Wentylacja w restauracji

Wstępnie powinnam napisać, że my nie jesteśmy firmą, która zajmuje się wentylacją od strony technicznej. Natomiast chciałam przybliżyć Wam temat wentylacii restauracyjnej, podzielić się swoim doświadczeniem oraz zapisami z rozporządzenia, dotyczącymi wymagań.

Dla kogo jest ten artykuł?

Dla wszystkich osób prowadzących gastronomię. Niezależnie, jaki punkt gastronomiczny prowadzisz (kawiarnię, bistro, salę weselną, catering, restaurację) musisz zadbać o odpowiednią wentylację. Musisz zadbać o odpowiedniegi rodzaju wentylacji. Wentylacja w restauracji i jej dobór jest uzależniony głównie od Twoich potrzeb, potraw, które będziesz przygotowywał, wysokości lokalu oraz sprzętów używanych przy produkcji.

Gdzie powinna znaleźć się wentylacja w restauracji?

Każde pomieszczenie restauracji musi zawierać wentylację. Większość pomieszczeń powinni zawierać co najmniej wentylację grawitacyjna. Pamiętaj, naklejenie kratki do ściany za mało – kratka musi mieć ujście na zewnątrz w ścianie lub kominie. Dodatkowo kratki muszą być łatwe do zdjęcia oraz mycia, czyszczenia, dezynfekcji. Potrafi zgromadzić się tam dużo brudu, tzn. namnaża się wszystkiego, co nie jest dobre dla żywności. Co więcej, toalety powinny posiadać dodatkową wentylację.

Wentylacja w toalecie

Pomieszczenie musi zawierać wentylację mechaniczna. Przy tego typu wentylacji trzeba pamiętać, o zachowaniu odpowiedniego układu ciśnienia. Co to oznacza? Powietrze z toalety nie powinno przenikać do pomieszczeń o wyższych wymaganiach sanitarnych. Mogłoby to skutkować nieprzyjemnym zapachem oraz niezadowoleniem klientów.

Wentylacja w Kuchni

Oprócz wentylacji ogólnej trzeba pamiętać o okapach (odciągach miejscowych) lub wyciągach miejscowych. Powinny znaleźć się one nad punktami ciepła (czyli np. nad kuchenką). Służą m.in.: dla usunięcia zanieczyszczenia skoncentrowanego na małej powierzchni. Dzięki temu nie dochodzi do ich rozpraszania.

Okapy

Okapy muszą być wykonane z odpowiednich materiałów. Powinny być one odporne na działanie tłuszczu i wilgoci, łatwe do czyszczenia i z materiału niepalonego. Jeśli masz okap z oświetleniem, pamiętaj, że lampa musi mieć zainstalowaną osłonkę. Okapy możemy podzielić ze względu na ich działanie:

• Okap wyciągowy – nadaje się głównie, jak nazwa wskazuje do wyciągania, ale czego? Powietrza zanieczyszczonego! Przede wszystkim tłuszczem.
• Okap nawiewowo-wyciągowy – ten podobnie jak poprzedni wyciąga zanieczyszczenia, dodatkowo wtłacza świeże powietrze. Jest to bardzo przydatne zwłaszcza w małych pomieszczeniach, pomieszczeniach bez okien lub z małą ilością okien.

Oczywiście podziałów okapu może być więcej, część np. odparowuje dym, albo tłuszcz, inne natomiast parę wodą.

Jaki rodzaj wentylacji wybrać?

Nieodpowiedni dobór wentylacji może powodować rozchodzenie się zapachów po innych pomieszczeniach. Może być to przyczyną powstania nieprzyjemnego zapachu w innych pomieszczeniach np. na sali konsumpcyjnej. Dodatkowo pamiętajcie, że im lepsza wentylacja, tym mniejsze prawdopodobieństwo zrobienia się grzyba! Niestety jest to zmora niektórych restauracji, pojawiająca się pleść na suficie. Więc jaki rodzaj wentylacji wybrać? Tak naprawdę to zależy od Was i od waszych potrzeb, najlepiej przed założeniem instalacji skonsultować się z projektantami technologicznymi lub firmą, która montuje wentylacje dla gastronomii.

Gdzie szukać wymagań prawnych o wentylacji?

Obwieszczenie Ministra Inwestycji i Rozwoju z dnia 8 kwietnia 2019 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. 2019 poz. 1065). Na dzień 09.11.2021 rozdział 6 zawiera zapisy dotyczące wentylacji, klimatyzacji. Ewentualnie szukaj w Polskich Normach. Tam znajdziesz informację m.in. o ilości wymian powietrza. Gastronomiczne pomieszczenia produkcyjne (kuchnia) powinno mieć od 10x do 50x / 1 godzinę, natomiast sala konsumpcyjna od 5x do 10x / 1 godzinę.

Czym my się zajmujemy?

Pomagamy w odbiorach lokalu przez sanepid pod kątem żywnościowym, przygotowujemy dokumentacje HACCP oraz GHP / GMP.

Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!