Kontrola sanepidu w pracowni wypieków

Kontrola sanepidu w pracowni wypieków

Dla kogo jest artykuł?

Tekst jest dla osób, które prowadzą pracownie wypieków i sprzedają swoje wypieki takie jak torty, ciasta, babeczki, monoporcje, tarty itd. Jeśli dopiero zamierzasz otworzyć pracownie wypieków i nie wiesz jakie wymagania sanepidu musisz spełnić, to zacznij od zapoznania się z innym artykułem, który znajdziesz tutaj.

Co znajdziesz w poniższym artykule?

• Informacje o tym, czy Inspekcja Sanitarna musi zapowiadać się na kontrolę?
• Co ile jest kontrola sanepidu w pracowni wypieków?
• Co kontroluje sanepidu?
• Jak mieć przewagę i zawsze być przygotowanym do kontroli Sanepidu?

Czy kontrola sanepidu w pracowni wypieków musi się zapowiadać?

Kontrola może być i zapowiedziana i niezapowiedziana. Rodzaje kontroli można podzielić na kontrole:

• rutynowe
• interwencyjne

Ty jako przedsiębiorca prowadzący pracownię cukierniczą podlegasz kontrolom zarówno interwencyjnym, jak i rutynowym. Kontrole interwencyjne są to te kontrole, które odbywają się, ponieważ Inspekcja otrzymała sygnał, że coś w Twojej pracowni tortów jest robione niezgodnie z zasadami bezpieczeństwa żywności i stwarzasz zagrożenie dla zdrowia i życia konsumentów. Najczęściej są one z donosu. Kontrole interwencyjne muszą odbyć się maksymalnie w ciągu 48h od otrzymania zgłoszenia.

Kontrole rutynowe mogą być kompleksowe lub tematyczne. W przypadku kontroli tematycznych dotyczą one tylko jakiegoś określonego punktu. W tym wypadku często dostaniesz informację, czego będzie dotyczyła wizyta sanepidu. Przykładowo dostaniesz informację, że kontrola będzie tylko sprawdzała dokumentację HACCP. Inaczej jest w przypadku kontroli kompleksowej, bo tutaj Inspekcja na takiej kontroli może zostać skontrolowane prawie wszystko. Punktów, które mogą podlegać kontroli, jest wiele. Oznacza to, że na kontroli kompleksowej inspektor może też pominąć jakieś rzeczy, bo nie zawsze zdąży sprawdzić wszystko. Najczęściej Inspektor zatrzyma się dłużej przy temacie, który na pierwszy rzut oka budzi jego wątpliwości.

W przypadku kontroli rutynowych możesz otrzymać zawiadomienie o kontroli i od dni otrzymania doręczania, kontrola może rozpocząć się nie wcześniej niż po upływie 7 dni i nie później niż 30 dnia. Oznacza to, że jeśli list doręczyliby Ci 1 grudnia, to kontrola mogłaby się odbyć w terminie od 8 do 30 grudnia. Kontrola sanepidu w pracowni wypieków może odbyć się też wcześniej, jeśli Ty się na to zgodzisz.

Inspekcja Sanitarna ma prawo prowadzić kontrole rutynowe również bez zapowiedzi w przypadku zakładów wprowadzających do obrotu żywność. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że przy kontrolach rutynowych inspekcja częściej się z Wami wcześniej kontaktuje i ustala termin kontroli. A w przypadku kontroli z donosu przychodzą bez zapowiedzi. Musisz pamiętać, że w każdym przypadku niezależnie od rodzaju kontroli, inspektor może przyjść do Ciebie o każdej godzinie (zarówno w dziej, jak i w nocy).

Co ile odbywa się kontrola sanepidu w pracowni wypieków?

Nie ma określonej częstotliwości, z jaką muszą odbywać się kontrole. Te z donosu odbywają się tak często, jak ktoś na Ciebie podkabluje. Rutynowe kontrole w małych miastach odbywają się chociaż raz w roku, natomiast w dużych często rzadziej, nawet raz na 3-4 lata. Nie ma zależności. Z mojego doświadczenia napiszę, że nie ma co wyczekiwać kontroli, bo nigdy nie wiesz, kiedy może do Ciebie przyjść. Po drugie Twoim najważniejszym kontrolerem jest klient, więc to dla niego powinieneś się starać, a nie tylko dla Inspektora. Pamiętaj, że dobre przygotowanie i dbanie o szczegóły w pracy równa się zawsze wzrost jakości serwowanych wyrobów gotowych.

Jak przebiega kontrola sanepidu w pracowni wypieków

Poniżej opisałam rzeczy, do których warto wracać i które pomogą Ci zwracać większą uwagę na wykonywanie swojej pracy pod kątem bezpieczeństwa żywności. Wbrew pozorom pomimo tego, że inspekcja sanitarna może skontrolować prawie wszystko, to lista nie jest aż tak długa.

Na początek sprawdź, czy to, co robisz, jest zgodne z decyzją?

Dlaczego to takie ważne? Bardzo dużo problemów podczas kontroli zaczyna się od tego, że robisz coś, na co nie dostałeś zgody. Nawet jeśli robisz to super bezpiecznie i nikomu tym zakresem nie szkodzisz. Co jakiś czas wracaj do zapisów w swojej decyzji.

W przykładzie 1 i 2 nie zgłaszając rozszerzenia działalności, to Ty popełniłeś błąd. Każdą zmianę musisz zgłosić.

Naucz się przechowywać odpowiednio żywność

Na sam początek musisz podzielić artykuły żywnościowe na:

• Surowce – są to na przykład brudne owoce i warzywa, jaja nienaświetlane, czyli wszystkie te produkty, które w kolejnych krokach będą podlegać kolejnym proces technologicznym np. obróbce wstępnej.
• Półprodukty – są to na przykład już umyte owoce i warzywa oraz naświetlone jaja.
• Wyroby gotowe – są to już gotowe produkty, które zrobisz na przykład tort.

Surowce, półprodukty i wyroby gotowe należy trzymać oddzielnie. Co to dla Ciebie oznacza? Że musisz wydzielić osobne szafki/ czy urządzenia chłodnicze na przechowywanie tych produktów. Jest to bardzo ważne z punktu widzenia zakażenia krzyżowego. Nie tak rzadko niewłaściwy sposób przechowywania przyczynia się do pojawienia bakterii w wyrobie gotowym na przykład Salmonelli czy Listerii monocytogenes.

W jakiej temperaturze przechowywać produkty w urządzeniach chłodniczych?

Kolejnym ważnym aspektem jest ustawienie odpowiednich temperatur przechowywania dla danych grup produktów. Często otrzymuję pytania o to, w jakiej temperaturze trzymać jaja/mleko/…/śmietanę. W przypadku produktów, które kupujesz ze sklepu, to nie Ty wymyślasz temperaturę przechowywania tylko producent. Zasada jest taka, że należy przede wszystkim kierować się zakresem temperatur, jakie zostały zadeklarowane przez producenta. Tę informację znajdziesz na opakowaniu. Jeśli produkty, które przechowujesz, mają różne wartości temperatur, to wtedy temperatura powinna być ustawiona zgodnie z wartościami produktu bardziej wrażliwego.

W jakiej temperaturze przechowywać gotowe ciasta z kremem/owocami? To zależy od dokumentacji HACCP, tego jak masz w niej zapisane. Najczęściej jest to temperatura do +8°C.

A jak wygląda przechowywanie w zamrażarce?

Temperatura w zamrażarce powinna wynosić poniżej -18°C. Jeśli masz jakieś artykuły spożywcze od producenta, które chcesz zamrozić, to na opakowaniu powinna być informacja od producenta, że możesz to zrobić. Możesz też otrzymać taką informację na karcie charakterystyk/specyfikacji produktu od producenta. Jeśli masz potwierdzenie od producenta, dopiero wtedy taki produkt możesz zamrozić. Co najczęściej mrozisz, a nie powinieneś tego robić pod kątem Inspekcji Sanitarnej?

• białka jaj,
• drożdże (z pominięciem drożdży, które kupujesz już mrożone, bo je możesz zamrozić),
• owoce z własnego ogródka (nie możesz ich wykorzystywać, jeśli nie jesteś producentem pierwotnym).

Są wyjątki dotyczące mrożenia, jeśli proces produkcji wymaga zamrożenia, a kolejne etapy produkcji niwelują zagrożenie, to możesz produkt zamrozić (przykładowo mrożenie tortu przed polaniem go glazurą lustrzaną). W przypadku produktów mrożonych pamiętaj, że każdy produkt musi mieć etykietę od producenta, a jeśli coś przesypałeś, to opisz produkt nazwą, datą minimalnej trwałości/przydatności do spożycia, numerem partii i danymi producenta. W przypadku produktów własnych, które mrozisz, bo wymaga od Ciebie proces produkcji (np. tort), opisz taki produkt NAZWĄ, DATĄ I GODZINĄ WYTWORZENIA.

Opisuj opakowania.

Każda żywność, którą kupujesz i przechowujesz, musi mieć etykietę. W przypadku, kiedy żywność przesypujesz/przepakowujesz, musisz tę etykietę zachować.

Uporządkuj żywność.

Najczęściej jak przychodzi kontrola niezapowiedziana, to znajduje żywność, która jest przechowywana na podłodze. Zdarza się, że po dostawie na podłodze odkładasz mąkę i cukier, ale i inne produkty. A z braku czasu Ty lub pracownik zapominacie odłożyć ich na swoje miejsce. Wyrób w sobie dobry nawyk. Dodatkowo z rzeczy, do których można by się przyczepić, chociaż nie jest to jakimś dużym błędem, jest zła segregacja na regałach. Dobrze, jeśli w magazynie ułożysz i posegregujesz żywność w ten sposób, że produkty ciężkie znajdą się na niższych warstwach a produkty lżejsze na wyższych półkach. Często podczas audytów obserwowałam, że na dole potrafiły stać lekkie rzeczy, a na górze słoiki, mąki. Stwarza to niebezpieczeństwo podczas pracy dla pracownika i dodatkowo jest niewygodne.

Regularnie sprzątaj

Na ten temat nie będę się za bardzo rozwodzić. Musisz mieć wszędzie czysto. Krótko o miejscach, o których najczęściej się zapomina:

• mycie szafek/półek w środku (również na magazynie i w szafce do trzymania środków czystości/chemii i opakowań, nie tylko tam, gdzie przechowujesz żywność, również w szafce roboczej)
• okruchy, które z blatu wpadną do szuflady
• brudne gumy, uszczelki od sprzętów np. od zmywarki
• nie rozkręcasz sprzętu, tylko myjesz go powierzchownie
• kratki, odpływy
• rury, grzejniki

Dodatkowo musisz posiadać nie tylko środki do mycia, ale również i do dezynfekcji. Do dezynfekcji najlepiej mieć chociaż jeden środek uniwersalny do większości powierzchni, bez spłukiwania. Pamiętaj też o osobnych mopach do toalety i osobnym do pomieszczeń produkcyjnych. Nie przechowuj też szczotki, ani mopa bezpośrednio na ziemi. Mogą być w szafce lub zawieszone na haczykach na ścianie. W wiadrze do mopa nie możesz zostawiać wody, a już w szczególności nie zostawiaj mopa w wiadrze z wodą. Często zapominasz też o przykrywaniu koszy na śmieci w częściach produkcyjnych. Tak, kosze w częściach produkcyjnych muszą mieć swoje przykrywki.

Dokumenty GHP/GMP i ewentualnie księga HACCP

Sprawdź:

• Czy je posiadasz?
• Co jest w nich zapisane?
• Czy je uzupełniasz?

Nawet jeśli nikt Ci nie zwrócił uwagi na brak dokumentacji GHP/GMP na odbiorze, to przy kolejnych kontrolach w końcu ktoś może dopatrzyć się, że jej nie masz. Tak samo w przypadku księgi HACCP (chociaż tutaj sprawa jest bardziej skomplikowana, bo nie każdy punkt jej potrzebuje i czasami wystarczy samo GHP/GMP). W każdym razie dokumentacja musi być zgodna z zakresem Twojej działalności, zrobiona w punkt. Po drugie musisz uzupełniać w niej te rzeczy, które masz zapisane. Często przychodzą do mnie osoby, które chcą zaktualizować swoją księgę GHP/GMP lub HACCP, ponieważ w swojej starej mieli arkusze i rejestry do uzupełniania, które w praktyce były im niepotrzebne, czy było ich za dużo i były uciążliwe. Na każdym etapie działalności dokumenty możesz zmieniać i aktualizować, dopasowywać do siebie. Inspektorzy rozliczają Cię z tego, co jest tam napisane oraz, czy stosujesz się do tych zapisów. W przypadku tych dokumentów często więcej nie znaczy lepiej. Przede wszystkim dokumenty muszą być praktyczne, dopasowane do Twojej działalności.

Szczególnie zwróć uwagę:

• jakie masz arkusze, karty i rejestry w dokumentacji?
• jak często masz narzucone powtarzanie badań wody?
• czy masz narzucone profilaktyczne robienie DDD przez firmę zewnętrzną?
• czy nie masz narzuconego harmonogramu badań właścicielskich i przez przypadek nie musisz ich już wykonać?

W przypadku rejestrów dla pracowni wypieków najczęściej wystarczy wypełniać 1-3 karty w zależności od zagrożeń, jakie występują. Najczęściej jedną z kart jest karta pomiaru temperatur w lodówce na surowce.

Napisałam o badaniach wody, je najczęściej powtarza się, jakby coś się działo, jeśli woda czerpana jest z wodociągu miejskiego. Czasami narzuca się częstotliwość raz na rok, dwa lub 5 lat. Jest to sprawa indywidualna. Sprawdź, jaki masz zapis w swojej księdze. Możesz go zaktualizować.

DDD nie jest obowiązkowe, ale jeśli masz je wpisane w księgę, to musisz je robić, dlatego, jeśli uważasz, że u Ciebie nie ma takiej potrzeby, to możesz księgę zaktualizować. W wypadku samokontroli musisz opisać co i jak robisz (powinno znaleźć się to w księdze GHP/GMP).

A co w przypadku badań właścicielskich? Robić je, czy nie robić? To zależy. O badaniach mikrobiologicznych ciast przeczytasz więcej tutaj. Przede wszystkim, jeśli masz je wpisane w księgę, to musisz je zrobić, jeśli w decyzję Państwowej Inspekcji Sanitarnej to również. Rozporządzenie nr 2073/2005 opisuje, że badania należy wykonać, nie ma jednak narzuconej częstotliwości badań. W przypadku pracowni tortów najczęściej (choć też nie zawsze) zalecam robić badania raz na dwa lata, chyba że badanie wyszłoby nieprawidłowo to wtedy oprócz powtórzenia badania, zwiększamy częstotliwość. Oceniam to na podstawie analizy zagrożeń w dokumentacji HACCP.

Badania właścicielskie to nie badania na przechowalnictwo. Badania przechowalnicze dotyczą produktów opakowanych z datami przydatności dłuższymi niż 24h od momentu wytworzenia. Przykładem są konfitury, kremy, batony. W tym wypadku znowu należy cofnąć się do początku artykułu, gdzie jest napisane, że przede wszystkim działalność musi być zgodna z zakresem, który wypisany jest w decyzji. Zmiany powinieneś aktualizować. Co zrobić jak chcesz wprowadzić do swojej oferty takie produkty, a nie masz tego w decyzji? Powinieneś złożyć wniosek o zmianę o wpisie i dodać produkcję wyrobów gotowych pakowanych. Dodatkowo jeśli nadajesz termin przydatności dłuższy niż 24h powinieneś wykonać badania na przechowalnictwo, które potwierdzają ten termin.

Wykaz składników i alergenów.

Inspektorzy podczas kontroli mogą sprawdzić, czy informujesz oraz w jaki sposób swoich klientów o składnikach i alergenach. Informowanie dotyczy każdego producenta żywności, wprowadzającego do obrotu żywność. O tym jak przygotować wykaz składników i alergenów poczytasz w moim ebooku dostępnym tutaj.

Coś, czego nie widać gołym okiem też może zostać sprawdzone.

Podczas kontroli Inspektor może pobrać nieodpłatnie próbki do badań laboratoryjnych żywności. W przypadku, jeśli okaże się, że w zabranych i przebadanych próbkach pojawi się wyniki nieprawidłowy, wtedy Ty pokrywasz koszt tych badań. Na przykład: Inspekcja Sanitarna pobrała od Ciebie wypieki do badania pod kątem Salmonelli. Laboratorium wykonało badanie, w którym wynik wyszedł nieoprawny i wykryty zbyt duże ilości Salmonelli. W tym wypadku Ty płacisz za badanie. Opcja 2: Laboratorium wykonało badanie, w którym wynik wyszedł akceptowalny i w próbce w ogóle nie było pałeczek Salmonelli. W tym wypadku nie oddajesz za badanie.

Najczęściej popełniane błędy podczas kontroli sanepidu w pracowni wypieków:

• wyrzucasz etykiety od żywności, którą jeszcze posiadasz.
• po przesypaniu artykułów żywnościowych do pojemników nie dbasz o opisywanie ich nazwą oraz datą przydatności do spożycia/minimalnej trwałości.
• przesypujesz żywność do pojemników, które nie mają atestu do kontaktu z żywnością.
• przechowujesz półprodukty w lodówce na wyroby gotowe.
• po otwarciu niektórych artykułów spożywczych, jeśli Ci zostaną, nie opisujesz ich godziną i datą otwarcia. Są to na przykład śmietany, niektóre konfitury.
• przesypujesz produkty (najczęściej przyprawy np. korzenną) do opakowania zbiorczego po jakiejś innej przyprawie. Na opakowaniu jest jeszcze stara data przydatności/minimalnej trwałości innego produktu.
• używasz owoców lub jaj z własnego gospodarstwa, a nie jesteś zgłoszony jako producent pierwotny.
• nie identyfikujesz swoich dostawców.
• przechowujesz żywność w nieodpowiedniej temperaturze.
• przechowujesz surowce w lodówce na wyroby gotowe.
• w zamrażarce znajdują się artykuły spożywcze, których mrozić nie powinieneś.
• nie masz wykazu składników i alergenów.
• masz opracowane same alergeny, ale nie masz wykazu składników.
• nie masz atestów do kontaktu z żywnością na opakowania/ formy.
• używasz jednej deski do wszystkich czynności.
• przelewasz środki chemiczne do opakowania po napojach.
• masz jeden mop do toalety i jeden do powierzchni produkcyjnych.
• mopy, szczotki stoją bezpośrednio na ziemi (nie mogą tak stać), mop nie może też stać w wiadrze z wodą.
• masz brud po rozkręceniu sprzętu, w uszczelkach do sprzętów (zmywarki, lodówki itd.).
• nie masz mydła lub środku do dezynfekcji przy umywalce.
• nie masz środka do dezynfekcji.
• masz i używasz ścierek wielokrotnego użytku.
• nieaktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników lub ich brak.
• nie uzupełniasz kart kontroli (najczęściej jest to Karta kontroli temperatur w urządzeniach chłodniczych, ale nie zawsze i nie każdy musi ją mieć).
• zmieniasz zakres swojej działalności pod kątem tego, co masz w decyzji i nigdzie tego nie aktualizujesz.

Koniec kontroli – co dalej?

Podczas kontroli sporządzany jest protokół, który powinieneś otrzymać od Inspektora. Jeśli kontrola sanepidu w pracowni wypieków wykazała jakieś uchybienia, możesz dostać informację o usunięciu nieprawidłowości w jakimś określonym przez nich terminie.

Jeśli Inspekcja Sanitarna podczas kontroli wykaże, że wystąpiło zagrożenie życia i zdrowia ludzi, wtedy może:

• Zakazać Ci produkcji, do momentu naprawienia problemu,
• Wyłączyć z działalności jakąś część zakładu (na przykład Inspekcja nie zgadza się na transportowanie słodkości w ramach Słodkiego Stołu, dopóki nie zgłosisz środka transportu)
• Wycofać Ci jakiś produkt z obrotu. Kiedy to się dzieje? Na przykład, jeśli pobrała do badań jakiś wyrób gotowy np. pączki i miały one podwyższony poziom akryloamidu.
• Zamknąć zakład

Opcja ostatnia, czyli zamknięcie zakładu następuje w ekstremalnych przypadkach i jej nie musisz się obawiać.

Kary i mandaty w pracowniach cukierniczych

Czy Inspekcja Sanitarna zawsze wystawia mandat? Otóż nie! Kontrola sanepidu w pracowni wypieków może być bez mandatu, nawet jeśli była z donosu. Nie zawsze donosy są zgodne z prawdą. Często niestety zgłoszenia nie są zasadne i niezgodne z prawdą.

Informację o przepisach i karach znajdziesz m.in. w Ustawie Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia od artykułu 96 do 105. Poniżej parę przykładów:

• w przypadku braku alergenów i wykazu składników kara pieniężna może być wymierzona do pięciokrotnej wartości brutto zakwestionowanej ilości środka spożywczego lub produktu niebędącego żywnością wprowadzonego do obrotu jako żywność.
• w przypadku, kiedy wprowadzasz jakiś produkt, którego nie miałeś w decyzji, kara nie może być mniejsza niż 500 zł. Najczęściej w pracowniach wypieków zderzam się z rozszerzeniem działalności o wyroby pakowane np. kremy pakowane w słoiki z dłuższymi datami przydatności, których nie masz w decyzji.
• jeśli nie wpuściłbyś inspektora do zakładu lub utrudniałbyś mu kontrole, to możesz podlegać karze pieniężnej w wysokości do trzydziestokrotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego w gospodarce narodowej za rok poprzedzający, ogłaszanego przez Prezesa Głównego Urzędu Statystycznego, na podstawie przepisów o emeryturach i rentach z Funduszu Ubezpieczeń Społecznych, w Dzienniku Urzędowym Rzeczypospolitej Polskiej „Monitor Polski”.
• Jeśli prowadzisz działalność bez zgłoszenia w Państwowej Inspekcji Sanitarnej, to podlegasz karze do 5 tysięcy złotych, ale nie mniejszej niż 1 tys. Dodatkowo pamiętaj, że w tym wypadku bierze się również pod uwagę czy nie łamiesz pozostałych punktów rozporządzenia. Oprócz braku zgłoszenia, możesz wprowadzać produkt szkodliwy lub nie mieć alergenów.

Zachęcam do wejścia w link i zapoznania się dokładniej z tymi fragmentami ustawy. A poniżej fragment, który może was najbardziej zaciekawić:

Jak my możemy pomóc?

Prowadzimy konsultacje (również online) dotyczące bezpieczeństwa żywności, audyty pracowni oraz przygotowujemy dokumentację HACCP, GHP i GMP oraz dokonujemy aktualizacji tych dokumentacji. Nasze indywidualne dokumenty znajdziesz tutaj

Mam nadzieję, że artykuł Ci się podobał Pamiętaj, że kontrola sanepidu w pracowni wypieków nie musi być stresująca. A na sam koniec jestem ciekawa, jakie Ty miałeś doświadczenie z kontroli sanepidu? A może dopiero czekać na wizytę Inspektorów? Daj znać w komentarzach.