Wyroby garmażeryjne a sanepid

Wyroby garmażeryjne a sanepid

Artykuł jest dla osób, które myślą o otwarciu zakładu produkującego wyroby garmażeryjne, ale i dla tych, którzy już taki zakład prowadzą. Produkując i sprzedając wyroby garmażeryjne (pierogi,  kopyta, krokiety, surówki, kotlety itd.) musisz pamiętać o tym, że przed rozpoczęciem działalności powinieneś zgłosić się do SANEPIDu z wnioskiem o wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Artykuł związany: Jak wypełnić wniosek do SANEPIDu?

Wyroby garmażeryjne a sanepid – na co zwrócić uwagę przy wyborze lokalu?

Wysokość lokalu powinna wynosić w części produkcyjnej min. 3,3 m w częściach sanitarno-higienicznych może wynosić min. 2,5 m. Co jeśli mam wysokość pomieszczeń mniejszą niż 3,3 m? Możesz starać się o odstępstwa, przy zastosowaniu odpowiedniej wentylacji.
Wydzielenie pomieszczenia dla warzyw i owoców oraz jaj. Co jeśli nie masz miejsca na takie pomieszczenie? Możesz w przypadku warzyw i owoców zastosować rozdzielność czasową – czyli warzywa i owoce będziesz mył i obierał w wyznaczonym do tego zlewie na produkcji w wyznaczonych godzinach. Po obróbce wstępnej warzyw myjesz i dezynfekujesz stanowisko. Dopiero wtedy możesz robić inne czynności w lokalu. A co z jajami? Z nimi może być ciężej. Rzadko przechodzi rozdzielność czasowa. Ale już częściej stosowanie jaj w płynie (pasteryzowanych).
 Toaleta dla personelu – pamiętaj, że nie może wychodzić bezpośrednio na produkcję oraz pomieszczenia w których jest magazynowana żywność.

Miejsce do pakowania – pamiętaj, żeby wydzielić miejsce gdzie będziesz pakować żywność. Najlepiej już na końcu drogi produkcyjnej.
Podłączenie pod wodę ciepłą i zimną.
Wentylacja w każdym pomieszczeniu.
Ile zlewów potrzebuję? Najbezpieczniej (jeśli będzie taka możliwość) mieć osobny zlew do mycia warzyw i owoców, osobny do jaj, do mięsa, do sprzętu drobnego, do sprzętu produkcyjnego.
Miejsce usuwania śmieci powinno być min. 15 m od zakładu. Pamiętaj, żeby kosze na śmieci opróżniać regularnie, po zapełnieniu 2/3 objętości worka.
Utylizacja – jeśli będziesz mieć odpady kategorii 3 – a przy garmażerce za pewne tak będzie, potrzebujesz umowy na utylizację.
Osobne wejście dla dostaw, osobne do wydawania gotowych potraw – jeśli to możliwe warto zwrócić na to uwagę.

O jakich sprzętach nie możesz zapomnieć?

Zgrzewarka
Schładzarka szokowa (szokówka)
Co jeśli nie mam schładzarki szokowej? Spotkaliśmy się z różnymi rozwiązaniami, jednym z nich jest chłodzenie gorących potraw w wyznaczonym do tego zlewie w którym znajdują się kostki lodu. Są jeszcze inne rozwiązania.
Waga
Urządzenia chłodnicze – osobne do wyrobów gotowych, osobne do surowców

Badania wyrobu gotowego

Czy muszę zrobić badania na przechowalnictwo?

Jeśli zakładasz, że coś jest ważne dłużej niż 24h od daty produkcji to powinieneś mieć badania na przechowalnictwo.

Artykuł związany: Terminy ważności na opakowaniu

Skąd mam wiedzieć ile ważne są wyroby garmażeryjne np. pierogi?

Musicie założyć jakąś datę ważności np. 7 dni i oddać wyrób na badanie na przechowalnictwo.

Czy muszę robić badania mikrobiologiczne wyrobów?

Wiele Inspekcji Sanitarnych wymaga ustalenia harmonogramu badań. Najczęściej jest to badanie raz w miesiącu – wybranego produktu (o największym potencjale sprzedażowym).

O czym nie możesz zapomnieć?

O etykietach

• nazwa pod którą jest produkt sprzedawany,
• wykaz składników,
• składniki alergenne
• termin przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości,
• zawartość netto,
• warunki przechowywania (warto dodać informację, jak przechowywać po otwarciu)
• nazwa i adres producenta,
• wartość odżywcza (kalorie, białko, tłuszcze, nasycone kwasy tłuszczowe, węglowodany, w tym zawartość cukru, sól)

O oddzielnym magazynowaniu surowców i wyrobu gotowego. Nigdy razem!
O orzeczeniach sanitarno-epidemiologicznych dla pracowników
O transporcie – jeśli sam transportujesz to dobrze zadbać o samochód z chłodnią, możesz też wynająć firmę, która będzie odpowiadała za transport. Czy możesz transportować zwykłym środkiem transportu bez chłodni? Tutaj jeśli trasa nie jest długa (zazwyczaj spotykaliśmy się z czasem do 30 minut) to przechodził transport w pojemnikach termoizolacyjnych. Jednak o to rozwiązanie warto dopytać się u siebie w Inspekcji Sanitarnej. Możesz też zadzwonić do nas. W związku z tym, że działamy na terenie całej Polski w większość przypadków orientujemy się jak do pewnych kwestii podchodzi SANEPID.
O przygotowaniu dokumentacji GHP i GMP – dobre praktyki higieniczne i produkcyjne dla wyrobów garmażeryjnych
O przygotowaniu księgi HACCP dla wyrobów garmażeryjnych (HACCP garmażerka) – czyli zbiór schematów technologicznych przygotowanych potraw, analizy zagrożeń, wyznaczenia CCP (krytycznych punktów kontrolnych)
O prawidłowo opracowanych etykietach – WAŻNE! I coraz częściej kontrolowane są opracowania alergenów i wartości odżywczej.

Wyroby garmażeryjne a sanepid – jeśli masz jeszcze jakieś pytania to napisz do nas na biuro@wspomagamy.pl lub zadzwoń 781-239-930. Pamiętaj, że jeśli masz ochotę to opracujemy dla Ciebie dokumentację GHP i GMP oraz HACCP dla wyrobów garmażeryjnych. Zajmujemy się też opracowywaniem składników alergennych i całych etykiet.