub popsuty. Dodatkowo unikniesz strat finansowych. Aby zapewnić najwyższą jakość zapasów żywności, Ty i Twoi pracownicy musicie przestrzegać zasady FIFO: Pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Żeby to osiągnąć żywność pobierana do produkcji musi być starsza (mieć krótszą datę ważności). Upewnij się, że nowa dostawa żywności jest umieszczana za starszymi produktami spożywczymi w magazynie. W przypadku produktów o długich datach ważności sprawdź czy na pewno produkt, który przyszedł do Ciebie tydzień temu niż ten dzisiejszy ma krótszą datę. Czasami zdarza się, że mogłeś dostać np. mąkę z krótszą datą niż tą co miałeś na magazynie. Pomoże to również zapobiegać marnowaniu żywności, zapewniając, że nic nie straci na swojej jakości.

Przechowuj żywność w opakowaniach

Zapewnij w miarę możliwości, żeby żywność była przechowywana w hermetycznych pojemnikach. Dostęp do tlenu zwiększa szybkość psucia się produktów. Jeśli produkt jest w opakowaniu zbiorczym, którego nie zużyjesz do razu to przesyp produkt do pojemników szczelnie zamykanych. Pamiętaj, że pojemniki powinny mieć atest do kontaktu z żywnością. Najczęściej jest to wydrążony znak kieliszka z widelcem. Oczywiście opakowanie musisz odpowiednio podpisać. Nawet jeśli wyraźnie widzisz, że w opakowaniu są orzechy włoskie to i tak je podpisz! Dodatkowo napisz datę ważności do kiedy ważny jest produkt.

Ostatnio byłam świadkiem sytuacji w której szef kuchni zlecił jednemu z pracowników przyniesienie daktyli. Pracownik nie wiedział co to są daktyle. Produkt nie był też po przesypaniu podpisany. Utrudniło to znalezienie produktu przez pracownika. Ostatecznie szef kuchni sam musiał iść po daktyle. Oboje stracili czas. Takie sytuacje się zdarzają.

Etykietowanie żywności

Każdy artykuł spożywczy zapakowany powinien mieć datę ważności, na etykiecie powinna być też informacja o warunkach przechowywania. Przechowuj wszystko zgodnie z etykietą na opakowaniu.
Etykietuj żywność, którą produkujesz! Jeśli przygotowałeś coś w nadmiarze to oznacz to i odpowiednio opisz. Powinieneś nakleić naklejkę z NAZWĄ, DATĄ i GODZINĄ produkcji!

Jak prawidłowo przechowywać żywność w restauracji? - opisuj opakowania!
Jak prawidłowo przechowywać żywność w restauracji?

Przechowuj mięso niżej

Przechowując mięso, należy upewnić się, że jest ono przechowywane na dole lodówki, a pod nim już nic nie ma. Nie jest to obowiązkowe, ale pozwala na zabezpieczenie się przed zanieczyszczeniem. Jakim? Soki z mięsa mogą kapać na produkty znajdujące się poniżej.

Kontroluj temperatury

Wszystkim pracownikom kuchni należy uświadomić wszelkie prawne aspekty przechowywania żywności w odpowiedniej temperaturze. Temperatura lodówki powinna wynosić 4 ° C (4 ° C), a temperatura zamrażarki powinna wynosić -18 ° C. Czasami zakres temperatur w lodówce może być wyższy. Warto po prostu zasugerować się etykietami na opakowaniach producentów. Czasami widnieje na nich informacja o możliwości przechowywaniu w wyższej temperaturze np. od 2 do 8stC. Jeśli wszystkie produkty, które znajdują się w lodówce będą miały taki zakres temperatur nic nie stoi na przeszkodzie, żeby i lodówka miała do +8stC. Więcej na temat temperatur pialiśmy TU jednak są to orientacyjne wartości – sprawdzaj etykiety!

Kontrolowanie temperatur powinni wykonywać pracownicy. Częstotliwość jest zależna od zapisów w dokumentacji GHP/GMP i HACCP – najczęściej jest to 2x dziennie (ale nie zawsze!).

Nie przeładowuj swoich magazynów

Dotyczy to zarówno magazynów, jak i zamrażarek oraz lodówek. Urządzenia chłodnicze i mroźnicze prawdopodobnie będą działać najlepiej, jeśli nie będą przeładowane towarami. Zbyt duża ilość produktów w lodówce lub zamrażarce może spowodować nieprawidłowe działanie urządzeń. To może prowadzić np. do wzrostu temperatur w lodówce.

Nadmiar żywności w magazynach natomiast może wiązać się z tym, że coś Ci się popsuje a Ty tego nie zauważysz, bo popsuty produkt wpadnie gdzieś za inne produkty. Produkty o których zapominasz i które leżą długo oprócz popsucia mogą okazać się ulubionym siedliskiem szkodników. Czasami walka z nimi jest długa i męcząca.

Czystość przede wszystkim!

Pamiętaj o tym, żeby myć urządzenia chłodnicze i mroźnicze i inne miejsca magazynowania. Czasami coś nam się może wylać na półki. Zalanie wysycha i namnażają się tam bakterię, które mogą powodować zakażenie krzyżowe innych produktów. Warto ustanowić harmonogram mycia i dezynfekcji, czyli załóż częstotliwości czyszczenia miejsc magazynowania. Harmonogram ma nam pomóc. Pamiętaj, że trzymanie się go jest ważne! Jednak jeśli coś wymaga wyczyszczenia wcześniej to nic nie stoi na przeszkodzie, żeby to umyć (byle nie rzadziej!).

Oddzielaj żywność

Nigdy nie magazynuj surowców z wyrobami gotowymi, ani żywności czystej z brudną. Czyli nigdy nie magazynuj resztek bulionu, który Ci został w jednej lodówce z jajami, lub brudnego buraka przed obraniem z burakiem po obraniu i umyciu. Może to powodować zakażenia krzyżowe.

Dodatkowo jeśli w ofercie masz dania wegańskie to nie trzymaj produktów pochodzenia zwierzęcego z produktami roślinnymi. Czasami zdarzało nam się zobaczyć sytuacje w której lodówka do jaj była wspólną z lodówką dla warzyw i owoców. Weganie jaj nie jedzą, dla ortodoksyjnych może być problemem jeśli coś leży obok czegoś czego oni nie jedzą.

Dodatkowo miałam przypadek, że w jednej pracowni wypieków jaja przechowywano razem z warzywami i owocami. Zrobiono wegańskie ciasto czyli bez jaj. W cieście znaleziono bakterie Listeri Monocytogenes. Należało od razu wstrzymać produkcje (parę dni straconych). Po dokładniejszym badaniu okazało się, że przyczyną były jaja leżące obok owoców i warzyw. Jaja trzeba było usunąć, warzywa i owoce też, a cały sprzęt, lodówkę umyć, zdezynfekować i wyparzyć. Na szczęście nikt się nie zatruł. O listeri monocytogenes przeczytasz TU. Wiem, że są tacy co się nie zgodzą i mają wspólną lodówkę. Ja tego nie neguję. Jednak jeśli mamy miejsce i wybór to dbajmy o rozdzielanie produktów. A jeśli nie to chociaż rozdzielajmy produkty, myjmy i dezynfekujmy sprzęty!

To samo dotyczy używania noży, desek do krojenia. Szczególnie jeśli chwalimy się, że coś jest wegańskie lub bezglutenowe. Ryba glutenu nie ma, a kroisz ją na desce na której przed chwilą kroiłeś chleb z glutenem. Zanieczyszczenie zostaje. Nie mówię, że wszyscy tak robią. Bo dużo restauratorów, producentów wypieków jest świadomych. Jednak za jakość wyrobów odpowiadają pracownicy. A niestety nie każdy pracownik jest dobrze przeszkolony i czasami nie wie jakie konsekwencje może nieść jego niewiedza.

Oddzielaj sprzęty

Tak jak wyżej opisałam, oddziel sprzęty. Używaj osobne deski do różnych grup produktów czy noże. A jeśli nie masz takiej możliwości, to wszystko myj i dezynfekuj porządnie i solidnie. O kolorach desek w gastronomii przeczytasz TU.

Wege, glutenfree, lactofree

Na każdego klienta musisz patrzeć tak samo i zwracać uwagę na jego potrzeby. Wszystko na ten temat napisałam wyżej. Jest to ważne. A o zanieczyszczenia krzyżowe bardzo łatwo. Dlatego zastanów się dwa razy zanim nazwiesz jakieś danie bezglutenowych lub bez laktozy.

 

Co może skontrolować sanepid?

 

MAGAZYNOWANIE – ogólne

 TakNieDziałania korygujące TakNieDziałania korygujące
Wszystkie zapasy są przechowywane w odpowiednich i wyznaczonych miejscach a wszystkie produkty są przechowywane w czystych i nienaruszonych pojemnikach Każde urządzenie chłodnicze przechowywania ma wskaźnik temperatury
Miejsce do przechowywania jest czyste i wolne od zanieczyszczeń, pustych pudełek lub innych śmieci itd. Miejsce magazynowania jest suche i dobrze wentylowany oraz dobrze oświetlony 
Ściany są łatwo zmywalne Półki/regały/szafki są łatwo zmywalne, nieuszkodzone
Powierzchnia magazynowa jest wolna od owadów, szkodników lub ich pozostałości Przechowywane produkty są chronione przed zanieczyszczeniami np. są w opakowaniach 
Podczas pobierania surowców stosowana jest zasada (pierwsze weszło i pierwsze wyszło FIFO)Środki chemiczne i środki czyszczące są przechowywane z dala od żywności i innych artykuły związane z żywnością (materiał opakowaniowy itp.) 
Niewegetariańskie i wegetariańskie produkty są fizycznie oddzielone lub przechowywane w różnych pojemnikach Surowce przesypywane z opakowań zbiorczych są opisywane nazwą/składnikami produktu oraz datą ważności 
 

 MAGAZYNOWANIE PRODUKTÓW SUCHYCH

TakNieDziałania korygująceTakNieDziałania korygujące
Magazyny, regały, półki, szafki, podłogi są czyste Ściany, regały – nieobdrapane, bez wyszczerbień 
W magazynie jest temperatura do 25stC Produkty mają dobry termin ważności 
W puszkach nie ma wybrzuszenia ani nieszczelności Opakowania produktów są nieuszkodzone, nie zalane 
Żywność jest chroniona przed zanieczyszczeniem Żywność nie leży na podłodze 
Wszystkie produkty mają swoje etykiety! Np. nazwy, daty ważności Środki chemiczne są przechowywane z daleka od żywności 
Stosowana jest zasada FI-FO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło) Jest kontrola szkodników w magazynie 

MAGAZYNOWANIE ŻYWNOŚCI WYMAGAJĄCEJ WARUNKÓW CHŁODNICZYCH

 TakNieDziałania korygujące TakNieDziałania korygujące
W lodówkach temperatura wynosi do +4stC (lub więcej zgodnie z etykietą  W zamrażarkach temperatura wynosi poniżej -18stC 
Urządzenia chłodnicze nie są przepełnione produktami spożywczymi  Produkty o silnych zapachach (np. ryby) są przechowywane w osobnych lodówkach lub w szczelnych pojemnikach, oddzielone od pozostałych produktów 
Potrawy gotowe są przechowywane oddzielnie od żywności surowej. Żywność przed obróbką wstępną nie jest magazynowana z żywnością po obróbce wstępnej (np. jaja naświetlone z jajami nienaświetlonymi)  Jeśli w lodówce jest wyrób gotowy np. przygotowany na zapas bulion, jest on opisany: NAZWA, DATA I GODZINA WYTWORZENIA 
Jest przestrzegana zasada FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło)  Wszystkie produkty w lodówkach mają opisane etykiety, przede wszystkim nazwą i datą ważności 
Każde urządzenie chłodnicze ma termometry  Termometr jest okresowo kalibrowany 
Temperatury z lodówek/zamrażarek są zapisywane  Lodówki i zamrażarki są czyste i regularnie myte i dezynfekowane 
Mięso | Ryby | Warzywa i owoce | Jaja są przechowywane w różnych urządzeniach chłodniczych, a jeśli w jednym są rozdzielone       

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę przechowywać produkty wymagające warunków chłodniczych w temperaturze wyższej niż +4stC?

Wszystko zależy od informacji na etykiecie, warto je czytać i sprawdzać. Niektóre produkty mogą mieć zalecaną temperaturę przechowywania od +2 do +8 lub do +6 czy nawet +12. Wtedy nic ni stoi na przeszkodzie, żeby przechowywać taki produkt zgodnie z zaleceniami na etykiecie.

Czy mogę przechowywać mięso z warzywami?

Ja nie radzę tak robić, z racji zakażeń krzyżowych. Pamiętaj, żeby w miarę możliwości zapewnić osobną lodówkę lub miejsce przechowywania tych grup produktów.

Czy mogę przechowywać gotowy wyrób np. kotlety z surowcami?

Nie. Nie magazynuj nigdy wyrobu gotowego z żywnością surową!

Czy muszę notować temperaturę w urządzeniach chłodniczych?

To wynika z zapisów w Twojej dokumentacji Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych oraz księgi HACCP. Zazwyczaj trzeba to zapisywać. Częstotliwość ustalona jest najczęściej na kontrolę 2x dziennie. Spotkałam się z brakiem takiego zapisu oraz z kontrolą raz dziennie. Wszystko zależy od dokonanej analizy zagrożeń i zapisów w Twojej dokumentacji.

Masz do nas pytanie? Chcesz podzielić się swoim doświadczeniem? Zostaw nam komentarz lub napisz do nas wiadomość prywatną.

Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.

Polub nas na Facebooku!

Komentarze

  • Ewa

    Czy jaja mogą być w chłodni tam gdzie jest mięso i owoce

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      powinno rozdzielić się te produkty.

      Odpowiedz
  • Ewa

    Czy jaja muszą być w chłodni jak tak to czy mogą być tam gdzie warzywa i mieso

    Odpowiedz
  • wioletta

    Mam pytanie czy w lodówce (stołowka w przedszkolu)mogę przechowywac w jednym urzadzeniu mięso i nabiał na oddzielnych półkach

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      należy to ocenić indywidualnie, dodatkowo należy sprawdzić zapisy w dokumentacji Dobrych Praktyk Higienicznych.

      Odpowiedz
  • Tomek r

    Chce zacząć wynajmować kuchnie od innego restauratora, który już działa pare lat, czyli ma odebrana kuchnie od sanepidu, chcemy współdzielić lodówkę, tzn. Jedną półkę dosłownie, czy takie coś jest dozwolone przez sanepid?

    Odpowiedz
  • Tomek

    Chce zacząć wynajmować kuchnie od innego restauratora, który już działa pare lat, czyli ma odebrana kuchnie od sanepidu, chcemy współdzielić lodówkę, tzn. Jedną półkę dosłownie, czy takie coś jest dozwolone przez sanepid?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      zazwyczaj tak, ale do dokładniejszej odpowiedzi musiałabym poznać więcej informacji.

      Odpowiedz
  • Klaudia

    A ja mam pytanie dotyczące przechowywania żywności po obróbce termicznej. Przykładowo – mam przygotowaną większą partię szarpanej wieprzowiny, która piekła się kilka godzin, a która ma mi służyć jako wkład do kanapek. Wiadomo, że w domu takie mięso z powodzeniem mogłoby leżeć w lodówce pewnie ok. czterech-pięciu dni. A czy w lokalu gastronomicznym jest mi wolno przechowywać je, szczelnie zamknięte i opisane datą, na zapas? Czy są określone jakieś limity? Oczywiście nie mam na myśli jakiegoś absurdalnie długiego czasu (ani takiego „domowego”), ale czy mogę go użyć na drugi – trzeci dzień?

    Odpowiedz
  • Klaudia

    A ja mam pytanie dotyczące produktów już po obróbce termicznej. Przykładowo – mam przygotowaną większą partię szarpanej wieprzowiny, która piekła się kilka godzin, a która służy jako wkład do kanapek. Wiadomo, że w domu takie mięso z powodzeniem mogłoby leżeć w lodówce pewnie koło czterech dni, a czy w lokalu gastronomicznym wolno mi jest trzymać je, oczywiście szczelnie zamknięte i opisane datą, na zapas? Czy są jakieś limity? Oczywiście nie mówię o jakimś absurdalnie długim czasie, ale czy mogę takie mięso wykorzystać na drugi lub trzeci dzień?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      decyzje podejmuje ostatecznie producent. Mówi się, że wyrób należy spożyć w ciągu 24h od momentu wytworzenia.

      Odpowiedz
  • Katarzyna

    Dzień dobry, czy mogę mieć chłodnię w pomieszczeniu przeznaczonym na magazyn artykułów spożywczych suchych?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      najczęściej tak, ale to zależy od całości układu w zakładzie/sklepie i zakresu działalności.

      Odpowiedz
  • Katarzyna

    Witam chciałabym zapytać czy w zamrażarce w której przechowuję lody mogę też mrozić mięso i ryby?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      nie nie można tak robić.

      Odpowiedz
  • Aleksandra

    Witam,
    Czy można mrozić wyroby wędliniarskie takie jak kiełbasa, wędzony kurczak? Produkty mrożone są przed końcem daty zdatności do spożycia. Jeżeli tak to w jaki sposób i jak długo można trzymać w mrozie te produkty?

    Odpowiedz
  • Ola

    Dzień dobry, czy można mrozić wędliny typu kiełbasa, wędzony kurczak. Mrożenie odbywa się przed końcem przydatności do spożycia. Jeżeli tak, to jak długo może przebywać ten produkt w mrozie?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      nie, artykułów spożywczych wymienionych przez Panią w sklepach/gastronomiach nie można mrozić.

      Odpowiedz
  • Karol

    Witam,
    Czy w chłodni, która w środku ma regały, może być przechowywane mięso wraz z nabiałem, czyli serami itp? Lokal mięsny z zabudowaną chłodnią

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      jeśli zostanie oddzielone i będzie w opakowaniach/pojemnikach zamkniętych to tak.

      Odpowiedz
  • Magdalena

    Witam. Jestem właśnie w trakcie kontroli i mam problem , ponieważ mam małą kuchnię lodówkę z wyrobami gotowymi trzymam na magazynie ( od 7lat i wtym czasie miałam już parę kontroli) ale teraz sanepid twierdzi że nie mogę jej tam mieć i ma być na kuchni , albo na bufecie lub wogole mamy tyle nie gotować 😄 i nie teraz nie wiem czy mogę czy nie ??? A ciężko jest znaleźć jakieś informacje w tej kwestii. Mogę prosić o pomoc? Dodam że zaproponowałam że podziele magazyn (postawie ścianę) i podzielę na sprzęt i jedzenie ale usłyszałam NIE , bo po drodze są pomieszczenia socjalne ….

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      po tym opisie ciężko jest cokolwiek odpowiedzieć. Przede wszystkim proponuje zerknąć do decyzji i zobaczyć co miała Pani w niej wpisane, być może ma Pani na piśmie, że inspekcja się na to zgodziła. A, żeby móc pomóc rozwiązać Pani problem to najlepiej podesłać mi na maila plan lokalu na biuro@wspomagamy.pl

      Odpowiedz
  • Katarzyna

    Czy w magazynie muszę mieć umywalkę? Zwlaszcza jeśli są to produkty suche/zapakowane, zaplombowane?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      jeśli nie ma Pani kontaktu bezpośrednio z produktem to niekoniecznie.

      Odpowiedz
  • marta

    ja kupiłam w końcu zgrzewarkę próżniowa, food saver, doskonałe rozwiązanie, takie kasze czy mięso do lodówki, pakuje w moment i spokój a zakup jednorazowy

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      🙂

      Odpowiedz
  • KAMIL

    DZIEKUJE ZA PRZYDATNE INFORMACJEE

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Cieszymy się, że się coś przydaje :)W razie pytań zachęcamy do ich zadawania 🙂

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *