Przetwórstwo warzyw i owoców a wymagania sanepidu – GHP/GMP i księga HACCP dla producentów przetworów owocowych cz. 1

Przetwórstwo warzyw i owoców a wymagania sanepidu – GHP/GMP i księga HACCP dla producentów przetworów owocowych.

Zakłady przetwórstwa warzyw i owoców to zakłady zajmujące się przerobem warzyw i owoców. Zazwyczaj produkcja uwarunkowana  jest porą roku. Firmy zajmujące się przetwórstwem owoców i warzyw również muszą przejść rejestrację oraz zatwierdzenie zakładów podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Oznacza to, że oprócz złożenia wniosku do Sanepidu, czeka ich kontrola przed otworzeniem zakładu.

Skoro mowa o przetworach to przetwory owocowe możemy podzielić na:
Kompoty
Konfitury
Koktajle owocowo-mleczne
Dżemy
Marmolady
Powidła
Musy owocowe
Galaretki
Susz owocowy
Soki owocowe
Soki owocowe w proszku
Nektary
Soki owocowe zgęszczone
Soki owocowe zagęszczone w postaci stałej
Zupy owocowe
Wyroby winiarskie (wina owocowe, miody pitne)

Dżemy, konfitury, powidła i marmolady

Dzisiaj skupimy się na marmoladach, konfiturach, dżemach i powidłach śliwkowych. Wymagania możemy znaleźć w ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 29 lipca 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dżemów, konfitur, galaretek, marmolad, powideł śliwkowych oraz słodzonego przecieru z kasztanów jadalnych.

Z rozporządzenia dowiemy się m.in.: czym różni się dżem od marmolady i kiedy możemy wprowadzić nazwę na opakowaniu dżem ekstra.

Dżem

1. Dżem jest mieszaniną o odpowiednio zżelowanej konsystencji:
   1) cukrów;
   2) wody;
   3) pulpy lub przecieru otrzymanych z jednego lub więcej gatunków owoców.
   Proces produkcji dżemów polega na odparowaniu wody jadalnych owoców. Mogą być one w postaci świeżej, mrożonej lub utrwalonej w inny sposób. Dżemy są z dodatkiem kwasów spożywczych, cukru, pektyn i/lub syropu skrobiowego.
   Dżemy możemy podzielić na niskosłodzone oraz wysokosłodzone.
   Ilość pulpy lub przecieru wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż 350 g

Jest jednak parę wyjątków:

4. Ilość pulpy lub przecieru wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż:
   1) 250 g – w przypadku pulpy lub przecieru z czerwonych porzeczek, czarnych porzeczek, owoców jarzębiny, owoców rokitnika, owoców dzikiej róży i owoców pigwy;
   2) 150 g – w przypadku pulpy lub przecieru z imbiru;
   3) 160 g – w przypadku pulpy lub przecieru z owoców nerkowca;
   4) 60 g – w przypadku pulpy lub przecieru z owoców passiflory (męczennicy).

Oprócz słowa dżem na opakowaniu można użyć słowa dżem ekstra. Kiedy?

Dżem ekstra

1. Dżem ekstra jest mieszaniną o odpowiednio zżelowanej konsystencji:
   1) cukrów;
   2) wody;
   3) niezagęszczonej pulpy otrzymanej z jednego lub więcej gatunków owoców – jest parę wyjątków:

2. Dżem ekstra z owoców dzikiej róży, z pozbawionych pestek malin, jeżyn, czarnych porzeczek, czerwonych porzeczek i czarnych jagód. Może być wytworzony całkowicie lub częściowo z niezagęszczonego przecieru, uzyskanego z tych owoców.
3. Dżem ekstra z owoców cytrusowych może być wytworzony z całych owoców pokrojonych w paski lub plastry.
4. Dżem ekstra z jabłek, gruszek, śliwek o nieodstających pestkach, melonów, arbuzów, winogron, dyń, ogórków i pomidorów może być wytworzony tylko z tych owoców, bez możliwości ich mieszania z innymi owocami.

Ile owoców powinno być w dżemie ekstra?

1. Ilość pulpy wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż 450 g w większości przypadków.Natomiast mamy parę wyjątków:
2. Ilość pulpy wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż:
   1) 350 g – w przypadku pulpy z czerwonych porzeczek, czarnych porzeczek, owoców jarzębiny, owoców rokitnika, owoców dzikiej róży i owoców pigwy;
   2) 250 g – w przypadku pulpy z imbiru;
   3) 230 g – w przypadku pulpy z owoców nerkowca;
   4) 80 g – w przypadku pulpy z owoców passiflory (męczennicy).

Konfitura

1. Konfitura jest mieszaniną o odpowiednio gęstej, lecz niezżelowanej konsystencji:
   1) pulpy z jednego lub więcej gatunków owoców;
   2) cukrów;
   3) wody.

2. Ilość pulpy wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż 500 g.

Konfitura ekstra

1. Konfitura ekstra jest mieszaniną o odpowiednio gęstej, lecz niezżelowanej konsystencji:
   1) pulpy z jednego lub więcej gatunków owoców;
   2) cukrów;
   3) wody.

2. Ilość pulpy wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż 600 g.

Marmolada

1. Marmolada jest mieszaniną o odpowiednio zżelowanej konsystencji:
   1) cukrów;
   2) wody;
   3) jednego lub więcej następujących produktów otrzymanych z owoców cytrusowych: pulpy, przecieru, soku, ekstraktu wodnego lub skórki.

2. Ilość owoców cytrusowych wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego nie powinna być mniejsza niż 200 g, z czego nie mniej niż 75 g powinno być uzyskane z owocni wewnętrznej (endokarpu).

Marmolada galaretkowa

Marmolada galaretkowa jest marmoladą niezawierającą składników nierozpuszczalnych, z wyjątkiem niewielkiej ilości drobno pokrojonej skórki.

Twarda lub miękka marmolada z owoców innych niż cytrusowe

1. Twarda lub miękka marmolada z owoców innych niż cytrusowe jest mieszaniną o odpowiednio zżelowanej konsystencji:
   1) cukrów;
   2) pulpy, przecieru świeżego lub konserwowanego, soku lub ekstraktu wodnego, otrzymanych z jednego lub więcej gatunków owoców, z ewentualnym dodatkiem kwasów spożywczych lub syropu skrobiowego.

2. Ilość pulpy, przecieru świeżego lub konserwowanego, soku lub ekstraktu wodnego wymagana do otrzymania 1.000 g wyrobu gotowego nie może być mniejsza niż:
   1) 1.100 g – w przypadku marmolady twardej;
   2) 800 g – w przypadku marmolady miękkiej.

Powidła śliwkowe

1. Powidła śliwkowe są mieszaniną o konsystencji odpowiednio miękkiej, dającą się rozsmarować:
   1) pulpy lub przecieru ze śliwek;
   2) cukrów.

2. Ilość pulpy lub przecieru ze śliwek wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego nie może być mniejsza niż 1.600 g.

Nazewnictwo mamy już za sobą. Podsumowując nie jest ono przypadkowe i zależy głównie od ilości użytych owoców do wykonania wyrobu finalnego. Najwięcej użytych owoców jest w powidłach. Jeśli jesteś producentem zwracaj na to uwagę, nie nadużywaj nazewnictwa.

Przetwórstwo warzyw i owoców a wymagania sanepidu

Skoro zakład przetwórstwa musi przejść odbiór przez Państwową Inspekcję Sanitarną to oczywiste jest, że podlega pod pewne wymagania. Wszystko zależy od skali na jaką produkujemy przetwory i wymagania mogą się różnić. Jednak ważne jest, żeby zapewnić łatwo zmywalne ściany, podłogi, maszyny w zakładzie. Powinien być również dostęp do ciepłej i zimnej wody. Powinno znaleźć się pomieszczenie do mycia i obierania warzyw i owoców, które podlegają tam obróbce wstępnej. W pomieszczeniu do mycia warzyw i owoców nie powinno zabraknąć zlewu oraz umywalki (umywalka jest do mycia rąk – tylko i wyłącznie).

W zakładzie powinna być też toaleta dla personelu oraz szatnia.  Dobrze wydzielić magazyn na warzywa i owoce przed i po obróbce wstępnej (osobne miejsca!) oraz na wyroby gotowe. Należy pamiętać o tym, że opakowania np. słoiki też trzeba gdzieś trzymać. Oczywiście droga czystą z brudną nie mogę się krzyżować. Dodatkowo zadbaj o dobrze opracowane etykiety! Zwróć szczególną uwagę na składniki alergenne oraz na wyliczenie wartości odżywczej. Jeśli nie wiesz jak wyliczyć wartość odżywczą na etykietę produktu spożywczego? to napisz do nas.

Czy można zacząć prowadzić zakład przetwórstwa przed uzyskaniem decyzji?
Nie, dopiero po zatwierdzeniu lub warunkowym zatwierdzeniu można zacząć prowadzić produkcję.

Jakie dokumenty przygotować na odbiór zakładu przez sanepid?

Wyniki badań wody
Umowy najmu lokalu
Umowę na wywóz śmieci i kompost
Protokół z odbioru wentylacji
Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych zatrudnionych pracowników
„Książeczka sanepidowska” czyli orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych
Księgę GHP i GMP czyli dokumentację dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych dla przetwórstwa owoców i warzyw – są to wszystkie procedury i instrukcje dotyczące higieny pomieszczeń, maszyn i personelu oraz produkcji od momentu dostawy do momentu wydania wyrobu finalnego
Księgę HACCP dla przetwórstwa warzyw i owoców – zawiera schematy produkcji, analizę zagrożeń i wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP dla warzyw i owoców) oraz opisane zostały sposoby monitorowania CCP oraz korygowania sytuacji, które wystąpią a wystąpić nie powinny

Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.

Polub nas na Facebooku!

Jeśli masz jakieś pytania to zostaw nam komentarz! Jeśli chcesz pomocy przy opracowaniu dokumentacji dla sanepidu to napisz do nas. Pomożemy! Dodatkowo opracujemy dla Ciebie dokumentację GHP/GMP i księgę HACCP oraz zajmiemy się opracowaniem składników alergennych i wyliczeniem wartości odżywczej. Jeśli chcesz poznać cenę to skontaktuj się z nami na biuro@wspomagamy.pl lub telefonicznie.