Blog

Monitoring temperatur na potrzeby HACCP

Polscy konsumenci poszukują produktów jak najmniej przetworzonych, z czystymi etykietami i to zarówno w znanych już sobie segmentach produktowych, jak i nowych kategoriach. W związku z tym firmy instalują coraz więcej urządzeń chłodniczych i gastronomicznych, aby spełnić oczekiwania Klientów. Z moich dotychczasowych obserwacji wynika, że mimo postępu technologicznego w wielu organizacjach za zwiększeniem ilości urządzeń nie idzie zmiana procesów monitorowania temperatur w celu utrzymania gwarancji ciągu chłodniczego i bezpieczeństwa oferowanych produktów.

W większości znanych mi przypadków monitorowanie polega na jednokrotnym w ciągu dnia odczytywaniu temperatur z wbudowanych w urządzeniach wyświetlaczy i zapisywaniu ich na papierowej karcie wyników. I jeśli jeszcze kilka lat temu taki sposób monitoringu urządzeń nie był pracochłonny, to obecnie w nowoczesnych obiektach, gdzie system HACCP wymaga 3-4-krotnego monitorowania stanu temperatur w ciągu doby, a takich urządzeń jest minimum kilkanaście, to jest już to nie lada wyzwanie, jeśli firma chce mieć pewność, że jest to wykonywane prawidłowo.

Równocześnie mając na uwadze ustawę o zakazie handlu w Niedzielę i w Święta oraz problemy z dostępnością wyedukowanych pracowników, dotychczas stosowane rozwiązania nie gwarantują Klientom 100% pewności, że oferowane produkty są bezpieczne, a ciąg chłodniczy był utrzymany. Brak ciągłości pomiarów w zakresie monitorowania pracy urządzeń chłodniczych może mieć ogromne konsekwencje dla wielu organizacji ze względu na możliwy zarzut o brak dbałości o bezpieczeństwo Konsumentów i oferowanych produktów.

Lekarze mają ustawowy obowiązek zgłaszania przypadków zatruć, więc istnieje duże prawdopodobieństwo że sprawa nabierze rozgłosu i będzie toczyło się postępowanie z urzędu.

„Ognisko zatrucia/zakażenia pokarmowego – wg Dyrektywy 2003/99/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopada 2003 r. to wystąpienie, w określonych warunkach, dwóch lub więcej przypadków zachorowań ludzi na tę samą chorobę i/lub zakażenia osób tym samym czynnikiem lub wystąpienie sytuacji, w której obserwowana liczba przypadków zachorowań przekracza liczbę oczekiwaną i przypadki te są powiązane z jednym źródłem pokarmu lub istnieje prawdopodobieństwo takiego związku. Od 01.07.2004 r. zgłaszamy jako ognisko zachorowań 2 lub więcej przypadków zachorowań ludzi na tę samą chorobę. Obowiązek ten wynika z ustawy o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi (Dz.U. 2013 poz. 947). art.27 ust.1 wskazuje na obowiązek lekarza lub felczera, który podejrzewa lub rozpoznaje zakażenie, chorobę zakaźną lub zgon z powodu zakażenia lub choroby zakaźnej, zgłoszenia tego faktu w ciągu 24 godzin od momentu rozpoznania lub powzięcia podejrzenia zakażenia, choroby zakaźnej lub zgonu z powodu zakażenia lub choroby zakaźnej. Zgodnie z art.52.p.4 – Kto wbrew obowiązkowi, o którym mowa w art. 27 ust. 1 lub 2, nie zgłasza zakażenia, zachorowania na chorobę zakaźną lub zgonu z powodu zakażenia lub choroby zakaźnej albo ich podejrzenia, podlega karze grzywny.”

Kilka miesięcy temu jedną ze znanych sieci kawiarni zatrząsnęła się w posadach gdy w mediach społecznościowych wybuchła aferą z klientami, którzy zatruli się ciastami oferowanymi w placówkach sieci.

Przez długi czas nie wiadomo gdzie problemy miały swoje źródło, na etapie produkcji czy przechowywania, jednak o ewentualnych problemach firmy powinny myśleć znacznie wcześniej odpowiednio monitorując cały łańcuch dostaw i system przechowywania gotowego produktu.

Jak wskazują ekspeci, przypadki zatruć w nie tylko w branży spożywczej, są najczęściej związane z brakiem zachowania reżimu temperaturowego oferowanych produktów w punkcie sprzedaży. Może być to awaria urządzeń, ale częściej są to utrwalone i złe praktyki, które nie ewoluowały przy zmieniającym się asortymencie. Jeśli do tego dodamy tzw. „czynnik ludzki” czyli nadmiar obowiązków, braki w wiedzy oraz lekceważenie procedur u personelu oraz roszczeniową postawę klientów to katastrofa murowana.

Aby być pewnym warunków oraz kosztów należy przede wszystkim w sposób automatyczny i na bieżąco monitorować temperatury we wszystkich urządzeniach chłodniczych na poziomie konkretnej lokalizacji. Jedno zepsute urządzenie, nieodłączone na czas od zasilania, może zniweczyć oszczędności wynikające ze wszystkich eco-działań. Obserwuję, że nowoczesne organizacje przyjęły strategię łączonych działań zlecanych na zewnątrz (zbieranie danych, archiwizacja, raportowanie, zarządzanie informacją w chmurze) oraz lokalnych (działania operacyjno-korygujące w terenie). Na bazie moich doświadczeń, rzeczywiste i realne oszczędności można uzyskać jedynie na poziomie operacyjnym, działając tu i teraz, jak najszybciej wychwytując nieprawidłowe wskazania, wynikające np. z uszkodzonych listw izolacyjnych, zamków, oblodzenia lub np. w wyniku niedomkniętych przez Klientów czy personel drzwi lub kurtyn w urządzeniach. Już na początku 2000 roku wiele świadomych organizacji zwróciło również uwagę na straty energii powstałe podczas codziennego procesu zatowarowania produktów mrożonych oraz chłodzonych i rozpoczęło projektowanie swoich sklepów tak aby dostęp do regałów chłodniczych czy mroźniczych był również od strony magazynu. Takie rozwiązanie znacząco ogranicza wymianę powietrza w regale i zmniejsz zużycie energii na ponowne schłodzenie urządzenia. W Polsce takie rozwiązanie można zaobserwować na wybranych stacjach Circle-K czy BP.

Realne koszty ręcznego monitoringu temperatury.

Aby oszacować koszty jakie dotychczas ponosi Właściciel biznesu wystarczy przeprowadzić następującą kalkulację:

Ilość urządzeń/punktów (10) do monitoringu w książce HACCP x ilość pomiarów w ciągu dnia (3, przed otwarciem, w południe, po zamknięciu lokalu) x całkowity czas poświęcony na pomiar, administrację oraz archiwizację zapisów (1 min) x stawka godzinowa pracownika brutto (3100PLN) (całkowity koszt pracownika dla pracodawcy) oddelegowanego do tej czynności x ilość dni w miesiącu (30) (założenie pełnego monitoringu).

Np. 10 x 3 x 1min x 3100PLN / 168 godz. / 60 min. x 30 dni = 276 PLN miesięcznie = 3,312 PLN rocznie; obarczone błędami, niedoskonałościami pomiarów i brakiem wiedzy w godzinach gdy lokal jest bez nadzoru.

Jeżeli do tego dołożymy fakt, że średni zapas mięsa w chłodni w średniej wielkości restauracji jest na poziomie ok. 4 do 6 tysięcy PLN inwestycja w system monitoringu wydaje się być logicznie uzasadniony.

Musimy być świadomi, że nawet krótkotrwałe odchylenie od założonych zakresów temperatur może powodować stratę finansową – pośrednią (ryzyko zatrucia, utratę wizerunku) lub bezpośrednia wysokie koszty zużycia energii, serwisu lub bieżących napraw. A w przypadku wystąpienia szkody, Ubezpieczyciel bez wahania podniesie stawkę ubezpieczenia przy najbliższej okazji.

Podsumowując: analiza danych archiwalnych nie daje wymiernych i policzalnych wyników mogących znacząco poprawić wynik finansowy. Jedynie posiadanie i właściwe zarządzanie informacją (on-line) może uchronić przedsiębiorcę przed stratami oraz wzrostem kosztów z tytułu zużycia energii elektrycznej. Dostępne w Polsce rozwiązanie firmy KoolZone GmbH, za pomocą technologii GSM&IoT (sensor wielkości pudełka zapałek), zasilanych bateryjnie, pozwalają na monitorowanie np. temperatury oraz energii dowolnej ilości punktów w trybie on-line.

Na stronie https://cloud.koolzone.com/login

można przetestować system KoolZone logując się za pomocą konta:

firstuser@mail.com i hasła: demoaccount

Andrew Frost Solutions (andrewfrostsolutions.pl) przy współpracy z firmą KoolZone Tracking Systems GmbH (www.koolzone.com) dostarcza w Polsce rozwiązania w zakresie bezprzewodowego monitorowania temperatur, wilgotności oraz zużycia energii w czasie rzeczywistym na potrzeby wielu procesów, np. ISO czy HACCP. Naszymi Klientami są sieci handlowe, zakłady produkcji spożywczej, hotele, firmy cateringowe, food tracki oraz lokale gastronomiczne.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Lista kontrolna Sanepidu