Konfekcja żywności w kuchni domowej a wymagania sanepidu -

Marta Teteryczlistopad 02, 202010 komentarzy

Konfekcja żywności w kuchni domowej a wymagania sanepidu

Dla kogo jest artykuł?

Artykuł jest dla osób, które chcą rozpocząć konfekcjonowanie żywności, ale w kuchni domowej. Dotyczy on przepakowywania w domu m.in.:

przypraw i ziół,
bakalii,
kawy,
herbaty,
słodyczy,
i innych artykułów spożywczych pakowanych w opakowania zbiorowe.

Jeśli jesteś zainteresowany otworzeniem tego rodzaju działalności w innym lokalu stacjonarnym to artykuł na temat wymagań znajdziesz tutaj.
Wymagania dla kuchni domowej i lokalów stacjonarnych różnią się od siebie. Artykuł jest zarówno dla osób, które będą miały zarejestrowaną firmę, jak i dla osób działających jako nierejestrowana działalność gospodarcza.

Od czego zacząć?

Na podstawie swojego doświadczenia opiszę Ci jak najbardziej optymalnie rozłożyć zgłoszenie do Inspekcji Sanitarnej.

Krok pierwszy. Upewnij się, że kuchnia spełnia wymagania
Krok drugi. Złóż wniosek do sanepidu
Krok trzeci. Zacznij ogarniać dokumenty
Krok czwarty. Poczekaj na zaświadczenie o wpisie/kontakt Inspektora
Krok piąty. Jak masz decyzję, możesz już zacząć działać

Krok pierwszy. Upewnij się, że kuchnia spełnia wymagania, czyli konfekcja żywności w kuchni domowej a wymagania sanepidu

Wymagania dotyczące kuchni domowej znajdziesz w rozporządzeniu Parlamentu Unii Europejskiej nr 852/2004.

WYMAGANIA DOTYCZĄCE RUCHOMYCH I/LUB TYMCZASOWYCH POMIESZCZEŃ (JAK DUŻE NAMIOTY, STRAGANY, RUCHOME PUNKTY SPRZEDAŻY), POMIESZCZEŃ UŻYWANYCH GŁÓWNIE JAKO PRYWATNE DOMY MIESZKALNE, ALE GDZIE REGULARNIE PRZYGOTOWUJE SIĘ ŻYWNOŚĆ W CELU WPROWADZANIA DO OBROTU, I AUTOMATÓW ULICZNYCH

Pomieszczenia i automaty uliczne, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, będą tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki.
W szczególności i w miarę potrzeby:

muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami);
powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Będzie to wymagać stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie;
należy zapewnić warunki do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu;
w przypadku gdy, jako część działań przedsiębiorstwa sektora spożywczego, czyszczone są środki spożywcze, należy ustanowi odpowiednie przepisy, aby dokonywać tego w sposób higieniczny;
należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej;
należy zapewnić odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych);
należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności;
środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

W praktyce wygląda to tak, że przy konfekcjonowaniu musisz mieć osobne miejsce w kuchni do przechowywania surowców przed przepakowywaniem, oddzielone od wyrobów gotowych oraz od żywności domowników. Dodatkowo wyrób już po przepakowywaniu też musi mieć swoje miejsce. Nie może leżeć obok innych surowców domowników i obok produktów przed konfekcją.

Inne ważne aspekty, na które warto zwrócić uwagę.

Podczas przepakowywania żywności z opakowań zbiorczych do mniejszych opakowań w kuchni domowej nie może być osób, które są niezwiązane z konfekcją (np. domowników)

Z punktu widzenia Inspekcji Sanitarnej, ale i Handlowej, jak i samego konsumenta ważne jest odpowiednie opracowanie etykiety. Informacje o tym, jak powinna wyglądać etykieta i co musi zawierać znajdziesz w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego nr 1169/2011. Istotne przy znakowaniu jest nadawanie daty przydatności do spożycia i minimalnej trwałości. W przypadku produktów suchych np. konfekcji orzechów, owoców suszonych czy herbat/kaw datę ważności można nadawać przepisując ją z opakowania producenta. Jeśli mieszasz produkty suche to w tym wypadku bierzesz datę minimalnej trwałości produktu o krótszej dacie. Przykład! Przygotowujesz mieszankę orzechów (data minimalnej trwałości: 12.2020) oraz rodzynek (data minimalnej trwałości: 04.2021). W tym wypadku wpisujesz datę z orzechów, czyli cała mieszanka będzie ważna do 12.2020.

Krok drugi. Złóż wniosek do sanepidu

Złóż wniosek do Powiatowej Stacji Sanitarnej właściwej ze względu na adres, pod którym znajduje się zarejestrowana kuchnia. Jest to: Wniosek o wpis zakładu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Na stronach Internetowych Powiatowych Stacji znajdziesz dwa wnioski o podobnej nazwie. Jeden to wniosek o zatwierdzenie zakładu i o wpis. Drugi to wniosek o wpis zakładu. W przypadku kuchni domowej składa się tylko wniosek o wpis! Bez słowa zatwierdzenie. Zatwierdzenie sugeruje odbiór, a według przepisów odbioru kuchni domowych być nie powinno (co nie oznacza, że się szczątkowo gdzieś odbywają). Dodatkowo nie myl odbioru z kontrolami. Kontrolom podlegasz normalnie. Równie tym interwencyjnym (najczęściej z donosu) lub tym rutynowym (ustalonymi wcześniej).

Jeśli chcesz rozpocząć działalność w kuchni domowej, to przed rozpoczęciem legalnej działalności konfekcjonowania żywności musisz dostać zaświadczenie o wpisie od Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Aby dostać zaświadczenie, powinieneś w pierwszej kolejności upewnić się, że Twoja kuchnia spełnia wymagania, a w kolejnym kroku złożyć wniosek do sanepidu. Samo złożenie wniosku do sanepidu nie wystarczy i nie upoważnia do legalnego prowadzenia działalności. Na podstawie wniosku jest przydzielany jedynie właściwy inspektor, który w ostatnim kroku opisuje zaświadczenie o wpisie.

Jaki wniosek złożyć?

Osobiście (przez COVID-19 niektóre Inspekcje nie przyjmują wniosków osobiście i dodały opcję wysyłki wniosków na emaila lub pod Inspekcją wydzielili skrzynki do wrzucania dokumentów. Informacji szukaj na stronach właściwych dla Ciebie Powiatowych Stacjach Sanitarno-Epidemiologicznych)
Listownie
Przez epuap

Krok trzeci. Zacznij ogarniać dokumenty.

Żeby nie było zbyt łatwo to od momentu, kiedy zaczniesz legalnie działać, musisz mieć już pewne dokumenty. Z mojego doświadczenia opiszę Ci jak to optymalnie zaplanować.

Dokumenty, które musisz mieć na pewno:

Orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych (dawna książeczka sanepidowska, poczytasz o niej tutaj).
GHP/GMP – czyli Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne. Są to dokumenty obowiązkowe, pierwszy element systemu HACCP. Zawiera procedury i instrukcje oraz karty i rejestry do uzupełniania i identyfikowania żywności. Dokumenty przygotujesz u nas.

Dokumenty, które nie zawsze są wymagane:

Wyniki badań wody – ogólnie, niektóre Inspekcje idą „na rękę” i przy takim zakresie działalności dopuszczają nie wykonywać badań wody. Częściej jednak je wymagają niż nie.
Księga HACCP – czyli analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych – jest to II element systemu HACCP. Wyznacza się w niej krytyczne punkty kontroli i punkty kontroli. Te dokumenty też robimy my. Tak jak i w przypadku badań wody, częściej są wymagane, niż nie.
Protokół sprawności wentylacji – wymagany bardzo sporadycznie.
Osobiście polecam złożyć najpierw wniosek i przed zorganizowaniem dokumentów poczekać na kontakt inspektora. Po złożeniu wniosku możesz się spodziewać paru scenariuszy:
Nikt się z Tobą nie skontaktuje i po prostu dostaniesz zaświadczenie o wpisie pocztą – najczęściej pozytywne. Wtedy przed tym, jak ruszysz legalnie, ogarnij sobie orzeczenie oraz GHP/GMP. A w międzyczasie dowiedz się w sanepidzie czy masz robić jeszcze badania wody, księgę HACCP i protokół sprawności.
Inspektor do Ciebie zadzwoni i umówi się na spisanie protokołu – osobiście (przy COVID-19 opcja mało prawdopodobne, że będzie to osobiście. Raczej telefonicznie lub mailowo). Wtedy opowiadasz co chcesz robić i jak wygląda Twoja kuchnia. Inspektor może poprosić Cię o dostarczenie mu wyżej wymienionych dokumentów. Jak jeszcze jakiś dokumentów nie masz to bez obaw. Porozmawiaj z Inspektorem, że dostarczysz mu je w ciągu paru dni. Najdłużej czeka się za orzeczeniem lekarskim.
Będzie odbiór. Opcja niepoprawna, ale sporadycznie stosowana. Na odbiorze sprawdza się dokumenty. Przed ustaleniem odbioru, ktoś do Ciebie zadzwoni (lub napisze list, jeśli nie zostawiłeś telefonu). To nie jest tak, że ktoś na odbiór wpadnie do Ciebie bez zapowiedzi. Inspektor też nie chce tracić swojego czasu i w najgorszym wypadku pocałować klamkę. Masz chwilę na skompletowanie dokumentów po ustaleniu terminu. A jeśli w najgorszym wypadku Ci czegoś brakuje to po prostu poproś o ich dosłanie.

Najczęściej zadawane pytania:

Nie prowadzę firmy, mam działalność nierejestrowaną i będę przepakowywał żywność. Czy muszę zgłaszać się do sanepidu?

Tak, jeśli wprowadza się do obrotu żywność, bez względu na formę działalności należy zgłosić się do sanepidu.

Czy to prawda, że w kuchni domowej można się tylko zarejestrować w sanepidzie, jeśli ma się działalność nierejestrowaną?

Nie, można jako firma zarówno, jak i jako nierejestrowana działalność.

Czy to prawda, że działalność nierejestrowana w kuchni domowej ma mniej wymagań niż firma?

Nie. Wymagania są takie same. W każdym przypadku najważniejsze jest bezpieczeństwo żywności, które należy zachować.

Kiedy mogę nie dostać wpisu?

Kiedy nie spełniasz wymagań sanepidu w rozporządzeniu.

Wniosek możesz złożyć jako firma zarówno, jak i jako nierejestrowana działalność. W przypadku prowadzenia działalności bez firmy, czyli jako nieewidencjowanej działalność polecam najpierw skontaktować się z księgową czy swoim urzędem skarbowym, czy w ogóle w Twoim przypadku jest możliwość prowadzenia takiej formy działalności. Ciekawy i dobrze napisany artykuł na ten temat znajdziesz też tutaj.

Co zrobić, jeśli Inspekcja nie chce rozpatrzeć mojego wniosku na działalność w kuchni domowej?

Po pierwsze zauważyłam, że w większości przypadków opinie o tym, że się nie da, wydajecie po uzyskaniu słownej informacji od inspektora. Nawet jeśli inspektor tak przedstawił sprawę i po Twoim pytaniu tak Ci powiedział to się tym nie przejmuj i złóż wniosek. Złożenie wniosku nic nie kosztuje. A dokumenty, o których pisałam wyżej, najwyżej dostarczysz troszkę później (ale nie później niż miałbyś zacząć legalnie działać). Jeśli Inspekcja poprosiłaby Cię wycofanie wniosku, to też go nie wycofuj. Zbierz wszystko na piśmie.