Produkcja wypieków dla lokali gastronomicznych

Produkcja wypieków dla lokali gastronomicznych w kuchni domowej

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Co znajdziesz w artykule „Produkcja wypieków dla lokali gastronomicznych w kuchni domowej”?

W artykule poruszę temat sprzedaży własnych wyrobów, które są produkowane w kuchni domowej i później sprzedawane w kawiarni czy restauracji. Dowiesz się:

  • Czy jest możliwa sprzedaż wyrobów produkowanych w kuchni domowej do lokali gastronomicznych?
  • Na co zwrócić uwagę?
  • Czy trzeba przechowywać próbki żywności?
  • Jakie informacje należy dostarczyć dla punktów gastronomicznych?
  • Czy produkcja wypieków dla lokali gastronomicznych w kuchni domowej musi być dodatkowo zgłoszona do sanepidu?

W artykule nie będzie informacji o tym, jakie wymagania ma spełnić kuchnia domowa, to przeczytasz w moim artykule TUTAJ lub jeśli potrzebujesz jeszcze więcej informacji, to polecam Ci mojego e-booka, dostępnego TUTAJ.

Czy można sprzedawać wyroby produkowane w kuchni domowej do punktów gastronomicznych?

To zależy. Po pierwsze i najważniejsze musisz mieć wpis z sanepidu, który pozwoli na produkowanie wyrobów (które chcesz sprzedawać) w kuchni domowej. Drugą ważną kwestią jest to, że w zaświadczeniu o wpisie nie możesz mieć informacji, że produkcja wypieków dla lokali gastronomicznych odbywa się wyłącznie dla KLIENTA INDYWIDUALNEGO.

Co powinieneś zrobić:

  1. Zgłoś kuchnie – o zgłoszeniu kuchni i wymaganiach poczytasz TUTAJ lub w moim ebooku TUTAJ.
  2. Masz zgłoszoną kuchnie i zaświadczenie o wpisie? Super! Teraz musisz zobaczyć, co masz napisane w decyzji.

„DLA KLIENTA INDYWIDUALNEGO”

Czasami inspektorzy narzucą możliwość produkcji tylko dla klientów indywidualnych. Wtedy w decyzji będziesz miał wpisane przykładowo: „Produkcja wypieków dla klientów indywidualnych” – takie zdanie lub podobne, wskazuje, że nie możesz produkować dla kawiarni/sklepów/restauracji. Twoim klientem może być wyłącznie klient indywidualny. Co zrobić w takim przypadku? Musisz złożyć wniosek jeszcze raz z opisaniem zmiany (czyli w praktyce opisujesz, że chcesz rozszerzyć produkcję również o klientów firmowych).
Zapis ten musisz dokładnie sprawdzić i przeanalizować. Często inspektorzy w zaświadczeniu wpisują zdanie: „Produkcja wypieków na indywidualne zamówienie klienta”. Na indywidualne zamówienie klienta oznacza, że możesz prowadzić produkcje dla wszystkich typów klientów, ale tylko po dokonaniu przez nich zamówienia. Klient zamawia wypiek, Ty mu go przygotowujesz i sprzedajesz. W tym wypadku możesz produkować zarówno dla kawiarni/sklepów jak i dla klienta indywidualnego. Nie możesz natomiast produkować „na zapas”.

„Z ODBIOREM OSOBISTYM:

Innym dodatkowym zapisem, który prawdopodobnie posiadasz, jest zdanie: „z odbiorem osobistym”. W tym wypadku osoba z kawiarni/restauracji powinna podjechać po wyrób, który u Ciebie zamówił. Jeśli przyjedzie i go sam odbierze, to wszystko jest w porządku. Jeśli jednak właściciel/pracownik kawiarni lub restauracji chce, żebyś to Ty zadbał o transport, to w tym wypadku możesz:

  1. Wynająć auto z odbiorem sanepidu, które w zakresie działalności ma zgodę transport produktów nietrwałych (jeśli to będą ciasta z kremem) lub po prostu żywności (jeśli to będą tylko ciastka suche, np. pierniczki).
  2. Sam zgłosić samochód do odbioru sanepidu. Jeśli transportujesz wyroby nietrwałe mikrobiologicznie (np. ciasta z kremem), to powinieneś zapewnić ciąg chłodniczy. Zgodę na pewno dostanie auto chłodnia, ewentualnie auto, gdzie będziesz miał zamontowaną lodówkę. Innym rozwiązaniem (chociaż nie zawsze prawidłowym), jest używanie termoboksów.

Zgodność decyzji, co dalej?

Pismo to podstawa. Jeśli zgodnie z decyzją nie masz zakazu produkowania dla punktów gastronomicznych, to możesz to robić. Przede wszystkim musisz pamiętać:

  1. Produkcja nie może być masowa – oznacza, to tyle, że wielkość produkcji musi być dostosowana do wielkości Twojej kuchni i czasu, który możesz na produkcję przeznaczyć. Tutaj inspekcja sanitarna może zakwestionować ilości, które zrobiłeś.
  2. Musisz dostarczyć pełne informacje o produkcie! Jakie informacje przede wszystkim musisz dostarczyć?
    • O nazwie wyrobu
    • O wykazie składników i alergenów: Wyobraź sobie, że klient przychodzi do kawiarni i pyta kelnerkę o składniki i alergeny, które znajdują się w danym wypieku. Kelnerka nie piekła ciasta i nie wie, co się z nim znajduje. Klient natomiast musi otrzymać taką informację. W tym wypadku kelnerka powinna posiłkować się informacjami, które jej dostarczono.
    • O dacie przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości. W tym wypadku bez badań laboratoryjnych możesz nadawać termin przydatności do spożycia do 24h od momentu przygotowania wyrobu (czyli kiedy będzie zrobiony produkt finalny). Jeśli nadajesz datę dłuższą, to robisz to na własną odpowiedzialność. Prawnie dla wyrobów powyżej 24h powinny być wykonane badania na przechowalnictwo. Przykładowo, jeśli chcesz zadeklarować dla restauracji, że Twój wyrób należy spożyć do 72h, to ta data powinna mieć potwierdzenie w postaci zrobionych badań laboratoryjnych. Badania niestety trochę kosztują, ale początkowo możesz podzielić swoje wyroby na grupy produktów np. wyroby z kremem i bez kremu. Dla produktów z kremem (które poleżą krócej), możesz oddać do badań wyrób z kremem, który jest najmniej trwały i ma duży potencjał sprzedażowy. W praktyce będą to wyroby z kremem bez obróbki termicznej, wyroby na jajach, z owocami, które często zamawia kawiarnia. Więcej o badaniach mikrobiologicznych TUTAJ a na przechowalnictwo TUTAJ.

    Jeśli dodatkowo swoje wyroby pakujesz i sprzedajesz jako opakowane (np. pierniczki, gdzie każdy jest zapakowany z folię i w takiej wersji trafiają do klienta), to musisz posiadać pełną etykietę, która powinna być na opakowaniu. Więcej na temat etykiety przeczytasz TUTAJ.

  3. Ty ponosisz odpowiedzialność za swoje wyroby (brzmi strasznie, ale ponosisz ją również produkując dla klienta indywidualnego, także pod tym kątem nic się nie zmienia).

O co może poprosić Cię pracownik punktu gastronomicznego?

  • O FV (na działalności nierejestrowanej również możesz je wystawiać)
  • O potwierdzenie otrzymania zaświadczenia o wpisie. Tutaj możesz mu skserować swoją decyzję i mu ją zostawić lub napisać oświadczenie, w którym poświadczysz, że posiadasz zaświadczenie o wpisie oraz napiszesz w nim numer decyzji (znajdziesz go w zaświadczeniu o wpisie).

Czy trzeba przechowywać próbki żywności?

Nie ma takiego obowiązku, jeśli swoje wyroby sprzedajesz do kawiarni lub restauracji. Obowiązek ten jest tylko jeśli wyroby wydawane są w placówkach żywienia zbiorowego typu zamkniętego (np. żłobkach, szpitalach).
Jeśli jednak produkujesz dla lokalu gastronomicznego, a zamówienie jest „duże”, np. robisz tort na wesele, to często zalecam, żeby w miarę możliwości zostawić próbkę kremu, który zrobiłaś. Gdyby było jakieś zatrucie i ktoś próbowałby zrzucić winę na Ciebie, to może Ci bardzo pomóc.

Jak zabezpieczyć się przed ewentualnym zrzucaniem odpowiedzialności?

  1. Zalecam przy większym zamówieniu zostawić próbkę kremu (nieobowiązkowe, ale może pomóc).
  2. Identyfikuj dostawców, artykuły spożywcze i ich numery partii. Jeśli ktoś się zatruje, to ruszy lawina. Należy szybko zidentyfikować:
    • Jakie produkty były użyte do produkcji?
    • Jaki był ich numer partii?
    • Gdzie były kupione artykuły spożywcze?
    • Czy masz jeszcze dane artykuły spożywcze na stanie w kuchni?
    • Czy jeszcze komuś zrobiłeś wypiek na tych artykułach spożywczych i komu?

    Tutaj pomocne będzie zbieranie dowodów zakupów np. FV i WZ i ewentualnie prowadzenie ewidencji artykułów spożywczych.

  3. Pomyśl o zrobieniu badań mikrobiologicznych wyrobów gotowych lub z powierzchni produkcyjnej (czyli tej w kuchni domowej).
  4. Dbaj o higienę produkcji.
  5. Zachowuj ciąg chłodniczy i mroźniczy produktów.
  6. Jeśli ktoś z domowników jest chory, to nie dopuść do wpuszczania go w okresie choroby do kuchni. Dodatkowo dbaj szczególnie o proces mycia i dezynfekcji.
  7. Przestrzegaj zasad dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej oraz jeśli to potrzebne wdróż HACCP.

Jak my możemy pomóc?

Możemy pomóc Ci rozpocząć działalność we własnej kuchni domowej, prowadzimy konsultacje z tego zakresu. Dodatkowo opracowujemy indywidualne księgi GHP/GMP i HACCP dla kuchni domowej. Więcej produktów znajdziesz w naszym sklepie TUTAJ.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.