kontrola sanepidu w restauracji

Jak wygląda kontrola sanepidu w restauracji?

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Jak wygląda kontrola sanepidu w restauracji?

Po odbiorze sanepidu i otrzymaniu decyzji musisz pamiętać, że podlegasz ciągłej kontroli zakładu przez Inspekcje Sanitarną. Oznacza to tyle, że pojawienie się u Ciebie Sanepidu tylko na odbiorze nie jest ostatnią wizytą Inspektora. Przygotowaliśmy dla Ciebie listę kontrolą, która jest pomocna w przygotowaniu się do kontroli inspektora (i nie tylko). Check lista jest dostępna w wersji online TUTAJ.

Czy kontrola Inspekcji Sanitarnej musi się zapowiadać?

I tak i nie. Wszystko zależy od tego jaki to rodzaj kontroli. Jako punkt restauracyjny podlegasz kontrolom:

Rutynowym

Interwencyjnym

Kontrole rutynowe są mniej więcej zapowiedziane. Dlaczego mniej więcej? Bo przed kontrolą dostajesz powiadomienie, najczęściej drogą listowną o kontroli. W terminie od 7 do 30 dni od otrzymania listu może zjawić się u Ciebie Inspekcja. I teraz. Inspektor nie musi (ale może) dokładnie sprecyzować czy wpadnie do Ciebie dnia 8 czy 29. Jeśli minie 30 dni od otrzymania listu, to powinieneś dostać nowe pismo z informacją o kontroli. Czyli 31 dnia Inspekcja już nie może do Ciebie przyjść, jeśli ponownie nie otrzymałeś zawiadomienia. Kontrole rutynowe mogą być kontrolami kompleksowymi czyli może być sprawdzane wszystko lub wybiórczymi czyli otrzymujesz w liście informacje o tym jaki jest zakres i cel kontroli.

Kontrole interwencyjne odbywają się bez wcześniejszego powiadomienia. Dlaczego Inspektorzy przychodzą na takie kontrole? Po prostu dostali donos. Od otrzymania donosu Inspekcja ma maksymalnie 48h, żeby odbyć u Ciebie kontrolę.

Jak wygląda kontrola sanepidu w restauracji – czyli na co zwrócić uwagę?

Sprawdź decyzje!

Przede wszystkim powinieneś prowadzić restaurację zgodnie z tym co masz w decyzji. Jeśli w między czasie coś zmieniłeś co znacznie odbiega od decyzji powinieneś złożyć wniosek o zmianę we wpisie.

Czystość to podstawa

W tym punkcie nie muszę się chyba rozwodzić. Rób tak, żeby zawsze było czysto. Sprzątaj regularnie, żeby uniknąć sytuacji, że brud, tak się wgryzie, że z nim nie wygrasz.

Kanalizacja w punkcie gastronomicznym, umywalki do mycia rąk

Często dochodzi do sytuacji w której Inspekcja Sanitarna kontroluje kanalizację, sprawdza gdzie odpływa woda, ile jest umywalek oraz czy jest ciepła i zimna woda! Samo przykręcenie kranu i umywalki nie wystarczy. Pamiętaj SANEPID i tak sprawdzi czy umywalka funkcjonuje jak powinna. Także jeśli zepsuje się umywalka to od razu zgłoś to do naprawy. Nie tłumacz się Inspekcji, że to popsuło się dzisiaj, bo wczoraj jeszcze działało. Dodatkowo sprawdzana jest obecność czy są środki do mycia i dezynfekcji rąk. Sam dozownik to nie wszystko, on jeszcze musi być pełny.

kontrola sanepidu w restauracji
kontrola sanepidu w restauracji

Higiena i szkolenie personelu

Osoby zatrudnione w gastronomi powinny:

  • posiadać aktualne orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych
  • stosować odzież ochronną,
  • przestrzegać zasad higieny osobistej.

Szatnia dla pracowników

Wiele osób nie myśli o tym, że ocenie podlega też czystość szatni dla pracowników. Sprawdzane jest gdzie przechowywana jest odzież robocza oraz własna. Pamiętaj, że nie mogą być one przechowywane razem. Jeśli w szafkach są przegródki, uczul pracowników na przeznaczenie jednej części na odzież roboczą a drugiej na jego własne rzeczy. Niech nie trzyma swoich butów poza szafką. Dodatkowo odzież robocza musi być czysta i schludna. Nie może być ona pobrudzona i mieć nieprzyjemny zapach. SANEPID może skontrolować w obecności pracownika jego szafkę i to jak i gdzie układa swoje ubrania.

Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych

Pamiętaj, że Twoi pracownicy muszą posiadać ważne orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych. Sprawdź kiedy były ostatnio robione i kiedy upływa ich termin ważności. Pamiętaj, że to dotyczy również kierowcy transportującego żywność jak i kelnerów, którzy również muszą posiadać aktualne orzeczenia.

Dlaczego by tak nie szkolić pracowników?

Świadomy personel to podstawa. Dzięki temu unikniesz więcej błędów i niepotrzebnych stresów, w końcu to on odpowiada w dużej mierze za przygotowywanie potraw, które muszą być wysokiej jakości i bezpieczne dla zdrowia. Ważne jest, żeby zapewnić przeszkolenie personelu nie tylko z higieny, ale i z zakresu funkcjonowania Twojej gastronomii.

Postępowanie z produktami spożywczymi

Inspekcja Sanitarna będzie chciała poznać Twoich dostawców. Warto przygotować listę firm u których nabywasz towar. Produkty powinny pochodzić ze sprawdzonego źródła. Dodatkowo kontroli podlegają również warunki transportu np. temperatura oraz co robisz jeśli surowce nie są odpowiedniej jakości.

Magazynuj z głową!

Warunki przechowywania i magazynowania są bardzo ważne. Nic więc dziwnego, że SANEPID na pewno sprawdzi jak u Ciebie wygląda ten proces. O czystości pomieszczeń i miejsc gdzie trzymana jest żywność chyba nie trzeba wspominać. Pamiętaj o tym, żeby nie magazynować surowców z wyrobami gotowymi. NIGDY! Dodatkowo zobacz, czy wyroby gotowe przygotowane przez Ciebie i schowane do lodówki jako zapas na kolejne dni są odpowiednio opisane. Co to znaczy? Na produkcie powinieneś umieścić etykietę z nazwą produktu, datą i godziną produkcji. Nie dotyczy to tylko wyrobów gotowych, ale i surowców. Otwierasz mięso z piersi z kurczaka, część zużywasz do potrawy, a resztę dalej odkładasz do lodówki. Pamiętaj o jego podpisaniu. Natomiast, kiedy przesypujesz produkty z opakowań zbiorczych do mniejszych to zostaw ich etykiety, a przede wszystkim daty ważności. Inaczej skąd będziesz wiedział kiedy kończy się ich ważność? Magazynuj produkty zgodnie z zaleceniami producenta.

Stosuj zasadę FI-FO

Zasada FI-FO (First in, First out) to zasada pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Do produkcji zużywaj najpierw produktów o krótszej dacie ważności. Pomoże Ci w tym układanie produktów datami ważności, będzie Ci łatwiej nad nimi zapanować. Pamiętaj, żeby kontrolować daty ważności i nie przechowywać produktów po terminie ważności.

Segreguj żywość

Żywność po obróbce wstępnej nie może leżeć z żywnością surową. Jaja zdezynfekowane nie mogą leżeć z tymi przed naświetlaniem, a obrane ziemniaki obok tych nieumytych i nieobranych. W lodówkach również powinna być segregacja na grupy produktów. Nie można trzymać warzyw razem z mięsem.
Pamiętaj Inspekcja przede wszystkim sprawdza, czy żywność jest świeża, nie spleśniała, nie ma szkodników, czy są aktualne daty ważności, czy wszystkie produkty można zidentyfikować oraz czy żywność nie śmierdzi (to ostatnie raczej poczuje :))

Pamiętaj o termometrach!

Każde z urządzeń chłodniczych powinno mieć termometr do monitorowania oraz kontrolowania temperatury. Do Twoich obowiązków należy również zapisywanie temperatury z urządzeń chłodniczych. To czy powinieneś to robić i jak często zapisane jest w księdze GHP-GMP. Warto odszukać te zapiski. Najczęściej jednak temperaturę monitoruje się dwa razy dziennie. Po otwarciu punktu oraz przed zamknięciem. Ale nie jest to regułą. Są punkty w których temperaturę monitoruje się tylko raz dziennie, a są i takie, które z różnych powodów muszą to robić częściej.

Przechowywanie sprzętów i środków do mycia i dezynfekcji też jest ważne

Pamiętaj, żeby nie trzymać sprzętów do mycia i dezynfekcji razem z żywnością. Najlepiej jeśli wydzielisz na nie osobną szafkę. Może znajdować się ona pod zlewem. Ważne jest, żeby nie zapominać o sprzątaniu miejsca magazynowania środków do mycia i dezynfekcji. Dodatkowo nie zostawiaj sprzętów i środków w miejscu, które nie jest do tego przeznaczone.

Kosze na śmieci

Zwróć uwagę, czy kosze na śmieci w części produkcyjnej mają przykrywki i czy są one pozamykane. Dodatkowo worki na śmieci muszą być opróżniane po zapełnieniu 2/3 objętości worka. Nie zostawiaj worków ze śmieciami na noc, może to grozić nieprzyjemnym zapachem.

kontrola sanepidu w restauracji
kontrola sanepidu w restauracji

Realizacja założeń systemu HACCP

Inspekcja Sanitarna monitoruje, czy został opracowany w gastronomi własny system oparty na zasadach HACCP. Opracowanie systemu HACCP musi być poprzedzone wdrożeniem Dobrych Praktyk, czyli zasad GHP i GMP. Dokumentacja jest sprawdzana nie tylko pod względem jej napisania, ale i jej realizacji oraz zgodności ze stanem faktycznym. Pamiętaj, że istotne jest zapoznanie się z zapisami w dokumentacji i skontrolowaniem rzeczy, które powinieneś robić i kontrolować w swoim zakładzie.

Uporządkuj swoją papierologię

Uzupełniał na bieżąco karty z księgi GHP/GMP lub dokumentacji HACCP. Nie uzupełniaj ich „na zapas”

Informuj o wykazie składników i alergenach

Pamiętaj, żeby mieć przygotowany wykaz składników z którego zbudowana jest potrawa oraz wyróżnione alergeny. Spis alergenów znajdują się w ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r należą do nich:

  1. Zboża zawierające gluten
  2. Skorupiaki i produkty pochodne
  3. Jaja i produkty pochodne
  4. Ryby i produkty pochodne
  5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne
  6. Soja i produkty pochodne
  7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
  8. Orzechy
  9. Seler i produkty pochodne
  10. Gorczyca i produkty pochodne
  11. Nasiona sezamu i produkty pochodne
  12. Dwutlenek siarki i siarczyny
  13. Łubin i produkty pochodne
  14. Mięczaki i produkty pochodne
kontrola sanepidu w restauracji
kontrola sanepidu w restauracji

Jak uniknąć najczęściej popełnianych błędów?

Przede wszystkim szkól personel. Nie tylko Ty tworzysz swoją firmę. Pamiętaj, że nie jesteś w stanie upilnować wielu aspektów działania Twojego punktu gastronomicznym. Pracownicy, którzy nie wiedzą jak poprawnie wykonywać niektóre czynności będą przysparzać Ci więcej pracy, a Ty sam nie będziesz w stanie nad wszystkim zapanować. Musisz nauczyć ich higieny, nie tylko osobistej, ale również zakładu i produkcji dań. Ważne, żeby wiedzieli jak odbywają się dostawy, jak i gdzie przebiega przygotowywanie potraw. Musisz liczyć się z tym, że jedno szkolenie personelu to za mało, musisz ciągle poszerzać ich wiedzę.

Najczęściej zadawane pytania:

1. Czy mogę się dowiedzieć kto złożył donos?

Nie, Inspekcja nie może udzielić Ci takich informacji.

2. Co ile muszę spisywać temperaturę w lodówce z restauracji?

W zależności od tego co masz zapisane w dokumentacji HACCP lub GHP/GMP (czyli w dobrych praktykach). Nie ma zależności. Najczęściej jest to 1 lub 2x dziennie o stałych porach. Uzależnione jest to od całego profilu i działalności restauracji. Pamiętaj, że jeśli masz w dokumentacji zapis o monitorowaniu temperatury 5x dziennie to może warto się zastanowić, czy nie jest to za często i nie uaktualnić tego zapisu w księdze HACCP.

3. Jaka temperatura powinna być w chłodni / lodówce / zamrażarce?

Ustawiając temperaturę należy kierować się zaleceniami producenta surowców. Oznacza to, ze taką informację masz na opakowaniu. Jeśli w lodówce jest magazynowane więcej produktów o różnych zakresach należy kierować się zasadą, że temperatura powinna wynosić tyle ile zaleca producent dla wyrobu/surowca najbardziej wrażliwego. Np. masz szynkę drobiową, na etykiecie, której jest napisane: „Przechowywać w temperaturze +1 do +8 stC”, kiełbasę z informacją „przechowywać w temperaturze od +2 do +12stC. Wtedy warto ustawić zakres temperatur od +2 do +8stC.
W zamrażarce temperatura najczęściej powinna być niższa niż -18 stC.

4. Czy Inspekcja może sprawdzić faktury?

Tak może sprawdzać faktury. Dostaniesz od nich informację o tym czy będą ich potrzebować.

5. Czy potrzebuję dokumentację HACCP dla restauracji?

Uproszczając:

W skład całego systemu HACCP wchodzi GHP/GMP czyli dobre praktyki higieniczne i produkcyjne (I część systemu HACCP). Znajdziesz w niej procedury i instrukcje oraz karty do uzupełniania i rejestry. Nazywam to tzw. Częścią praktyczną. Ta część jest zawsze obowiązkowa! Drugi element to księga HACCP – czyli schemat technologiczny, analiza zagrożeń i wyznaczanie CCP. I ten drugi element nie zawsze jest potrzebny. Jest to uzależnione od wielu czynników (zakresu działalności, rodzaju prowadzonych procesów, inspekcji i inspektora).

Podsumowując: Dobrych praktyk czyli GHP/GMP potrzebujesz zawsze! Księgi HACCP – nie zawsze.

Czy trzeba obawiać się kontroli SANEPIDU?

Pamiętaj, że nie należy obawiać się Inspekcji Sanitarnej, a kluczem do sukcesu jest prowadzenie działalności zgodnie z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności. Nie tylko w chwili, kiedy dowiadujesz się, że będziesz miał kontrolę. Ważne jest, żeby swój punkt zawsze, prowadzić jak należy. Dzięki temu budujesz zaufanie nie tylko SANEPIDU, ale przede wszystkim świadomych klientów i zwiększasz reputację swojej firmy.

Jak my możemy pomóc?

Możemy Ci podpowiedzieć w kwestiach prowadzenia restauracji, przeprowadzić szkolenia personelu i przede wszystkim jeśli tego potrzebujesz opracować dla Ciebie dokumentację GHP/GMP i księgę HACCP. Z nami kontrola sanepidu w restauracji nie musi być stresująca 🙂 Przegadamy z Tobą problematyczne tematy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.