kuchnia japońska a sanepid

Kuchnia japońska a sanepid – czyli o wymaganiach Inspekcji Sanitarnej

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Kuchnia japońska a sanepid – czyli o wymaganiach Inspekcji Sanitarnej

Wszyscy planujący otworzenie lokalu gastronomicznego dochodzą do momentu związanego z sanepidem. Wielu osobom sama kontrola spędza sen z powiek i po prostu się jej boją, po mimo że nic złego nie zrobili. My jesteśmy tutaj po to, żeby przede wszystkim odczarować ten obraz. Drogą do sukcesu jest przede wszystkim przygotowanie się do kontroli i pozytywne nastawienie.

Historia tego artykułu jest banalna, ostatnio realizujemy sporo projektów związanych z otworzeniem restauracji, gdzie tematem przewodnim jest kuchnia japońska. Wymagania, które Ci przybliżę mogą być dla Ciebie podpowiedzią. Dowiesz się na co zwrócić uwagę i czym kierować się przy wyborze lokalu. Niech nie będą one jednak Twoją wykładnią jak ma wyglądać Twój lokal. Jeśli swoje serce zostawiłeś w lokalu, który na pierwszy rzut oka nie spełnia założeń opisanych poniżej, nie oznacza, że jest on przekreślony. Czasami pomoc dobrego „magika” jakim jest kreatywny projektant może pomóc. Ps. Ja projektantką nie jestem, ale jeśli potrzebujesz takiej osoby daj znać.

Kuchnia japońska a sanepid – jakie wymagania musi spełnić lokal?

Po pierwsze woda. Lokal musi mieć dostęp do wody. Może być to woda z wodociągu publicznego, a może i ze studni głębinowej. Musi ona spełniać wymagania mikrobiologiczne i fizykochemiczne czyli być zdatna do picia. Przed otwarciem lokalu trzeba wykonać badania wody. Więcej o samych badaniach wody przeczytasz tutaj.
Musisz mieć dostęp zarówno do ciepłej jak i zimnej wody.

Zwróć uwagę na wysokość. Kuchnia lokalu powinna mieć wysokość co najmniej 3,3 metra. Jeśli jest niższa w przedziale od 2,5 do 3,3 metra i będziesz zatrudniać pracowników to najpierw warto postarać się o odstępstwo w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-epidemiologicznej. Wtedy zazwyczaj trzeba zastosować dodatkowo wentylację lub klimatyzację.

Ściany w kuchni nie muszą być w kolorze białym. Muszą być łatwe do zmywania i czyszczeni. To samo dotyczy pozostałych powierzchni – podłogi, blaty, drzwi. Wszystko ma się dać łatwo czyścić, ma być bez obdrapań, bez dziur, z nietoksycznych materiałów.

Jeśli masz okna uchylne w częściach produkcyjnych to będziesz musiał zamontować moskitierę.

W każdym pomieszczeniu musisz mieć wentylację, co najmniej grawitacyjną. Rodzaj wentylacji zależy od wielu rzeczy (m.in.: rodzaju obróbki termicznej, rodzaj sprzętów, które będą używane, wysokości lokalu). W toaletach powinna być wentylacja mechaniczna. Przepływ powietrza powinien być ze strefy czystej do brudnej nie odwrotnie. Czyli powietrze z toalety nie może przepływać do kuchni. Dodatkowo kratki wentylacyjne trzeba czyścić.

Środki czystości muszą być przechowywane oddzielone od żywności. Może być to szafka pod zlewem.

Pomieszczenia – czyli na co zwrócić uwagę:

  • Przygotowalnia warzyw i owoców Jeśli będziesz obierał warzywa i owoce to potrzebujesz obieralni warzyw i owoców. W obieralni musi być zlew i umywalka. Inną opcją jest rozdzielność czasowa. Czyli obieranie warzyw na kuchni przed otwarciem lokalu, kiedy nic innego w niej nie robisz. Posprzątanie stanowiska (zlewu/blatu/sprzętu) i dopiero wykonywanie kolejnych czynności w lokalu. Uwaga! Opcja ta wymaga przedyskutowania i sprawdzenia czy w ogóle Inspektor wyrazi na to zgodę.
  • Pomieszczenie do obróbki wstępnej jaj Może będziesz używał jaj. W przypadku zakupu jaj nienaświetlanych musisz je naświetlać. Jeśli będziesz to robił na miejscu w restauracji to możesz albo wydzielić osobne pomieszczenie do naświetlania jaj, albo robić to w pomieszczeniu gdzie będzie obróbka warzyw i owoców. Czyli zrobisz wtedy pomieszczenie do przygotowania warzyw, owoców i jaj. Oczywiście inną opcją jest kupowanie jaj już naświetlanych, wtedy nie musisz mieć osobnego pomieszczenia.
  • Toaleta dla personelu – bezwzględnie musisz mieć toaletę dla personelu. Dobra wiadomość jest taka, że nie musi być w Twoim lokalu gastronomicznym. Jeśli nie masz na to miejsca możesz ją podnająć w lokalach pobliskich (np. sklepach, czy innych gastronomiach).
  • Toaleta dla klientów – tutaj jeśli serwujesz dania na miejscu to najlepiej byłoby ją wydzielić. Jeśli serwujesz dania na wynos to nie musisz mieć toalety. Jeśli stolików jest nie wiele (tak do 10 osób) i nie masz alkoholu to istnieje szansa, że Inspekcja zgodzi się na opcje bez toalety dla klientów.

Ubikacje muszą być spłukiwane wodą. W toalecie musi być też umywalka i ciepła woda.
Dodatkowo często pytacie czy toaleta dla personelu w restauracji musi mieć przedsionek? Generalnie nie musi jeśli nie wychodzi bezpośrednio do pomieszczeń czystych na przykład kuchni. Jeśli jednak wychodzi do pokoju socjalnego to nie musi mieć przedsionka.

Jeśli chcesz zacząć działać i prowadzić swoją kuchnie japońską lub inny lokal gastronomiczny musisz przede wszystkim zaprosić do siebie na odbiór Inspektora. W tym celu złóż wniosek o zatwierdzenie zakładu wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Do złożenia wniosku musisz już mieć założoną firmę i odpowiednie PKD. Na wizytę możesz czekać nawet 14 dni i kolejne 14 na wydanie decyzji, więc lepiej zawsze wniosek złożyć wcześniej. Na kontrolę Inspekcji Sanitarnej nie musisz mieć jeszcze towaru, surowców jakich będziesz używał. Musisz mieć natomiast wszystkie najważniejsze sprzęty (lodówki, piece, piekarniki). Czyli do pustego lokalu też ich nie możesz zaprosić. Na wniosku warto zanotować do siebie numer telefonu, żeby Inspektor mógł się szybko z Tobą skontaktować.

Kontrola sanepidu czyli kuchnia japońska a sanepid

Sama kontrola nie jest trudna. Nie ma też co się stresować. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że jest to zmora i wiele osób się jej boi. Naprawdę nie ma czego. W Inspekcji też pracują ludzie. Chociaż potrafią oni mieć inne zdanie od Twojego to nie masz się co obawiać. Pozytywne nastawienie jest bardzo ważne.

Najczęściej zadawane pytania:

1. Czy muszę mieć toaletę dla niepełnosprawnych?

O tym był osobny obszerny artykuł pisany przez projektantkę wnętrz – Jolę. Pozwolę sobie na odesłanie Cię do artykułu, znajdziesz go tutaj.

2. Kuchnia japońska a sanepid czyli chcę sam robić makaron czy muszę mieć osobne pomieszczenie?

Najlepiej by było, żebyś mógł wydzielić osobne pomieszczenie. Nie ma na to jednak złotej reguły. Często makaron jest w jakimś stopniu w takich knajpach robiony na oczach klientów, oczywiście odpowiednie od nich oddzielony na przykład za pleksą.

3. Czy muszę mieć toaletę dla klientów jeśli dania będą tylko na wynos?

Nie, jeśli serwujesz dania na wynos nie musisz mieć toalety dla klientów.

4. Czy w toalecie muszę mieć ciepłą wodę?

Tak, w toalecie zarówno dla klientów jak i personelu z kranu musi lecieć ciepła woda.

5. Serwuję dania na miejscu. Czy muszę mieć wyliczoną wartość odżywczą w restauracji?

Nie, nie musisz mieć wyliczonej wartości odżywczej. Oczywiście jeśli chcesz nic nie stoi na przeszkodzie.

6. Ile koszy na śmieci powinno być w restauracji z kuchnią japońską?

To zależy od potrzeb. W strefach produkcyjnych dobrze jeśli kosze na śmieci będą miały przykrywkę. Dodatkowo nie może się z nich wylewać ocean śmieci. Worki opróżniamy na bieżąco. Książkowo brzmi to, że po zapełnieniu 2/3 objętości worka śmieci wyrzucamy. Dodatkowo pełnych worków nie zostawiamy na noc w restauracji.

W celu przejścia odbioru kuchni japońskiej przez sanepid oraz uzyskania wpisu i decyzji tak jak pisałam wyżej musisz złożyć wniosek o zatwierdzenie zakładu wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej Kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Wniosek składacie w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. Zazwyczaj to ta stacja, która jest najbliżej Twojego lokalu. W przypadku mobilnej kuchni japońskiej (na przykład w food trucku / przyczepie gastronomicznej) wniosek składasz do stacji najbliżej siedzimy Twojej firmy.

HACCP dla kuchni japońskiej – czyli jakie dokumenty przygotować na odbiór przez Inspekcje Sanitarną?

  • Dokumenty firmy
  • Umowy najmu lub akt własności
  • Orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych (to tzw. dawna książeczka sanepidowska)
    BHP dla pracowników
  • Wyniki badań wody – najczęściej badania wystarczy wykonać tylko pod kątem mikrobiologicznym
  • Protokół z działania wentylacji
  • Dokumentacje GHP i GMP dla kuchni japońskiej – to robimy my. Są to dobre praktyki higieniczne i produkcyjne. Zawierają procedury i instrukcje higieniczne i produkcyjne (na przykład: procedurę zaopatrzenia w wodę, ochrony przed szkodnikami, instrukcję mycia rąk, instrukcję higieny personelu i pomieszczeń oraz sprzętów, instrukcję przyjęcie dostaw, magazynowania, przygotowania posiłków, wydawania i wiele innych).
  • Księgę HACCP dla kuchni japońskiej – nie zawsze będziesz jej potrzebował. Najprościej mówiąc w skład całego systemu HACCP wchodzi GHP i GMP (pierwszy element) oraz księga HACCP (drugi element). Czasami Inspektor powie, że potrzebujesz „mały HACCP” „podstawowy HACCP” w takim wypadku najczęściej chodzi im tylko o GHP/GMP, warto dopytać. Opisuję to w taki sposób, żebyś zrozumiał, jak inspektorzy mogą nazwać to nasze GHP i GMP. Sama księga HACCP zawiera analizę zagrożeń i wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych czyli CCP.
  • Wykaz składników oraz alergeny. Uwaga jest to ważne! Oprócz zaznaczenia alergenów powinniśmy wypisać wszystkie składniki dania. Dodatkowo powinno być to w takim miejscu, żeby klient nie musiał się pytań o tą informację, czyli na przykład w menu lub w osobnej księdze dołączanej do menu. Opcja z zapisem przy barze: „Szczegółowe informację na temat składników alergennych w potrawach otrzymasz u obsługi” może być niewystarczająca. Dlaczego? Pisaliśmy o tym odnośnie kontroli Inspekcji Handlowej. Pamiętaj podlegasz kontroli nie tylko przez Inspekcję Sanitarną. Więcej na ten temat przeczytasz tutaj.
Kuchnia japońska a sanepid
Kuchnia japońska a sanepid

Jak my możemy pomóc?

Możesz do nas zadzwonić i porozmawiać. Postaramy się odpowiedzieć na Twoje pytania. Na co dzień dodajemy otuchy i odczarowujemy przekonania odnośnie Inspekcji Sanitarnej. Przede wszystkim przygotowujemy dokumentację GHP/GMP i księgę HACCP dla lokali gastronomicznych (również HACCP dla kuchni japońskiej. Wiele lat naszej pracy pozwoliło nam stworzyć również kreator dokumentacji, gdzie w prosty sposób dokumentacja robi się sama. Wy odpowiadacie tylko na pytania. Pomagamy też w wypisaniu składników alergennych, bardzo często kończy się na tym, że opisujemy nieodpłatnie jak zrobić je samemu. Jeśli masz jakieś przemyślenia w związku z tym artykułem (kuchnia japońska a sanepid) lub jakieś pytania to śmiało napisz nam o tym w komentarzu. Możesz też zadzwonić lub napisać maila.

 

Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.

Polub nas na Facebook!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *