Wykaz alergenów i składników w gastronomii

Dla kogo jest ten artykuł?

Artykuł „Wykaz alergenów i składników w gastronomii” jest dla osób, które szukają pomocy w rozgryzieniu przepisów dotyczących opracowania wykazu alergenów i składników w swoim punkcie gastronomicznym oraz nie wiedzą, czy tabela alergenów jest wystarczająca?

Z artykułu dowiesz się m.in.:

• Czy wykaz alergenów i składników jest obowiązkowy?
• Jakie przepisy warunkują opracowanie wykazu alergenów i składników?
• Czy tabela alergenów w restauracji jest wystarczająca?
• Jak zrobić tabelę alergenów oraz co powinna zawierać tabela alergenów?
• Czy restauracja musi mieć opracowane alergeny?
• Kogo dotyczy przygotowanie wykazu alergenów i składników?

Obowiązek wdrożenia wykazu alergenów i składników

Kiedy piszę o tabeli alergenów i składników, trzeba zacząć od tego, że ich przygotowanie nie jest opcją dobrowolną. Obowiązek wdrożenia znajdziesz w:

1. Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności
2. Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych

Jeden z naszych postów zawiera pełny wykaz alergenów, o których musisz informować. Alergenów według rozporządzenia nr 1169/2011r jest 14. Ten artykuł znajdziesz tutaj.

Wykaz składników, co to takiego?

Prościej mówiąc to lista wszystkich składników, które użyłeś do wytworzenia danej potrawy, wypieku, wyrobu garmażeryjnego, czy innego wyrobu gotowego, który nadaje się do spożycia. Przykładowo jeśli robisz wege kotleta z soczewicy, który składa się z: soczewicy, koperku, marchewki, pieczarek, cebuli, soli, …, papryki słodkiej, to właśnie te wypisane składniki są Twoim wykazem składników.

Wykaz składników jest bardzo ważnym elementem. Przygotowanie wykazu składników, powinno poprzedzać opracowanie alergenów jak również tabeli alergenów w gastronomii. Wykaz składników jest obowiązkowy. Wiele punktów gastronomicznych, czy producentów żywności błędnie go pomija. Mało tego z doświadczenia napiszę, że zdarzyło mi się, że sanepid nic o wykazie składników nie wspominał. Jednak zawsze uczulam, to, że sanepid o czymś Ci nie mówi, nie oznacza, że robisz to dobrze. Inspektor podczas wizyty / kontroli ma wiele aspektów do sprawdzenia i nie na każdej wizycie kontroluje wszystko. Dodatkowo uważam, że zapis o opracowaniu wykazu składników, najlepiej traktować w ten sposób, że jest to dla dobra Twoich klientów. Obecnie coraz więcej osób interesuje się tym, co dodano do jego posiłku, są również osoby, które cierpią na alergię, czy nietolerancję. Tabela alergenów również może zostać przez Ciebie przygotowana i udostępniana klientom. Powinieneś jednak traktować tabele alergenów jako dodatek do pełnego wykazu alergenów i składników, aniżeli coś nadrzędnego. Dlaczego tabela alergenów jest niewystarczająca? Alergenów, o których musisz informować, według ustawy jest 14, listę znajdziesz we wspomnianym i podlinkowanym przeze mnie artykule wyżej. Załóżmy, że przychodzi do Ciebie matka z dzieckiem, które ma alergie na truskawki i banany. Jeśli miałbyś opracowaną samą tabelę alergenów, mama dziecka z alergią nie wiedziałaby, czy dana potrawa / wypiek zawiera truskawki lub banany. Dlaczego? Ponieważ na liście alergenów w rozporządzeniu nr 1169/2011 nie znajdują się ani truskawki, ani banany. Wykaz alergenów i składników natomiast zawiera informację o składzie, czyli czy wchodziły do danej potrawy przytoczone przeze mnie banany czy truskawki.

Fakt, opracowanie wykazu składników jest pracochłonne – przynajmniej na początku. Przynosi ono korzyści nie tylko w razie ewentualnych kontroli np. z Inspekcji Handlowej, czy Sanitarnej, ale przede wszystkim względem klientów, którzy zaglądają do naszego punktu.

Jest kilka sposobów na przekazanie tej informacji klientowi. Najpopularniejszym rozwiązaniem jest stworzenie obok menu oddzielnej kartki z pełnym wykazem składników z alergenami. Często, jeśli masz obszerne menu, może okazać się, że nie będzie to jedna kartka, a paręnaście stron A4. Nie przejmuj się, jest to normalne, jeśli Twoje menu jest okazałe. Księgę taką można np. umieścić przy barze/ ladzie do zamówień / na tablicy korkowej, tak, żeby klient widział, gdzie jej może szukać. Wykaz alergenów i składników musi być dostępny w lokalu w takim miejscu, żeby klient nie musiał się o niego pytać. Informacja: „O wykaz alergenów i składników zapytaj obsługi” jest nieprawidłowa. Wiem! Wiele restauratorów, czy producentów tak robi, ale nie jest to prawidłowe rozwiązanie.

Tabela alergenów

Czy alergeny można przedstawić w formie tabeli alergenów? Tak! Jest jednak wielkie !ALE!. Nie powinna być to jedyna forma informowania o alergenach w restauracji. Można to jedynie traktować jako dodatek do pełnego wykazu alergenów i składników. Przykładowo: opracowałeś wykaz alergenów i składników i umieszczasz go w formie księgi przy barze. W każdym menu natomiast na końcu piszesz: Wykaz alergenów i składników jest dostępny w formie księgi przy barze. Dodatkowo tworzysz samą tabelkę alergenów z listą (jako taki dodatek, bonus) i umieszczasz ją w menu dla klienta. Wstawiam dla Was przykład takiej tabelki alergenów, która zawiera wzór alergenów, oczywiście jej forma urozmaicenie graficzne jest dowolne – byle było przejrzyste i każdy wiedział co znajduje się w składzie potrawy.

Kolejnym rozwiązaniem, które możemy traktować jako dodatek do naszego okazałego wykazu alergenów i składników, jest wprowadzenie wykazu alergenów i składników w menu, pod każdą pozycją. Niestety często wiążącym się z dużymi zmianami w menu. Pod każdą pozycją menu można wypisujemy wykaz alergenów i składników występujących w danym daniu. Pamiętajcie jednak, że napisanie zdania informacyjnego na koniec menu, które odnosi się do wszystkich potraw to za mało! Należy odnieść się do KAŻDEJ POTRAWY.

Dlaczego takie rozwiązanie jest lepsze dla klienta? Bo ma odrazu nazwę potrawy / skład i cenę – nie musi szukać i wertować kartek, pomiędzy dwa zestawienia. Ma to jednak swoje wady i trudności we wdrożeniu, jeśli masz rozbudowane menu oraz Twoje potrawy składają się z różnorodnych składników, to wypisywanie całości, może być bardzo trudne.

Kogo dotyczy znakowanie wykazem alergenów i składników

Praktycznie każdej osoby, która sprzedaje żywność opakowaną i nieopakowaną. W praktyce są to m.in.:

• lokale gastronomiczne stacjonarne (restauracje, kawiarnie, bistro, pizzerie, lodziarnie)
• mobilne gastronomie (food trucki, przyczepy gastronomiczne, wózki gastronomiczne)
• producenci żywności (produkcja wypieków, cukiernie, piekarnie, producenci wyrobów garmażeryjnych)

Co jeśli sprzedaję w sklepie żywność nieopakowaną, którą dostarcza mi producent?

Przykładowo jeśli sprzedajesz np. chleby, ciastka, które dostarcza do Ciebie producent, to do Twoich obowiązków należy posiadanie i informowanie o alergenach i składnikach w sklepie. Musisz zadbać o to, żeby informacje o wykazie alergenów i składników otrzymać od producenta, czyli np. od firmy, która produkuje pieczywo. W tym wypadku to nie Ty wymyślasz wykaz alergenów i składników. Twoim obowiązkiem jest pilnowanie, żeby producent dostarczał Ci informacje o produkcie, a w kolejnym kroku informowanie klienta o wykazie alergenów i składników.

Szkolenia personelu

Bardzo ważne jest również szkolenie personelu w dziedzinie wykazu alergenów i składników. To bardzo często oni są dopytywany ze składowych danej potrawy. Mając w pełni przygotowany wykaz alergenów i składników, mają oni swego rodzaju ściągę.

Informowanie o alergenach w restauracji jest bardzo ważne. Nie tylko ze względu na kontrole z różnych inspekcji, ale przede wszystkim ze względu na klientów. Klient jest coraz bardziej świadomy i zadaje coraz to więcej i więcej pytań.

A co jeśli informacji o składnikach alergennych nie posiadamy?

Nieposiadanie informacji o alergenach może być karane. Informacje o wysokości kary pieniężnej znajdziesz między innymi w Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225) w artykule 103 (rozdział o karach pieniężnych). Na dzień 08.11.2021 według tego zapisu „wysokość kary pieniężnej może być wymierzona do pięciokrotnej wartości brutto zakwestionowanej ilości środka spożywczego lub produktu niebędącego żywnością wprowadzonego do obrotu jako żywność.”

Jak opracować wykaz alergenów i składników – krok po kroku

O tym wszystkim poczytasz w moim ebooku. Ebook znajdziesz tutaj. Ebook przeprowadzi Cię przez cały proces krok po kroku. Wszystko wytłumaczyłam w bardzo prosty sposób. Dodatkowo znajdziesz w nim całą masę gotowych przykładów. Jest to bardzo przystępna forma, która również pomoże Ci zaangażować pracowników w tworzenie wykazu alergenów i składników.

Kilka wskazówek

Przy układaniu menu i oznaczeniu składników alergennych należy podjąć szczególne środki ostrożności. Pamiętaj, że to bardzo ważne, każdy Twój klient ma prawo do uzyskania informacji o alergenach i składnikach znajdujących się w daniu. Zrób tak, żeby spotkała go nie tylko przyjemność z jedzenia, ale i zapewnij mu bezpieczny posiłek. Mam dla Ciebie parę wskazówek:

1. Sprawdź dwa razy, zanim umieścisz alergeny. Oprócz tego, że alergeny muszą być zgodne ze stanem faktycznym, mam dla Ciebie dobrą radę. Po ich opracowaniu sprawdź dwa razy, czy wszystko, co napisałeś, jest poprawne i zgodne z prawdą oraz czy nie ma pomyłek. Przy układaniu oglądaj etykiety produktów, których używasz do produkcji.
2. Uważaj na śladowe ilości! Pamiętaj i nie lekceważ śladowych ilości, naprawdę nawet bardzo mała pozostałość składnika, może być przyczyną nieprzyjemnej reakcji organizmu. Ważne, żeby Twoi pracownicy byli ostrożni przy produkcji dań, zwłaszcza tych, które chwalą się dopiskiem – bezglutenowe, bez laktozy.
3. Kontroluj na bieżąco etykiety! Używasz do przygotowywania potrawy szynki firmy X, która jest wolna od alergenów, ale innym razem możesz kupić szynkę firmy Y – która już zawiera laktozę lub inny alergen. Czasami ten sam artykuł spożywczy innej firmy, oprócz innego wykazu składników, może mieć też inne alergeny. Dodatkowo często firmy, które produkują dany produkt, robią też masę innych – z których mogą pochodzić śladowe ilości. Dlatego tak ważne jest kontrolowanie etykiet produktów wykorzystywanych do produkcji.
4. Dbaj o dobrą komunikację. Ważne, żeby zadbać o właściwą komunikację pomiędzy konsumentem a restauracją. Szczególnie chodzi o klientów cierpiących na alergie i nietolerancje pokarmowe. Ma to niesamowite znaczenie dla zachowania bezpiecznego i przyjemnego doznania kulinarnego. Szkól swoich pracowników na temat składników alergennych w menu. Niech pracownik będzie świadomi ile mamy alergenów, o których musimy informować (14) i co zrobić jak przyjdzie do nas klient i poprosi o skład.
5. Zakażenia krzyżowej. Niektóre alergeny pomimo braku ich w składzie potrawy z łatwością mogą się w nich znaleźć. Jeśli więc masz cokolwiek z glutenem w menu oraz inne potrawy – teoretycznie bez glutenu, które robisz w tej samej kuchni, z udziałem tych samych sprzętów to pamiętaj, że łatwo może dojść do zakażenia krzyżowego. Najlepiej taką potrawę oznaczyć informacją, że może zawierać: gluten. Nie ryzykuj.
6. Informacja jest ważna również dla osób bez alergii. Ile waszych znajomych jest weganami? Jeśli w daniu nie ma jaj, laktozy i mięsa to potrawa wygląda dla nich zachęcająco. Pamiętaj, że dla nich produkty pochodzenia zwierzęcego nie są mile widziane. Niektóre osoby są również na specjalistycznych dietach, które wymagają eliminacji pewnych składników, przygotowanie wykazu składników i alergenów, ułatwia im dokonanie wyboru.

Jak my możemy pomóc?

Opracowujemy indywidualne wykazy alergenów i składników. Dodatkowo przygotowałam dla Ciebie ebook, który w szczegółowy, ale prosty sposób przeprowadzi Cię krok po kroku przez wdrożenie pełnego wykazu alergenów i składników. Ebook znajdziesz tutaj.

Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!