Listeria monocytogenes to bakteria, która może być niebezpieczna szczególnie dla niektórych grup w tym kobiet w ciąży, noworodków czy innych osób o obniżonej odporności, np. osoby starsze. Czy Listeri monocytogenes w gastronomii możemy się jej bać? Listeria może powodować takie objawy jak gorączka, sztywność karku, dezorientacja, osłabienie, wymioty, czasami poprzedzone biegunką. Może powodować chorobę zwaną Listeriozą. Jednak nawet spożywając żywność skażoną nie musimy zachorować. Szczególnie narażone są osoby o obniżonej odporności.
Co to jest Listeria monocytogenes?
Jak się domyślacie to rodzaj bakterii. Bakteria ta ma zdolność do rozmrażania się w temperaturze już od 0stC. Zdolność do wzrostu w niskiej temperaturze rozróżnia ją od większości bakterii. Okres inkubacji wynosi od 3 do 70 dni. Ale można ją łatwo zniszczyć w temperaturze gotowania lub podczas pasteryzacji.
Jakie warunki sprzyjają wzrostowi Listerii monocytogenes?
Temperatura od 0 do 45stC, pH 4,4 do 9,9 i aktywności wody powyżej bądź równej 0,92.
Gdzie znajduje się Listeria monocytogenes?
Listeria występuje powszechnie w środowisku. Można spotkać ją w glebie, wodzie gruntowej i roślinach. Jej wzrost występuje u zwierząt hodowlanych m.in.: drobiu i bydła. Następnie może trafić do mięsa lub mleka i produktów, które są na bazie mleka.
Czy listeria występuje w warzywach?
Tak, można ją tam spotkać. Dlatego przed każdym użyciem warzyw ważne jest ich mycie.
Jaka żywność jest o podwyższonym ryzyku?
Listeri monocytogenes cechuje się największym potencjałem wzrostu w warunkach chłodniczych i o długim terminie przydatności, dlatego najbardziej narażone są produkty takie jak miękkie sery, mleko i drób.
Jak zapobiegać występowaniu Listerii monocytogenes?
Mamy dla Was parę prostych rad.
Dobre rady dla gastronomii:
- Dbaj o stosowanie dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych oraz do zasad systemu HACCP.
- Przestrzegaj procedur i instrukcji mycia i dezynfekcji – to brak przestrzegania tych zasad często jest powodem namnażania się Listerii. Pamiętaj, żeby myć i dezynfekować regularnie lodówki i zamrażarki!
- Nigdy nie trzymaj gotowego jedzenia z surowcami!
- Nie przechowuj niektórych grup produktów razem: nie chowaj do lodówki warzyw wspólnie z mięsem lub jajami. Staraj się rozdzielać żywność pochodzenia zwierzęcego od żywości roślinnej (warzyw i owoców).
- Stosuj zasadę FI-FO – pierwsze weszło, pierwsze wyszło.
- Wysokie temperatury zapobiegają wystąpieniu Listerii, najlepiej jeśli produkty pochodzenia zwierzęcego poddasz takiej obróbce. Proces pasteryzacji mleka, pozwala na znaczne zmniejszenie ryzyka wystąpienia Listerii.
- Nigdy nie używaj produktów po terminie przydatności (już nie dotyczy to tylko Listerii, ale innych mikroorganizmów)
Porady dla konsumentów
- Wybieraj jedzenie o dobrej dacie przydatności.
- Dbaj o higienę osobistą – zawsze myj ręce!
- Pamiętaj o myciu sprzętu przed przygotowaniem potrawy (myj deskę, blat, noże).
- Dokładnie wypłukać surowe produkty pod bieżącą wodą z kranu przed jedzeniem.
- Trzymaj niegotowane mięso, drób i owoce morza oddzielnie od warzyw, owoców, gotowanych potraw i produktów gotowych do spożycia.
- Zawsze myj warzywa i owoce przed spożyciem.
- Sprawdź, czy opakowanie żywności jest nienaruszone.
- Nie przechowuj długo produktów łatwo psujących się zwłaszcza produktów wymagających warunków chłodniczych.
- W miarę możliwości do obróbki używaj wysokich temperatur.
- Staraj się jeść jedzenie jeszcze ciepłe od razu po obróbce termicznej.
- Jeśli lubisz zimne mleko to wybieraj to pasteryzowane.
Co jeśli u mnie w restauracji znaleziono bakterie Listerii w potrawie?
Przeanalizuj co wchodziło w skład potrawy
Zutylizuj produkty, które były używane do potrawy
Umyj i zdezynfekuj wszystko zgodnie z instrukcjami dobrej praktyki
W miarę możliwości sprzęty wyparz
Opróżnij i umyj i zdezynfekuj lodówki i zamrażarki!
Ponownie weź próbki do analizy. Jeśli nic nie wyszło za jakiś czas znowu powtórz badania. Pamiętaj lepiej sprawdzić dwa razy.
Pamiętaj, że wystąpienia Listerii monocytogenes w gastronomii nie należy lekceważyć. Należy podjąć odpowiednie czynności, które pomogą ją zlikwidować.
Hamidiyan, Negar, et al. „The prevalence of Listeria spp. food contamination in Iran: A systematic review and meta-analysis.” Food Research International (2018).
Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebooku!
