kuchnia w garażu a sanepid

Kuchnia w garażu a sanepid. Jak otworzyć własną kuchnię w garażu? HACCP dla punktu gastronomicznego w garażu

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Kuchnia w garażu a sanepid. Jak otworzyć własną kuchnię w garażu? HACCP dla punktu w garażu

Wśród Was są osoby, które otwierają swoją działalność gastronomiczną we własnym domu a dokładniej w piwnicy lub w garażu z którego na co dzień nie korzystają. Pomieszczenie, które nie jest zagospodarowane, aż kusi do tego, żeby je należycie wykorzystać. Na co dzień spotykamy się z wypiekami własnymi np. produkcją tortów artystycznych. Ostatnio jednak realizowaliśmy działalność gastronomiczna w garażu, która opierała się na produkcji dań z surowców, które były transportowane do food trucka.

Cały pomysł wynikał stąd, że właściciel chciał serwować dania od początku przygotowane przez niego. Sam chciał obierać warzywa, mielić i doprawiać mięso, chciał używać też jaj świeżych a nie w proszku. W food trucku miałyby serwowane dania kuchni meksykańskiej.

Oczywiście jak to w życiu bywa i większość z Was wie, że w food trucku nie można nic produkować. Wszystko co jest robione w food trucku jest podgrzewane lub robione z półproduktów. Rozwiązać ten problem było można na parę sposobów. Jakich? O tym poniżej.

Jak przygotowywać potrawy z własnej receptury w food trucku?

Można wynająć kuchnie z odbiorem sanepidu na godziny i tam przygotowywać dania, np. zmielić mięso, doprawić, przesmażyć, wymieszać z jajkiem itd.
Można wynająć cały lokal pod gastronomię, dostosować go pod wymagania sanepidu i w nim przygotowywać dania
Można dostosować pomieszczenie we własnym domu np. kuchnie domową lub właśnie garaż i tam dostosować pomieszczenia pod prowadzoną działalność.

Każda z opcji rządzi się swoimi prawami. W każdym przypadku musi być wszystko zrobione z wymaganiami Sanepidu. Niektóre są opcjami tańszymi, droższymi, łatwiejszymi lub trudniejszymi. Nasz klient wybrał opcje trzecią. Zdecydował się na dostosowanie swojego garażu pod produkcję. Dodatkowo garaż był na poziomie -1, czyli wysokość była niższa nić 3 metry, ale na szczęście wyższa niż 2,5m.

Kuchnia w garażu a sanepid

Oczywiście w garażu nie może być samochodów, w 100% powierzchnie należy zagospodarować pod punkt gastronomiczny czy to kuchnie do obróbki wstępnej, czy kuchnie pod wypieki.
Wysokość powinna wynosić 3,3 metry (minimum 2,5). Jeśli pracować będzie tylko właściciel nie trzeba się martwić, że nie dostanie się zgody o odstępstwo od wysokości poniżej 3,3 metra. Często jeśli pracuje sam właściciel nawet nie trzeba składać prośby o otrzymanie odstępstwa. Jeśli jednak będziesz zatrudniać pracowników musisz się o nie ubiegać w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej.
Wentylacja – powinna być w każdym pomieszczeniu. W toalecie mechaniczna, w reszcie grawitacyjna (jeśli wysokość jest powyżej 3,3 metry), jeśli jest niższa będziesz musiał zastosować dodatkową wentylację lub klimatyzację.
Budynek i pomieszczenia muszą być w dobrej kondycji technicznej
Należy zabezpieczyć garaż przed wnikaniem szkodników. Jeśli masz szpary w drzwiach trzeba się ich pozbyć. W oknach zamontuj siatki.
Oprócz zlewów musi być umywalka do mycia rąk (może być mała), w umywalce myjemy tylko ręce. Musi być mydło i środek do dezynfekcji rąk oraz coś do wysuszenia lub wytarcia rąk. Jednak niech nie będzie to ręcznik wielokrotnego użytku, tylko jednorazowy.
Te powierzchnie, które kontaktują się z żywnością np. blaty powinny być łatwo zmywalne, gładkie. Dotyczy to również ścian i podłogi.
Środki do mycia i dezynfekcji nie można przechowywać z żywnością.
Musi być woda ciepła i zimna. Podłączenie może być ze studni, wtedy po prostu będzie dobrze jeśli będziemy częściej robić badania wody zarówno pod względem mikrobiologicznym jak i fizykochemicznym.
Jeśli pracujesz sam obędzie się bez pomieszczenia socjalnego.
Toaleta – dobrze jeśli wygospodarujesz pomieszczenie na toaletę
Jeśli chcesz w garażu/piwnicy czy kuchni domowej prowadzić tylko obróbkę wstępną: obierać warzywa i owoce i przygotowywać mięsa dobrze jeśli zrobić osobny zlew do mięsa osobny do warzyw i owoców. Jeśli chcesz myć jaja to dobrze i dla nich mieć osobny zlew lub używać jednego dla warzyw i owoców.
Możesz też prowadzić przygotowanie potraw razem z obróbką warzyw i owoców. Wtedy dobrze wygospodarować osobne pomieszczenie na obróbkę wstępną/ osobne na przygotowanie potraw „obróbkę czystą” – gotowanie, mieszanie, pakowanie.
Rozwiązań jest wiele i wiele już przerobiliśmy. Na szczęście Inspekcje Sanitarne bardzo przychylnie podchodzą do otworzenia swojej produkcji w warunkach mieszkalnych. Nawet na oficjalnej stronie GIS znajdziecie artykuł na temat: ”Produkcji np. ciast, ciasteczek w warunkach domowych” także temat ten nie jest niczym trudnym, skoro coś pojawiło się na stronie Inspekcji to znaczy, że prawdopodobnie trafia do nich sporo zapytań w tym temacie i że odbierają takie punkty. Nam zdarzyła się również produkcja kanapek do biur tzw. Pan kanapka, do sklepów, i parę innych pomysłów.

AKTUALIZACJA: Od dnia 01.01.2019 będzie obowiązywał nowy zapis. Zmiana dotyczy ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dodany zostanie zapis do artykułu 63 ust. 2) Zatwierdzenie nie jest wymagane w odniesieniu do: 14) podmiotów działających na rynku spożywczym przygotowujących żywność w pomieszczeniach używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzenia do obrotu, o których mowa w rozdziale III załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004.
Oznacza to tyle, że osoby prowadzące działalności w domu składają wniosek do sanepidu o wpis do rejestru zakładów i są automatycznie wpisane, bez odbioru. Należy pamiętać, że podlegają one jednak kontrolą i tym zapowiedzianym i tym nie. Muszą też spełniać wymagania sanepidu i mogą dostawać mandaty.

Na co warto zwrócić uwagę?

Na transport z garażu do food trucka (zdarzyło się nam tak, że sanepid nie zgodził się na podjechaniem food truckiem pod posesje i przeniesieniem w torbach, produktów do samochodu, musieliśmy wspólnie napisać odwołanie. Szybko dostaliśmy pozytywną odpowiedź, chociaż Panie początkowo proponowały wynajęcie samochodu, który ma odbiór sanepidu. Oczywiście co Sanepid to inna interpretacja i trzeba liczyć się z różnym podejściem w obrębie województwa, czy miasta.
Czy jest odpowiednia wysokość. Często zdarza się, że w garażach, piwnicach czy kuchniach domowych mamy wysokość mniejszą niż 3 metry. Wysokość powinna być nie niższa niż 2,5 metra.
Czy mamy podłączenie do wody – ciepłej i zimnej
Co tak naprawdę chcemy robić w garażu? Czy za miesiąc nie zmienimy zdania i oprócz przygotowania zamówień z półproduktów będziemy chcieli robić to od surowca? Często takie zmiany wiążą się z większymi zmianami i kosztami. Na starcie lepiej wziąć wszystkie opcje pod uwagę.

Najczęściej zadawane pytania:

Czy mogę prowadzić działalność gastronomiczną we własnej kuchni domowej?

Tak, możesz. Jeśli ją odpowiednio dostosujesz.

Czy kuchnia domowa musi być wyłączona dla mieszkańców?

Tutaj póki co stanowiska inspekcji są różne. Jednak często zdarza się, że tak właśnie robicie i inspekcja się na to zgadza. Trzeba oczywiście robić produkcję w innych godzinach niż korzystają z niej mieszkańcy.

Co jeśli wysokość jest niższa niż 2,5metra wysokości?

W takim wypadku spotykaliśmy się z odmową otworzenia punktu. Jeśli jednak ktoś ma inne doświadczenie super jeśli się podzieli dla innych.

Czy warsztaty kulinarne muszą mieć odbiór sanepidu?

Nie, jeśli np. prowadzisz warsztaty kulinarne nie musisz mieć odbioru sanepidu. Jest jednak parę rozwiązań, które pod odbiór mogą podlegać – poświęcimy temu osobny temat.

Czy mogę korzystać z toalety wspólnej z domownikami?

Zazwyczaj tak. Czasami Inspekcja chce od domowników orzeczenia lekarskiego.

Jakie dokumenty przygotować do otworzenia własnej kuchni w garażu?

Akty własności (lub umowę najmu – jeśli wynajmujecie)
Papiery dotyczące firmy
Orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych więcej na ten temat przeczytasz TU
Badania wody – najczęściej same mikrobiologiczne, bez fizykochemicznych. Jedne i drugie będziesz musiał zrobić jeśli wodę czerpiesz ze studni. Częstotliwość badań ustalasz sam, możesz ustalić je na raz w roku, raz na dwa, trzy czy nawet 5 lat oczywiście z dodaniem adnotacji, że jeśli się coś wydarzy (np. wymienisz instalacje, woda będzie brzydko pachniała) zbadasz je i od razu przerwiesz produkcję po zaobserwowaniu nieprawidłowości. W przypadku wody ze studni badania najczęściej Inspektorzy zalecają robić raz na kwartał.
Umowa na wywóz śmieci
Umowa na utylizację (jeśli masz odpadki pochodzenia zwierzęcego)
Umowa na wywóz zużytego oleju (jeśli będzie używany)
Projekt technologiczny (nie jest wymagany zawsze)
GHP i GMP czyli dobre praktyki higieniczne i produkcyjne – potocznie zwane przez Was „mały HACCP” „minimum sanitarne” „procedury i instrukcje”
Księga HACCP (nie zawsze jest wymagana, zależy co robicie i co produkujecie, czasami samo GHP/GMP zastępuje księgę HACCP). Pamiętaj, że na cały system HACCP składają się te trzy rzeczy (GHP/GMP/HACCP). Dobre praktyki są tą pierwszą dokumentacją od której trzeba zacząć (i być może na niej skończyć).
Składniki alergenne i wykaz składników – obowiązkowo trzeba to przygotować!

Temat: Kuchnia w garażu a sanepid jest bardzo obszerny i różnorodny. Każdy przypadek jest inny, a tutaj masz źródło wstępnych i ogólnych informacji. Mam nadzieję, że pomogą Ci one w podjęciu kolejnych kroków i zaczniesz działać w kierunku otworzenia swojego punktu. Jeśli masz pytania to skontaktuj się z nami.
Jeśli otworzyłeś kuchnie w garażu lub chcesz podzielić się swoim doświadczeniem, a może jest ono inne niż nasze. Napisz nam o nim w komentarzu.

Komentarze

  • Asia

    A jak wygląda sprawa w kuchni w mieszaniu 15m2 (kwadratowa), da radę otworzyć produkcję tortów?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      tak oczywiście 🙂 Trzeba oczywiście podczas produkcji zachować szczególne środki ostrożności i ewentualnie zrezygnować z niektórych czynności brudnych (ale nie zawsze). Najlepiej byłoby gdyby podesłała Pani nam plan swojej kuchni 🙂
      Pozdrawiamy

      Odpowiedz
  • Karo

    /Chce piec w swoim mieszkaniu…. kuchnia jest wspólna dla mnie, dzieci i męża. Co mogę zrobić

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      oczywiście jest to możliwe 🙂 Produkcja może odbywać się tylko wtedy kiedy nie ma mieszkańców w domu lub w przypadku, kiedy nie przebywają w kuchni i pomieszczeniach produkcyjnych, nie może być dodatkowo zwierząt (łatwe zanieczyszczenie żywności) w częściach produkcyjnych. Dodatkowo warto pamiętać o osobnej lodówce na wyroby gotowe i surowce do produkcji. Wyrobów gotowych nigdy nie możesz trzymać z surowcami. Surowce czasami możesz trzymać w lodówce wspólnej dla domowników, jednak należy je oddzielić (np na osobnych półkach, dodatkowo powinny być pozamykana w pojemnikach lub w swoich oryginalnych, szczelnych opakowaniach). Jeśli masz jedno pomieszczenie to musisz mieć rozdzielność czasową wykonywanych czynności takich jak mycie i obieranie owoców/ dezynfekcja jaj pieczenie robienie kremów/ dekorowanie/pakowanie wyrobów gotowych. Nie robimy wszystkiego na raz (chociaż wiem, że to raczej niemożliwe to zdarza się, że nie posprzątają Państwo po danej czynności). Rozdzielność polega nie tylko na podzieleniu wykonanych czynności, ale posprzątaniu i zdezynfekowaniu powierzchni po każdej z nich. Należy Pamiętać, że alternatywą dla owoców świeżych są owoce mrożone i w puszkach (które zawsze możesz używać) oraz kupowanie jaj już naświetlonych (czasem też pasteryzowanych, w proszku) Jeśli masz firmę i zadeklarujesz, że używać będziesz tylko jaj pasteryzowanych to możesz zostać poproszony o pokazanie faktur na zakup tych jaj.

      Generalnie wymagań trochę jest, ale trzeba do nich podejść świadomie. Zachęcam do napisania do nas na priv postaramy się pomóc i rozpatrzyć Pani przypadek 🙂

      Odpowiedz
  • ANNA

    Dzien dobry
    Chcę dostosować garaż aby produkować pierogi, krokiety. garaż jest połączony z domem. dodatkowo dobudować pomieszczenie. czy możecie polecić kogoś kto zaprojektuje mi te pomieszczenia zgodnie z wymogami SANEPIDu. potrzebuję kogoś z KRAKOWA gmina ZABIERZÓW.

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Zapraszamy na priv. Podamy namiary 🙂

      Odpowiedz
  • Marcin

    Chciałbym otworzyć catering z domu. Mam pomieszczenie docelowe jako siłownia o wymiarach 5×4. Czy można zagospodarować na kuchnię? Proszę o pomoc.

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      w takim pomieszczeniu, które nie jest traktowane jako kuchnia domowa prawdopodobnie nie da rady. Wszystko jednak zależy od układu funkcjonalnego, surowców używanych do produkcji, rodzaju przygotowanych potraw.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.