Jak zostać producentem lodów ? Kwestie związane z sanepidem- cz.1

Jak zostać producentem lodów ? Kwestie związane z sanepidem.

Jak zostać producentem lodów ? – czyli wybieramy lokal

Wybierając lokal pod produkcję lodów musimy zwrócić uwagę na parę kwestii:

Niekrzyżowanie się drogi czystą z brudną – oznacza to tyle, że dobrze mieć w lokalu dwa wejścia (chociaż jeśli ich nie masz to da się do obejść i zastosować rozdzielność czasową). Do krzyżowania dróg może dochodzić, kiedy przyjmujesz surowce i wydajesz wyroby gotowe lub w przypadku zwrotu brudnych kuwet przez pomieszczenie w którym odbywa się produkcja.
Wysokość lokalu – jeśli masz możliwość wyboru lokalu to wybierz ten, który ma minimum 3 metry wysokości. Jeśli ma mniej to będziesz musiał wnioskować o odstępstwo w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. Pamiętaj, żeby wysokość miała jednak nie mniej niż 2,5 metry.
Wentylacja – każde pomieszczenie musi mieć wentylację – grawitacyjną. W toalecie musi być mechaniczna. Jeśli wysokość jest niższa niż 3 metry to musisz pomyśleć o odpowiedniej wentylacji np. nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji. O tym więcej piszemy tutaj: Wentylacja w restauracji.
Woda – zakład produkujący lody powinien być podłączony do sieci wodno-kanalizacyjnej. Woda powinna być ciepła i zimna. Może być pobór wody ze studni głębinowej. Wtedy zazwyczaj należy wykonywać badania wody co kwartał czyli raz na 3 miesiące, zarówno pod względem mikrobiologicznym i fizykochemicznym.  Ścieki można odprowadzać też do szamba, jeśli nie ma sieci wodno-kanalizacyjnej. Oprócz zlewów powinny być umywalki – umywalki służą tylko do mycia rąk! i to nie to samo co zlew.
Urządzenia kanalizacyjne – muszą być sprawne i powinny działać jak należy. Muszą być tak skonstruowane, żeby unikać ryzyka zanieczyszczeń.
Oświetlenie – powinno być zarówno naturalne, jak i sztuczne. Jeśli będzie to lokal w piwnicy lub garażu i nie będzie dostępu do światła dziennego to jeśli zatrudniamy pracowników to musimy im skrócić czas pracy.
Okna i inne otwory – muszą być również łatwe do mycia. Należy zabezpieczyć przed wnikaniem szkodników, można to zrobić stosując moskitiery.
Podłogi, ściany, sufity – muszą być utrzymywane w dobrym stanie – bez obdrapań, uszkodzeń. Nie możemy mieć w kafelkach dziury a tynk nie może nam odpadać z sufitu. Powinny być łatwo zmywalne. Na ścianach może być łatwo zmywalna farba.
Blaty – wykonane z gładkich i niepochłaniających powierzchni. Muszą być w dobrym stanie. Nie mogą być wykonane z toksycznych materiałów. Nienasiąkliwe. Nie muszą być ze stali nierdzewnej.
Sprzęty – wszystkie sprzęty muszą być łatwe do czyszczenia, mycia, dezynfekcji i zachowania higieny. Powinny być nieuszkodzone, bez obdrapań. Wykonane z nietoksycznych materiałów. W przypadku produkcji lodów musisz pomyśleć o: pasteryzatorze, freezerze, szokówka (do hartowania lodów), kuwetach, mroźni (do przechowywania lodów gotowych), lodówki (np. na mleko, śmietankę, warzywa i owoce, jaja). Jaja przechowuj najlepiej w osobnej lodówce! Może dojść do zakażenia krzyżowego. Jeśli nie wiesz jak zostać producentem lodów i jakie sprzęty kupić możesz skontaktować się z nami.
Opakowania na żywność – jeśli przesypujesz coś ze zbiorczych opakowań np. orzechy do swoich własnych pojemników, pamiętaj – muszą mieć one atest do kontaktu z żywnością. Najczęściej jest to wydrążony symbol widelca i kieliszka. Dodatkowo zachowuj etykiety z datami ważności, a opakowania opisz – co tam się znajduje, nawet jeśli widać, że jest to orzech laskowy.
Drzwi – nie może być w nich progów w części produkcyjnej. Muszą być łatwe do czyszczenia. Jeśli masz przesuwane drzwi lub w „harmonijkę” to również musisz wybrać takie, które da się łatwo wyczyścić.
Pomieszczenia – pomieszczenia muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrej kondycji technicznej. Nie ma określonych wielkości pomieszczeń – powinny być one tak przygotowane, żeby była zachowana higiena produkcji żywności. Powinny pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i dezynfekcje. Mają chronić przed gromadzeniem się brudu, tworzeniem się pleśni na powierzchni.

Wydzielone pomieszczenia:

Pomieszczenie do obróbki wstępnej warzyw, owców i jaj – warto mieć osobne pomieszczenie do warzyw i owoców, powinieneś mieć tam osobny zlew. Jeśli będziesz używać jaj do produkcji to powinieneś mieć wydzielone pomieszczenie na jaja lub może być to wspólne pomieszczenie razem z warzywami i owocami. Może być też osobne. Możesz też nie używać jaj lub pasteryzowane żółtka jaj, masy jajeczne – wtedy nie potrzebujesz osobnego pomieszczenia na jaja.
Magazyn – warto mieć magazyn gdzie będziesz przechowywał nadmiary artykułów spożywczych, które będą Ci potrzebne do produkcji.
Magazyn na wyroby gotowe – wyroby gotowe można przechowywać. Dlatego ważne mieć pomieszczenie z zamrażarkami lub mroźnię.
Toaleta dla personelu – powinieneś ją mieć. Nie może wchodzić bezpośrednio na produkcję. Chociaż nie musi ona mieć przedsionka.
Pomieszczenie socjalne – nie musi być duże. Dobrze jeśli wejdzie do niego szafka dwuczęściowa dla pracownika – na odzież własną i roboczą.
Zmywalnie – czyli tam gdzie będziesz mył i wyparzał swoje kuwety, które do Ciebie wrócą.
Pomieszczenie porządkowe – oczywiście bez niego się obejdzie i będziemy mogli trzymać mopy np. w pomieszczeniu socjalnym w zamykanej szafce. Jeśli jednak jest taka możliwość dobrze jest je wydzielić i zapewnić odłączenie do wody – na mycie sprzętu.

Transport
Jeśli będziesz transportował swoje produkty do innych punktów, będzie Ci potrzebny samochód. Najlepiej jeśli będzie posiadał mroźnie. Przed włożeniem kuwet do samochodu z lodami powinieneś poczekać aż temperatura będzie odpowiednia czyli poniżej -18stC. Czasami dopuszcza się transportu w termoportach z wkładami – gdzie mamy termometr i zachowujemy odpowiednią temperaturę. Jednak przy długich trasach się to nie sprawdza. Zarówno samochód jak i pojemniki powinny być utrzymywane w czystości, powinny być łatwe do mycia i czyszczenia. Pojemniki powinny być używane tylko do transportu żywności, nie można w nich wozić innych produktów. Surowce nie powinny być transportowane razem z wyrobem gotowym.

Oznakowanie lodów

Czyli wszystko co producenta lodów i etykiet dotyczy. Na ten temat sporo informacji znajdziesz – ETYKIETOWANIE LODÓW RZEMIEŚLNICZYCH. A jeśli masz problem z wyliczeniami wartości odżywczych to napisz do nas. Wzór na alergeny znajdziesz tutaj: INFORMOWANIE O ALERGENACH.  Pamiętaj, że wyliczenie wartości odżywczej dotyczy też Ciebie.

Badanie na datę ważności

O badaniu na datę ważności przeczytasz w naszym artykule: TERMINY PRZYDATNOŚCI NA OPAKOWANIU – DLACZEGO DLA TEGO SAMEGO PRODUKTU (TYLKO INNEGO PRODUCENTA) TERMINY SĄ RÓŻNE? Tak pokrótce. Pamiętaj! Że podczas kontroli możesz zostać sprawdzony i poproszony o pokazanie badań laboratoryjnych na datę ważności. Jeśli zakładasz, że twoje lody są ważne 30 dni od daty produkcji to powinieneś je badać 31 dni. Na szczęście możesz zrobić to początkowo dla jednego produktu na bazie mlecznej i dla jednego sorbetu.

Badanie mikrobiologiczne lodów

Czynników, które wpływają na jakość mikrobiologiczną lodów jest wiele. Należy do nich zachowanie higieny na poszczególnych etapach produkcji, ale i mikroflora użytych do produkcji surowców. Produkując lody powinniśmy spełnić kryterium higieny procesu i bezpieczeństwa żywności. Ważnymi procesami są proces homogenizacji mieszanki lodowej, pasteryzacji oraz dojrzewanie. Jako producent lodów powinieneś wykonywać badania mikrobiologiczne. Reguluje to ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Można je znaleźć pod tym linkiem.

Badania mikrobiologiczne należy robić tak jak zakłada Twój harmonogram (powinie on znaleźć się w dokumentacji GHP-GMP i księdze HACCP). W powyższym rozporządzeniu znajdziesz też informacje ile gram próbki lodów powinieneś pobrać. Lody powinieneś badać pod kątem Salmonelli (chyba, że Twój proces eliminuje jej wystąpienie), Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes. Jeśli chodzi o badania to nie ma konkretnie napisane co ile takie badania należy wykonać. Najczęściej robi się je raz do roku wybranej partii lodów (bo przecież nie wszystkich smaków :)). Jak napisaliśmy wcześniej częstotliwość badań powinien określić nas system HACCP ilość i wielkość próbek oraz pod jakim kątem będą one badane też. To taka opcja dla zapominalskich. Dzięki temu macie napisane ile gram macie dostarczyć do laboratorium.

Jednym z najchętniej wybieranych przez Was miejsc do prowadzenia działalności jest własny dom mieszkalny, a dokładniej pobudowany budynek na własnej posesji. Tak naprawdę jest to niezależny lokal, czyli zakład. Często swoje lody produkujecie na potrzeby własnych punktów mobilnych np. do sprzedaży w wózkach gastronomicznych, food truckach, przyczepach gastronomicznych lub lodziarniach stacjonarnych. Transportujecie swoje produkty samochodami, które mają mroźnie. Dodatkowo robicie badania mikrobiologiczne zgodnie z harmonogramem.

Jak zostać producentem lodów – czyli na co zwraca uwagę sanepid?

Oczywiście podczas kontroli sanepid może sprawdzić wszystko. Oprócz wymaganych dokumentów zwraca uwagę:

Na proces produkcji i na to czy masz jaja. Jeśli masz jaja to pamiętaj, że powinieneś zadbać o zachowanie bezpieczeństwa żywności.
Na niekrzyżowanie się drogi czystej i brudnej, a jeśli się krzyżują (na pierwszy rzut oka) to jak rozwiązałeś tą kwestie, żeby się nie krzyżowały
Dostęp do wody bieżącej – ciepłej i zimnej
Na wentylację – czy jest w każdym pomieszczeniu
Jak odbywa się transport do innych punktów

Najczęściej zadawane pytania:

Ile zlewów muszę mieć przy produkcji lodów?

Pamiętaj, że zlew to nie to samo co umywalka. Jeśli produkujesz lody to dobrze mieć – jeden zlew do warzyw i owoców, jeden do jaj (może być jeden wspólny zlew, ale np. dwie komory), dodatkowo obok powinna być umywalka do rąk. Na produkcji powinieneś mieć również jeden zlew (najlepiej dwukomorowy – do mycia sprzętu drobnego i produkcyjnego (dobrze sprawdza się też basen) oraz umywalkę do mycia rąk. W zmywalni powinieneś mieć wyparzarkę i zlew (lub basen). W toalecie powinieneś mieć umywalkę do mycia rąk. Przy każdej umywalce powinna być instrukcja do mycia i dezynfekcji rąk i dozownik na środek do dezynfekcji rąk.

Ile kosztuje HACCP dla producenta lodów?

Całościowy koszt dokumentacji HACCP dla producentów lodów to 400 zł – w tym znajdziesz GHP i GMP (za 150 zł) i księgę HACCP (za 250 zł). Cenę rozbiliśmy ponieważ może część dokumentacji już masz i potrzebujesz np. tylko księgi HACCP.

Czy muszę mieć projekt technologiczny przy produkcji lodów?

Nie zawsze potrzeba projektu przygotowanego przez projektanta technologicznego, czasami możesz go rozrysować samodzielnie. Jeśli masz jakieś odstępstwa lub chcesz, żeby Twój zakład był jak najbardziej funkcjonalny np. ze względu na małą powierzchnie warto skorzystać z pomocy projektanta. Jeśli jednak nie chcesz korzystać to warto dowiedzieć się w swoim sanepidzie czy jest to u Ciebie wymagane.

Czy mogę używać jaja w produkcji lodów?

Tak możesz o ile spełniasz odpowiednie wymagania. O tym pisaliśmy wyżej.

Czy samochód musi mieć mroźnie?

I tak i nie. Wszystko sprowadza się do tego, że musisz zachować bezpieczeństwo żywości. Nie zawsze pojemniki termoizolacyjne pozwolą Ci spełnić to założenie i doprowadzisz do wystąpienia różnicy temperatury i rozmrożenia lodów. Przy długich trasach się one nie sprawdzają.

Czy samochód musi przejść odbiór sanepidu?

Tak, samochód musi przejść odbiór sanepidu. Jeśli korzystasz z usług firmy zewnętrznej musisz poinformować o tym Inspekcję Sanitarną.

Czy muszę wykonywać badania mikrobiologiczne lodów?

Od Ciebie zależy co ile będziesz je robił, natomiast najczęściej przyjmuje się, że powinny być powtarzane co najmniej raz do roku. Zgodnie z zapisami w procedurach i instrukcjach GHP i GMP.

Jakie dokumenty należy przygotować na odbiór zakładu produkującego lody?

Umowę najmu lokalu lub akt własności
Dokumenty związane z działalnością
Wyniki badań wody – mikrobiologiczne są obowiązkowe, czasami potrzebne są też fizykochemiczne (np. w przypadku studni głębinowych) – warto dowiedzieć się u siebie w sanepidzie.
Umowę na wywóz śmieci i/lub utylizację
Orzeczenie dla celów sanitarno-epidemiologicznych czyli tzw. kiedyś „książeczkę sanepidowską” więcej na temat tego, że książeczki sanepidowskiej już nie ma piszemy tutaj: ” KSIĄŻECZKA SANEPIDOWSKA ” CZYLI ORZECZENIA DO SPRAW SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNE DLA PRACOWNIKÓW
Protokół kominiarski – czyli o sprawności wentylacji. W przypadku wentylacji mechanicznej protokół pomiarów wydajności i głośności wentylacji mechanicznej.
Procedur i instrukcję GHP/GMP czyli dobra praktyka higieniczna i produkcyjna dla zakładu produkującego lody
Księgę HACCP dla zakładu produkującego lody – zawiera schemat produkcji dla lodów, analizę zagrożeń, wyznaczmy też CCP czyli krytyczne punkty kontrolne przy produkcji lodów.
Składniki alergenne, wartości odżywcze i inne informacje, które są potrzebne na etykietę producenta lodów. Co prawda nie musisz ich mieć na odbiór, ale już przy produkcji pierwszej partii i dostarczenia ich do klienta już tak.

Jak my możemy pomóc?

Jeśli chcesz wiedzieć jak zostać producentem lodów ? możesz do nas napisać. Odpowiemy na Twoje pytania i podpowiemy (oczywiście nieodpłatnie). Możemy przygotować dla Ciebie też procedury i instrukcje GHP-GMP (czyli dobrą praktykę higieniczną i produkcyjną dla producenta lodów) oraz księgę HACCP. Dodatkowo możemy też przygotować dla Ciebie karty charakterystyk lub etykiety. Opracować same składniki alergenne lub wyliczyć wartość odżywczą, czy jak kto woli potocznie wartość kaloryczną (chociaż to nie to samo :))

Jeśli będziesz prowadził samą lodziarnie bez produkcji lodów to możesz skorzystać z kreatora naszej indywidualnej dokumentacji HACCP znajdziesz go tutaj. Dokumentacja GHP i GMP oraz księga HACCP stworzona za pomocą kreatora jest spersonalizowana i nie jest to wzór ani szablon! Odpowiadasz na pytania i po udzieleniu odpowiedzi od razu dokumentację masz na Swoim komputerze, gotową do wydrukowania. W najbliższym czasie planujemy przygotować dokumentację HACCP dla producentów lodów, możesz śledzić nasz sklep.

Masz jakieś pytanie na temat wytwórni lodów rzemieślniczych lub innych to napisz do nas. Możesz też zostawić komentarz z pytaniem lub podzielić się z nami własnym doświadczeniem.