Blog

Procedura zaopatrzenia w wodę

Procedura zaopatrzenia w wodę – jako jeden z elementów GHP

Procedura zaopatrzenia w wodę – jako jeden z elementów GHP

Jeśli śledzicie nas na bieżąco to orientujecie się, że często pisząc odnośnie wymogów dla restauracji czy innych punktów gastronomicznych poruszamy temat wody. Woda, a dokładniej jej jakość jest istotnym czynnikiem warunkującym bezpieczeństwo żywności. Woda w gastronomii jest używana nie tylko do mycia rąk, ale i do mycia sprzętu i urządzeń oraz do produkcji potraw. Czasami to ona może okazać się przyczyną zatruć pokarmowych. Dlatego ważna jest jej odpowiednia kontrola, procedura zaopatrzenia w wodę oraz postępowania podczas awarii wody.

Procedura zaopatrzenia w wodę – jako jeden z elementów GHP

GHP to dobra praktyka higieniczna. Więcej na ten temat co zawiera pisaliśmy TU. Już w poprzednim artykule napisaliśmy parę słów na temat wody. W procedurze zaopatrzenia w wodę powinno znaleźć się parę informacji. Przede wszystkim informacja o tym skąd czerpiesz wodę. Czy jest to woda z wodociągu miejskiego, wiejskiego, z ujęcia studni głębinowej a może z baniaków. W przypadku wody z baniaków badanie powinieneś wykonać badania jeśli sam je uzupełniasz wodą z ujęcia zewnętrznego. Czyli dolewasz ją np. w domu własnym lub w centrum handlowym pod którym stoisz. Kiedy kupujesz wodę już zabutelkowaną przez producenta to w takim wypadku jesteś zwolniony z obowiązku badań wody.

Badanie wody

Woda powinna spełniać wymagania mikrobiologiczne, fizykochemiczne oraz organoleptyczne. Więcej na ten temat można znaleźć w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 13 listopada 2015 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. W procedurze należy określić pod jakim kątem wykonujesz badanie oraz z jaką częstotliwością je powtarzasz. Zazwyczaj sam określasz częstotliwość, możesz też zasugerować się podpowiedziami sanepidu co do tej kwestii (możesz też napisać lub zadzwonić do nas) Próbki badań wody zazwyczaj bada się w sanepidzie. Najczęściej wygląda to tak, że należy złożyć wniosek na zlecenie pobierania próbek wody. Następnie po umówieniu daty, ktoś w wyznaczony dzień przyjeżdża pobrać wodę. Cała procedura może zająć nawet 14 dni. Bo musisz złożyć zlecenie, musisz umówić się na przyjazd i pobór próbek, no i jeszcze czas badania wody, a wyniki musisz mieć na odbiór. W związku z tym powinieneś zająć się tą kwestią wcześniej. Najlepiej już w momencie, kiedy remont ma się ku końcowi. Jeśli nie wiesz jak wypełnić zlecenie na pobranie i transport próbek wody oraz wykonanie analizy wody to napisz do nas postaramy Ci się pomóc.

Wodę można przebadać pod względem mikrobiologicznym oraz fizykochemicznym. To pierwsze jest wymagane zawsze. Jeśli chodzi o badanie fizykochemiczne to jest różnie. W przypadku ujęcia ze studni głębinowej będzie wymagane, w przypadku wodociągu już niekoniecznie. Dlatego przed wypełnieniem zlecenia na pobór próbek, warto dowiedzieć się u siebie w sanepidzie. Często samo badanie mikrobiologiczne jest tańsze niż badanie mikrobiologiczne i fizykochemiczne, w związku z tym możesz zaoszczędzić pieniądze, co jest niewątpliwie pomocne w momencie, kiedy dopiero zaczynasz swoją przygodę z gastronomią.

Kontroluj wodę!

Procedura zaopatrzenia w wodę nie jest tylko po to, żeby sobie była i leżała. Jest też po to, żeby pokazać Ci, jak ważna jest kontrola wody i używanie wody dobrej jakości. Doświadczenie pokazuje nam, że zatrucia, które miały miejsce w różnych lokalach gastronomicznych w części przypadków były spowodowane pojawieniem się bakterii w wodzie. Kiedy używasz wody i zauważysz, że brzydko pachnie, ma brązowe zabarwienie lub po prostu zabarwienie, które odstaje od jej standardowego wyglądu to wtedy zaprzestań produkcji. Dlatego ważne jest, żebyś obok procedury zapatrzenia w wodę miał coś takiego jak: Procedura postępowania podczas awarii wody

Jeden z przypadków zatruć o którym słyszeliśmy był podczas dni sportu dla dzieci. Firma X miała organizowała tam swój catering. Po całym evencie okazało się, że parę dzieci się pochorowało. Na pierwszy ogień kontroli poleciała firma X. Okazało się, że w firmie X jest wszystko w porządku, a sprawcą zatrucia była złej jakości woda w obiekcie sportowym.

Procedura zaopatrzenia w wodę
Procedura zaopatrzenia w wodę

Najczęściej zadawane pytania:

Czy muszę robić badani wody przed otwarciem lokalu?

Tak, przed otwarciem lokalu należy zrobić badania wody. Czasami (ale rzadko) zdarzyło nam się, że Inspekcje Sanitarne dopuściły wyniki badań wody, które uzyskaliście z wodociągów. Dlatego warto przed wykonaniem badań dopytać się u siebie w sanepidzie, czy będą akceptowali takie badanie. Akceptowane również były badania po starych właścicielach (ale też nie zawsze) – wszystko zależy od miejsca, odstępu czasu kiedy było wykonywane badanie przez poprzedniego właściciela oraz inspektora. Warto wcześniej po prostu przedzwonić do sanepidu. Wyniki badań musisz mieć na odbiór punktu przez sanepidu.

Jakie badanie wody przed otwarciem gastronomii muszę wykonać?

Możemy wykonać badania mikrobiologiczne i fizykochemiczne. Generalnie w większości przypadków wystarcza samo mikrobiologiczne, bez fizykochemicznego. Fizykochemiczne najczęściej jest potrzebne w przypadku wody pochodzącej z ujęć ze studni głębinowej. W związku z tym o to również warto dowiedzieć się w swoim sanepidzie – czy możesz zrobić tylko mikrobiologiczne, czy musisz też robić fizykochemiczne badanie. Dzięki temu zaoszczędzisz pieniądze.

Co ile należy powtarzać badania wody w restauracji lub innej gastronomii?

To co ile należy powtarzać badanie wody powinieneś mieć zapisane w swojej dokumentacji GHP/GMP. Jeśli jesteś na etapie otwarcia lokalu to Ty jako właściciel możesz określić co ile będą powtarzane wody. W przypadku ujęć z wodociągów miejskich najczęściej takie badanie powtarzacie co 3 lata (możecie też częściej lub rzadziej). Zapis w księdze powinien mieć uwzględnione co ile badasz wodę oraz powinien zawierać harmonogram badań. Dodatkowo powinien znaleźć się zapisek, że w przypadku pogorszenia się jakości wody (np. brzydki zapach, brunatne zabarwienie) od razu przerywasz produkcje i badasz próbkę (czyli w sytuacjach „awaryjnych” możesz ją badać częściej niż sobie założyłeś w dokumentacji GHP i GMP). W przypadku ujęcia ze studni głębinowej najczęściej badanie wykonuje się 4 razy w roku (co kwartał), zarówno pod kątem mikrobiologicznym, jak i fizykochemicznym lub w przypadku jak dzieje się coś złego.

Czy muszę robić badania wody w food trucku / przyczepie / rikszy lub innym mobilnym punkcie jeśli woda jest z baniaków?

Jeśli masz wodę z baniaków i nie dolewasz jej z ujęcia zewnętrznego, tylko kupujesz zamknięte baniaki z wodą to w takim przypadku nie musisz robić badań wody. Jeśli jednak masz własne baniaki, które uzupełniasz sam z zewnętrznego ujęcia np. w galerii handlowej przed którą stoisz to wtedy powinieneś mieć wykonane badania wody lub powinny zostać Ci udostępnione w miejscu w którym stoisz.

WYZWANIE

Mamy dla Ciebie małe wyzwanie. Jeśli masz już swoją dokumentację GHP i GMP to otwórz ją i sprawdź kiedy miałeś robione ostatnie badania wody i czy według zapisów w dokumentacji nie musisz powtórzyć wyników. Dzięki temu unikniesz nieprzyjemnej sytuacji podczas rutynowej kontroli sanepidu podczas, której może okazać się, że inspektorzy zauważą braki w papierach.

Jak my możemy Ci pomóc?

Pamiętaj, że procedura zaopatrzenia w wodę to część GHP. Możesz ją stworzyć samodzielnie lub możemy Ci w tym pomóc. Jeśli nie wiesz jak napisać procedurę zaopatrzenia w wodę to napisz do nas. Jeśli potrzebujesz dokumentacji GHP dla swojego punktu gastronomicznego (restauracja, kawiarnia, lodziarnia, bistro, food trucka i wielu innych to napisz do nas). Możesz też skorzystać z kreatora indywidualnej dokumentacji w naszym sklepie, a jeśli nie ma produktu, który szukasz pozostaje Ci kontakt z nami (uprzedzam, że podczas rozmowy jest bardzo miło i rozmawiamy ze sobą po ludzku :)) Dodatkowo przygotowujemy cała dokumentację HACCP, alergeny, etykiety i inne dokumenty potrzebne dla Inspekcji Sanitarnej. Zostaw nam komentarz lub napisz do nas.

  Polub nas na facebooku.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.