Jak napisać HACCP – cz. 2 – opis i przeznaczenie produktów

Przygotowaliście już zarządzenie powołania zespołu HACCP? Kolejny etap to OPIS I PRZEZNACZENIE PRODUKTÓW – tak dobrze czytacie teraz nasz zespół HACCP musi opisać produkty, które produkujemy. Robisz miody, ciasta, sałatki – wszystko to musisz opisać. Jak? O tym dalej ? Pamiętajcie, że system HACCP ma 12 etapów. Opis i przeznaczenie produktów to etap 2 i 3

Artykuł związany: JAK NAPISAĆ HACCP? CZ. 1 – KTO POWINIEN BYĆ W ZESPOLE HACCP?

Zespół HACCP opracowuje i przygotowuje taki opis dla grup produktów.

Opis produktów

Powinien dogłębnie charakteryzować dany produkt. Uwzględnić należy rodzaje użytych surowców i substancji dodatkowych dozwolonych stosowanych podczas produkcji. Czy to wszystko? Nie, dobrze napisać coś więcej na temat opakowań w które są pakowane produkty oraz na temat warunków ich przechowywania, aż do momentu przekazania go konsumentowi. W praktyce wygląda to tak, że wypisujecie:

• NAZWĘ PRODUKTU
• WYKAZ SKŁADNIKÓW
• WŁAŚCIWOŚCI FIZYKO-CHEMICZNE
• PROCESY TECHNOLOGICZNE NP. OBRÓBKA CIEPLNA, WĘDZENIE NA CIEPŁO/ZIMNO, PEKLOWANIE, MROŻENIE ITD.
• OPAKOWANIE
• TRWAŁOŚĆ
• WARUNKI PRZECHOWYWANIA
• WARUNKI DYSTRYBUCJI

Najczęściej te wszystkie informacje ubieracie w wersję tabelki.

Przeznaczeni produktów

Przeznaczenie produktów powinno zawierać określenie wykorzystanie lub zastosowania produktów przez konsumenta.  I tutaj trzeba pobudzić swoją kreatywność ? Należy pomyśleć, jakie niekonwencjonalne zachowania klienci mogą wykazać co do produkt.

Dodatkowo należy określić dla kogo jest ten produkt np. dla niemowląt, dla ludzi starszych, dla osób z nietolerancją na białko mleka krowiego itd.

Można podać też przeciwwskazania dla spożywania np. produkt zawiera gluten, nie nadaje się do spożycia przez osoby z nietolerancją na gluten lub używamy do produkcji aspartam, wtedy informacja, że nie do spożycia przez osoby chore na fenyloketonurię. Oprócz tego należy też wypisać składniki alergenne – o składnikach pisaliśmy tutaj.

Artykuły związane: ALERGENY W GASTRONOMII – CO I JAK ORAZ PO CO I DLACZEGO?
INFORMOWANIE O ALERGENACH

Jeśli menu nie pozwala nam na opracowanie karty dla każdej potrawy i menu ciągle ulega zmianie, jest na to sposób. Możesz podzielić produkty ze względu na swoje cechy i/lub procesy technologiczne.

Dobrym i chyba najczęstszy podział to:

• 1. Potrawy po obróbce termicznej
• 2. Potrawy bez obróbki termicznej
• 3. Potrawy schłodzone, serwowane na zimno po obróbce termicznej
• 4. Potrawy schłodzone, po obróbce termicznej i serwowane na ciepło
• 5. Potrawy gotowe do spożycia

Jest to jeden z przykładu, który jest chyba najwygodniejszy. Wtedy potrawy przyporządkujesz do jednej z grup, w obrębie grup możesz jeszcze wydzielić kolejne podgrupy np. Potrawy schłodzone, serwowane na zimno, po obróbce – to np. ciasta. Dajesz dodatkową kategorie (a) bez kremu (b) z kremem. To wszystko zależy od Ciebie jak Tobie będzie wygodniej.

Musisz te zmiany uwzględnić w opisie produktu. Produkowałeś dżem truskawkowy a teraz będziesz jeszcze marmoladę malinową? Musisz to odnotować.