Blog

Kontrola sanepidu

Kontrola sanepidu – NAJWAŻNIEJSZE ELEMENTY PODLEGAJĄCE KONTROLI SANITARNEJ

Każdy marzy o tym, żeby kontrola sanepidu odbyła się szybko i bezboleśnie. Piękna wizja. Szkoda tylko, że totalnie oderwana od rzeczywistości. A może nie? 🙂 Dowiedz się więcej i przygotujmy się razem na odwiedziny Sanepidu.

Każdy zakład mający kontakt z żywnością, oferująca wyżywienie jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu Dobrej Praktyki j Higienicznej i Produkcyjne (GHP i GMP). Bez względu czy to handel obwoźny, sklep, gastronomia czy zakład produkcyjny. Niektóre z nich wymagają jeszcze posiadania księgi HACCP.

Pewnie się zastanawiacie co podlega ocenie podczas kontroli Sanitarnej?

Zacznijmy od początku

  1. Funkcjonalność pomieszczeń– czyli jeden z elementów GHP, oznacza to tyle, że ocenie poddane zostanie nie krzyżowanie się drogi czystej z brudną. Możesz dostać pytania typu: Z której strony są dostawy? Co dalej z surowcem? Gdzie obierasz warzywa i owoce? Czy obierasz je na bieżąco?

Oczywiście trzeba pamiętać, że drogi krzyżować się nie mogą. A jeśli się krzyżują zastosuj rozdzielność czasową. Nie masz dwóch wejść do lokalu? To nic, możesz powiedzieć (i napisać w księdze GHP/GMP), że dostawy odbywają się przed otwarciem lokalu, kiedy inne czynność nie są wykonywane.

Podstawowa zasada: Im mniej funkcjonalny układ pomieszczeń w twoim lokalu, tym bardziej precyzyjnie powinieneś mieć opracowane procedury i instrukcje w GMP i GHP.

Czyli nie może być to gotowiec! Bo gotowiec zakłada, że masz obieralnie, że drogi Ci się nie krzyżują. Nie jest to zgodne z rzeczywistością Twojego lokalu. To, że Twoja działalność to przygotowanie potraw typu kebab, zapiekanki  i inne dania z półproduktów to nie znaczy, że taka dokumentacja będzie dla Ciebie odpowiednia. Bo jest inny rozkład pomieszczeń i inna ich funkcjonalność. Więc taka książka będzie do niczego. Sanepid może jej nie zaakceptować -> a jeśli nawet to zaakceptuje, to przyjdzie inna Pani z Sanepidu przyjrzy się jej dokładniej i będzie problem.

  1. Stan techniczno–sanitarny i higieniczno-porządkowy wszystkich pomieszczeń!

Czyli zapomnij o tym, żeby w pomieszczeniu kuchennym blaty były trudnozmywalne, nasiąkliwe i obdarte. Wszystko musi dać się umyć i wyczyścić. Jeśli masz ściany pokryte cegłą i chcesz je zachować – jest na to parę sposobów i odstępstw – napisz do Nas. Jednak podstawowa zasada dąż do tego, żeby wszystko dało się łatwo umyć, zmyć. Dotyczy to też drzwi i okien.

  1. Postępowanie z produktami spożywczymi

Czyli kto dostarcza Ci produkty i w jakich warunkach (temperatury transportu – w przypadku produktów nietrwałych) oraz jak Ty je przechowujesz. Produkty powinny pochodzić ze sprawdzonego źródła. Podczas dostawy powinieneś zwrócić uwagę na higienę kierowcy i samochodu oraz produktów. Opakowania nie mogą być zanieczyszczone, uszkodzone, zawilgocone. Zwróć również uwagę czy nie ma oznak szkodników oraz na daty ważności. Jeśli produkt zaakceptujesz i spełnia on Twoje oczekiwania możesz go albo od razu użyć do produkcji lub poddać magazynowaniu. Oczywiście magazynować też musimy w odpowiednich warunkach – kontrola sanepidu – Panie potrafią otworzyć lodówkę i zobaczyć czy znajdują się tam produkty które powinny.

Nigdy nie magazynuj wyrobu gotowego z surowcem!

A kiedy wyrób gotowy wkładasz do lodówki/zamrażarki (oczywiście osobnej) to go opisz: nazwą, datą produkcji oraz godziną!. Oczywiście to opisywanie dotyczy również surowców – kiedy przyjdzie Ci coś w ogromnym opakowaniu i zużyjesz tylko część z tego nie wyrzucaj etykiet a jeśli wyrzucisz oznacz produkt. Jak kontrola sanitarna znajdzie coś bez opisu w lodówce to już na pewno to odnotuje. Także produkty przechowuj zgodnie z zaleceniami producenta oraz je segreguj.

Podczas magazynowania kontroluj daty ważności – coś po terminie nie może się tam znaleźć. Stosuj zasadę FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło) – czyli to co ma krótszy termin ważności bierz na produkcję szybciej.

  1. Sposób przeprowadzania procesów technologicznych oraz ich higiena oraz jak porcjujesz posiłki – obejmuje oczywiście cały proces od przyjęcia surowca do jego wydania klientowi finalnemu. Ocenie zostaje przyjęcie dostaw i magazynowanie, zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego produktów łatwo psujących – o czym pisaliśmy wyżej. Dodatkowo! – Panie mogą skontrolować jakich desek używasz do surowców (bo musisz stosować ich rozdzielność), urządzenia i maszyny – czy są okej, czy pojemniki mają atest na kontakt z żywnością oraz jak kontrolujesz proces obróbki cieplnej.
  2. Zaopatrzenie w wodę o właściwej jakości – Panie sprawdzą czy masz wodę ciepłą i zimną oraz czy i kiedy było badanie wody.
  3. Higiena pracowników oraz aktualność badań do celów sanitarno-epidemiologicznych – oprócz tego zostać może sprawdzone ubranie robocze jakie posiadają oraz ich szafki na odzież (w środku) jeśli oczywiście jest obecny pracownik („właściciel”) szafki
  4. Szkolenia pracowników – czy pracownicy zostali zapoznani co najmniej z GMP i GHP i potrafią to stosować w praktyce
  5. Realizacja założeń systemu HACCP – żeby wprowadzić HACCP i go stosować najpierw trzeba zrobić GMP i GHP (Dobra praktyki produkcyjne i higieniczne). Kontrola sanepidu – Panie mogą sprawdzić wszystkie zapisy i karty kontroli czy są prowadzone jak należy (najczęściej są to karty pomiaru temperatur).

Kontrola sanepidu – masz więcej pytań na ten temat? A może interesuje Cię coś zupełnie innego? -> napisz do nas

Wejdź na facebooka i bądź na bieżąco.

Zespół wspomagamy.pl

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Lista kontrolna Sanepidu