Jeśli prowadzicie gastronomię, zakład produkcyjny czy nawet sklep zapewne masz na wyposażeniu lodówkę lub zamrażarkę. A nawet jeśli jej nie posiadasz to masz produkty, które przechowujesz np. w magazynach. Dziś przedstawimy wam najlepsze zakresy temperatury w lodówkach i magazynach dla różnych grup produktów. Najlepsze to znaczy takie, dzięki, którym zachowacie bezpieczną żywność i zmniejszycie ryzyko jej psucia się.
Oczywiście coraz więcej produktów ma na etykietach napisaną informację o temperaturze przechowywania, jeśli jednak jej nie posiada to można zapoznać się z zakresami temperatur poniżej. Jest to potrzebne nie tylko do zachowania bezpieczeństwa żywności, ale często kiedy macie GMP/GHP musicie wypełniać karty temperatur w lodówkach, albo karty temperatur w magazynach (chociaż je rzadziej). Często nie wiecie jednak jaki zakres temperatur jest odpowiedni i czy jak wpiszecie 12stC to to czy jest okej i czy nie powinniście przypadkiem podjąć jakiś kroków w celu obniżenia temperatury w lodówkach.
Jeśli natomiast nie prowadzisz gastronomii to ta informacja będzie również cenna dla każdego człowieka. Warto wiedzieć w jakiej temperaturze co trzymać
Magazyny chłodzone
- Komora chłodnicza mięsa (0-3oC, wilg. 70-90%)
- Komora chłodnicza drobiu (0-3oC, wilg. 70-90%)
- Komora chłodnicza ryb (-2-+2oC, wilg. 90-95%)
- Komora chłodnicza nabiału (2-4oC, wilg. 80-85%)
- Komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów (0-2oC, wilg. 80%)
- Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych (4-8oC, wilg. 75-85%)
- Komora chłodnicza owoców i warzyw czystych (4-8oC, wilg. 75-85%)
- Chłodnia wyrobów gotowych (warunki zależne od wyrobu)
- Komora niskotemperaturowa (-22- -25C)
Magazynu żywnościowe nie chłodzone
- Artykułów suchych (15-20oC, wilg. 50-65%)
- Przypraw (15-20oC, wilg. 50-65%)
- Win i wódek (10-18oC, wilg. 60-80%)
- Piw i napojów (10-18oC, wilg. 60-80%)
- Ziemniaków i warzyw korzeniowych (10-16oC, wilg. 85-90%)
- Kiszonek (10-15oC, wilg. 70-80%)
- Śledzi (5-18oC, wilg.90-95%)
- Pomieszczenie szaf chłodniczych 18oC, wilg. 70-75%)
- Wyrobów gotowych (zależne warunki od rodzaju wyrobu)
Magazynowanie nieżywnościowe
- 1. Pomieszczenie na odpadki organiczne o szczególnych wymaganiach sanitarno-higienicznych (zalecana temperatura 5oC)
- 2. Magazyn zwrotów
- 3. Magazyn opakowań
- 4. Magazyn opakowań zwrotnych
- 5. Magazyn zasobów
- 6. Magazyn gospodarczy
- 7. Magazyn bielizny stołowej
Oczywiście zakresy temperatur są orientacyjne i zależy to od wielu czynników, jednak bardzo często przyjmuje się je za właściwe. Najważniejsze jest jednak opierać się o informacje zawarte na etykiecie produktów.
Jeśli macie jakieś pytania nie tylko odnośnie temperatury w lodówkach to napiszcie w komentarzu, na facebooku lub zadzwońcie.
Bibliografia:
1. Praca zbiorowa pod redakcją Beaty Sawickiej „Hotelarstwo cz. IV Usługi żywieniowe”, Wydawnictwo Format -AB, Warszawa 2014
2. Bożena Granecka-Wrzosek „Usługi żywieniowe w hotelarstwie” WSiP, Warszawa 2013
3. J. Gawęcki, T. Mossor-Pietraszewska. „Kompendium wiedzy o żywności żywieniu i zdrowiu”. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006
4. D. Górecka, H. Limanówka, E. Superczyńska, M. Żylińska-Kaczmarek „Żywienie i usługi gastronomiczne, cz. I” Wydawnictwo Format-AB, Warszawa 2015
5. Z. Błądek „Hotele-programowanie, projektowanie, wyposażenie”. Wydawnictwo Albus. Poznań 2001
Zobacz więcej na ten temat na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebooku!
Komentarze
Mam pytanie odnośnie przechowywania cebuli obranej i gotowanych ziemniaków, jaki jest ich maksymalny czas przechowywania w chłodni? szukałam, ale nie mogę znaleźć żadnej normy na te produkty.
Oceniamy wizualnie 🙂 Nie ma określonego czasu.
Witam. W jakim miejscu w ladzie z mięsem powinien znajdować się termometr? Czy może leżeć na mięsie?
Dzień dobry,
termometr nie może leżeć bezpośrednio na mięsie 🙂 Musi znajdować się wewnątrz komory chłodniczej.
W magazynie jaj powinny panować warunki, chodzi mi o wilgotność i temperaturę?
Warunki muszą być zgodne z zaleceniami producenta, informacje znajdzie Pani np. na etykiecie/opakowaniu/dokumentach od producenta.
Ciasta są naszej produkcji.
W takim przypadku jeśli są przechowywane do 24h to najlepsza temperatura od +2 do +8 +/-1stC. Ale jeśli terminy przydatności dą dłuższe wtedy należy zrobić badania na przechowalnictwo i samemu podać zakres temperatur jaki Państwo chcą. Jeśli badania w zadeklarowanej temperaturze ustalonej przez Państwa wyjdą prawidłowo wtedy można posługiwać się dłuższym terminem przydatności i temperaturą.
Witam,
Jaki zakres temperatur powinien być w witrynie z ciastami?
Dzień dobry,
to zależy. Przede wszystkim zgodny z zaleceniami producenta. Jeśli ma Pan ciasta od dostawcy zewnętrznego, trzeba zobaczyć jakie są informacje na etykiecie lub na kartach charakterystyk produktów i w takich temperaturach przechowywać ciasta.
Witam, a ja mam pytanie takie ogólne – czy do sklepu trzeba jakiejś profesjonalnej zamrażarki czy wystarcza zwykła lada z elektromarketu, np. jakaś do 1500 zł z tego rankingu – https://www.prorankingi.pl/rankingi/agd/zamrazarki/ ? Czy ktoś użytkuje może sprzęt bardziej profesjonalny i pomoże?
Dzień dobry,
mogą być zwykłe lady z punktu widzenia Inspekcji Sanitarnej.
Czy na jednej chłodni może stać paleta z drobiem lodami i rybami mrożonymi? Jeśli tak to jak długo. Temperatura na chłodni to ok.4 stopnie.
Dzień dobry,
dla bezpieczeństwa żywności warto te produkty również oddzielić. Co do temperatury to należy się kierować zaleceniami dostarczanymi od producenta/dostawcy. Zazwyczaj dla tych produktów temperatura 4stC jest w porządku, ale przede wszystkim proszę zerknąć na etykiety/kart produktów.
Witam. Mam pytanie co jaki czas trzeba mierzyć temperature chłodni i zamrazarek w sklepie spożywczym.
Dzień dobry,
zazwyczaj powinno się to robić 2x dziennie o stałych porach. Nie jest to jednak reguła. Najlepiej sprawdzić zapis w swojej dokumentacji Dobrych Praktyk i/lub księdze HACCP, bo zapis w niej zawarty i częstotliwość jest wiążąca.
Nie, chodzi o lody w opakowaniach.
Dzień dobry,
mam pytanie – czy w markecie dozwolone jest przechowywanie lodów w zamrażarce bez wieka (otwartej)?
Dzień dobry,
czy to będą lody do nakładania? typu gałki/porcje? Do nakładania musimy mieć zlew do mycia sprzętu drobnego gałkownicy/łopatki.
Witam jaka maksymalna temperatura może być na stoisku mięsnym?
Dzień dobry,
taka jaka jest zalecana przez producenta wyrobu. Jeśli jest ich wiele to sugerujemy się temperaturą produktu najbardziej wrażliwego 🙂
Witam,
Moje pytanie dotyczy kart temperatur urządzeń chłodniczych, prowadzę taki rejestr i trzymam dokumenty z rejestru. Przy kontroli sanepidu na ile wstecz muszę posiadać rejestr czy to od początku prowadzonej działalności , czy mogę trzymać tylko z kilku miesięcy wstecz ?
Dziękuje
Dzień dobry,
czas trzymania trochę zależ od rodzaju działalności, zapisów w dokumentacji GHP/GMP. Najlepiej trzymać je od początku działalności (albo chociaż 2 lata wstecz).
Witam,mam pytanie jak często trzeba odmrażać zamrażarki z lodami,mrożonkami i rybami?
Dzień dobry,
tak naprawdę zależy od potrzeby i zamrażarki. Niektórzy robią to raz na tydzień inni raz na dwa tyg a jeszcze inni raz na miesiąc. Ocenia się to również na podstawie analizy (powinna znaleźć Pani zapis w swojej dokumentacji GHP/GMP czyli w dobrych praktykach.
Witam! W jakiej temperaturze na sklepie powinny być warzywa, typu sałata lodowa czy pomidor? I w jakiej pomadki z czekoladą i różne ciastka w czekoladzie? Dziękuję i pozdrawiam.
Dzień dobry,
wyroby cukiernicze muszą być przechowywane głównie w temperaturze zalecanej przez producenta żywności, należy się trzymać jego zaleceń. Jeśli koniecznie chcemy przechowywać warzywa w urządzeniu chłodniczym to najlepiej trzymać je w temp. do 8stC.
Czy jest przepis, do którego można się odwołać, jeśli podczas kontroli z sanepidu Pani inspektor upiera się, że w lodówkach z piwem i napojami powinny być prowadzone rejestry temperatur?
Dzień dobry,
nie ma konkretnego zapisu, można spróbować powiedzieć o etykietach od napojów. Zazwyczaj na etykiecie nie ma informacji, że trzeba je przechowywać w niskich temperaturach. A co za tym idzie nie trzeba ich trzymać w lodówce i sprawdzać temperatur. Zależy to też od zapisu w dokumentacji HACCP. Co do rozporządzenia to można opierać się np. na Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego, są tam informacje o temperaturach. Jest tam np. zapis: „d) w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.”
Witam mam pytanie w jakiej temperaturze powinny być sprzedawane lody galkowe z witryny chlodniczej
Dzień dobry,
jest to uzależnione od danych na etykiecie produktu producenta. Wyroby takie powinno przechowywać się w temperaturze poniżej -18stC. Jednak w takiej temperaturze ciężko lody nakładać – dlatego wielu producentów robi badania na przechowalnictwo dzięki czemu w ich specyfikacji jest ujęty niższy zakres temperatury np. poniżej -12stC. Dlatego należy zobaczyć jakie są zalecenia producenta, czy można lody trzymać w niższej temperaturze 🙂
Pozdrawiam
Witam, a może dowiem się od Państwa jak często należy wykonywać pomiar kontrolny produktów gotowych? Czy należy to robić codziennie?
Dzień dobry,
to zależy od skali zagrożenia. Pomiar zazwyczaj wykonuje się co najmniej 1x dziennie, a nawet 2x dziennie. Powinna Pani mieć taką informację w księdze HACCP.
Witam, jaka powinna być temperatura w lodówce gdzie przechowywane są sosy na bazie majonezu, w tej lodówce również jest pieczywo. W drugiej lodówce są surówki i oliwki słoiku oraz ogórki konserwowe tarty ser żółty i ser feta. W zamrażarce nugetsy mrożone gotowe i frytki. Serdecznie dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam
Dzień dobry,
co do lodówek to temperatura powinna być zgodna z etykietą producenta. Jeśli samodzielnie Pani wykonuje sosy to najlepiej przechowywać je w temperaturze poniżej 4stC. W przypadku zamrażarek poniżej -18stC 🙂
Witam, jaka temperatura powinna być w gablotach cukierniczych?
Dzień dobry,
Zakładamy, że wyroby przechowujemy zgodnie z etykietą i zaleceniami producenta. Jeśli sami jesteśmy producentami to zależy od rodzaju wyrobu i tego czy mieliśmy robione badania przechowalnicze. Najczęściej jest to temperatura od 0 do 6stC dla ciast z kremem, czasami też powinna być ona niższa poniżej 4stC (jest to uzależnione od wielu czynników).
Dzień dobry Pani Ewo,
temperatury może spisywać kucharka. Najczęściej kto ma spisywać temperatury jest ujęte w systemie HACCP. Natomiast w przypadku braku szefa kuchni nie ma przeciwwskazań do robienia pomiarów przez kucharkę, czy właściciela. Dobrze jednak taki zapis zmienić w swojej dokumentacji 🙂
Pozdrawiamy
Witam mam pytanie. Kto powinien spisywać rejestr temperatur gdy zakład nie ma szefa kuchni? Kucharka?
Mam prywatne przedszkole i sanepid przyczepił się do tego żeby robić monitoring temperatur w lodówce w której przechowywane jest tylko moje mleko do kawy, ponieważ mam catering z porcjowaniem dań w przedszkolu. W lodówce nic nie jest przechowywane. Proszę o podanie odpowiedniego rozporządzenia do tego na jakiej podstawie mam to robić (nagle w szóstym roku działalności przedszkola).
Pozdrawiam
Dzień dobry,
nie ma podstawy prawne na podstawie, której musiałaby Pani wykonywać takie rzeczy. Wszystko też zależy od zapisów w dokumentacji HACCP, jednak jeśli są tam przechowywane tylko prywatne rzeczy to Inspekcja Sanitarna nie powinna od Pani wymagać tych zapisów.
Czy do lodówek w których przechowujemy napoje i piwo należy prowadzić rejestr?
Jeśli produkty przechowywane w urządzeniu nie wymagają temperatury do przechowywania w warunkach chłodniczych, to nie ma potrzeby mierzenia temperatury. Jeśli jednak pojawią się takie produkty to wtedy będzie trzeba mierzyć temperaturę. Dodatkowo trzeba też zobaczyć jakie zapiski mają Państwo w swoich dokumentacjach?
Pozdrawiam
Na jakiej podstawie prawnej określone zostały te zakresy temperatur?