Projekt technologiczny dla sanepidu

Jakie informacje znajdziesz w artykule dotyczącym projektu technologicznego dla sanepidu?

• Co to jest projekt technologiczny lokali?
• Czy projekt technologiczny dla sanepidu jest obowiązkowy?
• Czy można wykonać projekt technologiczny dla sanepidu samodzielnie?
• Czy projekt technologiczny dla sanepidu jest pomocny?

Projekt technologiczny dla sanepidu

Dziś poruszę temat projektowania lokalu gastronomicznego. Przez wykonanie (samodzielnie lub za pomocą projektanta) projektu technologicznego przechodzą prawie wszyscy przedsiębiorcy, którzy są związani z gastronomią.
Warto zacząć w ogóle od tego, co to jest projekt technologiczny lokalu? Prościej pisząc, projekt technologiczny, to rysunek Twojego lokalu, który ma zawierać koncepcje układu funkcjonalnego maszyn i urządzeń, a przede wszystkim rozmieszczenia pomieszczeń. Mądre wykonanie projektu jest ważne, bo często usprawnia prace inwestorom.

Przygotowując projekt można zatrudnić projektanta technologicznego, w niektórych Inspekcjach Sanitarnych dopuszcza się rozrysowanie pomieszczeń samodzielnie. Nie oznacza to jednak, że każdy kto może zrobić to samodzielnie będzie to robił. Czasami pomoc dobrego projektanta jest nieopisana. Dlaczego? Ponieważ, czasami możesz nie zauważyć pewnych rozwiązań, które zauważy oko projektanta. Niektórzy przedsiębiorcy tworzą jednak projekt samodzielnie. I jest to okej. Szczególnie jeśli otwierasz lokal gastronomiczny po raz kolejny.

Samodzielny projekt

Jeśli z różnych przyczyn chcesz zrobić projekt samodzielnie, to warto przede wszystkim poznać uwarunkowania prawne, w których możesz zasięgnąć więcej informacji. 

Normy i akty prawne:

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. Nr 171, poz. 1225, z 2006r.).
• Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych,
• Rozporządzenie (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady  z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego,
• Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego,
• Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12.04.2002r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie.
• Obwieszczenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 28.08.2003r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Społecznej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. Nr 169, poz. 1650, z 2003r. Dz.U. Nr. 49 poz. 330 z 2007r.)
• PN-83/B-03430/Az:3/2000 Wentylacja w budynkach mieszkalnych, zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej.
• PN-EN 12464-1 światło i oświetlenie. Oświetlenie miejsc pracy,
• PN-82/B-02402 Temperatury ogrzewanych pomieszczeń w budynkach.

Sprawdzaj, żeby normy, ustawy i rozporządzenia byłī aktualne, oraz czy jeszcze obowiązują. Oprócz uwarunkowań prawnych należy mieć wiedzę z zakresu technologii oraz wiedzę branżową.
Przy tworzeniu projektu technologicznego dla sanepidu, warto wziąć pod uwagę, żeby projekt zapewniał najkrótsze połączenia komunikacyjne pomiędzy poszczególnymi działami (np. magazyn-produkcja-sala konsumencka). Dodatkowo powinieneś zwrócić uwagę, żeby drogi „czysta z brudną” się nie krzyżowały. Oczywiście, jeśli drogi się krzyżują, to możesz zaproponować różne rozwiązania, jak uniknąć zakażenia żywności.
Przykładowo, do lokalu prowadzi jedno wejście. Oznacza, to, że dostawy i klienci wchodzą, tą samą drogą. Należy zastosować rozdzielność czasową wykonywanych czynności. Na projekcie technologicznych ciężko będzie, to zaznaczyć, dlatego można to opisać w opisie technicznych do projektu.

Jak zacząć?

Przed przystąpieniem do wykonania projektu technologicznego dla sanepidu, zakład można sobie podzielić na działy, które planujemy wyróżnić. Możemy wyodrębnić dział dla konsumenta oraz zaplecze gastronomiczne. W skład tego drugiego może wchodzić część produkcyjna (np. kuchnia czysta, kuchnia zimna, ciepła), dział magazynowy (np. magazyn artykułów suchych, magazyn lodówek), socjalny, szatnie, administracyjny, ekspedycji.  Każdy z tych działów można podzielić jeszcze na kolejne działy (zazwyczaj wygląda to tak, że jeden dział to jedno pomieszczenie).

W gastronomii tej od surowca zazwyczaj wyróżniamy:

• Toaletę dla personelu
• Pokój socjalny
• Obieralnie mycia i dezynfekcji warzyw i owoców i jaj (Jaja mogą być w osobnym pomieszczeniu, mogą być razem)
• Pomieszczenie produkcyjne (kuchnie – obróbka czysta)
• Magazyn (może być magazyn na produkty suche, magazyn chłodniczy, magazyn opakowań, naczyń itd.)
• Zmywalnie
• Salę konsumpcyjną
• Toaletę dla klientów

Oczywiście jest to tylko przykład, u Ciebie może być inaczej. Być może planujesz produkcję opartą wyłącznie na półprodukty i na wynos i wystarczy Ci wydzielić: toaletę, kuchnie, miejsce socjalne.

Kolejnym krokiem, planując rozkład pomieszczeń powinieneś zaplanować drogi technologiczne. Zastanów się jak będzie wyglądała droga:

• pracowników
• dostaw – surowców i półproduktów
• wydawania potraw/wyrobów gotowych
• wydawania czystych naczyń stołowych
• zwrotu brudnych naczyń stołowych
• odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych

Przy planowaniu droga czysta z brudną nie mogą nam się krzyżować. Oznacza to, że należy sprawdzić, czy nie krzyżują nam się:

• droga dostaw z drogą wydania potraw
• droga odpadów z drogą czystych pojemników zwrotnych i potraw
• droga brudnych pojemników zwrotnych/naczyń z drogą wyrobów gotowych
• droga czystych naczyń z brudnymi naczyniami
• surowiec, półprodukt i wyrób gotowy – nigdy surowca nie możemy trzymać razem z daniem gotowym

Projekt gotowy – co dalej?

Jeśli masz już gotowy projekt technologiczny dla sanepidu i jesteś pewny, że jest on zrobiony w porządku, zgodnie z wymogami sanepidu, to możesz rozpocząć remont. W wypadku, kiedy masz obawy co do poprawności swojej wizji, to możesz spróbować oddać go do sprawdzenia.
Kto może Ci sprawdzić projekt? Możesz spróbować udać się do inspektora sanepidu, z prośbą o to, żeby rzucił okiem na projekt. Nie chcę Cię do tego zniechęcać, wręcz przeciwnie, chcę, żebyś jednak wiedział, że może być parę „ALE!”. Po pierwsze musisz zdać sobie sprawę, że inspektor, niestety może Ci nie pomóc. Z doświadczenia podpowiem, że często jednak pomagają. Po drugie musisz wiedzieć, że projekt u inspektora opiniujesz nieoficjalnie, dlatego podczas kontroli mogą wytknąć błędy. Jednak uważam, że jeśli nie chcesz korzystać z usług projektanta technologicznego, to w takim wypadku właście poczynić ten krok i udać się do inspektora sanepidu. Druga opcja to oficjalne opiniowanie projektu u technologa w Inspekcji Sanitarnej. Niestety nie w każdej jednostce jest taka osoba, jeśli u Ciebie jej nie będzie, to masz tylko opcję podejścia do inspektora. Projekty możesz też opiniować u rzeczoznawców ds. sanitarno-higienicznych, w tym wypadku trzeba już przygotować projekt według wytycznych, w odpowiedniej skali 1:50.

Projektowanie technologiczne lokalu gastronomicznego nie należy do najłatwiejszych i jeśli chcesz to, zrobić dobrze, to na pewno zajmie Ci to trochę czasu. Pamiętaj, że rysunek to nie wszystko w projekcie powinien znaleźć się opis. Opis powinien zawierać między innymi przepływ surowców i wyrobów gotowych, zagadnienia BHP, opis wyposażenia, zaopatrzenie w wodę na cele technologiczne, informacje o wentylacji.

Projekt technologiczny wykonany przez projektanta

Ta opcja pozornie wydaje się prostsza, ale może mieć również swoją czarną stronę. W większości plusem, jest niewątpliwie fakt, że ktoś kto zna się na przepisach, zadba o zaprojektowanie Twojego lokalu zgodnie ze sztuką. Dodatkowo projektanci często dbają o to, żeby układ funkcjonalny był bardzo dogodny dla pracowników. Niektórzy projektanci potrafią czynić cuda. Kolejnym plusem jest to, że jeśli masz jakiś problematyczny lokal, to często Ci projektanci potrafią rozwiązać sprawę, np. opiniując wcześniej projekt technologiczny dla sanepidu u rzeczoznawcy.
Minus pojawia się wtedy, kiedy dobierzesz sobie nieodpowiedniego projektanta. Po pierwsze, pomiędzy Tobą a projektantem musi „zaiskrzyć”. Musicie mieć podobne wizje. Nie bój się podzwonić do paru różnych firm. Po drugie ważne, żeby projektant opiniował swoje projekty u rzeczoznawców ds. sanitarno-higienicznych. Jest to opcja dodatkowo płatna u projektantów, ale uważam, że warto to zrobić. Po zaopiniowaniu projektu i zrobieniu remontu zgodnie z projektem, odbiór masz praktycznie czarno na białym. Natomiast przy braku podpisu rzeczoznawcy – zaopiniowania projektu, może zdarzyć się sytuacja, że inspektor sanepidu podczas odbioru coś zaneguje (nawet jeśli wszystko wykonasz zgodnie z projektem). Uczulam też, że nie każdy projektant na rynku specjalizuje się w projektach dla gastronomii, część może głównie wykonywać projekty mieszkać, a dorywczo brać przygotowanie dokumentacji dla inwestora pod gastronomię.

Czy projekt technologiczny jest wymagany przez sanepid?

I tak i nie. Tutaj niestety warto dopytać o to w swojej Inspekcji Sanitarnej. Jeśli będzie wymagany, to inspekcja Sanitarna może się zgodzić, że wykonasz go samodzielnie.

Jak my możemy pomóc?

W przypadku pytań zostaw komentarz lub napisz nam wiadomość prywatną. Każdego dnia wspomagamy przedsiębiorców w otworzeniu lokalu gastronomicznego. Jeśli potrzebujesz dokumentacji HACCP, GHP lub GMP to również skontaktuj się z nami lub skorzystaj z naszego kreatora indywidualnej dokumentacji.