Schematy technologiczne

Schematy technologiczne – czyli jak napisać dokumentację HACCP? – cz. 3

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Dzisiaj poruszymy temat jak opracować schematy technologiczne do dokumentacji HACCP, czyli etap 4 księgi HACCP. W poprzednich postach znajdziecie informację jak opracować etapy 1-3.

Artykułu związane: JAK NAPISAĆ HACCP? CZ. 1 – KTO POWINIEN BYĆ W ZESPOLE HACCP?
JAK NAPISAĆ HACCP – CZ. 2 – OPIS I PRZEZNACZENIE PRODUKTÓW

Co to są schematy technologiczne w księdze HACCP?

Są to obrazowo przedstawione kolejne kroki lub operacje związane z przygotowaniem wyrobu gotowego (czy to hot dog, potrawa, a może wyrób sera – chodzi o produkcję i/lub przygotowanie produktu finalnego). Schemat technologiczny zaczynamy tworzyć już od przyjęcia surowca, produktu, półproduktu czy materiału potrzebnego np. do pakowania. Schematy są nazywane również diagramami przepływu.

Kto przygotowuje schematy technologiczne?

Schematy technologiczne powinny przygotować osoby będące w zespole HACCP. My również je opracowujemy, kiedy przygotowujemy dla Was księgi.

Czy schematy muszą być do wszystkich produktów?

Tak, schematy muszą być do wszystkich produktów lub grup produktów.

Czy jeśli mam dużo pozycji w menu muszę przygotować schemat technologiczny do każdej z pozycji?

W menu masz dania obiadowe, sałatki, makarony, pizze. W każdej z grup jest dodatkowo parę pozycji. Menu się zmienia. Jak w takim przypadku zrobić schematy Łatwiej będzie posegregować wytwarzane potrawy! Pisaliśmy o tym w artykule – JAK NAPISAĆ HACCP – CZ. 2 – OPIS I PRZEZNACZENIE PRODUKTÓW. Dobrze do Twojego podziału z opisu i przeznaczenia produktów stworzyć schematy. Potrawy możesz podzielić np. na te po obróbce termicznej, bez obróbki termicznej, gotowe do spożycia itd., lub na dania mięsne, warzywne, zupy, desery – to jak to przygotujesz zależy od Ciebie. Bylebyś wiedział po co to robisz.

O czym muszę pamiętać tworząc schematy technologiczne?

O kolejności wykonywanych procesów. Nie zapominaj o opakowaniach służących do pakowania żywności, pamiętaj też o napisaniu temperatur procesów i jeśli transportujesz potrawy to i o tym etapie. Poniżej jest przykładowy schemat. Oczywiście jest on ogólny, tzn. że ten właściwy powinien mieć chociażby obok obróbki termicznej dopisane jaka to jest obróbka np. gotowanie i w jakiej temperaturze np. ok. 100oC. Kolejny przykład to obróbka wstępna czyli np. obieranie, mycie. W magazynowaniu musimy dopisać zgodnie z prawdą gdzie i w jakich warunkach to robimy, przykład – magazynowanie w lodówce w temperaturze 0-4oC.

schematy technologiczne
schematy technologiczne

Po co robi się schematy technologiczne?

Ułatwiają one proces produkcji. Dodatkowo umożliwiają jego analizę w kolejnych etapach tworzenia dokumentacji HACCP. Bo każdy z kroków schematu musisz poddać analizie zagrożeń. Wiem, brzmi strasznie, ale trudne nie jest i na pewno niedługo w kolejnym artykule o tym napiszemy.

Czy schematy technologiczne to jest to samo co projekt technologiczny?

Nie, to są dwie osobne rzeczy. Projekt technologiczny to rysunek rozkładu Twoich pomieszczeń.

Daj znać jak Ci poszło. Jeśli masz jeszcze jakieś pytania napisz do nas.

Komentarze

  • Krzysztof z Elbląga

    Prosto i logicznie
    Pozdrawiam:
    Zabieram się do małej masarni MLO w i z lokalizacją Bory Tucholskie
    661024271
    k-paszun@wp.pl

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dziękujemy 🙂

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.