Kontrola sanepidu w lodziarni
Niedługo rozpocznie się sezon na lody. Jak zawsze przed tym gorącym okresem wracają do nas pytania odnośnie tego jak przebiega kontrola sanepidu w lodziarni, jak i zakładach produkujących lody. W związku z tym postaram się poniżej przybliżyć najważniejsze punkty na które należy szczególnie zwrócić uwagę. Jeśli dopiero zaczynasz i chcesz wiedzieć jak zostać producentem lodów polecam zapoznać się z naszym wcześniejszym artykułem. Znajdziesz w nim informacje na temat wymagań sanepidu w stosunku do zakładów produkujących lody. Artykuł znajdziesz tutaj.
Co sprawdzają podczas kontroli?
- Kontrola „białej rękawiczki”
Oczywiście Inspektor sprawdza czystość. Zwróć szczególnie uwagę na czystość urządzeń mroźniczych oraz czystość kuwet. Jeśli jesteś producentem skontroluj również czystość sprzętów takich jak pasteryzator, frezer, schładzarka szokowa. Dodatkowo nie zapominaj o odpowiedniej higienie szpilek do etykietowania lodów. Każdorazowo po wbiciu etykiety w nowy smak (ale nie rzadziej niż 1x na dobę), szpilkę powinieneś dokładnie umyć i zdezynfekować. Dodatkowo dbaj też o higienę samych etykiet. Nawet jeśli pracownik chwyta je w rękawiczkach są one siedliskiem bakterii. Pamiętaj, że również powinieneś je czyścić oraz dezynfekować, a w niektórych przypadkach wymieniać tak często, jak to możliwe.
- Stanowisko do mycia rąk
Nie zapomnij, żeby przy umywalce do mycia rąk nie zabrakło mydła, środka do dezynfekcji oraz jednorazowych ręczników. Dodatkowo dość częstym błędem jest to, że nawet jeśli masz mydło lub płyn do dezynfekcji to podajnik jest uszkodzony lub wyrwany ze ściany.
- Woda, kanalizacja, sprzęty
Kontrola sanepidu w lodziarni nie obędzie się bez skontrolowania czy masz ciepłą i zimną wodę. Dodatkowo sprawdź czy toalety są spłukiwane, czy się nic nie popsuło, nic się nie zacięło. Sprawdź też działanie wszystkich kluczowych sprzętów. Jeśli tego wymagają to rób ich okresową konserwację. Nie udawaj przed Inspektorem, że coś popsuło się dzisiaj.
- Spójrz w swoją decyzję
Sprawdzone zostanie to czy robisz wszystko zgodnie z tym co zostało założone podczas odbioru. Cały opis tego na co możesz sobie pozwolisz znajdziesz w decyzji. Jest to niestety często pomijane. Powodów dla których robisz inaczej niż w decyzji jest parę. Jednym z nich jest zmiana właścicieli lokalu. Po przejęciu lodziarni lub zakładu i dokonaniu zmiany we wpisie zapominacie sprawdzić, jaki był zakres poprzedniej decyzji? To, że lokal został przejęty nie znaczy, że bez zgody Inspekcji możecie zmieniać zakres działalności, czy przeznaczenie pomieszczeń. Każda większa zmiana musi być zgłoszona.
- Magazynowanie surowców
Inspekcja sprawdzi jak magazynujesz surowce.
Sprawdź, czy są:- one oddzielone od półproduktów,
- oddzielone od wyrobów gotowych,
- przechowywane w czystym miejscu,
- ważne, czyli mają aktualne terminy przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości,
- przechowywane zgodnie z zaleceniami producenta.
Dobrym nawykiem jest ustawianie produktów posegregowanych według asortymentu i dodatkowo z zachowaniem zasady FI-FO. Co oznacza FIFO? Pierwsze weszło, pierwsze wyszło oznacza tyle, że produkty z dłuższą datą ważności tego samego asortymentu powinny być ustawiane z tyłu.
- Magazynowanie środków czystości
Środki czystości nie mogą być przechowywane w pobliżu żywności. Sprawdź, czy masz wszystkie środki czystości. Skontroluj również, czy masz środek do dezynfekcji. Dodatkowo dbaj o to, żeby sprzęt do czyszczenia był regularnie wymieniany. Nie myj podłóg brudnym mopem, który na dodatek ma nieprzyjemny zapach. Nie zostawiaj mopa w wiadrze z wodą. Nie umieszczaj szczotki i mopa bezpośrednio na podłodze.
- Kontroluj dokumenty wewnętrzne
Inspektor skontroluje, czy są uzupełniane przez Ciebie i pracowników dokumenty zgodnie z zapisami? Przyjdzie i taki moment podczas kontroli, że zostaniesz poproszony o pokazanie dokumentów. Wtedy Inspektor sprawdzi jak jest prowadzona Twoja dokumentacja w praktyce. Co możesz mieć do uzupełniania? Na przykład kartę kontroli temperatur, kartę dostaw, kartę kontroli procesu pasteryzacji, kartę utrzymania porządku i wiele innych. To jakie karty musisz uzupełniasz zależy od zapisów w dokumentacji GHP/GMP i księdze HACCP. W niektórych lodziarniach można spotkać się z obowiązkiem notowania tylko temperatury w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych. W innych karty do uzupełniania jest więcej. Jest to sprawa indywidualna. Pamiętaj, że dokumenty muszą być dopasowane do potrzeb Twoich i Twojego lokalu. Nie mogą być też one uciążliwe.
- Badania mikrobiologiczne – właścicielskie lodów
Tak, niektóre zakłady muszą robić badania. Jeśli powinny takie badania wykonać zostanie to skontrolowane przez pracownika Inspekcji. Najczęściej badania mikrobiologiczne muszą być wykonywane przez producenta lodów. Dość często badania wykonuje się również w przypadku sprzedaży lodów z automatu. Dzięki wykonanemu badaniu można sprawdzić, czy w maszynie nie rozwinęły się jakieś bakterie np. Listeria monocytogenes. O tym też poczytacie więcej tutaj.
- Temperatury w jakich przechowywane są lody
Skontrolowana zostanie temperatura zarówno w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych oraz to, czy posiadasz działające termometry. Jaka powinna być temperatura w przypadku przechowywania lodów? Temperatura powinna być zgodna z zaleceniami producenta. Jeśli nie Ty jesteś producentem to pamiętaj, że od dostawcy powinieneś otrzymać informacje, czy to na etykiecie, czy w karcie charakterystyki produktu na temat warunków przechowywania. Najczęściej w przypadku lodów producent zleca badania na przechowalnictwo w temperaturze -13stC. Przy tej temperaturze lody na porcję lub na gałki zdecydowanie lepiej się nakładają niż w temperaturze -18stC. Posiadaj jednak potwierdzenie i papier na to, że możesz w takich warunkach temperaturowych przechowywać lody. Jeśli producent napisze na opakowaniu, że lody należy przechowywać w temperaturze poniżej -18stC, a Ty przechowujesz je w wyższej to popełniasz błąd!
- Informacja na temat lodów
Jeśli nie jesteś producentem lodów sprawdź, czy otrzymałeś od dostawcy informację na temat ich wyrobów. Gdzie znajdziesz informacje? Niektórzy dostawcy załączają informację na opakowaniu lub etykiecie. Inni większość informacji dodają osobno jako karta charakterystyki produktu lub karta produktu. Nie powinieneś sprzedawać produktu, który nie ma takich informacji jak: nazwa, wykaz składników i alergenów, data przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości. Więcej na temat etykietowania lodów znajdziesz tutaj.
- Pracownicy
Podczas kontroli sprawdzane są orzeczenia lekarskie. Skontroluj czy posiadasz dokumenty każdego z pracowników. Dodatkowo w obecności pracownika może zostać skontrolowana jego szafka. Przypominaj pracownikom o rozdzielaniu odzieży roboczej od własnej oraz o tym, że w ich szafach musi panować porządek. Personel musi też zadbać o czystość własnej odzieży, nie mogą chodzić w brudnych, dziurawych fartuchach. Ważne, żebyś zwracał im na to uwagę.
- Przygotuj alergeny
Jako producent lodów musisz mieć przygotowany pełny wykaz składników oraz alergenów. Jeśli masz swoją lodziarnie i sprzedajesz lody od innych producentów to w tym wypadku również powinieneś posiadać te informacje u siebie w punkcie. Producent lodów musi Ci je dostarczyć.
- Zostawiaj etykiety
Możesz zostać skontrolowany z tego, czy posiadasz wszystkie informacje na temat smaków lodów. Dbaj o to, żeby przechowywać informację na temat lodów, które sprzedajesz. Nie możesz dopuścić do sytuacji w której nie wiesz jaki to smak lodów, jakie składniki i alergeny zawiera dany skład oraz do kiedy ma datę przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości.
- Wyrwane gniazdka, odpadający tynk…
W zakładzie oraz w lodziarni nie powinno być wyrwanych gniazdek, czy odkrytych kabli, które mogłyby zagrażać pracownikom podczas produkcji. Dodatkowo tynk nie może odpadać. Nie baw się również w malowanie grzyba! Blaty, podłogi, ściany nie mogą mieć dziur, obdrapań. W podłodze nie może być też szczelin.
Jak uniknąć błędów?
- Prowadź swoją działalność zgodnie z decyzją wydaną przez Państwową Inspekcję Sanitarną!
- Szkól pracowników Prowadzenie okresowych szkoleń jest bardzo ważne. Pracownikom często trzeba przypominać o konsekwencjach jakie mogą nieść za sobą ich niewłaściwe zachowania.
- Sprawdzaj zapisy w dokumentacji GHP/GMP i ewentualnie w księdze HACCP.
- Co robisz?
- Co powinieneś robić?
- Czego Ci brakuje?
Najczęściej zadawane pytania:
1. Co ile trzeba sprawdzać temperaturę?
Zapis ten znajdziesz w dokumentacji GHP/GMP i księgach HACCP. Najczęściej w przypadku punktów sprzedaży lodów kontrola temperatur odbywa się 1x dziennie lub rzadziej 2x dziennie. W zakładach najczęściej jest to 2x dziennie. Oczywiście są wyjątki a wszystko musi być dopasowane do potrzeb przedsiębiorstwa.
2. Czy muszę liczyć wartości odżywcze lodów?
To zależy. Jeśli tylko sprzedajesz lody to wyliczenie wartości lodów jest po stronie producenta lodów. Jeśli jesteś producentem i sprzedajesz swoje lody do innych punktów, opakowane to musisz policzyć wartości odżywcze. O wartościach odżywczych więcej pisałam tutaj.
3. Czy muszę mieć księgę GHP/GMP czyli dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych dla lodziarni?
Tak, musisz mieć GHP/GMP zarówno w przypadku lodziarni, jak i zakładu produkcyjnego lody. Jest to pierwszy element systemu HACCP, czasami potocznie inspekcje nazywają Dobre Praktyki: „minimum sanitarne”, „procedury i instrukcje HACCP”. Ogólnie GHP/GMP to Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne.
4. Czy muszę mieć księgę HACCP dla lodziarni?
Nie zawsze. To zależy niestety w dużej mierze od Inspekcji Sanitarnej. Na cały system HACCP składa się GHP/GMP i księga HACCP. GHP/GMP musisz mieć zawsze! Są tam procedury, instrukcje, opisy działalności i karty do uzupełniania.
5. Czy Inspekcja może sprawdzić kto jest dostawcą moich lodów?
Tak, inspekcja może poprosić się o udostępnienie nazwy i danych dostawcy.
6. Czy kontrola sanepidu w lodziarni jest co najmniej raz w roku?
Niekoniecznie. Kontrola może być rzadziej, jak i częściej.
7. Czy kontrola sanepidu w lodziarni musi się zapowiadać?
Nie, kontrola może się nie zapowiedzieć na przykład kiedy miała donos.
8. Czy do transportu lodów muszę mieć samochód mroźnie?
Tak, powinieneś mieć samochód, który pozwoli Ci na zachowanie temperatury mroźniczej. Pamiętaj, że samochód musi zostać wpisany i zatwierdzony przez Inspekcję, czyli ma odbiór, a Ty otrzymujesz decyzję. W innym przypadku (np. transport w termoboksach) potrzebna jest zgoda sanepidu. Pamiętaj, że nie możesz dopuścić do rozmrożenia lodów, a lodów raz już rozmrożonych nie możesz zamrażać ponownie. Zwracaj więc uwagę na lody, które otrzymujesz od dostawcy.
9. Jakie mandaty można otrzymać w lodziarni?
To zależy. Częściowo informację o karach i grzywnych znajdziesz w Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Zapoznaj się z działem VIII czyli artykułami od 96 do artykułu 104.
Jak my możemy pomóc?
Możemy podpowiedzieć Ci więcej na temat kontroli sanepidu. Na co dzień zajmujemy się też opracowaniem indywidualnych dokumentacji GHP/GMP i HACCP. Z chęcią podpowiem też jak opracować alergeny i wykazy składników. Jeśli temat kontrola sanepidu w lodziarni wzbudził Twoje zainteresowanie lub masz jakieś pytania podziel się nimi w komentarzu.
