Dla kogo jest ten artykuł?
Artykuł „Kontrola sanepidu w restauracji” jest dla osób, które mają odebrane lokale gastronomiczne oraz chcą zawsze być przygotowane na kontrole sanepidu. Jeśli dopiero planujesz otworzyć restauracje czy inny lokal gastronomiczny, to na początek zapraszam Cię do naszego innego artykułu zawierającego wszystkie informacje na temat wymagań dla gastronomii oraz kontroli sanepidu na odbiór. Artykuł znajdziesz TUTAJ.
Jak wygląda kontrola sanepidu w restauracji?
Po odbiorze sanepidu oraz otrzymaniu decyzji musisz pamiętać, że podlegasz ciągłej kontroli zakładu przez Inspekcje Sanitarną. Oznacza to tyle, że pojawienie się u Ciebie inspektora Sanepidu tylko na odbiorze nie jest ostatnią jego wizytą. Przygotowaliśmy dla Ciebie listę kontrolą, która jest pomocna w przygotowaniu się do kontroli inspektora (i nie tylko). Check lista jest dostępna w wersji online TUTAJ.
Czy kontrola sanepidu musi się zapowiadać?
Kontrola sanepidu, nie musi się zapowiadać, ale może. Jako punkt restauracyjny podlegasz:
- Kontroli rutynowej
- Kontroli Interwencyjnej
Zarówno kontrole rutynowe i interwencyjne nie muszą się zapowiadać.
Kontrole sanepidu rutynowe – z doświadczenia podpowiem, że są częściej zapowiedziane, niż nie. Jeśli kontrola sanepidu byłaby zapowiedziana, to dostajesz powiadomienie, najczęściej drogą listowną o planowanej kontroli. W terminie od 7 do 30 dni od otrzymania listu może zjawić się u Ciebie Inspekcja. Inspektor nie musi (ale może) dokładnie sprecyzować czy wpadnie do Ciebie dnia 8, czy 29. Jeśli minie 30 dni od otrzymania listu, to powinieneś dostać nowe pismo z informacją o kontroli sanepidu w restauracji. Czyli jeśli 31 dnia nie otrzymałeś zawiadomienia to inspekcja już nie przyjdzie. Kontrole sanepidu rutynowe mogą być kompleksowymi, czyli może być sprawdzane wszystko lub wybiórczymi, czyli otrzymujesz listownie informacje o tym, jaki jest zakres oraz cel kontroli sanepidu w restauracji czy innym punkcie gastronomicznym.
Kontrole sanepidu interwencyjne odbywają się najczęściej bez wcześniejszego powiadomienia. Dlaczego Inspektorzy przychodzą na takie kontrole? Po prostu dostali donos. Od otrzymania donosu sanepid ma maksymalnie 48h, żeby odbyć u Ciebie kontrolę w restauracji.
Na co zwrócić uwagę przy kontroli sanepidu?
Sprawdź decyzje sanepidu!
Przede wszystkim powinieneś prowadzić restaurację zgodnie z tym, co masz w decyzji sanepidu. Jeśli zmieniłeś coś, co znacznie odbiega od decyzji, powinieneś złożyć wniosek do sanepidu o zmianę we wpisie.
Czystość w restauracji to podstawa
Ten punkt nie muszę chyba rozbudowywać. Rób tak, żeby w restauracji zawsze było czysto, sprzątaj regularnie.
Kanalizacja w restauracji, umywalki do mycia rąk
Często dochodzi do sytuacji, kiedy Inspekcja Sanitarna kontroluje kanalizację, sprawdza, gdzie odpływa woda, ile jest umywalek oraz czy jest ciepła / zimna woda. Pamiętaj, SANEPID sprawdzi czy umywalka funkcjonuje poprawnie. Jeśli zepsuje się umywalka, to od razu zgłoś to do naprawy. Nie tłumacz się Inspekcji Sanitarnej, że to popsuło się dzisiaj, bo wczoraj jeszcze działało. Dodatkowo sprawdzana jest obecność środków do mycia oraz dezynfekcji rąk. Dozownik na mydło i dezinfekcję musi być pełny.
Higiena i szkolenie personelu w restauracji
Osoby zatrudnione w restauracji powinny:
- posiadać aktualne orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych
- stosować odzież ochronną
- przestrzegać zasad higieny osobistej
Szatnia dla pracowników w restauracji
Ocenie przez sanepid podlega też czystość szatni dla pracowników. Podczas kontroli sanepidu w restauracji sprawdzają gdzie przechowywana jest odzież robocza i prywatna (musi być ona rozdzielona). Jeśli szafki zawierają przegródki, uczul pracowników na przeznaczenie jednej części dla odzieży roboczej, drugiej – dla ich własnych rzeczy. Dodatkowo odzież robocza musi być czysta, schludna, mieć przyjemy zapach. Podczas kontroli SANEPID może skontrolować w obecności pracownika jego szafkę oraz układ jego ubrania m.in. butów, którę muszą być chronione w szafce.
Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych a sanepid
Twoi pracownicy muszą posiadać ważne orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych. Sprawdź, kiedy były ostatnio robione, kiedy upływa termin ważności. Pamiętaj, że dotyczy to również kierowcy transportującego żywność oraz kelnerów, którzy również muszą posiadać aktualne orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych.
Szkolenie pracowników a sanepid
Świadomy personel to podstawa. Ważne jest żeby zapewnić przeszkolenie personelu z zakresu funkcjonowania Twojej restauracji. Dzięki temu unikniesz więcej błędów oraz sytuacii stresujący. Potrawy muszą być wysokiej jakości i bezpieczne dla zdrowia w dużej mierzy za to odpowiada personel w restauracji.
Postępowanie z produktami spożywczymi w restauracji
Inspekcja Sanitarna będzie chciała poznać Twoich dostawców. Warto przygotować listę firm, u których nabywasz towar. Produkty w restauracji powinny pochodzić ze sprawdzonego źródła. Dodatkowo kontroli sanepidu podlegają również warunki transportu m.in temperatura.
Magazynowanie w restauracji a sanepid
Podczas kontroli sanepidu w restauracji inspektor sdrawdzi, jak u Ciebie wygląda proces magazynowania. Szczegulnie zwróć uwagę na czystość pomieszczeń oraz miejsc, gdzie trzymana jest żywność. Pamiętaj, magazynujemy produkty surowe osobno od wyrobów gotowych. ZAWSZE! Dodatkowo sprawdż, czy wyroby gotowe przygotowane i schowane do lodówki jako zapas na kolejne dni są odpowiednio opisane. Co to znaczy? KAŻDY produkt powinien mieć etykietę z nazwą produktu, datą oraz godziną produkcji. Jak otwierasz, naprzykład, mięso z piersi z kurczaka, część zużywasz do potrawy, resztę odkładasz do lodówki – pamiętaj o jego podpisaniu. Natomiast, kiedy przesypujesz produkty z opakowań zbiorczych do mniejszych, to zawsze zostawiaj ich etykiety, a przede wszystkim daty ważności. Inaczej skąd będziesz wiedział, kiedy kończy się ich ważność? Magazynuj produkty zgodnie z zaleceniami producenta.
Stosuj zasadę FI-FO a sanepid
FI-FO (First in, First out) to zasada pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Do produkcji zużywaj najpierw produktów o krótszej dacie ważności. Układaj produkty datami ważności, od krótszej do dłuższej. Kontroluj daty ważności! Produkty po terminie należy utylizować.
Segreguj żywość w restauracji
Żywność po obróbce wstępnej musi leżać osobno od surowców. Jaja zdezynfekowane osobno od nienaświetlanych, obrane ziemniaki osobno od nieobranych. W lodówkach również powinna być segregacja na grupy produktów. Warzywy chronimy osobno od mięsa.
Pamiętaj, sanepid przede wszystkim sprawdza, czy żywność jest świeża, obecność szkodników, czy są aktualne daty ważności, czy wszystkie produkty można zidentyfikować oraz, czy żywność ma świerzy zapach (to ostatnie raczej poczuje :))
Pamiętaj o termometrach!
Każde z urządzeń chłodniczych powinno mieć termometr do monitorowania oraz kontrolowania temperatury. Do Twoich obowiązków w restauracji należy również zapisywanie temperatury z urządzeń chłodniczych. To czy powinieneś to robić i jak często zapisane jest w księdze GHP / GMP. Najczęściej jednak temperaturę monitoruje się dwa razy dziennie. Po otwarciu restauracji oraz przed zamknięciem. Są też przypadki, kiedy temperaturę monitoruje się tylko raz dziennie, a są i takie, które z różnych powodów muszą to robić częściej.
Przechowywanie sprzętów oraz środków do mycia i dezynfekcji w restauracji
Pamiętaj, sprzęty do mycia oraz dezynfekcji w restauracji jak i innych punktach gastromonicznych trzymamy osobno od żywności. Najlepiej, jeśli wydzielisz na nie osobną szafkę. Może ona być pod zlewem. Pamiętaj o sprzątaniu miejsca magazynowania. Dodatkowo zostawiaj sprzęty i środki do mycia tylko w miejscach, które są do tego przeznaczone.
Kosze na śmieci w restauracji a sanepid
Zwróć uwagę, kosze na śmieci w części produkcyjnej muszą mieć przykrywki oraz muszą być one pozamykane. Dodatkowo muszą być opróżniane po zapełnieniu 2/3 objętości worka. Worki ze śmieciami wyrzucamy PRZED zamknięciem restauracji, nigdy nie zostawiamy je na noc, może to grozić nieprzyjemnym zapachem oraz wabić szkodników.
Realizacja założeń systemu HACCP w restauracji
Inspekcja Sanitarna monitoruje, czy został opracowany w restauracji, oraz innym punkcie gastronomicznym, własny system oparty na zasadach HACCP. Opracowanie systemu HACCP w restauracji musi być poprzedzone wdrożeniem Dobrych Praktyk, czyli zasad GHP / GMP. Dokumentacja HACCP GMP GHP jest sprawdzana sanepidem pod względem jej napisania, realizacji oraz zgodności ze stanem faktycznym. Dokumentacja HACCP GMP GHP będzie CI pomocniekiem w monitorowaniu, kontroli oraz podejmowaniu niektórych decyzii w swojej restauracji oraz innym punkcie gastronomicznym. Koniecznie zapoznaj się z zapisami w dokumentacji.
Uporządkuj swoją papierologię
Uzupełniaj na bieżąco karty z księgi GHP / GMP lub dokumentacji HACCP. Nie uzupełniaj ich „na zapas”
Informuj o wykazie składników i alergenach w restauracji
Pamiętaj, żeby mieć przygotowany wykaz składników, z którego zbudowana jest potrawa oraz wyróżnione alergeny. Spis alergenów znajduję się w ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r należą do nich:
- Zboża zawierające gluten
- Skorupiaki i produkty pochodne
- Jaja i produkty pochodne
- Ryby i produkty pochodne
- Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne
- Soja i produkty pochodne
- Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
- Orzechy
- Seler i produkty pochodne
- Gorczyca i produkty pochodne
- Nasiona sezamu i produkty pochodne
- Dwutlenek siarki i siarczyny
- Łubin i produkty pochodne
- Mięczaki i produkty pochodne
Jeśli chcesz przygotować poprawnie wykaz składników i alergenów, polecam Ci, żebyś skorzystał z naszego e-booka. Znajdziesz go TUTAJ.
Dodatkowo! Co sprawdza sanepid w restauracii oraz innych lokalach gastronomicznych?
Funkcjonalność pomieszczeń
Oznacza to, że ocenie poddane zostanie niekrzyżowanie się drogi czystej z brudną. Możesz dostać pytania typu:
- Z której strony są dostawy?
- Co dalej z surowcem?
- Gdzie obierasz warzywa i owoce?
- Czy obierasz je na bieżąco?
Podstawowa zasada: Im mniej funkcjonalny układ pomieszczeń w twojej restauracji, tym bardziej precyzyjnie powinieneś mieć opracowane procedury oraz instrukcje w GMP / GHP, czyli niewskazane jest, żebyś kupił gotowiec! Bo gotowiec zakłada, że masz obieralnie, że drogi Ci się nie krzyżują. Czy będzie to zgodne z rzeczywistością Twojego lokalu? To, że Twoja działalność to przygotowanie potraw z półproduktów (np. zapiekanki), nie znaczy, że taka dokumentacja będzie dla Ciebie odpowiednia. Dlaczego? Bo jest inny rozkład pomieszczeń, inna ich funkcjonalność. Sanepid może jej nie zaakceptować, a jeśli nawet zaakceptuje, to przyjdzie inna Pani z Sanepidu, przyjrzy się jej dokładniej i będzie problem.
Stan techniczno–sanitarny i higieniczno-porządkowy a sanepid
Ten punkt dotyczy wszystkich pomieszczeń. Pomieszczenia restauracji powinny mieć powierzchnie łatwo zmywalne oraz wykonane z nietoksycznych materiałów. Wszystko musi dać się umyć i wyczyścić. Ściany, blaty, regały nie mogą mieć obdrapań, dziur.
Jak uniknąć najczęściej popełnianych błędów poczas kontroli sanepidu w restauracji?
Przede wszystkim szkól personel. Tworzycie wizerunek firmy wspólnie. Pamiętaj, Twoje pracowniki pilnują wielu aspektów działania restauracji. Pracownicy, muszą wiedzić, jak poprawnie oraz samodzielnie wykonywać czynności. Dobrze wyszkolowy pracownik w zakresie bezpiczęstwa oraz higieny żywności zdejmie z Ciebie dużo pracy, a Ty sam będziesz w stanie skupić się nad innymi rzeczami. Musisz nauczyć ich higieny osobistej, higieny zakładu oraz produkcji dań w restauracji. Ważne, żeby wiedzieli, jak odbywają się dostawy także gdzie przebiega przygotowywanie potraw. Jedno szkolenie personelu to za mało, musisz ciągle poszerzać ich wiedzę.
Najczęściej zadawane pytania:
1. Czy mogę dowiedzieć się, kto złożył donos do sanepidu?
Nie, sanepid nie może udzielić Ci takich informacji.
2. Co ile muszę spisywać temperaturę w lodówce z restauracji?
W zależności od tego, co masz zapisane w dokumentacji HACCP lub GHP / GMP. Najczęściej jest to 1 lub 2x dziennie o stałych porach. Uzależnione jest to od całego profilu oraz działalności restauracji. Jeśli masz w dokumentacji zapis o monitorowaniu temperatury 5x dziennie to musiś monitorować je 5x razy dziennie, ewentualnie uaktualnić zapis w księdze HACCP.
3. Jaka temperatura powinna być w chłodni / lodówce / zamrażarce?
Ustawiając temperaturę, należy kierować się zaleceniami producenta surowców. Oznacza to, że taką informację masz na opakowaniu. Jeśli w lodówce jest magazynowane więcej produktów o różnych zakresach, należy kierować się zasadą, że temperatura powinna wynosić tyle, ile zaleca producent dla wyrobu/surowca najbardziej wrażliwego. Np. masz szynkę drobiową, na etykiecie, której jest napisane: „Przechowywać w temperaturze +1 do +8°C”, kiełbasę z informacją „przechowywać w temperaturze od +2 do +12°C”. Wtedy warto ustawić zakres temperatur od +2 do +8°C.
Zamrażarka najczęściej powinna mieć temperaturę niższa niż -18°C.
4. Czy sanepid może sprawdzić faktury?
Tak sanepid może sprawdzać faktury. Dostaniesz od nich informację o tym czy będą ich potrzebować.
5. Czy potrzebuję dokumentację HACCP dla restauracji?
Uproszczając:W skład całego systemu HACCP wchodzi GHP / GMP, czyli dobre praktyki higieniczne i dobre praktyki produkcyjne (+ część systemu HACCP). Znajdziesz tam procedury, instrukcje, karty do uzupełniania oraz rejestry. Nazywam to tzw. Częścią praktyczną która jest zawsze obowiązkowa! Drugi element to księga HACCP – czyli schemat technologiczny, analiza zagrożeń, wyznaczanie CCP. Ten drugi element nie zawsze jest potrzebny. Jest to uzależnione od wielu czynników (zakresu działalności, rodzaju prowadzonych procesów, inspekcji i inspektora).
Podsumowując: Dobrych praktyk, czyli GHP / GMP potrzebujesz zawsze! Księgi HACCP – nie zawsze.
Czy trzeba obawiać się kontroli SANEPIDU w restauracji?
Twoim kluczem do sukcesu jest prowadzenie działalności zgodnie z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności. Nie tylko w chwili, kiedy dowiadujesz się, że będziesz miał kontrolę. Ważne jest, żeby swój punkt zawsze, prowadzić jak należy. Dzięki temu budujesz zaufanie przede wszystkim świadomych klientów, SANEPIDEM praz zwiększasz reputację swojej firmy.
Jak my możemy pomóc?
Możemy Ci podpowiedzieć w kwestiach prowadzenia restauracji, przeprowadzić szkolenia personelu oraz jeśli tego potrzebujesz opracować dla Ciebie dokumentację GHP / GMP i księgę HACCP. Z nami kontrola sanepidu w restauracji przejdzie perfekcyjnie 🙂 Przegadamy z Tobą problematyczne tematy.
Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!
