Często zadawane pytania dotyczące gastronomii

W związku z tym, że mamy dużo pytań, które się powtarzają stworzymy dla Was post, który będziemy regularnie uzupełniać o odpowiedzi, bo spisane pytania już w dużej ilości mamy. Jeśli będziecie mieli jeszcze jakieś pytania na temat gastronomii, zakładów produkcyjnych czy znakowania żywności to prośba, żebyście pisali je w komentarzach. Będziemy edytować ten post i publikować w miarę możliwości tak szybko jak się da ?

Jeśli chcesz wyszukać słowo kluczowe kliknij CTRL + F – potem wpisz słowo kluczowe np. szatnia – znajdzie Ci pytania w których to słowo wystąpiło ?

Jaką wysokość powinny mieć pomieszczenia?

Pomieszczenia produkcyjne powinny mieć nie mniej niż 3,3m. Jeśli jednak mają to należy starać się o odstępstwa. Jednak nie wybieraj lokalu, którego wysokość jest niższa nić 2,5m.

W pomieszczeniach sanitarnych wysokość może wynosić min. 2,5m.

Według rozporządzenia w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Infrastruktury w sprawie warunków
technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie jest zapis w rozdziale 5, § 72 pkt. 2 „Pomieszczenia, których wysokość powinna, zgodnie z ust. 1, wynosić co najmniej 3 m i 3,3 m, mogą być obniżone do wysokości nie mniejszej niż 2,5 m w przypadku zastosowania wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji, pod warunkiem uzyskania zgody państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.”

Czy mogę mieć jedno wejście do restauracji?

Tak, można mieć jedno wejście. Pod warunkiem, że jest możliwość zachowania bezpieczeństwa produkowanej żywności. Najczęściej stosuje się rozdzielność czasową wykonywanych dostaw i sprzedaży lub konsumpcji potraw przez klientów.

Jaką wielkość mogą mieć drzwi w restauracji?

Minimalna szerokość drzwi to 0,8m, natomiast wysokość to m.in. 2m.

Czy drzwi w restauracji mogą być przesuwane?

Tak, tylko pamiętaj, że należy wybrać te łatwe do mycia. Dodatkowo określ dokładnie procedurę mycia i dezynfekcji w GHP (Dobrych Praktykach Higienicznych)

Czy mogę mieć drewniane blaty w kuchni?

Tak, możesz, należy je tylko odpowiednio zaimpregnować. Dodatkowo pamiętaj, że takie blaty są bardziej podatne na uszkodzenia. Dbaj o nie i pielęgnuj je odpowiednimi środkami do mycia i dezynfekcji. Powierzchnie robocze muszą być łatwe do czyszczenia i bez żadnych zadrapań, uszkodzeń.

Czy ogródek letni musi posiadać utwardzony teren?

Tak, powinien posiadać. Pamiętaj, że jednak są od tego odstępstwa. Na pewno widziałeś wiele punktów, których klienci są rozłożeni na leżakach na trawie? 🙂

Czy toaleta dla personelu musi mieć przedsionek?

Nie musi, jednak nie może wchodzi bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych.

Czy musi być toaleta dla personelu?

Tak, musi być w lokalu. Jeśli jej nie ma możecie podnająć w sąsiadującej restauracji czy sklepie. Jeśli punkt jest na terenie galerii handlowej, to galeria wyznacza miejsce, gdzie jest toaleta dla personelu.

Czy toaleta może wychodzić bezpośrednio do magazynu z żywnością?

Nie może, tak samo nie może wychodzić do pomieszczeń produkcyjnych.

Czy w restauracji muszę mieć ciepłą wodę?

Tak, musisz posiadać ciepłą i zimną wodę.

Co ile robi się badania wody w gastronomii?

To jak często robi się badania wody ustala sam przedsiębiorca. Możesz zanotować, że robisz to raz w roku, raz na dwa, trzy czy nawet 5 lat lub jak coś się stanie. Pamiętaj, że szczególnej kontroli wymaga woda ze studni w takim przypadku częstotliwość badania wody powinna wynosić nawet kilka razy w roku.

Czy mogę używać ogólnodostępnych środków do mycia i dezynfekcji?

Środki dobierasz sam. Najczęściej wybieracie te firmy, które po prostu wychodzą dla Was korzystnie cenowo i oferują asortyment, którego akurat Wy potrzebujecie. Środki nie muszą być specjalistyczne, ważne, żeby działały. Chociaż wiadomo, że wybierając środki specjalistyczne możesz mieć pewność, że są odpowiednie do danego rodzaju powierzchni. Jeśli używasz środka ogólnodostępnego to ważne, żebyś wiedział jakie jest stężenie tego środka. Zwracaj uwagę na etykiety.

Czy mogę używać płynu do mycia naczyń np. ludwik, ferry?

Tak, pamiętaj jednak o odpowiednim stężeniu.

Jakie instrukcje powinienem wywiesić w lokalu?

Przede wszystkim instrukcję mycia rąk – nad każdą umywalką. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń oraz mycia i dezynfekcji nie muszą wisieć, jednak muszą być w miejscu dostępnym dla personelu.

Czy musi być środek do dezynfekcji rąk dla personelu?

Tak, musisz mieć środek do dezynfekcji rąk przy każdej umywalce dla personelu.

Czy musi być środek do dezynfekcji rąk dla klientów?

Nie ma takiej potrzeby, mydło wystarczy.

Czy muszę zatrudnić firmę zajmującą się DDD – dezynfekcją, dezynsekcją i deratyzacją w restauracji?

Nie ma potrzeby zatrudniać firmy – chociaż na pewno jest to mile widziane. Sam możesz kontrolować szkodniki. A kiedy się pojawią podjąć odpowiednie kroki, to wszystko powinno być odnotowane w księdze GHP i GMP.

Ile koszy na śmieci muszę mieć w restauracji lub innej gastronomii?

Ilość i wielkość koszy na śmieci jest uzależniona od Twoich potrzeb. Pamiętaj, żeby te w część produkcyjnej miały przykrycie. Usuwaj również worki na śmieci po zapełnieniu 2/3 objętości, nie pozwól na wylewanie się śmieci z kosza. Lepiej wyrzucić worek wcześniej – będziesz miał mniej pracy.

Ile koszy na śmieci musi być w Sali konsumenckiej?

Tak jak w przypadku produkcji to zależy od Ciebie. Zależy jak szybko się on zapełniają, bo jeśli bardzo szybko to na pewno będzie trzeba pomyśleć co najmniej o dwóch.

Czy kosze na śmieci mogą być otwarte?

W części produkcyjnej najlepiej o kosze zamykane. W części socjalnej mogą być otwarte. Pamiętaj, że SANEPID zwraca uwagę czy z koszy się nie wylewa oraz czy w miejscach produkcyjnych nie stoją otwarte i obok żywności.

Czy muszę odnotowywać gdzie i kiedy wyrzucam śmieci?

Nie musisz prowadzić takiej adnotacji – o ile nie masz takich zapisków w dokumentacji GHP i GMP.

Ile zlewów muszę mieć w restauracji?

To zależy od Ciebie i od produkcji. Na pewno musisz mieć umywalkę do mycia rąk, zlew do mycia sprzętów. Dobrze jest mieć osobny zlew do warzyw i owoców,  jaj, osobny do mięsa, do ryb. Jeśli nie masz to musisz zastosować rozdzielność czasową. I po myciu danej grupy produktów zlew myć i dezynfekować – jednak z tym uważaj, bo niektóre Inspekcje Sanitarne nie dopuszczają takiego rozwiązania. Jeśli natomiast wszystko masz z półproduktów to możesz mieć jeden zlew najlepiej dwukomorowy na mycie sprzętów.

Czy samochód do transportu musi być odebrany przez SANEPID?

Tak, auto – nawet osobowe też musi mieć odbiór SANEPIDU.

Czy mogę transportować żywność swoim samochodem osobowym?

Tak, ale musi mieć ono odbiór SANEPIDU.

Gdzie mogę myć samochód?

Możesz myć je na myjni.

Jeśli mam wyświetlacz temperatury na lodówce to czy muszę mieć termometr?

Nie ma takiej potrzeby, spotkaliśmy się jednak z tym, że niektóre Inspekcje Sanitarne były bardzo uparte i chciały termometr osobno w lodówce, wtedy też zazwyczaj chcieli do każdej lodówki osobny termometr.

Czy muszę kontrolować temperaturę w urządzeniach chłodniczych?

Tak, jeśli masz urządzenia chłodnicze to powinieneś kontrolować temperaturę w lodówce. Najczęściej temperaturę kontroluje się 2x dziennie, po otwarciu i przed zamknięciem. Spotkaliśmy się z tym, że niektórym Inspekcją wystarczył pomiar temperatur 1x dziennie.

Gdzie powinienem trzymać procedury i instrukcje?

Instrukcje powinny być trzymane w miejscu dostępnym dla pracowników.

Czy muszę podpisać wydzielone strefy np. mycia warzyw, krojenia mięsa itd.?

Jeśli nie masz wydzielonych pomieszczeń, to powinieneś wydzielić oddzielne strefy dla różnych grup produktów.

Czy w food trucku mogę myć truskawki?

W food trucku nie można myć i obierać warzyw i owoców. Spotykamy się jednak z Inspekcjami, które podchodzą do tego tematu przychylnie i zgadzają się na warzywa nieokopowe oraz truskawki, maliny czy borówki w przyczepach lub food truckach.

Nie mam miejsca dla szatnie dla pracowników, czy może znajdować się ona w przedsionku toalety dla personelu?

Tak, wiele lokali stosuje takie rozwiązanie. Pamiętaj, że przedsionek musi być odpowiedniej wielkości, żeby szafka się zmieściła i pracownik miał swobodę. Innym rozwiązaniem z jakim się spotykaliśmy to posiadanie szafki w sali konsumpcyjnej – szafka zamykana na kluczyk. Tego typu rozwiązanie nie obędzie się bez specjalnej procedury korzystania z szafki na sali konsumpcyjnej.

Czy muszę mieć oddzielną szafkę na odzież własną i roboczą?

Może być jedna szafka z przegródką.

Czy muszę mieć projekt technologicznych restauracji?

Niektóre Inspekcje dopuszczają projekty, zrobione przez Ciebie. Niektóre koniecznie chcą projekt zrobiony przez projektanta i podpisane przez rzeczoznawcę. Najlepiej o to zapytać się w swojej jednostce Inspekcji Sanitarnej. Możesz też zadzwonić do nas, pracujemy na terenie całej Polski i większości miast orientujemy się co potrzeba.

Czy mogę trzymać w lokalu rośliny?

W części produkcyjnej nie, na Sali konsumpcyjnej możesz. W kuchni i pozostałych częściach gdzie jest żywność możesz mieć przyprawy doniczkowe – bazylia, oregano itd.

Czy muszę mieć apteczkę pierwszej pomocy w gastronomii?

Tak, każda gastronomia musi mieć apteczkę pierwszej pomocy.

Nie mogę nosić żadnej biżuterii, kiedy pracuję na kuchni?

Osoby, które pracują przy przygotowaniu żywności nie powinny nosić biżuterii. Oprócz tego, że kawałek biżuterii może nam wpaść do dania to dodatkowo, biżuteria jest często nośnikiem dużej ilości bakterii.

A czy mogę zakleić kolczyki plastrem?

Spotkaliśmy się z takimi praktykami, jednak jak dla mnie nie jest to dobre rozwiązanie, bo plaster jeszcze szybciej niż kolczyk wyląduje nam w potrawie.

Jeśli nie zatrudniam firmy zajmującej się DDD to czy muszę pisać jak i kiedy monitoruje szkodniki?

Tak, powinieneś to odnotować w księdze GHP i GMP (Dobrych Praktykach Higienicznych i Produkcyjnych). Pamiętaj, że to jak odnotujesz pewne kwestie w księdze to tego może oczekiwać od Ciebie SANEPID. Przykład? W księdze masz zapisane, że szkodniki kontrolujesz i ZAPISUJESZ informacje o ich obecności codziennie to wtedy, Inspekcja Sanitarna może Ci skontrolować te zapisy.

Czy kelner musi mieć książeczkę sanepidowską?

Tak, kelner musi mieć książeczkę sanepidowską czyli teraz orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Musisz wysłać pracownika do lekarza medycyny pracy. Dobrze jeśli przyszły pracownik posiada już badania z kału na nosicielstwo. Pamiętaj, że orzeczenia zastąpiły książeczki.

Czy kierowca transportujący żywność musi mieć książeczkę sanepidowską?

Tak, jak wyżej kierowca musi mieć książeczkę sanepidowską czyli teraz orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Musisz wysłać pracownika do lekarza medycyny pracy. Dobrze jeśli przyszły pracownik posiada już badania z kału na nosicielstwo.

Czy muszę mieć dokumentację HACCP w restauracji?

Tak, zapis o tym znajdziesz :

• Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE z 2004 r. z późn. zm.)
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015 r. poz. 594)

Jak określić datę ważności na produkcje?

Jeśli zakładasz, że coś jest ważne więcej niż 24h musisz dać produkt do laboratorium i zrobić badania przechowalnicze.

Czy muszę klientom pokazywać skład swojej potrawy?

Jesteś zobowiązanych do przedstawienia wykazu składników swoim klientom oraz informowania o składnikach alergennych.

Czy muszę mieć w swojej restauracji wypisane alergeny w menu?

Tak, jest to obowiązek dotyczący każdej gastronomii. Także jeśli masz restaurację, kawiarnię, food trucka zadbaj o odpowiednie informowanie klientów.

Czy muszę mieć w restauracji wyliczone wartości odżywcze?

Jeśli nie sprzedajesz żywności opakowanej, to przepis Ciebie nie dotyczy. Jeśli chcesz to zawsze możesz to zrobić – w przypadku restauracji jest to dobrowolne. Wyliczanie wartości odżywczych w gastronomii jest na pewno przydatne i mile widziane przez konsumentów. Coraz więcej osób zwraca uwagę nie tylko na kalorię, ale i zawartość innych makroelementów.

Czy muszę mieć wyliczone kalorie w cateringu?

Jeśli produkujesz i sprzedajesz dietę pudełkową, która jest zapakowana i dostarczasz ją do swoich klientów to musisz zadbać o wyliczenie wartości odżywczej.

Jak wyliczyć wartości odżywcze?

Można to zrobić za pomocą programów dietetycznych. Musi być informacja na 100g, jeśli chcesz możesz dodatkowo obliczenia dokonać na porcję. My również zajmujemy się wyliczaniem wartości odżywczych – służymy pomocą.

Jakie wartości odżywcze powinny znaleźć się na etykiecie w cateringu  lub producentów żywności?

Wartości odżywcze, które muszą znaleźć się na etykiecie to: kalorie (kcal), zawartość białka, węglowodanów w tym cukrów, tłuszczy w tym nasyconych kwasów tłuszczowych, soli. Jeśli chcesz to możesz dodatkowo inne informacje np. o zawartości błonnika.

Jak dbać o higienę maszynki do mielenia mięsa w sklepie mięsnym?

Dobrym rozwiązaniem, jest umycie maszynki po każdym użyciu. Jeśli nie masz na to czasu, to schowaj maszynkę do lady chłodniczej (tam gdzie nie ma żywności, a jeśli jest to może być to tylko mięso świeże. Dzięki temu bakterie będą się wolniej namnażać, na pewno wolniej niż w temperaturze pokojowej.