pieczenie ciast na zamówienie

Pieczenia ciasta na zamówienie w kuchni domowej

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Pieczenia ciasta na zamówienie w kuchni domowej

W styczniu 2019 roku w Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia art. 63 ustępu 2 (dodany został punkt 14).

Art. 63. 1. Zakłady, o których mowa w art. 61, mogą rozpocząć działalność po zatwierdzeniu lub warunkowym zatwierdzeniu, a w przypadkach określonych w ust. 2, po uzyskaniu wpisu do rejestru zakładów.
(…)
2. Zatwierdzenie nie jest wymagane w odniesieniu do:
(…)
14) podmiotów działających na rynku spożywczym przygotowujących żywność w pomieszczeniach używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzenia do obrotu, o których mowa w rozdziale III załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004

Trochę na ten temat już pisałam w artykule, który znajdziesz tutaj. Od drobnej zmiany w przepisach minął już ponad rok, w związku z tym mogę trochę opisać, jak to wygląda w praktyce. W tekście poniżej zebrałam informacje w pełni oparte na moim doświadczeniu. Należy jednak pamiętać, że każdy przypadek jest indywidualny a każda Inspekcja może trochę inaczej patrzeć na pewne aspekty. Warto jednak być świadomym na co możecie sobie pozwolić oraz co zrobić, żeby zachować bezpieczeństwo przygotowanej żywności.

pieczenie ciast na zamówienie
pieczenie ciast na zamówienie

Pieczenia ciasta na zamówienie w kuchni domowej

Prowadzenie działalności związanej z wypiekami w domowej kuchni jest dobrą alternatywą dla osób, które jeszcze nie są gotowe na wynajęcie osobnego lokalu pod swoją działalność. Pasja może przerodzić się w czerpanie korzyści. Są jednak osoby, które niestety przez biurokrację rezygnują ze swoich marzeń lub pieką torty czy inne wypieki nielegalnie. Zachęcam Was do tego, żeby spróbować zalegalizować swoją kuchnie domową pod działalność. Nic tak naprawdę nie tracicie.

Działalność nierejestrowania a pieczenie ciast na zamówienie w kuchni domowej

Prowadząc działalność nierejestrowaną również musisz zgłosić się do sanepidu i złożyć wniosek o wpis.
Nie jest prawdą, że prowadzenie działalności nierejestrowanej (czyli nawet pieczenie ciast na zamówienie raz w miesiącu dla klienta) jest powodem do zwolnienia ze zgłoszenia się do sanepidu. Koniecznie się tam udaj i złóż wniosek. Wniosek i wpis są bezpłatny!

Jeśli już uda Ci się złożyć wniosek do sanepidu to zanotuj na wniosku numer telefonu do siebie. Pozwoli to na szybszy kontakt z Tobą. Wniosek możesz złożyć osobiście, listownie lub często przez ePUAP. Więcej o samej działalności nierejestrowanej poczytać tutaj.

Kuchnia domowa a firma

Czy w sanepidzie wpisowi podlegają tylko kuchnie domowe, które są prowadzone w ramach nierejestrowanej działalności? Nie! Oczywiście firmy też mogą się zgłosić do sanepidu z wnioskiem w wpis. Należy pamiętać, że i w jednym i drugim przypadku trzeba spełnić wymagania. Jeśli chcesz piec legalnie w kuchni domowej torty artystyczne, ciasta, ciasteczka, babeczki, monoporcje, makaroniki, pierniki powinnaś zgłosić się do sanepidu i złożyć wniosek.

Czy po złożeniu wniosku mam czekać na kontrole?

I tak i nie. Zgodnie ze zmianą w ustawie (a dokładniej mam namyśli Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia), która nastąpiła 01.2019 roku po złożeniu wniosku nie ma odbiorów. Czyli teoretycznie po złożeniu wniosku czekasz tylko na decyzję i wpis. Nikt do Ciebie nie wpada i nie ogląda kuchni i bez względu jak wygląda Twoja kuchnia dostajesz wpis.

Uwaga! To, że nikt do Ciebie nie zajrzy, nie znaczy, że nie masz spełniać wymagań!
Jednak (nie wiadomo, czy dlatego, że to nowy przepis) kontrole na odbiór się zdarzają, ale rzadko. Częściej stosowaną alternatywą jest to, że Inspektor dzwoni do Ciebie i umawia się z Toba na spotkanie w Inspekcji. Tam pyta Cię o zakres działalności. W praktyce opowiadasz jak wygląda prowadzona przez ciebie działalność i dostarczasz wtedy wymagane dokumenty, o których napiszę później.
Należy jednak pamiętać, że bez względu czy ktoś przyjdzie na „odbiór” czy nie to i tak podlegacie wymaganiom zgodnie z rozporządzeniem 852/2004 i możecie mieć kontrole sanepidu zapowiedziane, jak i niezapowiedziane oraz dostawać upomnienia i mandaty.

Czy zmiana, która nastąpiła od 2019 roku jest dobra i czy jest łatwiej?

Dzięki zapisowi w rozporządzeniu i wyszczególnieniu kuchni mieszkaniowych zyskało się tyle, że każdy inspektor już wie, że taka działalność też może legalnie funkcjonować. A jeśli jeszcze tego nie wie, to można mu pokazać zapis w ustawie. Czarna strona zmiany jest taka, że kuchnie i tak podlegają kontrolą sanepidu i czasami osoba, która otwiera taką kuchni nie wie, czy to co robi jest zgodne z przepisami. Oczywiście problemem nie są kontrole, ale fakt, że brakuje pewności czy do jej kuchni nikt się nie przyczepi. Na dobrą sprawę Inspekcja może kręcić nosem na wszystko, ale Ty też masz prawo się z nią nie zgadzać (oczywiście w przypadku jeśli niektóre rzeczy nie są przez nią uzasadnione). Nie ma jednak co się bać. Zadbaj o to, żeby wszystko co będzie robione w kuchni na zamówienie było przygotowywane zgodnie z pełnym zachowaniem bezpieczeństwa żywności. W związku z tym poniżej przedstawię istotne kwestie, na które należy szczególnie zwrócić uwagę. Pamiętaj, że nie należy przerażać się zastosowaniem pewnych rozwiązań.

Jak dostosować kuchnię domową pod wymagania sanepidu?

  1. Krzyżowanie dróg

    Przede wszystkim w kuchni domowej dobrze zadbać o to, żeby w miarę możliwości nie dochodziło do krzyżowania się drogi „czystej” z drogą „brudną”, a jeśli tak się dzieje to należy zrobić wszystko, żeby zastosować czynności, które pomogą zachować bezpieczeństwo podczas produkcji. Co można zaliczyć do czynności „brudnych”? Można do nich zaliczyć między innymi: obieranie i mycie owoców i/lub warzyw, naświetlanie jaj, zmywanie naczyń, mycie sprzętu drobnego. Czynności czyste to już np. wypiek, dekorowanie.

  2. Woda ciepła i zimna

    Oczywiście musisz mieć podłączenie pod wodę ciepłą i zimną. Podłączenie może być ze studni. Wtedy po prostu będzie dobrze, jeśli będziesz robić badania wody zarówno pod względem mikrobiologicznym jak i fizykochemicznym.
    Co z badaniami wody? Czy musisz je robić, kiedy masz wodę z wodociągów? To zależy. Niestety tutaj nie obędzie się bez konsultacji w Twoim lokalnym sanepidzie. Jeśli będziesz musiał je wykonać będzie wiązało się to z dodatkową opłatą. Badania możesz wykonać pod względem mikrobiologicznych i fizykochemicznym. Jeśli już są wymagane to zazwyczaj tylko pod względem mikrobiologicznych (upewnij się u siebie w sanepidzie). Warto rozeznać się jak wygląda sytuacja w swojej okolicy. Możesz też dowiedzieć się czy nie wystarczy pobrać wyników badań z wodociągów (rzadko się na to zgadzają, ale warto spytać, pozwoli to na wprowadzenie oszczędności).
    Do tej pory najczęściej spotykałam się z koniecznością zrobienia badań, ale tylko pod kątem mikrobiologicznym.

  3. Zlewy i umywalki

    W kuchni domowej zazwyczaj nie macie zbyt dużego wyboru, bo macie już zamontowany zlew. W gastronomii zlew to nie to samo co umywalka. W umywalce myjecie tylko i wyłącznie ręce. Przy umywalce powinno znaleźć się mydło i środek do dezynfekcji rąk oraz coś do wysuszenia lub wytarcia rąk. Jednak niech nie będzie to ręcznik wielokrotnego użytku, tylko jednorazowy.
    Jeśli masz tylko zlew, ale dwukomorowy to jedną komorę możesz przeznaczyć do mycia i dezynfekcji rąk (tylko!).
    To, ile potrzebujesz zlewów w kuchni domowej? To zależy od surowców używanych do produkcji. Przy założeniu opcji produkcji, gdzie używane są: owoce świeże, jaja naświetlane to powinieneś mieć minimum jeden zlew dwukomorowy (jedna komora tylko do mycia rąk) + zmywarkę lub zlew jednokomorowy, umywalka + zmywarka. Optymalnie byłoby jednak mieć zlew dwukomorowy, umywalkę (nawet małą) i zmywarkę. Niestety takie kombinacje w kuchni domowej są rzadkością. A co jak masz tylko zlew jednokomorowy i zmywarkę? Zlew musisz przeznaczyć na mycie i dezynfekcje rąk. Zmywarkę możesz używać do mycia sprzętu. Owoce powinnaś mieć mrożone, jaja pasteryzowane. Oczywiście są opcje z rozdzielnościami czasowymi, ale musisz mieć świadomość, że na to może nie zgodzić się Twój sanepid i będzie to uzasadnione. A co to jest rozdzielność czasowa w przypadku zlewów? Oznacza to, że jedna komora w zlewie jest wykorzystywana do wielu czynności, ale w podzielności czasowej. Na przykład od 8-9 myjesz i czyścić, usuwasz części niejadalne owoców. Po tej czynności zlew czyścić i dezynfekujesz. Następnie od 9 do 10 wyparzasz sobie jaja. Znowu zlew myjesz i dezynfekujesz. Kolejno używasz zlew do mycia sprzętów drobnych. Tak jak napisałam wyżej – na rozdzielność czasową Inspekcja ma prawo nie wyrazić zgody.
    Pamiętaj, że w obecnych czasach prawie każdy produkt dostaniesz jako półprodukt – jaja pasteryzowane, czy w proszku, owoce mrożone lub w puszkach. Po rozmowach z Wami wiem, że wiele z Was nie wyobraża sobie pracy na półproduktach. Czasami jednak warto otworzyć się na takie rozwiązanie i początkowo spróbować je wdrożyć.

  4. Okna, drzwi, podłogi.

    a) W oknach, które się otwierają powinieneś zamontować moskitiery.
    b) Dodatkowo do kuchni powinny być zamontowane drzwi, które możesz zamknąć podczas tworzenia wypieków. Mogą być w harmonijkę (tylko niech się łatwo zmywają).
    c) Te powierzchnie, które kontaktują się z żywnością np. blaty powinny być łatwo zmywalne, gładkie. Dotyczy to również ścian i podłogi. Twoje blaty w kuchni, podłogi nie powinny mieć dziur i szczelin.
    Czy zawsze muszą być drzwi? Powinny, ale niektórzy Inspektorzy idą na rękę – dlatego tutaj też możesz ich o to zapytać.

  5. Środki do mycia i dezynfekcji

    Pamiętaj również, że potrzebujesz środki zarówno do mycia i dezynfekcji. Do dezynfekcji dobrze sprawdzają się środki bez spłukiwania. Środki do mycia i dezynfekcji nie można przechowywać z żywnością. Do mycia rąk musisz mieć mydło i środek do dezynfekcji. Do mycia naczyń możesz używać standardowych dostępnych środków takich jak np. Ludwik. Do innych powierzchni również do mycia możesz używać ogólnodostępne środki (z uwzględnieniem przeznaczenia do konkretnej powierzchni), nie muszą być to jednak środki typowe dla gastronomii.

Kuchnia domowa, gdy domownicy są w domu. Na co warto zwrócić uwagę:

Produkcja może odbywać się tylko wtedy, kiedy nie ma mieszkańców w domu lub w przypadku, kiedy nie przebywają w kuchni i pomieszczeniach produkcyjnych

Nie może być zwierząt (łatwe zanieczyszczenie żywności) w częściach produkcyjnych

Produkty dla mieszkańców powinny być przechowywane oddzielnie z produktami używanymi do produkcji, czyli nie można otwartej mąki domowników użyć do przygotowania wypiek

Jeśli nie masz możliwości podpisać umowy na utylizację, czyli produkty kategorii III (pochodzenia zwierzęcego) to przede wszystkim nie kupuj żywności na produkcję w nadmiarze. Kupuj tylko tyle ile potrzebujesz do zrealizowania zamówień. Po produkcji jak coś nam zostanie np. otwarty jogurt zabierz go dla domowników. W drugą stronę jak braknie Ci jogurtu, a zostało trochę niedojedzonego po współlokatorze to nie możesz go użyć do produkcji

pieczenie ciast na zamówienie

O czym warto pamiętać?

O osobnej lodówce na wyroby gotowe i surowce do produkcji. Wyrobów gotowych nigdy nie możesz trzymać z surowcami. Surowce czasami możesz trzymać w lodówce wspólnej dla domowników, jednak należy je oddzielić (np. na osobnych półkach, dodatkowo powinny być pozamykana w pojemnikach lub w swoich oryginalnych, szczelnych opakowaniach).
Musisz mieć orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
W lodówkach musisz monitorować temperaturę. Co ile? Zależy od produkcji. Jeśli produkujesz tylko w weekendy i tylko w weekendy kupujesz surowce do produkcji to nie musisz przez cały tydzień biegać z termometrem i spisywać temperaturę. Ale jeśli surowce (lub wyroby gotowe) już są w lodówce to kontroluj temperaturę 1xdziennie (czasami 2x dziennie – zależy to od analizy zagrożeń w księdze HACCP).
Dodatkowo księga GHP/GMP (dobre praktyki higieniczne i produkcyjne) – są obowiązkowe, przygotuj również księgę HACCP.
Jeśli masz jedno pomieszczenie i ograniczoną liczbę zlewów to musisz mieć rozdzielność czasową wykonywanych czynności takich jak mycie i obieranie owoców/ dezynfekcja jaj / pieczenie / robienie kremów/ dekorowanie/pakowanie wyrobów gotowych. Na rozdzielność musi przyzwolić sanepid. Nie rób wszystkiego na raz (chociaż wiem, że to raczej niemożliwe to zdarza się, że nie posprzątacie po danej czynności). Rozdzielność polega nie tylko na podzieleniu wykonanych czynności, ale posprzątaniu i zdezynfekowaniu powierzchni po każdej z nich. Pamiętaj, że alternatywą dla owoców świeżych są owoce mrożone i w puszkach (które zawsze możesz używać) oraz kupowanie jaj już naświetlonych (czasem też pasteryzowanych, w proszku). Jeśli masz firmę i zadeklarujesz, że używać będziesz tylko jaj pasteryzowanych to możesz zostać poproszony o pokazanie faktur na zakup tych jaj. Dlatego lepiej nie kłamać.
Nie mieszaj artykułów spożywczych domowników z tymi używanymi do produkcji.
Sprawdzaj na bieżąco daty ważności produktów.
Pamiętaj, że po złożeniu wniosku zanim zaczniesz piec swoje wypieki musisz poczekać na decyzję.

Wskazówki!

Nigdy nie magazynuj surowców z wyrobami gotowymi, czyli z Twoimi wypiekami przygotowanymi pod zamówienie!

Surowce już przygotowane do produkcji nie magazynuj z brudnymi. Czyli już przygotowanych czystych owoców nie trzymaj z tymi nieumytymi i nieobranymi, jaj naświetlonych z nienaświetlonymi.

Wszystko co przesypujesz z opakowań zbiorczych do pojemników opisuj i zostawiaj etykietę produktu. Przykładem mogą być migdały. Kupujesz je w opakowaniu 5 kg, po otwarciu paczki przesypujesz je do zamykanego szczelnie pojemnika. Zadbaj o to, żeby na pojemniku napisać nazwę produktu (nawet jeśli widać, że to migdały) oraz datę ważności. Dodatkowo zostaw etykietę produktu. Jeśli natomiast otwierasz produkt z krótką datą ważności i go nie zużywasz od razu w całości np. jogurt napisz na nim datę i godzinę otwarcia. Dotyczy to przede wszystkim produktów, które na opakowaniu mają na przykład informację: „Od otwarcia przechowywać w lodówce do 3 dni”.

Opakowania, w które przesypujesz swoje produkty muszą mieć atest do kontaktu z żywnością (wydrążony znak widelca i kieliszka lub naklejkę z tym symbolem – produkty z IKEI mają ten symbol).

Po wypieku tortów należy posprzątać i zdezynfekować blaty, dopiero po tych czynnościach można zacząć dekorować ciasta (jeśli masz jedno pomieszczenie).

Nawet przy produkcji w domu należy dokonywać badania mikrobiologicznego ciast, czyli wykonywać tzw. badania właścicielskie. Częstotliwość badań ustalasz samodzielnie lub z pomocą sanepidu. Zaleca się je badać jednak co najmniej 1x w roku (chociaż są produkcje domowe, gdzie jest przyzwolenie na badanie raz na 2, 3 czy nawet 5 lat – jeśli nie wiesz, jak ustalić częstotliwość to warto porozmawiać na ten temat ze swoim sanepidem)

W urządzeniach chłodniczych musisz mieć działające termometry

Podczas wypieków używaj odzieży roboczej (najlepiej załóż też fartuszek)

Długie włosy zwiąż

Ręce myj zgodnie z instrukcją mycia rąk (nie musisz jej jednak zawieszać nad umywalką)

Oznakowanie wyrobu gotowego

Jeśli nawet sprzedajesz torty musisz przede wszystkim zadbać o przygotowanie wykazu składników oraz oznaczenia alergenów. Jeśli dodatkowo chcesz produkować wyroby w domu, ale dostarczać je na niewielką skalę do innych punktów (np. sklepów) i je pakujesz to musisz etykietować swoje wyroby lub załączyć kartę charakterystyk.
Jeśli opakowujesz produkt to na etykiecie powinna znaleźć się:
nazwa żywności
wykaz składników. Użyj słowa SKŁADNIKI lub WYKAZ SKŁADNIKÓW i po dwukropku wypisz wszystkie użyte produkty do przygotowania wyrobu gotowego. Słowo Skład jest nieprawidłowe.
wszelkie składniki lub substancje pomocnicze w przetwórstwie – oznacz alergeny. Możesz je pogrubić, napisać innym kolorem, podkreślić lub oznaczyć symbolem*. To jak to zrobisz to już Twój wybór.
Dodatkowo powinieneś nadać datę minimalnej trwałości lub termin przydatności – jeśli coś ma być ważne dłużej niż 24h od momentu wyprodukowania:

  • Znakowanie datą ważności nie dotyczy według rozporządzenia: wyrobów piekarniczych lub cukierniczych, które ze względu na swoją specyfikę są zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia, wyrobów cukierniczych składających się prawie wyłącznie z cukrów aromatyzowanych lub barwionych,
  • Jeśli jednak chcesz nadać produktowi datę dłuższą niż 24h od momentu wytworzenia powinnieneś zrobić badania na przechowalnictwo.

warunki przechowywania lub warunki użycia; – przydatne w przypadku ciast z kremem, tortów lodowych itd. można to ująć: najlepiej przechowywać w temperaturze od 0 do +6stC lub w temperaturze poniżej -18stC.
nazwa lub firma i adres podmiotu działającego na rynku spożywczym, kraj lub miejsce pochodzenia
informacja o wartości odżywczej – ten zapis budzi najwięcej obaw. Bo jak policzyć wartość odżywczą, kiedy masz tyle pozycji w swojej ofercie? Druga wątpliwość to czy musisz to robić skoro tyle producentów tego nie robi? Pamiętaj, to, że ktoś tego nie robi to nie znaczy, że postępuje zgodnie z prawem. Ty jako producent podlegasz pod kontrolę Inspekcji Sanitarnej, jak i Inspekcji Handlowej. Tutaj uspakajam, bo w innym artykule opisałam w jakich przypadkach należy znakować produkty wartością odżywczą. Więc ostatecznie wiele z Was nie będzie musiało tego robić, warto jednak się z tym zapoznać.
W wyliczeniu wartości odżywczej powinnieneś przedstawić co najmniej informację na 100g produktu:

  • wartość energetyczną (kcal/kJ),
  • ilość tłuszczu (g), w tym nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) (g),
  • białka (g),
  • węglowodanów (g), w tym cukru (g),
  • soli (g) (lub sodu).

Dodatkowo możesz zawrzeć informację (ale nie obowiązkowo!) o witaminach, błonniku, składnikach mineralnych, innych kwasach tłuszczowych. A niektórzy, jeśli robią fit ciasta chce pewnymi informacjami się podzielić i pochwalić i nie ma co do tego przeciwskazań.
Więcej na temat znakowania ciast wartością odżywczą pisałam tutaj. Tam znajdziesz informacje co podlega znakowaniu a co nie.

Najważniejsze podsumowanie dotyczące znakowania

Nawet jak pieczesz jedno ciasto 1x w miesiącu musisz mieć wykaz składników i alergenów. Nie musisz mieć natomiast wartości odżywczej. Przede wszystkim wykazy składników i alergenów rób na bieżąco 🙂 Poniżej przykład.
Tort kokosowy
Składniki: mąka pszenna*, cukier, jajka*, olej kokosowy, wiórki kokosowe 20%, proszek do pieczenia (substancje spulchniające (difosforany, węglany sodu), skrobia kukurydziana)

pieczenie ciast na zamówienie
pieczenie ciast na zamówienie

O co warto zapytać sanepid?

  • Co, ile masz badać wyroby gotowe? (wykonywać badania właścicielskie). O badaniach pisałam więcej tutaj.
  • Czy musisz zrobić badania wody?
  • Jeśli tak to czy wystarczą badania mikrobiologiczne czy też fizykochemiczne? Czy może możesz je pobrać od siebie z wodociągów i też będzie ok?
  • Czy Twoi współlokatorzy muszą mieć zrobione badania lekarskie (orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych)? (dawne „książeczki sanepidowskie”). W praktyce od zmiany przepisów w styczniu ubiegłego roku, rzadko spotkałam się z tym wymaganiem. Założenie jest takie, że domowników podczas produkcji ma nie być w kuchni.

Tak naprawdę to najważniejsze pytania. Oczywiście jeśli chcesz dowiedzieć się więcej to oczywiście możesz zapytać. Przy produkcji domowej chodzi głównie o to, żeby zachować zdrowy rozsądek.

SZCZEGÓŁOWE WYMAGANIA Z ROZPORZĄDZENIA

Już na sam koniec zobaczcie co jest napisane na temat wymagań w rozporządzeniu. Jak pewnie zwrócicie uwagę są to ogóły, które można interpretować na różne sposoby. Przez takie zapisy mogą wynikać różnice w zdaniach inspektorów na terenie całej Polski. Ważne i najważniejsze, żeby podczas produkcji zachować zdrowy rozsądek i wszystko robić tak, żeby wyprodukowana żywności była bezpieczna. Podstawą jest zachowanie higieny podczas produkcji, również tej osobistej.
Poniżej zapis, który znajduje się w rozporządzeniu 852/2004 w załączniku II, rozdziale III. Znajdziecie tam:

WYMAGANIA DOTYCZĄCE RUCHOMYCH I/LUB TYMCZASOWYCH POMIESZCZEŃ (JAK DUŻE NAMIOTY, STRAGANY, RUCHOME PUNKTY SPRZEDAŻY), POMIESZCZEŃ UŻYWANYCH GŁÓWNIE JAKO PRYWATNE DOMY MIESZKALNE, ALE GDZIE REGULARNIE PRZYGOTOWUJE SIĘ ŻYWNOŚĆ W CELU WPROWADZANIA DO OBROTU, I AUTOMATÓW ULICZNYCH
1. Pomieszczenia i automaty uliczne, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, będą tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki.
2. W szczególności i w miarę potrzeby:
a) muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami);
b) powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Będzie to wymagać stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie;
c) należy zapewnić warunki do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu;
d) w przypadku gdy, jako część działań przedsiębiorstwa sektora spożywczego, czyszczone są środki spożywcze, należy ustanowi odpowiednie przepisy, aby dokonywać tego w sposób higieniczny;
e) należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej;
f) należy zapewnić odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych);
g) należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności;
h) środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

Najczęściej zadawane pytania:

  1. Czy kuchnia może być otwarta?
  2. Kuchnia powinna być zamknięta. Aneks kuchenny nie jest, aż tak często przeszkodą w rozpoczęciu pieczenia ciasta na zamówienie w kuchni domowej. Na otwartą kuchnie jednak musi wyrazić Inspektor w Twoim mieście. Ogólnie miałam wiele kuchni, które były otwarte i Inspektorzy się zgodzili.

  3. Co jeśli mam jeden zlew w kuchni i zmywarkę?
  4. Najłatwiej i najwłaściwiej byłoby przejść wpis tylko na półproduktach. Oznacza to, że jaja powinieneś używać w proszku lub pasteryzowane (można spróbować z jajami świeżymi ale już naświetlonymi) oraz owoców i warzyw mrożonych, konserwowych lub jeśli dostaniecie to umytych i obranych.

  5. Czy mogę korzystać z umywalki w toalecie?
  6. Nie i tego nie zalecam ze względu na bezpieczeństwo produkowanych wyrobów. Wiem, że na pewno są wyjątki i Inspekcja może się zgodzić, ale jest to rzadkość.

  7. Czy mogę mieć zwierzęta w domu?
  8. Nie możesz mieć zwierząt w pomieszczeniach produkcyjnych.

  9. Czy kuchnia może być w bloku?
  10. Tak, nie jest to przeciwskazanie, ale musi spełniać wszystkie inne wymagania.

  11. Czy transport też trzeba zgłosić?
  12. Tak transport własny też trzeba zgłosić i transport też podlega nie tylko wpisaniu, ale i ma odbiór. Jest to temat obszerny i na pewno w najbliższym czasie poruszę ten temat w kontekście tylko wypieków.

Błędne jest przekonanie, że sanepidu trzeba się bać. Musisz zdać sobie sprawę, że tam też pracują ludzie. W najgorszym wypadku masz możliwość napisania odwołania i szukania pomocy nie tylko w powiatowej jednostce, ale u Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej oraz w Głównym Inspektoracie Sanitarnym.

Jak my możemy pomóc?

Możemy przygotować dla Ciebie dokumentację GHP/GMP czyli Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne dla wypieków w kuchni domowej oraz księgę HACCP. Podpowiemy też jak zrobić alergeny i wykaz składników, a jeśli chcesz to również go dla Ciebie przygotujemy. Jeśli masz jakiekolwiek pytania to pisz do mnie na priv lub zostaw wiadomość w komentarzu. Miło mi będzie jeśli podzielisz się z nami doświadczeniem na forum w komentarzach.


Komentarze

  • Dorota

    Witam, czy każdorazowo zmieniając adres muszę od początku składać wniosek czy wystarczy informacja do sanepidu?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      czy chodzi Pani o kuchnie domową? Czy inny punkt?
      W przypadku kuchni domowej trzeba złożyć wniosek o wpis i zaznaczyć zmianę we wpisie (czyli zmianę adresu). W przypadku innych punktów stacjonarnych np. pracownik tortów składa Pani wniosek o wpis i zatwierdzenie i przenosi ponownie odbiór bo jest to inny punkt.
      W przypadku kuchni domowej czasami trzeba spisać protokół (nie zawsze) czyli opowiada Pani co będzie robione i jak wygląda kuchnia. Kuchnia pod innym adresem może być inna niż poprzednia, np. mieć inną ilość zlewów, mogą być w niej wydzielone dodatkowe pomieszczenia np. spiżarnia. Dlatego sama informacja w sanepidzie jest niewystarczająca.
      Pozdrawiam,
      Marta

      Odpowiedz
  • Agata

    A ja mam pytanie o drugą lodówkę do przechowywania gotowych wyrobów. Czy ona musi znajdowac się w kuchni czy może znaleźć się w pomieszczeniu obok, np w garażu ? Czy jednak w jednej kuchni trzeba mieć dwie lodówki ?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Cześć, lodówka nie zawsze musi być w kuchni. Musi być to pomieszczenie „czyste” czyli takie, gdzie dopuszczenie do zanieczyszczenia produktu będzie zerowe. Droga z kuchni do lodówki i z lodówki do klienta też musi być drogą czystą, czyli np. nie możesz wyjść z nieopakowanym tortem na dwór i z powrotem wejść do pomieszczenia.

      Odpowiedz
  • Kinga

    Witaj! 🙂 Bardzo fajny wpis, dużo ważnych informacji napisanych językiem zrozumiałym dla każdego! Mam pytanie – chciałabym zacząć zarabiać na moim hobby, marzę o otwarciu takiej Domowej Cukierni. Nie wiem czy teraz jest dobra pora na coś takiego, chodzi mi o to, że obawiam się sanepidu – może mnie z góry skreślić z racji na obecną sytuację epidemiologiczną… Druga sprawa to to, że w kuchni nie mam drzwi i mam zlew jednokomorowy. Czy najpierw przygotować kuchnię zgodnie z wymogami o których piszesz czy lepiej zgłosić to tak jak jest i czekać na sugestie? Co z księgą HACCP, jak się do tego zabrać? Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź 🙂

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Cześć, może zadzwoń do mnie to porozmawiamy na temat Twojej sytuacji. Co do zgłoszenia, to kuchnie podlegają wpisowi (nie ma w nich odbiorów) i obecnie wpisy się w wielu Inspekcjach odbywają normalnie. Także jest to dobra pora, jeśli chcesz zacząć. Drzwi nie są większą przeszkodą, ale tutaj musiałabym dopytać o więcej rzeczy. Co do zlewu jednokomorowego to on pozwala na półprodukty, ale czasami Inspekcje zgadzają się na rozdzielności czasowe (tutaj do ustalenia z sanepidem, jak coś to podpowiem, jak podejść do tematu :)) Dokumentację w obecnej sytuacji z koronawirusem, proponuję zrobić na koniec. Ale nie później jak ruszysz 🙂
      Pozdrawiam,
      Marta

      Odpowiedz
  • Anna

    Hej! Fajny artykuł, bardzo czytelny. Mam pytanie. Chciałabym otworzyc kawiarnię, wiadomo, że koszty są nie małe. Myślałam, żeby na początku piec ciasta i przygotowywać kanapki w swoim domu i przed otwarciem przewozić je do lokalu. Czy jest to w ogóle możliwe, czy od samego początku muszę robić to wszystko na miejscu? (Chyba w ogóle wtedy nie było by mnie w domu) Dzięki! 🙂

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Tak, jest taka możliwość, ale trzeba dostać zgodę na przygotowanie ciast w kuchni dla takiego zakresu jaki opisujesz. Można spróbować, czasami droga w Inspekcji jest dłuższa. Musisz pamiętać, że podczas produkcji domowników nie może być w kuchni, no i ilości wyprodukowanej żywności w kuchni są ograniczone. Dodatkowo tutaj wchodzi w grę już szersze znakowanie żywności. Jak coś napisz do nas, porozmawiamy i konkretniej poradzimy 🙂

      Odpowiedz
  • Karola

    Cześć, świetny artykuł i blog – kopalnia wiedzy! 🙂

    Tak jak dziewczyny powyżej, chciałabym zacząć przekuwać moją pasję w jakiś mały biznes, ale po rozmowach z wieloma osobami „z branży” obawiam się właśnie problemów z odbiorem czy pozwoleniem sanepidu na działalność w kuchni domowej. Mam pytanie co do lodówek – czy dobrze rozumiem, że lodówka na wyroby gotowe może być przeznaczona tylko i wyłącznie na wyroby gotowe (i nie można tam dawać np. przygotowanych surowców, np. umytych owoców na osobnej półce?) I jeśli tak, to czy wtedy powinny być de facto 3 lodówki – czyli 1 na jajka i brudne warzywa i owoce, 1 na surowce i 1 na wyroby gotowe? Czy taka lodówka może stać w innym pomieszczeniu w mieszkaniu np. w biurze czy przedpokoju (które ma drewniane panele, a nie kafle na podłodze?) Dziękuję! 🙂

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Cześć,
      dziękuję!
      Jeśli chodzi o lodówkę to tak, musi być ona osobna tylko i wyłącznie na wyrób gotowy i nie możesz w niej trzymać umytych, po obróbce wstępnej produktów. Bardzo często wystarczą 2 lodówki jeśli nie magazynujesz produktów. Czyli 1 lodówkę masz tylko na wyroby gotowe, a drugą (wspólną dla domowników i produkcyjną) do przechowywania surowców do produkcji. Oczywiście żywność domowników od produkcyjnej na półkach musisz rozdzielić.
      Pamiętaj jednak, że kuchnia w warunkach domowych zazwyczaj powinna przebiegać w taki sposób, żeby właśnie nie gromadzić artykułów spożywczych tylko kupować je w dni produkcyjne, wtedy unikniesz magazynowania żywności w nadmiarze i nie będziesz potrzebowała trzeciej lodówki na półprodukty.
      Czasami taka lodówka może stać w innym pomieszczeniu, ale tak naprawdę zależy to od tego jak to pomieszczenie wygląda i jak jest ulokowane względem całej przestrzeni 🙂 Jak coś napisz do mnie to coś więcej podpowiem 🙂
      Pozdrawiam,
      Marta

      Odpowiedz
  • Magdalena

    Wspaniale, że znalazłam tego bloga. Jestem przeszczesliwa:) Jestem po rozmowach z sanepidem, dopiero wchodzę w tematy i szukam wsparcia. Nikt z bliskich nie ogarnia tej strefy , wiec pierwszy raz czuje, że nie jestem sama w tych kuchennych realiach i próbach własnego małego biznesu. Niestety zlew jednokomorowy i kuchnia otwarta, ale tylko wypieki bez swieżych owocow w cieście. No chyba bede walczyc, albo wymienać zlew 😉

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Super cieszę się, że znalazła Pani coś dla siebie! <3 Jak ma Pani ochotę może też do mnie napisać marta@wspomagamy.pl lub zadzwonić pod 781-239-930 coś może razem wymyślimy i uda się Pani ruszyć 🙂
      Pozdrawiam,
      Marta

      Odpowiedz
  • Beccaria

    Witam, a co jeśli kuchnia jest przechodzona w mieszkaniu i przez kuchnie przechodzimy do toalety☺oczywiście są drzwi? Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Tutaj niestety może być ciężko. Drogi się za mocno krzyżują 🙁

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.