HACCP dla małej gastronomii

Wymogi sanepidu w gastronomii

Tematy na blogu
Kreator dokumentacji online

Dla kogo jest ten artykuł?

Artykuł „Wymogi sanepidu w gastronomii” jest dla osób, które chcą otworzyć gastronomię oraz poszukują informacji o przepisach, wymogach sanepidu w gastronomii. Artykuł zawiera informacje za równo dla punktów, które przygotowują, serwują dania z surowców, tylko z półproduktów oraz dania na miejscu lub na wynos. Artykuł zawiera informacje, które są istotne dla restauracji, małej gastronomii, pizzerii, restauracji typu kebab, sushi, czy kawiarni. Tekst nie zawiera informacji o punktach mobilnych oraz tymczasowych.

Z artykułu dowiesz się m.in.:

  • Od czego zacząć?
  • Jakie są wymogi sanepidu w gastronomii względem inspekcji sanitarnej?
  • Jaką wysokość musi mieć lokal pod względem wymogów sanepidu dla gastronomii?
  • Czy lokal musi mieć toaletę dla personelu lub klientów? Jakie są wymogi?
  • Jak długo trwa zgłoszenie do sanepidu?
  • Gdzie znajdziesz informację jak uzupełnić wniosek do sanepidu?
  • Jakie dokumenty przygotować na odbiór sanepidu?
  • Czy przejmując lokal z odbiorem sanepidu, musisz znowu złożyć wniosek do inspekcji sanitarnej?

Wymogi sanepidu w gastronomii – czyli od czego zacząć?

  1. Znajdź lokal
  2. Zacznij remont
  3. Złóż wniosek do sanepidu
  4. Przygotuj dokumenty na odbiór sanepidu
  5. Przejdź odbiór sanepidu
  6. Odbierz decyzję sanepidu

Znajdź lokal

Wysokość lokalu – wymogi sanepidu w gastronomii

Wybierając lokal pod gastronomię, musisz przede wszystkim zwrócić uwagę na wysokość lokalu. Lokal gastronomiczny powinien mieć co najmniej 3,3 metry wysokości w pomieszczeniach produkcyjnych, a w częściach higieniczno-sanitarnych co najmniej 2,5 metra. Informację na ten temat znajdziesz w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie.

Pomieszczenia przeznaczone na pobyt ludzi

§ 72. 1. Wysokość pomieszczeń przeznaczonych na pobyt ludzi powinna odpowiadać wymaganiom określonym w poniższej tabeli, jeżeli przepisy odrębne, w tym dotyczące pomieszczeń pracy i pomieszczeń służby zdrowia, nie określają innych wymagań:

Rodzaj pomieszczenia (sposób użytkowania)Minimalna wysokość w świetle (m)
Pokoje w budynkach mieszkalnych oraz sypialnie 1–4-osobowe w budynkach zamieszkania zbiorowego2,5*)
Pokoje na poddaszu w budynkach jednorodzinnych i mieszkalnych zagrodowych oraz pomieszczenia w budynkach rekreacji indywidualnej2,2*)
Pomieszczenia do pracy**) , nauki i innych celów w których nie występują czynniki uciążliwe lub szkodliwe dla zdrowia, przeznaczone na stały lub czasowy pobyt:
a) nie więcej niż 4 osób2,5
b) więcej niż 4 osób3,0
Pomieszczenia jak wyżej, lecz usytuowane na antresoli, jeżeli nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia2,2
Pomieszczenia do pracy**) i innych celów, w których występują czynniki uciążliwe lub szkodliwe dla zdrowia3,3
Pomieszczenia przeznaczone na stały pobyt ludzi, jak dyżurki, portiernie, kantory, kioski, w tym kioski usytuowane w halach dworcowych, wystawowych, handlowych, sportowych, jeżeli nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia2,2*)
Pomieszczenia przeznaczone na czasowy pobyt ludzi:
a) jeżeli nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia2,2*)
b) jeżeli występują czynniki szkodliwe dla zdrowia2,5)

* ) Przy stropach pochyłych jest to wysokość średnia liczona między największą a najmniejszą wysokością pomieszczenia, lecz nie mniejszą 1,9 m. Przestrzeni o wysokości poniżej 1,9 m nie zalicza się do odpowiadającej przeznaczeniu danego pomieszczenia.

**) Wymagania dotyczące minimalnej wysokości pomieszczeń w zakładach pracy określają przepisy o bezpieczeństwie i higienie pracy.

2. Pomieszczenia, których wysokość powinna, zgodnie z ust. 1, wynosić co najmniej 3 m i 3,3 m, mogą być obniżone do wysokości nie mniejszej niż 2,5 m w przypadku zastosowania wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji, pod warunkiem uzyskania zgody państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

Jak pewnie zwróciłeś uwagę, ustęp drugi zawiera informacje o możliwości uzyskania odstępstwa od wysokości, która Ci przysługuje. Wtedy musisz napisać prośbę do WSSE, czyli do Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-epidemiologicznej.

Nie krzyżowanie się dróg – wymogi sanepidu w gastronomii

Pod względem wymogów sanepidu dla gastronomii, drogi „czysta” i „brudna” lokalu gastronomicznego nie mogą się krzyżować. Podam parę przykładów, żeby było łatwiej to sobie zobrazować:

  • Potrawy gotowe nie mogą wychodzić z kuchni przez zmywalnie, czy obieralnie.
  • Potrawy gotowe nie mogą wychodzić tą samą drogą, co wracają brudne naczynia.

Jeśli drogi się krzyżują, tak czasami się dzieje, to często rozwiązuje się to przez zastosowanie rozdzielności czasowej. Na przykład, jeśli do lokalu prowadzi jedno wejście to:

  • Dostawy odbywają się poza godzinami otwarcia lokalu gastronomicznego dla gości.
  • Jeśli potrawy miałyby wspólną drogę ze zwrotem naczyń brudnych, to należy zastosować rozdzielność czasową zwrotu i ich wydawania. Dodatkowo można ustalić, że naczynia są na przykład przechowywane na wózku przed korytarzem prowadzącym do zmywalni i zanosi się je raz na jakiś czas po zebraniu ich większej ilości.

Warto zapamiętać, że jeśli decydujesz się na rozdzielność czasową wykonywanych czynności, to musi mieć to realne odzwierciedlenie ze stanem faktycznym. Przede wszystkim rozdzielność powinna być wykonywana w sposób praktyczny, z należytą starannością, a nie tylko opisana na papierze.

Wentylacja – wymogi sanepidu w gastronomii

Wymogi sanepidu w gastronomii są takie, że w każdym pomieszczeniu lokalu musi być dostęp do wentylacji, co najmniej grawitacyjnej. Toaleta musi mieć wentylację mechaniczną. Dodatkowo przepływ powietrza nie może odbywać się od strefy brudnej do czystej, tylko odwrotnie. Jeśli wysokość lokalu w pomieszczeniu produkcyjnym jest niższa niż 3,3 metra, wtedy według przepisów sanepidu, należy zastosować dodatkową wentylację mechaniczną. Rodzaj oraz wybór wentylacji zależy też od tego, jaką obróbkę termiczną będziesz prowadził. O wentylacji poczytasz więcej TUTAJ.

Dostęp do wody – wymogi sanepidu w gastronomii

Każdy lokal gastronomiczny, czy to restauracji, czy mała gastronomia musisz mieć dostęp do ciepłej i zimnej bieżącej wody. Zakłady gastronomiczne, które działają stacjonarnie, nie mogą mieć wody podłączonej z baniaka. Ilość zlewów jest uzależniona od rodzaju używanych surowców oraz od całości produkcji. Z ważnych rzeczy musisz wiedzieć, że umywalka wykonuje inne funkcje niż zlew. Umywalka służę wyłącznie do mycia rąk, według przepisów sanepidu zabrania się używać jej w rozdzielności czasowej do przygotowania innych rzeczy np. owoców.

Ściany, podłogi, blaty oraz inne powierzchnie – wymogi sanepidu w gastronomii

Wszystkie powierzchnie muszą być łatwo zmywalne oraz nienasiąkliwe. Niedopuszczalne są obdrapania, uszkodzenia oraz materiały toksyczne.

Drzwi – wymogi sanepidu w gastronomii

Drzwi również muszą być łatwe do czyszczenia. Pomieszczenie produkcyjne powinny być zamknięte, oddzielone od części brudnych np. zmywalni.

Dodatkowo rozporządzenie Ministra Infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie zawiera informacje o szerokości drzwi:

§ 75.

1.31) Drzwi do pomieszczenia przeznaczonego na stały pobyt ludzi oraz do kuchni powinny mieć co najmniej szerokość 0,8 m i wysokość 2 m w świetle ościeżnicy.

2. W budynku użyteczności publicznej drzwi wewnętrzne, z wyjątkiem drzwi do pomieszczeń technicznych i gospodarczych, powinny mieć co najmniej szerokość 0,9 m i wysokość 2 m w świetle ościeżnicy.

Okna – wymogi sanepidu w gastronomii

Jeśli zamierzasz otwierać okna, które znajdują się w pomieszczeniach produkcyjnych, to musisz zamontować siatki na okna.

Na co jeszcze warto zwrócić uwagę?

  • Musisz mieć środki do mycia i dezynfekcji, przepisy sanepidu zobowiązują trzymać je oddzielone od żywności.
  • Jeśli chcesz serwować dania na naczyniach wielokrotnego użytku, to musisz mieć zmywalnie. Wyjątkiem jest opcja serwowania z użyciem naczynia wielokrotnego użytku wyłącznie napojów. W takim wypadku zmywarka mogłaby stanąć za barem.
  • Jeśli posiadasz bar/ miejsce do wydawania dań, gdzie dodatkowo coś przygotowujesz (np. kroisz ciasta), robisz kawę, soki, to również powinieneś mieć umywalkę do mycia rąk oraz zlew do mycia sprzętu drobnego np. deski do krojenia. Możesz mieć też zlew dwukomorowy z dwoma kranami, wtedy jedna komora musi być wyłącznie do mycia rąk, druga do mycia sprzętu drobnego.

Zacznij remont

Podczas remontu warto też zaplanować inne rzeczy. To dobry moment na skompletowanie niektórych dokumentów. Wymogi sanepidu w gastronomii względem papierów, które musisz przygotować, są prawie jednoznaczne. Na tym etapie warto zainteresować się:

  • Badaniami wody – badania możesz wykonać dopiero, jeśli masz zamontowaną wylewkę. Pobranie wody wymaga kilku dni oczekiwania, wyniki badań wody czeka się około tygodnia. Dlatego trzeba dobrze to rozplanować czasowo, nie zostawiaj badań na ostatnią chwilę
  • Orzeczeniem lekarskim
  • Dokumentacją GHP / GMP (Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna)
  • Księgą HACCP

Złóż wniosek do sanepidu

Wniosek do sanepidu najlepiej złożyć pod koniec remontu. Jeśli wniosek składasz jako firma, to musisz mieć już aktywną działalność. Wniosek składa się po to, żeby Inspekcja przydzieliła Ci odpowiedniego inspektora, który zajmuje się stacjonarnymi lokalami gastronomicznymi.

Po wpłynięciu wniosku inspektor ma 14 dni roboczych, żeby się do Ciebie odezwać. Złożenie wniosku jest darmowe. Wniosek nie jest równoznaczny, z tym że już możesz zacząć działać i otworzyć gastronomię.

Jak uzupełnić wniosek do sanepidu?

Do sanepidu w przypadku gastronomii składasz: Wniosek o zatwierdzenie zakładu oraz wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Jeśli potrzebujesz pomocy z uzupełnieniem wniosku do sanepidu, to zajrzyj na nasz artykuł z przykładem: TUTAJ.

Jak składasz wniosek do sanepidu?

Wniosek do sanepidu możesz złożyć na parę sposobów:

  • Listownie
  • Przez epuap
  • Osobiście (uwaga! W związku z pandemią COVID-19, wiele Inspekcji włączyły możliwość podsyłania wniosków drogą mailową. Niestety tę informację zazwyczaj musisz uzyskać od Inspekcji Sanitarnej).

Przygotuj dokumenty na odbiór sanepidu

Jakie dokumenty musisz przygotować na odbiór sanepidu?

Poniżej przygotowałam dla Ciebie listę dokumentów, które musisz przygotować na odbiór sanepidu, jeśli interesuje Cię ten temat, to możesz przejść do naszego artykuły TUTAJ.

  • Umowę najmu lokalu lub akt własności lokalu.
  • Umowę na odbiór śmieci, możesz mieć też zapis w umowie najmu lokalu lub w formie wyszczególnionej pozycji na fakturze. Więcej o odpadach w gastronomii znajdziesz TUTAJ.
  • Umowę na wywóz oleju (jeśli będziesz go używać – wtedy olej zbierasz do beczki, a firma odbiera od Ciebie olej po telefonie. Kiedy beczka się zapełni – dzwonimy do nich, żeby przyjechali).
  • Orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych – orzeczenia nie musisz mieć na sam odbiór sanepidu, ale musisz mieć je na otwarcie, tak naprawdę powinieneś mieć je już w momencie dostawy artykułów żywnościowych, których będziesz używał do produkcji. Jeśli nigdy nie robiłeś badania na nosicielstwo, to musisz być przygotowany, że zrobienie badania też zajmie Ci chwilę czasu. Najpierw musisz wziąć specjalne pojemniki, później zbierać próbki kału z trzech kolejnych dni, następnie zanieść je do laboratorium i poczekać wyników, tolko po tym pójść po wydanie orzeczenia. Nie zostawiaj tego na ostatnią chwilę. Więcej o orzeczeniach lekarskich poczytasz TUTAJ.
  • Wyniki badań wody. O badaniu wody poczytasz więcej w naszym innym artykule TUTAJ. Badanie wody wykonasz w laboratorium sanepidu lub w prywatnych laboratoriach np. EKOLABOS. Możesz wykonać badanie jeśli masz już zamontowane krany, z których będziesz korzystał. Badanie czasami, chociaż rzadko, możesz przejąć po poprzednim właścicielu. Taką informację uzyskasz jedynie od sanepidu.
  • Dokumentacje GMP i GHP (Dobre Praktyki Produkcyjne i Dobre Praktyki Higieniczne dla gastronomii). Dokumentacja dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych zawiera procedury, instrukcje, karty oraz rejestry do zapisywania. Są to na przykład procedura zaopatrzenia o wodę, ochrony przed szkodnikami, szkolenia pracowników, higieny osobistej podczas pracy, higieny pomieszczeń lokalu gastronomicznego, przyjęcia dostaw, magazynowania towaru, przygotowywania potraw mięsnych oraz karty do uzupełniania np. karta kontroli temperatur w urządzeniach chłodniczych, karta kontroli dostaw, rejestr towarów niezgodnych. Dokumenty możesz zamówić u nas lub stworzyć je przy pomocy kreatora dokumentacji TUTAJ. Są one indywidualne, dodatkowo zawsze możesz liczyć na nasze wsparcie.
  • Księgę HACCP dla gastronomii. Dokumentacja HACCP zawiera m.in. schematy technologiczne, analizę zagrożeń, wyznaczenie CCP (krytyczne punkty kontrolne dla gastronomii). Dokumenty zawierają też opracowania dotyczące monitorowania oraz korygowania sytuacji krytycznych. Dokumentację HACCP również dostaniesz u nas lub możesz zamówić ją przy pomocy naszego kreatora TUTAJ. Nasze dokumenty są tworzone indywidualnie dla Ciebie, żadnych szablonów czy wzorów.
  • Umowa z firmą DDD – nie jest obowiązkowa. Jeśli jej nie będziesz posiadał wtedy należy wdrożyć odpowiednie zapisy w dokumentacji GHP / GMP (Dobre Praktyki Produkcyjne i Dobre Praktyki Higieniczne dla gastronomii). Jeśli jesteś zainteresowany tematem ochrony przed szkodnikami, przejdź do naszego artykułu: TUTAJ.
  • Projekt technologiczny – nie jest obowiązkowy, ale jeśli brakuje Ci wiedzy na temat wyposażenia lokalu, żeby był zgodny z wymaganiami sanepidu dla gastronomii, to na pewno projekt wykonany przez osobę z zewnątrz będzie pomocny. Wybierając architekta, wybierz takiego, który wcześniej wykonywał projekty dla gastronomii oraz takiego, który opiniuje swoje projekty u rzeczoznawcy. Więcej o projektach technologicznych poczytasz TUTAJ.
  • Wykaz składników i alergenów – są to dokumenty, które nie są potrzebne na odbiór sanepidu. Powinieneś mieć je na otwarcie punktu gastronomicznego. Posiadanie wykazu składników i alergenów oraz poprawność jego wykonania kontrolowane są podczas kontroli Inspekcji Sanitarnych, oraz Inspekcji Handlowej. Artykuł na ten temat znajdziesz TUTAJ. Przygotowałam dla Ciebie również ebook, dzięki któremu będziesz mógł stworzyć wykaz składników i alergenów samodzielnie. Znajdziesz go TUTAJ.

Przejdź odbiór sanepidu

Jak przebiega odbiór sanepidu lokalu gastronomicznego?

Inspektor obejrzy lokal pod kątem wymagań sanitarnych. Zostaniesz wypytany o zakres działalności, jaką planujesz robić, jakich to surowców będziesz używać oraz o dokumenty. Inspektor przejdzie się też po Twoim zakładzie gastronomicznym, sprawdzi stan techniczny pomieszczeń, powierzchni. Musisz mieć już wyremontowany lokal i posiadać wszystkie sprzęty, z których będziesz korzystać. Jeśli brakuje Ci jakichś urządzeń np. jednej lodówki, to zazwyczaj inspektor prosi o dosłanie zdjęć. Dobrze, jeśli na odbiór sanepidu będziesz już miał:

  • Uzupełnione pojemniki na mydło
  • Uzupełniony pojemnik na środek do dezynfekcji rąk
  • Jednorazowe ręczniki
  • Zawieszoną instrukcję do mycia rąk nad umywalką
  • Środki chemiczne, których będziesz używał

Nie musisz mieć artykułów spożywczych, wszystkich sprzętów drobnych np. garnków. Inspektor sprawdzi również wymagane dokumenty. O tym, jakie dokumenty przygotować na odbiór sanepidu przeczytasz powyżej. Przygotowałam również dla Ciebie listę kontrolną Inspekcji Sanitarnej. W prosty sposób możesz sprawdzić, czy jesteś przygotowany do kontroli. Znajdziesz ją TUTAJ.

Odbierz decyzję sanepidu

Na decyzję czeka się od wizyty sanepidu do 14 dni roboczych. Kiedy możesz zacząć działać? Na odbiorze inspektor nie wyda Ci jeszcze decyzji, ale często dostajesz informację zwrotną, czy możesz działać, czy też nie. Jeśli dostaniesz od niego zielone światło i spełniłeś wymogi sanepidu w gastronomii, to możesz startować już tego samego dnia, jedynie oficjalna decyzja będzie do odebrania do 14 dni roboczych.

Co jeśli na odbiorze sanepidu było coś nie tak?

Wszystko zależy od tego, jakiego rodzaju niedociągnięcia wystąpiły w Twoim lokalu gastronomicznym i w jakim stopniu nie zostały spełnione wymogi sanepidu w gastronomii. Jeśli na przykład braki były drobne np. brak umywalki, sprzętu to najczęściej inspektor prosi Cię o uzupełnienie braków i na przykład dosłanie zdjęć z ich uzupełnieniem. Jeśli braków było więcej, na przykład brakowało przedsionka przy toalecie, czy ścianki działowe nie były zabudowane od podłogi do sufitu, to inspekcja może umówić się na kolejny odbiór. Inspekcja może też wydać decyzję warunkową, którą wydaje się na 3 miesiące. Po tym czasie inspekcja przychodzi do Ciebie ponownie i sprawdza, czy naprawiłeś braki, które były opisane w decyzji warunkowej.

Co dalej po odbiorze sanepidu?

W kolejnych krokach możesz spokojnie prowadzić swój biznes. Nie polecam czekać i wyglądać kontroli sanepidu. Kontrola wcale nie musi być 1x w roku. Inspekcja może odwiedzać Cię rzadziej, jak i częściej. A same kontrole mogą być rutynowe i interwencyjne (z donosu). Więcej na temat kontroli sanepidu i tego, co jest podczas nich kontrolowane, przeczytasz w tym artykule TUTAJ.

Najczęściej zadawane pytania:

1. Czy w lokalu gastronomicznym musi być toaleta?

To zależy. W lokalu gastro musisz mieć toaletę dla personelu. Jeśli jej nie ma, to możesz ją podnająć w punkcie obok, najlepiej obiekcie dla branży spożywczej np. sklepie. Jednak nie powinieneś wychodzić na zewnątrz (świeże powietrze). Opcja z przejściem przez teren zewnętrzny jest możliwa, niestety tylko za zgodą Inspekcji Sanitarnej. Toaleta dla personelu powinna być oddalona maksymalnie do 75m2 od stanowiska pracy (zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy). W przypadku toalety dla klientów i personelu nie ma przepisu, który by zakazywał stosowania toalety wspólnej. Pod uwagę trzeba by jednak wziąć wszystkie przepisy i rozporządzenia dotyczące bezpieczeństwa żywności, które mówią o tym, że należy zachować bezpieczeństwo żywności oraz drogi czysta i brudna nie mogą się krzyżować. O samej toalecie przygotowałam osobny artykuł. Znajdziesz go TUTAJ.

2. Czy właściciel gastronomii zawsze musi mieć orzeczenie lekarskie?

Jeśli właściciel lokalu gastronomicznego będzie przebywał w restauracji i pomagał na jakimś etapie przygotowania potraw (od dostawy, do momentu jej wydania), to musi posiadać orzeczenie lekarskie. W przypadku, kiedy właściciel nie bierze udziału i nie pomaga w lokalu gastronomicznym na miejscu, to nie musi posiadać orzeczenia lekarskiego.

3. Czy na odbiór lokalu gastronomicznego przez sanepid muszę już mieć artykuły spożywcze?

Nie, na odbiór lokalu nie musi być artykułów spożywczych.

4. Czy złożenie wniosku w sanepidzie wystarczy, żeby zacząć działać?

Nie, złożenie wniosku w sanepidzie nie wystarczy do tego, żeby móc otworzyć gastronomię. Na podstawie złożonego wniosku jest przydzielany inspektor, który umawia się na odbiór. Dopiero po odbiorze, czyli wizycie sanepidu otrzymujesz decyzję czy możesz zacząć działać, czy też nie.

5. Czy muszę mieć wykaz składników i alergenów w zakładzie gastronomicznym?

Tak, musisz opracować wykaz składników oraz alergenów. Nie musisz go mieć na odbiór sanepidu, ale powinieneś go przygotować. Same alergeny to za mało. Jeśli nie wiesz jak je opracować, w moim ebooku znajdziesz informacje, które krok po kroku pomogą Ci stworzyć wykaz składników i alergenów. Ebook jest dostępny pod linkiem TUTAJ.

6. Ile muszę mieć zlewów i umywalek?

To zależy. Niestety nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Wymogi sanepidu w gastronomii są w dużej mierze uzależnione od całości zakresu Twojej działalności. Podam parę przykładów. Jeśli będziesz używać owoców i warzyw świeżych i posiadasz do tego celu osobne pomieszczenie, to potrzebujesz wydzielić w tym pomieszczeniu osobny zlew oraz umywalkę. Powinieneś mieć też osobny zlew do mięsa, a w przypadku używania jaj nienaświetlanych również osobny do mycia jaj. Dodatkowo dobrze jak wygospodarujesz osobny zlew do mycia sprzętu drobnego oraz garów. Jeśli będziesz serwował dania na naczyniach wielokrotnego użytku, to w tym pomieszczeniu również powinieneś mieć zlew oraz umywalkę. Ilość zlewów i umywalek jest uzależniona, od tego jakich surowców będziesz używał, jakie procesy produkcyjne będziesz musiał wykonać oraz całości układu pomieszczeń. Czasami liczbę zlewów można ograniczyć poprzez zastosowanie rozdzielności czasowej ich używania. Nie jest to jednak rozwiązanie, które sprawdzi się dla każdego.

7. Czy przejmując lokal z odbiorem sanepidu, muszę znowu złożyć wniosek do inspekcji sanitarnej?

Tak! O tym często zapominacie. To, że lokal ma odbiór sanepidu, nie znaczy, że Ty też go otrzymasz. Najłatwiejsza sytuacja jest wtedy, jak przejmujesz lokal, który będzie prowadzony w taki sam sposób i zgodnie z poprzednią decyzją. W takim wypadku najczęściej wystarczy złożyć wniosek o zmianę we wpisie, zmieniając właściciela lokalu. Jeśli w lokalu będzie prowadzony inny zakres działalności, to wtedy nie wystarczy złożyć wniosku o zmianę właściciela lokalu, a zazwyczaj nowy wniosek o zatwierdzenie i wpis i wtedy też czeka Cię normalnie odbiór.

8. Czy projekt technologiczny jest obowiązkowy i wymagany przez sanepid?

Nie, projekt nie jest obowiązkowy.

9. Czy muszę mieć system HACCP dla gastronomii?

Nie zawsze. Na pewno potrzebujesz dokumentacji GHP / GMP, czyli Dobre Praktyki Higieniczne i Dobre Praktyki Produkcyjne (programy wstępne). Jest to minimum sanitarne. Drugim elementem jest księga HACCP, czyli analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych i ta część nie jest zawsze wymagana. Jeśli masz produkcję od surowca, to jest duża szansa, że będziesz jej potrzebował, ale jeśli produkcja odbywa się tylko z półproduktów to możliwe, że w Twoim przypadku sama księga HACCP będzie zbędna.

10. Czy wymogi sanepidu w gastronomii są jednakowe na terenie całej Polski

Teoretycznie tak, przepisy sanepidu są takie same w całej Polsce. Niestety w praktyce, czasami rozbieżność w interpretacji ustaw i rozporządzeń powoduje konflikt stron. Otwierając swoją pierwszą gastronomię, zawsze warto prosić, jeśli jest taka możliwość, o interpretacje na piśmie.

Więcej pytań i odpowiedzi dotyczących wymagań dla lokali gastronomicznych przygotowałam dla Ciebie w innym artykule, dostępnym TUTAJ.

Jak my możemy pomóc?

Nasza firma zajmuje się bezpieczeństwem żywności i przygotowaniem dokumentacji dla sanepidu takich jak HACCP oraz GHP / GMP (Dobre Praktyki Higieniczne i Dobre Praktyki Produkcyjne). Możesz je znaleźć u nas w sklepie TUTAJ. Dokumenty, które opracowujemy, są indywidualne. Zajmujemy się również szkoleniami z zakresu bezpieczeństwa żywności oraz robimy audyty. Dodatkowo zawsze możesz na nas liczyć.

Dowiedz się więcej na stronach naszego blogu.
Polub nas na Facebook!

Komentarze

  • Joana

    Dzień dobry,

    Mam zapytanie o wydzielenie pomieszczeń.
    Mam w tej chwili lokal niepodzielony. Wydzieliłam miejsce na kuchnie, mała kawiarnie oraz pokoje socjalny i biuro/magazyn. (Toaleta jest dostępna w innym miejscu.)
    Czy jeśli wchodzę do lokalu przez biuro/magazyn do pomieszczenia socjalnego, a później z niego do części kawiarnianej, a następnie do kuchni to czy to jest poprawne pod względem krzyżowania się dróg czystej i brudnej?
    Czy kuchnia musi mieć bezpośrednie wejście czyste z socjalu do kuchni oraz drugie z kuchni do kawiarni?
    Czy wystarczy tak jak wyżej do opisałam?
    Z kuchni będą wychodzić ciasta, a naczynia będą wracać na wózku prosto do zmywarki w ladzie kawiarni.
    Czy mogę użyć tych samych drzwi do wejścia z kawiarni do kuchni, a potem tymi samymi drzwiami wynieść ciasta z kuchni na kawiarnie?
    Jak pisałam wcześniej zaplanowałam wejście z socjalu na kawiarnie i potem ba kuchnie.

    Mam nadzieje, że dobrze wytłumaczyłam o co mi chodzi i bede bardzo wdzięczna za odpowiedz, bo już się pogubiłam ze wszystkim.
    Z góry dziękuje i pozdrawiam serdecznie,
    Joana

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      zapraszamy do kontaktu emailowego na biuro@wspomagamy.pl
      Szczegółowe konsultacje prowadzimy indywidualnie, są one odpłatne.

      Odpowiedz
  • Pavlo

    Dzień dobry czy w jednym lokalu może znajdować się sushi wraz kebab ?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      jeśli lokal się nadaje i spełnia wymogi, to można prowadzić przygotowywanie różnych potraw.

      Odpowiedz
  • Jakub

    Witam. Czy jest wymóg aby w kuchni był dostęp światła dziennego(okno) ??

    Odpowiedz
  • Paweł

    Dzień dobry, otwieramy restaurację na miejscu sklepu spożywczo-monopolowego czy potrzebujemy pozwolenia zmianę użytkowania lokalu?
    Z góry dziękuję

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      podał Pan za mało informacji i nie jestem w stanie podpowiedzieć.

      Odpowiedz
  • Agnieszka

    Czy ważna jest wysokość montażu umywalki. Kupiłam taką na blat i zastanawiam się teraz czy to nie za wysoko będzie bo meble ikea standard 80cm wys plus nóżki, blat i na nim umywalka. Czy lepiej kupić wpuszczaną do blatu?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      w tej sprawie proszę kontaktować się mailowo.

      Odpowiedz
  • Dariusz

    Witam. Jak wygląda sytuacja z pstrągiem smażonym? Kupuję patroszonego. Czy codziennie musi być świeży? Czy może być mrożony? Jeśli mrożony, to jaka procedura rozmrażania? Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      surowce od dostawców mogą być mrożone. Nie można za bardzo samodzielnie mrozić surowców chłodzonych, np. kupi Pani świeżego pstrąga w nadmiarze i go zamrozi.

      Odpowiedz
  • Iwona

    Witam. Czy na odbiór sanepidu w kuchni muszą być już zakupione i podpięte kuchenki ? Czy tylko miejsce wytyczone dla nich wystarczy

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry, tak, na odbiór muszą być już podpięte kuchenki.

      Odpowiedz
  • Anonim

    Witam, czy prowadząc małą gastronomię, sprzedaż kurczaka z rożna (zakup przyprawionego kurczaka) moge kupować tylko świeżego czy także mrożonego?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      to zależy jaki mają Państwo lokal (ile pomieszczeń, ile punktów wodnych i jaki jest układ funkcjonalny)

      Odpowiedz
  • Arek

    Witam serdecznie,
    Mam pytanie odnosnie prowadzenia dzialanosci gastronomicznej w formie baru z przekaskami wyrobow gotowych.
    Czy bede podlegal tym samum przepisom co lokal gastronomiczny przygotowujacym i serwujacym pelne posilki?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      wymagania są bardzo podobne. Zakres działalności warunkuje np. ilość zlewów, zazwyczaj w przypadku barów z przekąskami potrzeba ich mnie, odpadają też pomieszczenia np. na owoce, warzywa i jaja. Temat jest na tyle obszerny, że trzeba na to i tak spojrzeć indywidualnie.
      Pozdrawiam

      Odpowiedz
  • Ewelina

    Witam. Mam pytanie. Czy można założyć działalność i robić wypieki domowe w kontenerze gastronomicznym? Jak wygląda to z odbiorem sanepidu?

    Odpowiedz
    • wspomagamy

      Dzień dobry,
      można mieć działalność i robić wypieki w kontenerze, ale trzeba pamiętać, że taki kontener też trzeba dostosować odpowiednio do produkcji. Małe kontenery z jednym pomieszczeniem najczęściej pozwalają tylko na wyroby gotowe lub półprodukty. Wszystko zależy od ilości pomieszczeń i układu funkcjonalnego oraz technologii jaką Pani chce robić. W przyszłości opiszemy to w artykule.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *