HACCP a certyfikacja
Opowiemy trochę bez ściemy jak wygląda w praktyce wdrożenie systemu HACCP. Postaramy się odpowiedzieć na pytanie czy zawsze jest to niezbędne i potrzebne oraz jak wykorzystać ten „obowiązek” na swoją korzyść. Mając wdrożone w zakładzie GHP/GMP czyli dobrą praktykę higieniczną i produkcyjną w kolejnym etapie możemy zająć się wdrożeniem systemu HACCP. Należy pamiętać, że każdy kto prowadzi przedsiębiorstwo, które ma kontakt z żywnością musi mieć GHP/GMP, bez tego nie możemy opracować księgi HACCP. Często też sama księga HACCP jest bezużyteczna. Nie zawsze jednak sama księga HACCP jest wymagana i w przypadku niektórych działalności wystarczy samo GHP/GMP.
Czy księga HACCP jest zawsze konieczna?
ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
W powyższym rozporządzeniu znajdziemy zapis:
„Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz, że, w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Podobnie, wymóg ustanowienia „krytycznych limitów” nie oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw.”
Tłumacząc to na nasz język oznacza to tyle, że w niektórych przypadkach obędzie się bez wdrożenia HACCP i wystarczy nam samo GHP i GMP czyli dobra praktyka higieniczna i produkcyjna. Jeśli w sanepidzie dostajecie informacje, że macie opracować „minimum sanitarne”, „uproszczony HACCP”, „DPH i DPP” – skrót od polskiego Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna” to bardzo często inspektorom chodzi własnie o GHP/GMP, bez samej księgi HACCP.
Wdrożenie systemu HACCP
Pamiętaj, że wdrożenie całości systemu zarówno GHP i GMP oraz HACCP to kompleksowe zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Informacje na temat tego z czego składa się system HACCP znajdziecie TU. Dość często zdarza się, że mylicie pojęcie GHP i GMP oraz księgi HACCP oraz tego co zawierają te dwa dokumenty. Oczywiście jest to normalne. Nic dziwnego, że to robicie, bo często jest to dla Was nowość. Po krótce GHP i GMP to procedury i instrukcje oraz karty i rejestry do monitorowania i kontroli. Księga HACCP to analiza zagrożeń, wyznaczenie CCP (krytycznych punktów kontrolnych), CP (punktów kontrolnych) oraz określenie jak je będziemy monitorować oraz korygować (czyli co zrobimy jak już wystąpią). Jeśli mówicie nam, że musimy zrobić całą analiz zagrożeń to właśnie potrzebujecie księgi HACCP. Taka sytuacja ma miejsce kiedy macie opracowane już GHP i GMP a Inspekcja Sanitarna chce jeszcze od Was analizy zagrożeń (czyli księgi HACCP). Problem w nazewnictwie jest o tyle trudny, że po prostu często dochodzi do sytuacji w której dodatkowo tłumaczycie nam, że nie potrzebujecie już „tej księgi HACCP” bo ją macie tylko samą analizę zagrożeń. W takim przypadku tłumaczymy Wam, że macie jedne z elementów CAAAŁEGO HACCAPu (jakkolwiek to brzmi):) a sama analiza zagrożeń to po prostu nazwana KSIĘGA HACCP. Poniżej mamy rysunek, który obrazuje jak to jest z tym całym HACCPem 🙂
Wdrożenie systemu HACCP a certyfikacja
Wdrożony system HACCP może podlegać certyfikacji. Na dzień dzisiejszy w obowiązującym stanie prawnym nie ma konieczności certyfikowania wdrożonego systemu HACCP. Oznacza to tyle, że jeśli nie chcesz to nie musisz go certyfikować. Certyfikacja przyda się, kiedy sprzedajesz swoje produkty klientom, którzy tego od Ciebie wymagają. Dla ich jest to znak, że Twoje produkty są bezpieczne.
System HACCP z szablonu
Pamiętaj, żeby nie popełniać błędu i nie kupować dokumentacji HACCP jako wzór lub szablon. Wtedy otrzymasz dokumentację, która ni jak nie pasuje dla Twojego lokalu. Dużo czas stracisz na jej uporządkowanie i dopasowanie do Twojego lokalu. A w najgorszym przypadku po prostu rzucisz ją w kąt i znajdziesz dopiero przy kolejnej kontroli. W księdze są rejestry i karty kontroli za których brak wypełnienia możesz być obciążony mandatem, a jeśli księga nie jest dostosowana do Twojego lokalu to często kończy się to tak, że liczba kart do wypełniania jest ogromna. Pamiętaj! Nie chodzi o to, żeby mieć za dużo. Chodzi o to, żeby mieć ich ograniczoną liczbę dostosowaną do Twoich potrzeb.
Szkolenia HACCP – szkolenia dla personelu.
Szkolenia z bezpieczeństwa żywności są obowiązkowe. Na tą chwilę nie ma uregulowane, kto może je prowadzić a kto nie. Oznacza to tyle, że mogą prowadzić je audytorzy, ale możesz i prowadzić.
Podsumowując błędy jaki popełniacie:
Wdrażacie samą księgę HACCP bez GHP i GMP – być może w ogóle jej nie potrzebowaliście, wystarczyło by wam samo GHP i GMP. Dodatkowo bez GHP i GMP jest ona często bezużyteczna.
Mylicie nazwy i nie rozróżniacie GHP/GMP i HACCP – to normalne! I dla nas to pytanie jest naturalne, bo niektórzy z Was nigdy nie mieliście z tym styczności.
Chowacie dokumentację gdzieś głęboko w papierach i nic z nią nie robicie, ani do niej nie zaglądacie. Często wynika to z wielkiej niechęci do papierologii. To prawda i to rozumiemy. Kiedy coś jest obowiązkowe i narzucane odgórnie traktujemy to jako coś co ma utrudnić nam życie. Wypełnianie dokumentacji GHP i GMP również może być uciążliwe i monotonne, ale tylko wtedy, kiedy macie ją przygotowaną w ten sposób, że macie miliony tabelek do wypełniania i masę niepotrzebnych zapisów. Jeszcze większy problem pojawia się, kiedy dokumentacja nie jest przygotowana pod Wasz punkt, czyli kupiliście wzór lub szablon, albo macie ją po poprzednim właścicielu lokalu, którego profil działalności był zupełnie inny. Szczerze w takim przypadku mi też by się nie chciało klepać i wypisywać tysiąca tabelek bez celu. Dlatego warto dokumentację przygotować pod Twój punkt i ograniczyć się do zapisów, które rzeczywiście ograniczają wystąpienie sytuacji w której dojdzie do przygotowania niebezpiecznej dla zdrowia żywności.
Myślicie, że jak w innym punkcie w którym pracowaliście było coś w dokumentacji to u Was też musi być. Na przykład: pracowałeś wcześniej na stołówce w szkole był tam wyznaczony punkt krytyczny na pomiar temperatur w geometrycznym środku potrawy. Myślisz, że Ty też musisz go mieć. Nic bardziej mylnego! Być może go w ogóle nie potrzebujesz – na to wpływa wiele czynników – proces produkcji, rozkład pomieszczenia lub pomieszczeń czy nawet sprzęt. Pamiętaj każdy punkt jest inny!
Nie wypełniacie na bieżąco tabelek. Najczęściej wynika to z tego, że macie ich po prostu za dużo i to budzi Waszą niechęć. Nic dziwnego. To co opisałam wyżej – zaktualizuj swoją dokumentację. Czasami wystarczy nieznacznie pozmieniać zapisy i już pewnych czynności nie będziesz musiał robić.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę wdrożyć u siebie systemu HACCP?
To zależy, jeśli nie masz punktów krytycznych to z całego planu HACCP wystarczy Ci GHP i GMP czyli Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna (potocznie – minimum sanitarne lub uproszczony HACCP).
Czy muszę mieć dokumentacę GHP/GMP?
Tak, dokumentacja GHP/GMP jest obowiązkowa dla każdego punktu, który wprowadza do obrotu żywność, czyli i do sklepów spożywczych, punktów gastronomicznych (restauracji, food trucków, przyczep, kawiarni, …, itd.) oraz zakładów produkcyjnych (np. makaronów, przetworów mięsnych, owocowych i warzywnych)
Czy w księdze GHP i GMP znajdę karty do kontroli np. temperatur w lodówkach?
Tak, w księdze Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych znajdziesz wszystkie karty kontroli i rejestry.
Czy Wy robicie wdrożenie systemu HACCP?
Tak, my wdrażamy system HACCP. Nasze dokumentacje są spersonalizowane i zgodne ze stanem rzeczywistym Twojego lokalu.
Jak my możemy pomóc?
Możemy przygotować dla Ciebie dokumentacje HACCP. Wdrożenie systemu HACCP przygotowujemy zarówno dla gastronomii stacjonarnych (np. restauracji, kawiarni, bistro, pizzerii i innych) jak i gastronomii mobilnych (np. food trucki, przyczepy, wózki mobilne, stoiska pod namiotem). W swojej ofercie mamy też sklep INDYWIDUALNYCH dokumentacji HACCP/ GHP-GMP. Stworzyliśmy algorytm we współpracy z programistami. Wy odpowiadacie na parę prostych pytań i od razu macie pliki. Bez naszego udziału. Kreator radzi sobie nawet z odstępstwami, które macie w swoim lokalu np. rozdzielność obierania warzyw i owoców. Do sklepu zapraszamy TU.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania to zadaj nam je w komentarzu. Być może ktoś ma podobne wątpliwości jak Ty i Twoje pytanie mu pomoże 🙂 Zachęcamy również do kontaktu mailowego lub telefonicznego.
